Περιεχόμενα
- Μύθος # 1: «Η μπριζόλα πρέπει να φερθεί σε θερμοκρασία δωματίου πριν από το μαγείρεμα.»
- Μύθος # 2: «Τηγανίζουμε το κρέας μέχρι να φουντώσει για να σφραγίσει τους χυμούς μέσα».
- Μύθος # 3: «Η μπριζόλα χωρίς κόκαλα έχει μεγαλύτερη ένταση από την μπριζόλα χωρίς κόκαλα».
- Μύθος # 4: «Χρειάζεται μόνο να γυρίσεις μια μπριζόλα μία φορά!»
- Μύθος # 5: "Μην αλατίζετε τη μπριζόλα σας πριν είναι έτοιμη!"
- Μύθος # 6α: "Μην γυρίζετε τη μπριζόλα με πιρούνι"
- Μύθος # 6b: "Μην κόβετε τη μπριζόλα για να ελέγξετε αν έχει τελειώσει."
- Μύθος # 7: «Μπορείτε να ελέγξετε την ετοιμότητα μιας μπριζόλας σπρώχνοντας το δάχτυλό σας».
Για πολύ καιρό, η κουλτούρα του μαγειρέματος μπριζόλας στη χώρα μας απουσίαζε ως τάξη, και για να προλάβουμε, υιοθετήσαμε ξένους όρους όπως "ribeye" και "striploin" και μεθόδους τηγανίσματος. Αν Αμερικανοί, Αργεντινοί και Αυστραλοί σεφ μαγειρεύουν επιτυχώς μπριζόλες τόσα χρόνια, πιθανότατα κατάφεραν να καταλάβουν καλά τι είναι καλό για τη μπριζόλα και τι όχι. Είναι λογικό; Περισσότερο από.
Αποδείχθηκε λοιπόν ότι οι μύθοι, οι οποίοι με την πάροδο των χρόνων, όπως ο βυθός ενός πλοίου σαν όστρακα, έχουν ξεπεράσει την προετοιμασία των μπριζόλας, έχουν μεταναστεύσει στο μυαλό πολλών - και συχνά πολύ διάσημων - σεφ χωρίς επαλήθευση, που τους αντιγράφουν σε κάθε γωνία.
Κάθε φορά που βλέπω τέτοια άρθρα, έχω μια υπερβολική, ανεξέλεγκτη ώθηση να φωνάζω, «Σταμάτα! Αρκετά! Όλα αυτά είναι λάθος! Ξέρω ότι η μπριζόλα σας μπορεί να λειτουργήσει αρκετά καλά αν ακολουθήσετε αυτές τις συμβουλές και αυτοί οι μύθοι πιθανότατα ζουν για τόσο μεγάλο χρονικό διάστημα επειδή οι άνθρωποι είναι ευχαριστημένοι με το «καλό» και δεν χρειάζονται «καλύτερα» ή «άψογα». … Και, όπως λένε, δεν χρειάζεται να διορθώσετε κάτι που δεν είναι σπασμένο, σωστά; Αλλά πώς μπορείτε απλά να καθίσετε και να παρακολουθήσετε τη διάδοση της κατάφωρης παραπληροφόρησης ;!
Κάθε φορά που βλέπω τέτοια άρθρα, έχω μια υπερβολική, ανεξέλεγκτη ώθηση να φωνάζω, «Σταμάτα! Αρκετά! Όλα αυτά είναι λάθος! Ξέρω ότι η μπριζόλα σας μπορεί να λειτουργεί ακόμα καλά αν ακολουθήσετε αυτές τις συμβουλές και αυτοί οι μύθοι πιθανότατα ζουν για τόσο μεγάλο χρονικό διάστημα επειδή οι άνθρωποι είναι ευχαριστημένοι με το «καλό» και δεν χρειάζονται «καλύτερα» ή «άψογα». … Και, όπως λένε, δεν χρειάζεται να διορθώσετε κάτι που δεν είναι σπασμένο, σωστά; Αλλά πώς μπορείτε απλά να καθίσετε και να παρακολουθήσετε καθώς εξαφανίζεται παραπλανητική παραπληροφόρηση ;! Έτσι, η συνεδρία έκθεσης. Πηγαίνω!
