Περιεχόμενα
Η ζάχαρη, όπως είναι τώρα γνωστό σε όλους σχεδόν όσους ενδιαφέρονται για μια υγιεινή διατροφή, έχει πολλές επιβλαβείς ιδιότητες. Πρώτον, η ζάχαρη είναι «άδειες» θερμίδες, κάτι που είναι ιδιαίτερα δυσάρεστο για την απώλεια βάρους. Μπορεί να χωρέσει σχεδόν όλες τις απαραίτητες ουσίες μέσα στις εκχωρημένες θερμίδες. Δεύτερον, η ζάχαρη απορροφάται αμέσως, δηλαδή έχει πολύ υψηλό γλυκαιμικό δείκτη (GI), ο οποίος είναι πολύ επιβλαβής για τους διαβητικούς και τα άτομα με μειωμένη ευαισθησία στην ινσουλίνη ή μεταβολικό σύνδρομο. Είναι επίσης γνωστό ότι η ζάχαρη προκαλεί αυξημένη όρεξη και υπερκατανάλωση τροφής για λιπαρά άτομα.
Έτσι, για μεγάλο χρονικό διάστημα, οι άνθρωποι έχουν χρησιμοποιήσει διάφορες ουσίες με γλυκιά γεύση, αλλά δεν έχουν όλες ή μερικές από τις επιβλαβείς ιδιότητες της ζάχαρης. Πειραματικά επιβεβαίωσε την υπόθεση ότι η αντικατάσταση γλυκαντικών ζάχαρης οδηγεί σε μείωση του βάρους. Σήμερα θα σας πούμε ποια είδη γλυκαντικών είναι τα πιο κοινά σύγχρονα γλυκαντικά, λαμβάνοντας υπόψη τα χαρακτηριστικά τους.
Ας ξεκινήσουμε με την ορολογία και τους κύριους τύπους ουσιών που σχετίζονται με τα γλυκαντικά. Υπάρχουν δύο κατηγορίες ουσιών που αντικαθιστούν τη ζάχαρη.
- Η πρώτη ουσία ονομάζεται συχνά υποκατάστατα ζάχαρης. Αυτοί είναι συνήθως υδατάνθρακες ή παρόμοιοι από τις δομικές ουσίες, που συνήθως απαντώνται στη φύση, οι οποίες έχουν γλυκιά γεύση και ίδιες θερμίδες, αλλά πολύ πιο αργά αφομοιώνονται. Έτσι, είναι πολύ ασφαλέστερα από τη ζάχαρη, και πολλά από αυτά μπορούν ακόμη και να χρησιμοποιηθούν από διαβητικούς. Ωστόσο, δεν διαφέρουν πολύ από τη ζάχαρη σε γλυκύτητα και σε θερμίδες.
- Η δεύτερη ομάδα ουσιών, ουσιαστικά διαφορετικής δομής από τη ζάχαρη, με αμελητέα περιεκτικότητα σε θερμίδες και στην πραγματικότητα φέρει μόνο τη γεύση. Είναι πιο γλυκά από τη ζάχαρη σε δεκάδες, εκατοντάδες ή χιλιάδες φορές.
Θα εξηγήσουμε εν συντομία τι σημαίνει «πιο γλυκό στις Ν φορές». Αυτό σημαίνει ότι σε «τυφλά» πειράματα, οι άνθρωποι συγκρίνουν τα διαφορετικά διαλύματα αραίωσης της ζάχαρης και της υπό δοκιμή ουσίας, καθορίζουν σε ποια συγκέντρωση η γλυκύτητα του αναλύτη ισοδυναμεί με τη γεύση τους, με τη γλυκύτητα του διαλύματος ζάχαρης.
Οι σχετικές συγκεντρώσεις καταλήγουν στα γλυκά. Στην πραγματικότητα, αυτός δεν είναι πάντα ο ακριβής αριθμός, οι αισθήσεις μπορούν να επηρεάσουν, για παράδειγμα, τη θερμοκρασία ή τον βαθμό αραίωσης. Και ορισμένα γλυκαντικά στο μείγμα δίνουν μεγαλύτερη γλυκύτητα από μεμονωμένα, και τόσο συχνά στους παραγωγούς ποτών χρησιμοποιούν πολλά διαφορετικά γλυκαντικά
Φρουκτόζη.