Μύθος # 1: «Η μπριζόλα πρέπει να φερθεί σε θερμοκρασία δωματίου πριν από το μαγείρεμα.»
Θεωρία: Το κρέας πρέπει να ψηθεί ομοιόμορφα από τις άκρες μέχρι τη μέση. Επομένως, όσο πιο κοντά είναι η αρχική θερμοκρασία της μπριζόλας στη θερμοκρασία μαγειρέματος, τόσο πιο ομοιόμορφα θα ψηθεί. Αφήνοντας το κρέας στο τραπέζι για 20-30 λεπτά θα το αφήσετε να ζεσταθεί σε θερμοκρασία δωματίου-10-15 μοίρες πιο κοντά στη θερμοκρασία σερβιρίσματος. Επιπλέον, τα πιο ζεστά κρέατα τηγανίζονται καλύτερα έξω, καθώς αυτό θα απαιτήσει λιγότερη ενέργεια.
Πραγματικότητα: Ας πάρουμε αυτήν τη δήλωση σημείο προς σημείο. Πρώτον, η εσωτερική θερμοκρασία. Είναι αλήθεια ότι η αργή θέρμανση της μπριζόλας στην τελική θερμοκρασία μαγειρέματος θα οδηγήσει σε πιο ομοιόμορφο τηγάνισμα, αλλά στην πράξη, αφήνοντας τη μπριζόλα να ζεσταθεί σε θερμοκρασία δωματίου, δεν θα αλλάξουμε πολύ. Μια πρακτική δοκιμή έδειξε ότι μια μπριζόλα με αρχική θερμοκρασία 3 βαθμών, η οποία πέρασε 20 λεπτά σε θερμοκρασία δωματίου 21 βαθμούς, στο εσωτερικό θερμάνθηκε μόνο 1 βαθμό. Μετά από 1 ώρα και 50 λεπτά, η θερμοκρασία στο εσωτερικό της μπριζόλας έφτασε τους 10 βαθμούς - πιο κρύα από το κρύο νερό της βρύσης και μόλις 13% πιο κοντά στη θερμοκρασία μιας μέτριας σπάνιας μπριζόλας από μια μπριζόλα από το ψυγείο.
Είναι δυνατόν να επιταχυνθεί ο χρόνος θέρμανσης της μπριζόλας τοποθετώντας την σε ένα φύλλο πολύ αγώγιμου μετάλλου (όπως αλουμίνιο *), αλλά είναι δυνατόν να σπαταλήσουμε αυτήν την ώρα πιο αποτελεσματικά αν μαγειρέψουμε τη μπριζόλα σε ένα σουβίνι.
* συμβουλή: εάν βάζετε κατεψυγμένο κρέας σε μια κατσαρόλα αλουμινίου, ξεπαγώνει δύο φορές πιο γρήγορα
Δύο ώρες αργότερα - μια περίοδο πολύ πιο πέρα από ό, τι θα συνιστούσε οποιοδήποτε βιβλίο ή μάγειρας - οι δύο μπριζόλες μαγειρεύτηκαν πάνω σε ζεστά κάρβουνα. Η μπριζόλα, η οποία αφέθηκε να «έρθει» σε θερμοκρασία δωματίου, πήρε σχεδόν τον ίδιο χρόνο με την μπριζόλα κατευθείαν από το ψυγείο, με τις δύο μπριζόλες να μαγειρεύονται ομοιόμορφα στο εσωτερικό και να κρούστα στο εξωτερικό.
Γιατί συνέβη? .. Σε τελική ανάλυση, εάν η ομοιομορφία του τηγανίσματος μπορεί να εξηγηθεί (η θερμοκρασία στο εσωτερικό και των δύο μπριζολών δεν διέφερε τόσο πολύ), τότε πώς θα μπορούσε η διαφορά στις επιφανειακές θερμοκρασίες των μπριζόλων να μην επηρεάσει το τηγάνισμα έξω; έως ότου το μεγαλύτερο μέρος της υγρασίας εξατμιστεί από το επιφανειακό στρώμα του κρέατος. Χρειάζεται πέντε φορές περισσότερη ενέργεια για να μετατραπεί ένα γραμμάριο νερού σε ατμό από ό, τι για να θερμανθεί το ίδιο νερό από 0 έως 100 μοίρες. Έτσι, όταν τηγανίζετε μια μπριζόλα, το μεγαλύτερο μέρος της ενέργειας δαπανάται για την εξάτμιση της υγρασίας. Μια διαφορά 10, 15 ή ακόμη και 20 μοιρών σημαίνει σχεδόν τίποτα.
Συμπέρασμα: Μην χάνετε χρόνο θερμαίνοντας τις μπριζόλες σε θερμοκρασία δωματίου. Αντ 'αυτού, σκουπίστε τα πολύ καλά με χαρτοπετσέτες πριν τηγανίσετε ή καλύτερα αλατίστε τα και αφήστε τα στη σχάρα στο ψυγείο για μια νύχτα ή δύο για να αφαιρέσετε την υγρασία από την επιφάνεια. Σε αυτή την περίπτωση, το κρέας θα ψηθεί πολύ καλύτερα.
Μύθος # 2: «Τηγανίζουμε το κρέας μέχρι να φουντώσει για να σφραγίσει τους χυμούς μέσα».
Θεωρία: Με το τηγάνισμα της επιφάνειας του κρέατος, δημιουργούμε ένα ανυπέρβλητο φράγμα που θα διατηρεί τους χυμούς μέσα στο μαγείρεμα.
Πραγματικότητα: Το τηγάνισμα δεν δημιουργεί εμπόδιο - το υγρό μπορεί να περάσει τόσο έξω όσο και εντός της τηγανισμένης μπριζόλας χωρίς προβλήματα. Για να το αποδείξει αυτό, δύο μπριζόλες μαγειρεύτηκαν στην ίδια θερμοκρασία πυρήνα (54,4 βαθμούς). Μια μπριζόλα ψήθηκε πρώτα πάνω σε ζεστά κάρβουνα και μετά μαγειρεύτηκε στην πιο δροσερή πλευρά της σχάρας. Η δεύτερη μπριζόλα μαγειρεύεται πρώτα στην πιο κρύα πλευρά και στο τέλος τηγανίζεται πάνω στα κάρβουνα. Εάν αυτός ο μύθος ήταν αληθινός, η πρώτη μπριζόλα θα έπρεπε να ήταν πιο ζουμερή.
Στην πραγματικότητα, όλα αποδείχθηκαν ακριβώς το αντίθετο: μια μπριζόλα που αρχικά μαγειρεύτηκε σε χαμηλότερη θερμοκρασία και τηγανίστηκε μόνο στο τέλος, όχι μόνο απέκτησε μια βαθύτερη και πιο σκοτεινή κρούστα (λόγω του γεγονότος ότι η επιφάνειά της ήταν πιο ξηρή κατά τη διάρκεια τηγάνισμα - βλ. Μύθος Νο. 1), αλλά και ψητό πιο ομοιόμορφα, λόγω του οποίου το κρέας αποδείχθηκε πιο ζουμερό και αρωματικό.
Συμπέρασμα: Εάν μαγειρεύετε μια παχιά μπριζόλα, κάντε την σε χαμηλότερη θερμοκρασία έως ότου η επιθυμητή θερμοκρασία μαγειρέματος είναι περίπου 5 μοίρες. Στη συνέχεια, τηγανίστε τη μπριζόλα σε μια καυτή σχάρα για μια χρυσή καφέ κρούστα. Όταν ψήνετε λεπτότερες μπριζόλες (περίπου 2,5 cm ή λεπτότερες), ψήνετε στη σχάρα - όταν είναι μέτρια σπάνια, θα έχουν μια μεγάλη κρούστα στην επιφάνεια.