Το πιο γνωστό από τα υποκατάστατα φυσικής προέλευσης. Επισήμως έχει την ίδια θερμιδική αξία με τη ζάχαρη, αλλά το πολύ μικρότερο GUY (~ 20). Ωστόσο, η φρουκτόζη είναι περίπου 1.7 φορές πιο γλυκιά από τη ζάχαρη, αντίστοιχα, μειώνει τη θερμιδική αξία κατά 1.7 φορές. Κανονικά απορροφάται. Απολύτως ασφαλές: αρκεί να αναφέρουμε ότι όλοι καθημερινά τρώμε δεκάδες γραμμάρια φρουκτόζης μαζί με μήλα ή άλλα φρούτα. Επίσης, θυμηθείτε ότι η κοινή ζάχαρη μέσα μας καταρρέει πρώτα σε γλυκόζη και φρουκτόζη, δηλαδή τρώγοντας 20 γραμμάρια ζάχαρης, τρώμε 10 γραμμάρια γλυκόζης και 10 γραμμάρια φρουκτόζη.
Μαλτιτόλη, σορβιτόλη, ξυλιτόλη, ερυθριτόλη
Πολυϋδρικές αλκοόλες, παρόμοιες με τα σάκχαρα στη δομή και έχουν γλυκιά γεύση. Όλα αυτά, με εξαίρεση την ερυθριτόλη, μερικώς χωνευμένα έχουν επομένως χαμηλότερη θερμιδική περιεκτικότητα από τη ζάχαρη. Τα περισσότερα από αυτά έχουν τόσο χαμηλό ΓΕ που μπορεί να χρησιμοποιηθεί από διαβητικούς.
Ωστόσο, έχουν την άσχημη πλευρά: οι άπεπτες ουσίες είναι τροφή για ορισμένα βακτήρια του εντέρου, έτσι οι υψηλές δόσεις (> 30-100 g) μπορούν να οδηγήσουν σε φούσκωμα, διάρροια και άλλα προβλήματα. Η ερυθριτόλη απορροφάται σχεδόν πλήρως, αλλά σε μια αμετάβλητη μορφή απεκκρίνεται από τα νεφρά. Εδώ είναι σε σύγκριση:
| Ουσία | Η γλυκύτητα ζάχαρη | Θερμίδα, kcal / 100g | Ανώτατο όριο ημερήσια δόση, g |
| Σορβιτόλη (E420) | 0.6 | 2.6 | 30-50 |
| Ξυλιτόλη (E967) | 0.9 | 2.4 | 30-50 |
| Μαλτιτόλη (E965) | 0.9 | 2.4 | 50-100 |
| Ερυθριτόλη (E968) | 0.6-0.7 | 0.2 | 50 |
Όλα τα γλυκαντικά είναι επίσης καλά, επειδή δεν χρησιμεύουν ως τροφή για τα βακτήρια που κατοικούν στην στοματική κοιλότητα, και επομένως χρησιμοποιούνται στην τσίχλα «ασφαλής για τα δόντια». Αλλά το πρόβλημα των θερμίδων δεν αφαιρείται, σε αντίθεση με τα γλυκαντικά.
Γλυκαντικά
Τα γλυκαντικά είναι πολύ πιο γλυκά από τη ζάχαρη, όπως η ασπαρτάμη ή η σουκραλόζη. Η περιεκτικότητα σε θερμίδες είναι αμελητέα όταν χρησιμοποιείται σε κανονικές ποσότητες.
Τα πιο συχνά χρησιμοποιούμενα γλυκαντικά που έχουμε παραθέσει στον παρακάτω πίνακα, αναφέροντας μερικά από τα χαρακτηριστικά. Μερικά από τα γλυκαντικά δεν είναι εκεί (κυκλαμικό E952, E950 Acesulfame), καθώς χρησιμοποιούνται συνήθως σε μίγματα, προστίθενται σε έτοιμα ποτά και, κατά συνέπεια, δεν έχουμε επιλογή, πόσο και πού να τα προσθέσουμε.
| Ουσία | Η γλυκύτητα ζάχαρη | Ποιότητα γεύσης | Χαρακτηριστικά |
| Σακχαρίνη (E954) | 400 | Μεταλλικό κουμπί, το φινίρισμα | Το πιο φθηνό (αυτή τη στιγμή) |
| Στέβια και παράγωγα (E960) | 250-450 | Πικρή γέυση πικρή επίγευση | Φυσικό καταγωγή |
| Neotame (E961) | 10000 | Δεν διατίθεται στη Ρωσία (κατά τη στιγμή της δημοσίευσης) | |
| Ασπαρτάμη (E951) | 200 | Αδύναμη επίγευση | Φυσικό για τον άνθρωπο. Δεν αντέχει τη ζέστη. |
| Σουκραλόζη (E955) | 600 | Καθαρή γεύση ζάχαρης, το τελείωμα λείπει | Ασφαλές σε οποιοδήποτε ποσότητες. Αγαπητός. |
.
Σακχαρίνη.
Ένα από τα παλαιότερα γλυκαντικά. Άνοιξε στα τέλη του 80ου αιώνα. Κάποτε υπήρχαν υποψίες Καρκινογένεσης (XNUMX-ες), αλλά όλες οι υποψίες απορρίφθηκαν και εξακολουθεί να πωλείται παγκοσμίως. Επιτρέπει τη χρήση σε κονσερβοποιημένα τρόφιμα και ζεστά ροφήματα. Το μειονέκτημα είναι αισθητό όταν οι μεγάλες δόσεις. Η «μέταλλο» γεύση και επίγευση. Προσθέστε κυκλαμικό άλας ή σακχαρίνη Acesulfame για να μειώσετε σημαντικά αυτά τα μειονεκτήματα.
Λόγω της μακροχρόνιας δημοτικότητας και της φθηνότητας μέχρι στιγμής το έχουμε ως ένα από τα πιο δημοφιλή γλυκαντικά. Μην ανησυχείτε, αφού διαβάσετε μια άλλη «μελέτη» σχετικά με τις «φοβερές συνέπειες» της χρήσης της: μέχρι στιγμής, κανένα από τα πειράματα δεν αποκάλυψε τον κίνδυνο επαρκούς δόσης σακχαρίνης για απώλεια βάρους, (σε πολύ μεγάλες δόσεις μπορεί να επηρεάσει την εντερική μικροχλωρίδα), αλλά ο φθηνότερος ανταγωνιστής είναι ένας προφανής στόχος για επίθεση στο μέτωπο του μάρκετινγκ.
Stevia και stevioside
Αυτό το γλυκαντικό που λαμβάνεται με εξαγωγή από βότανα του γένους στέβια στην πραγματικότητα στέβια περιέχει πολλές διαφορετικές χημικές ουσίες που έχουν γλυκιά γεύση:
- 5-10% stevioside (γλυκιά ζάχαρη: 250-300)
- 2-4% rebaudioside A - πιο γλυκό (350-450) και λιγότερο πικρό
- 1-2% rebaudioside Γ
- ½ –1% ντουλκοζίδη Α.
Μια φορά η stevia υποψιάστηκε μεταλλαξιογένεση, αλλά πριν από λίγα χρόνια, οι απαγορεύσεις για αυτήν στην Ευρώπη και τις περισσότερες χώρες καταργήθηκαν. Ωστόσο, μέχρι στιγμής στις ΗΠΑ ως πρόσθετο τροφίμων η στεβία δεν επιλύεται πλήρως, αλλά επιτρέπεται να χρησιμοποιείται ως πρόσθετο (E960) καθαρισμένο μόνο rebaudioside ή stevioside.
Παρά το γεγονός ότι η γεύση της στεβίας είναι από τις χειρότερες από τις σύγχρονες γλυκαντικές ουσίες - έχει πικρή γεύση και σοβαρό φινίρισμα, είναι πολύ δημοφιλής, καθώς έχει φυσική προέλευση. Και παρόλο που οι γλυκοζίτες της στεβίας είναι εντελώς ξένες ουσίες που είναι «φυσικές» για τους περισσότερους ανθρώπους, που δεν είναι έμπειροι στη χημεία, είναι συνώνυμες με τη λέξη «ασφάλεια» και «χρησιμότητα». την ασφάλειά τους.