Μύθος # 3: «Η μπριζόλα χωρίς κόκαλα έχει μεγαλύτερη ένταση από την μπριζόλα χωρίς κόκαλα».
Θεωρία: Τα οστά περιέχουν αρωματικές ενώσεις που περνούν στο κρέας όταν τηγανίζεται η μπριζόλα. Έτσι, εάν μαγειρεύετε μια μπριζόλα με κόκαλα, θα έχει πιο έντονη γεύση από μια μπριζόλα με κόκαλα.
Πραγματικότητα: Αυτή η ιδέα ακούγεται τρελή στην αρχή: τα οστά περιέχουν περισσότερη γεύση από το κρέας; Και τι, λοιπόν, συμπιέζει αυτή τη γεύση από τα οστά στο κρέας; Και αν συμβεί πραγματικά αυτή η παράξενη ανταλλαγή γεύσεων, τι εμποδίζει τη γεύση από το κρέας να πάει στα οστά; Γιατί αυτός ο κανόνας λειτουργεί μόνο με έναν τρόπο; Και πώς, τελικά, αυτά τα μεγάλα μόρια γεύσης διεισδύουν στον μυϊκό ιστό, ειδικά σε μια στιγμή που μετατοπίζει ενεργά τα πάντα σε αυτό, υπό την επίδραση της θερμότητας;
Σε γενικές γραμμές, στην πραγματικότητα δεν υπάρχει ανταλλαγή γεύσεων μεταξύ κρέατος και οστών, και αυτό είναι εύκολο να επαληθευτεί. Για να γίνει αυτό, αρκεί να μαγειρέψετε τρεις διαφορετικές μπριζόλες - μία στο οστό, η δεύτερη με το οστό να αφαιρείται, το οποίο είναι δεμένο πίσω, και το τρίτο επίσης με το οστό να αφαιρείται, το οποίο δέθηκε τοποθετώντας ένα αδιαπέραστο στρώμα αλουμινίου μεταξύ αυτού και του κρέατος. Δοκιμάστε αυτές τις μπριζόλες (κατά προτίμηση τυφλά και σε μια μεγάλη παρέα) και θα διαπιστώσετε ότι τα γούστα τους δεν διαφέρουν.
Ωστόσο, οι ψητές μπριζόλες στο οστό έχουν τα πλεονεκτήματά της. Πρώτον, φαίνεται δροσερό, και όταν ψήνετε στη σχάρα, το κάνετε ακριβώς αυτό. Δεύτερον, το οστό θα λειτουργήσει ως μονωτής, αφαιρώντας την υπερβολική θερμότητα από το κρέας που βρίσκεται δίπλα του. Ίσως εδώ να μεγαλώνουν τα πόδια αυτού του μύθου - το λιγότερο τηγανητό κρέας αποδεικνύεται πραγματικά πιο ζουμερό. Τέλος, ορισμένοι θεωρούν ότι ο συνδετικός ιστός και το λίπος που περιβάλλουν το οστό είναι το πιο νόστιμο κομμάτι μιας μπριζόλας και είναι ανόητο να τους αρνηθούμε από αυτή την ευχαρίστηση.
Συμπέρασμα: Ψήστε τις μπριζόλες στο κόκαλο. Δεν θα υπάρξει ανταλλαγή γεύσεων μεταξύ κρέατος και οστών, αλλά τα άλλα οφέλη από τις μπριζόλες στο κόκαλο το αξίζουν.
Μύθος # 4: «Χρειάζεται μόνο να γυρίσεις μια μπριζόλα μία φορά!»