Ως εκ τούτου, η στέβια μπορεί τώρα να αγοραστεί χωρίς πρόβλημα, αν και κοστίζει πολύ πιο ακριβά από τη ζαχαρίνη. Επιτρέπει τη χρήση σε ζεστά ροφήματα και ψήσιμο.
Η ασπαρτάμη
Επίσημα σε χρήση από το 1981, Χαρακτηρίζεται από το γεγονός ότι, σε αντίθεση με τα περισσότερα σύγχρονα γλυκαντικά που είναι ξένα προς το σώμα, η ασπαρτάμη μεταβολίζεται πλήρως (περιλαμβάνεται στον μεταβολισμό). Στο σώμα διασπάται σε φαινυλαλανίνη, ασπαρτικό οξύ και μεθανόλη, και οι τρεις αυτές ουσίες υπάρχουν σε μεγάλες ποσότητες στην καθημερινή μας τροφή και στο σώμα μας.
Συγκεκριμένα, σε σύγκριση με τη σόδα ασπαρτάμης, ο χυμός πορτοκαλιού έχει περισσότερη μεθανόλη και περισσότερο γάλα φαινυλαλανίνη και ασπαρτικό οξύ. Αν λοιπόν κάποιος αποδείξει ότι η ασπαρτάμη είναι επιβλαβής, ταυτόχρονα θα πρέπει να αποδείξει ότι το μισό ή περισσότερο επιβλαβές είναι ο φρέσκος χυμός πορτοκαλιού ή τρεις φορές πιο επιβλαβές βιολογικό γιαούρτι.
Παρ 'όλα αυτά, ο πόλεμος μάρκετινγκ δεν τον πέρασε, και τα κανονικά σκουπίδια μερικές φορές πέφτουν στο κεφάλι ενός δυνητικού καταναλωτή. Πρέπει να σημειωθεί, ωστόσο, ότι η μέγιστη επιτρεπόμενη δόση για την ασπαρτάμη είναι σχετικά μικρή, αν και πολύ υψηλότερη από τις λογικές ανάγκες (αυτά είναι εκατοντάδες χάπια την ημέρα).
Η γεύση είναι αισθητά ανώτερη από την ασπαρτάμη και τη στεβία και τη σακχαρίνη - δεν έχει σχεδόν καμία επίγευση και η επίγευση δεν είναι πραγματικά σημαντική. Ωστόσο, υπάρχει ένα σοβαρό μειονέκτημα της ασπαρτάμης σε σύγκριση με αυτές - δεν επιτρέπεται η θέρμανση.
σουκραλόζη
Περισσότερο νέο προϊόν για εμάς, παρόλο που άνοιξε το 1976, και έχει εγκριθεί επίσημα σε διάφορες χώρες από το 1991 .. Γλυκότερο από τη ζάχαρη 600 φορές. Έχει πολλά πλεονεκτήματα έναντι των παραπάνω γλυκαντικών:
- καλύτερη γεύση (σχεδόν μη διακριτή από τη ζάχαρη, χωρίς επίγευση)
- επιτρέπει τη θερμότητα που εφαρμόζεται στο ψήσιμο
- βιολογικά αδρανές (δεν αντιδρά σε ζωντανούς οργανισμούς, ανέπαφες οθόνες)
- το τεράστιο περιθώριο ασφάλειας (σε δόσεις λειτουργίας δεκάδων χιλιοστογραμμαρίων, εκτιμάται θεωρητικά σε πειράματα σε ζώα, η ασφαλής ποσότητα δεν είναι ούτε γραμμάρια, αλλά κάπου στην περιοχή μισού φλιτζανιού καθαρής σουκραλόζης)
Το μειονέκτημα είναι μόνο ένα - η τιμή. Εν μέρει ίσως αυτό μπορεί να εξηγηθεί από το γεγονός ότι ενώ σε όλες τις χώρες η σουκραλόζη αντικαθιστά ενεργά άλλους τύπους γλυκαντικών. Και αφού προχωράμε σε όλο και περισσότερα νέα προϊόντα, θα αναφέρουμε το τελευταίο από αυτά, που εμφανίστηκε σχετικά πρόσφατα:
Neotame
Ένα νέο γλυκαντικό, πιο γλυκό από τη ζάχαρη το 10000 (!) Και πάλι (για την κατανόηση: σε τέτοιες δόσεις κυανιδίου - είναι μια ασφαλής ουσία). Παρόμοια δομή με την ασπαρτάμη, μεταβολίζεται στα ίδια συστατικά, μόνο η δόση είναι 50 φορές μικρότερη. Επιτρέπεται για θέρμανση. Επειδή συνδυάζει πραγματικά τα πλεονεκτήματα όλων των άλλων γλυκαντικών, είναι πιθανό κάποια μέρα να αντικατασταθεί. Προς το παρόν, αν και επιτρέπεται σε διαφορετικές χώρες, πολύ λίγοι το έχουν δει.
Λοιπόν, τι είναι καλύτερο, πώς να το καταλάβετε;
Το πιο σημαντικό πράγμα που πρέπει να καταλάβετε είναι αυτό
- όλα τα επιτρεπόμενα γλυκαντικά ασφαλή σε επαρκείς ποσότητες
- όλα τα γλυκαντικά (και ιδιαίτερα φθηνά) είναι αντικείμενα πολέμου μάρκετινγκ (συμπεριλαμβανομένων των παραγωγών ζάχαρης) και ο αριθμός ψεμάτων για αυτούς είναι σημαντικά υψηλότερος από τα όρια στα οποία είναι δυνατόν να κατανοήσουμε για τον απλό καταναλωτή
- επιλέξτε αυτό που σας αρέσει περισσότερο, θα είναι η καλύτερη επιλογή.
Θα συνοψίσουμε τα παραπάνω μόνο με σχόλια για δημοφιλείς μύθους:
- Η σακχαρίνη είναι το φθηνότερο, πιο γνωστό και πολύ κοινό γλυκαντικό. Είναι εύκολο να φτάσετε παντού και αν η γεύση σας ταιριάζει, είναι η πιο προσιτή από κάθε άποψη της αντικατάστασης της ζάχαρης.
- Εάν είστε πρόθυμοι να θυσιάσετε άλλες ιδιότητες του προϊόντος για να βεβαιωθείτε ότι είναι «φυσικό», επιλέξτε stevia. Αλλά ακόμα καταλαβαίνουμε ότι η ουδετερότητα και η ασφάλεια δεν σχετίζονται.
- Αν θέλετε το πιο ερευνημένο και πιθανώς ασφαλές γλυκαντικό - επιλέξτε ασπαρτάμη. Όλες οι ουσίες που διασπάται στο σώμα είναι ίδιες με τις συνήθεις τροφές. Μόνο εδώ για ψήσιμο, η ασπαρτάμη δεν είναι καλή.
- Εάν χρειάζεστε γλυκαντικό ανώτερης ποιότητας - συμμόρφωση με τη γεύση της ζάχαρης και σημαντική θεωρητική μέγιστη ασφάλεια εφοδιασμού - επιλέξτε Σουκραλόζη. Είναι πιο ακριβό, αλλά ίσως για εσάς, θα αξίζει τα λεφτά. Προσπαθήστε.
Αυτό είναι το μόνο που πρέπει να γνωρίζετε για τα γλυκαντικά. Και η πιο σημαντική γνώση είναι ότι τα γλυκαντικά βοηθούν τα λιπαρά άτομα να χάσουν βάρος και αν δεν μπορείτε να εγκαταλείψετε τη γλυκιά γεύση, το γλυκαντικό είναι της επιλογής σας.
Για περισσότερα σχετικά με τα γλυκαντικά, παρακολουθήστε το παρακάτω βίντεο:
Είναι ασφαλή τα τεχνητά γλυκαντικά; Stevia, Monk Fruit, Aspartame, Swerve, Splenda & ΠΕΡΙΣΣΟΤΕΡΑ!