Θεωρία: Αυτός ο "κανόνας" επαναλαμβάνεται κυριολεκτικά από όλους και ισχύει όχι μόνο για μπριζόλες, αλλά και για μπιφτέκια, μπριζόλες αρνιού, χοιρινό μπριζόλα, στήθος κοτόπουλου και ούτω καθεξής. Και, για να είμαι ειλικρινής, δεν καταλαβαίνω πραγματικά ποια θεωρία μπορεί να κρύβεται πίσω από αυτόν τον μύθο. Perhapsσως αυτό να είναι η συνέχεια του μύθου της «σφράγισης χυμών» και της πεποίθησης ότι είναι δυνατό να διατηρηθούν οι χυμοί μέσα στη μπριζόλα αναποδογυρίζοντάς την μόνο μετά από μια αισθητή κρούστα στη μία πλευρά. Or ίσως το θέμα είναι ότι όσο περισσότερο μαγειρεύεται η μπριζόλα στη μία πλευρά, τόσο καλύτερη είναι η κρούστα ή ότι αυτό θα μαγειρέψει το εσωτερικό της μπριζόλας πιο ομοιόμορφα. Αλλά…
Πραγματικότητα: Αλλά η αλήθεια είναι ότι με την ανατροπή μιας μπριζόλας πολλές φορές, όχι μόνο θα την μαγειρέψετε γρηγορότερα - 30% πιο γρήγορα! - αλλά επίσης να πάρει ένα πιο ομοιόμορφο ψητό. Όπως εξήγησε ο επιστήμονας και συγγραφέας Χάρολντ Μακ Γκέι, η περιστροφή της μπριζόλας συχνά σημαίνει ότι δεν αφήνουμε καμία πλευρά να ζεσταθεί ή να κρυώσει πάρα πολύ. Αν φανταστείτε ότι μπορείτε να ρίξετε μια μπριζόλα αμέσως (ξεπερνώντας την αντίσταση του αέρα, την τριβή και την ταχύτητα του φωτός), αποδεικνύεται ότι το μαγειρεύετε και στις δύο πλευρές ταυτόχρονα, αλλά με πιο ευαίσθητο τρόπο. Και ένα πιο ευαίσθητο μαγείρεμα σημαίνει ένα πιο ομοιόμορφο μαγείρεμα.
Και ενώ θα χρειαστεί περισσότερος χρόνος για να πάρει μια κρούστα, εάν συνεχίζετε να γυρίζετε την μπριζόλα, μπορείτε να την μαγειρέψετε στη μέγιστη θερμότητα για περισσότερο χωρίς να ανησυχείτε για την καύση της. Επίσης, αυτή η μέθοδος μαγειρέματος αποφεύγει μια ισχυρή διαφορά θερμοκρασίας μέσα στο κρέας, κάτι που θα ήταν αναπόφευκτο αν το μαγειρέψετε σε ζεστά κάρβουνα χωρίς να το αναποδογυρίσετε.
Αλλά αυτό, όπως λένε, δεν είναι όλα! Περιστρέφοντας συχνά την μπριζόλα, ελαχιστοποιείτε το πρόβλημα λυγισμού και συρρίκνωσης του κρέατος που συμβαίνει όταν το λίπος και ο συνδετικός ιστός συρρικνώνονται γρηγορότερα από το κρέας όταν εκτίθενται σε υψηλές θερμοκρασίες. Υπάρχουν δύο πιθανά πλεονεκτήματα στο να τηγανίζετε μια μπριζόλα με μία μόνο στροφή.
Κατ 'αρχάς, υπάρχουν χαριτωμένα σημάδια ψησταριάς - δεν θα τα πάρετε περιστρέφοντας συνεχώς τη μπριζόλα. Δεύτερον, εάν τηγανίζετε πολλές μπριζόλες ταυτόχρονα, δεν θα μπορείτε να γυρίζετε συνεχώς κάθε μία από αυτές.Συμπέρασμα: Το τηγάνισμα της μπριζόλας γυρίζοντάς το ξανά και ξανά είναι προαιρετικό, αλλά αν κάποιος σας πει ότι έτσι χαλάτε τη μπριζόλα, ίσως να υποστηρίξετε ότι η επιστήμη είναι στο πλευρό σας.
Μύθος # 5: "Μην αλατίζετε τη μπριζόλα σας πριν είναι έτοιμη!"
Θεωρία: Το αλάτισμα του κρέατος πολύ νωρίς θα στεγνώσει και θα το σκληρύνει.
Πραγματικότητα: Μια στεγνή επιφάνεια δεν είναι κακό για μια μπριζόλα, καθώς η υγρασία πρέπει να εξατμιστεί για να εμφανιστεί μια κρούστα, πράγμα που σημαίνει ότι όσο πιο στενή είναι η μπριζόλα στην αρχή, τόσο καλύτερα θα μαγειρεύει. Επιπλέον, προσθέτοντας αλάτι στη μπριζόλα εκ των προτέρων, θα διατηρήσετε περισσότερη υγρασία μέσα σε αυτήν.
Μόλις βρεθεί στην επιφάνεια του κρέατος, το αλάτι θα αρχίσει να αντλεί υγρασία από αυτό, μετά από λίγο θα διαλυθεί σε αυτό και η άλμη που προκύπτει θα απορροφηθεί στην μπριζόλα κατά τη διάρκεια της διαδικασίας όσμωσης. Δίνοντας στο κρέας αρκετό χρόνο για να απορροφήσει την άλμη και να διανεμηθεί στο εσωτερικό θα δώσει στην μπριζόλα μια πιο ομοιόμορφη και πιο πλούσια γεύση. Το αλάτισμα της μπριζόλας αφού μαγειρευτεί δεν είναι καλή ιδέα: θα καταλήξετε με μια αλμυρή επιφάνεια και πολύ ήπιο κρέας μέσα στη μπριζόλα. Ωστόσο, στο τέλος μπορείτε να προσθέσετε μια νιφάδα αλατιού (Fleur de Sel ή παρόμοια), η οποία θα δώσει την υφή του κρέατος αντί να διαλύεται στην επιφάνεια όπως κάνει το κανονικό αλάτι.
Συμπέρασμα: Για καλύτερα αποτελέσματα, αλατίζετε τη μπριζόλα τουλάχιστον 45 λεπτά - και έως και 2 ημέρες - πριν το τηγανίσετε, τοποθετώντας τη σε μια σχάρα για να αφήσει την επιφάνεια να στεγνώσει και το αλάτι να μουλιάσει στο κρέας. Σερβίρετε τη μπριζόλα με τραγανό θαλασσινό αλάτι.
Μύθος # 6α: "Μην γυρίζετε τη μπριζόλα με πιρούνι"
Θεωρία: Εάν τρυπήσετε τη μπριζόλα με ένα πιρούνι, αρχίζουν να ρέουν πολύτιμοι χυμοί.
Πραγματικότητα: Είναι αλήθεια. Σε έναν ορισμένο βαθμό. Πόσο μικρό που δεν μπορείτε να το ξεχωρίσετε ποτέ. Αυτός ο μύθος βασίζεται στην ιδέα ότι μια μπριζόλα είναι σαν μπαλόνι με νερό μέσα που μπορεί να «τρυπηθεί». Στην πραγματικότητα, τα πράγματα είναι λίγο διαφορετικά.
Μια μπριζόλα είναι μάλλον ένας σχηματισμός ενός μεγάλου αριθμού πολύ πολύ πολύ πολύ μικρών σφαιρών νερού που συνδέονται στενά μεταξύ τους. Σπάζοντας τη μπριζόλα με ένα πιρούνι, φυσικά, θα σπάσει μερικές από αυτές τις μπάλες, αλλά οι υπόλοιπες θα παραμείνουν άθικτες. Γεμίστε μια ολόκληρη πισίνα με μπάλες και ρίξτε μια βελόνα σε αυτήν. Ίσως μερικές μπάλες να σκάσουν, αλλά είναι απίθανο να το παρατηρήσετε. Αυτή είναι η ίδια η αρχή μιας συσκευής όπως ένα μαλακό - διαπερνά το κρέας με πολλές λεπτές βελόνες, χωρίζοντας μερικές μυϊκές ίνες χωρίς να τις σπάσουν.
Συμπέρασμα: Εάν οι λαβίδες ή η σπάτουλα βρίσκονται στο πλυντήριο πιάτων, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε με ασφάλεια ένα πιρούνι. Κανένας από τους επισκέπτες δεν θα παρατηρήσει τη διαφορά.
Μύθος # 6b: "Μην κόβετε τη μπριζόλα για να ελέγξετε αν έχει τελειώσει."
Θεωρία: Όπως με την προηγούμενη θεωρία, οι άνθρωποι πιστεύουν ότι κόβοντας μια μπριζόλα, θα χάσετε όλους τους χυμούς.
Πραγματικότητα: Η απώλεια χυμών λόγω μιας μικρής τομής είναι απολύτως αμελητέα στην κλίμακα ολόκληρου ενός κομματιού κρέατος. Εάν κάνετε την τομή αόρατη, κανείς δεν θα ξέρει ποτέ τι ήταν. Ένα άλλο πράγμα είναι ότι δεν είναι πάντα δυνατό να αξιολογηθεί η ετοιμότητα κοιτάζοντας μέσα στη μπριζόλα και αν η μπριζόλα βρίσκεται στη σχάρα, είναι επίσης πολύ δύσκολο να το κάνετε αυτό.
Συμπέρασμα: Χρησιμοποιήστε αυτήν τη μέθοδο ελέγχου ετοιμότητας μόνο ως έσχατη λύση εάν δεν έχετε θερμόμετρο. Δεν θα επηρεάσει την ποιότητα του τελικού κρέατος, αλλά θα είναι πολύ δύσκολο να εκτιμηθεί σωστά η ετοιμότητα.
Μύθος # 7: «Μπορείτε να ελέγξετε την ετοιμότητα μιας μπριζόλας σπρώχνοντας το δάχτυλό σας».
Θεωρία: Ένας έμπειρος μάγειρας μπορεί να καθορίσει τον βαθμό της ευγένειας μιας μπριζόλας δοκιμάζοντας την τρυφερότητα με το δάχτυλό του. Εάν είναι ακατέργαστο, θα είναι τόσο μαλακό όσο η βάση του αντίχειρά σας πιέζεται στο άκρο του δείκτη σας. Η απαλότητα μιας μπριζόλας μέσου είναι η απαλότητα της βάσης του αντίχειρα, η άκρη της οποίας πιέζεται στο άκρο της μέσης, ενώ καλά γίνεται η απαλότητα της βάσης του αντίχειρα, η άκρη της οποίας πιέζεται το άκρο του δακτυλίου.
Πραγματικότητα: Υπάρχουν τόσες πολλές ανεξέλεγκτες μεταβλητές σε αυτή τη θεωρία που είναι περίεργο πώς κάποιος θα το παίρνει στα σοβαρά καθόλου. Πρώτον, δεν δημιουργούνται όλα τα χέρια ίσα και ο αντίχειρας μου μπορεί να είναι πιο μαλακός ή πιο σκληρός από το δικό σας. Με ποιο δάκτυλο θα αξιολογήσουμε την ετοιμότητα, κατά τη γνώμη μου ή στη δική σας; ..
Τώρα ας προχωρήσουμε στο ίδιο το κρέας. Οι παχιές μπριζόλες συρρικνώνονται διαφορετικά από τις λεπτές μπριζόλες. Οι λιπαρές μπριζόλες συρρικνώνονται διαφορετικά από τις λιπαρές μπριζόλες. Το φιλέτο συρρικνώνεται διαφορετικά από το ribeye. Τώρα μπορείτε να δείτε γιατί, χρησιμοποιώντας αυτήν τη μέθοδο και τεμαχίζοντας μια μπριζόλα, είναι εύκολο να διαπιστώσετε ότι είναι μαγειρεμένο ή υπερβολικά ψημένο. Είναι ιδιαίτερα απογοητευτικό εάν συμβεί την πρώτη φορά που τηγανίζετε μια ακριβή και πολύ μαρμάρινη μπριζόλα kobe, η οποία συρρικνώνεται με πολύ διαφορετικό τρόπο από τα πιο λιτά ξαδέλφια της: το αποτέλεσμα είναι μια κατεστραμμένη μπριζόλα και ένα κατεστραμμένο εγώ.
Μερική από την αλήθεια σε αυτόν τον μύθο είναι ότι εάν εργάζεστε σε ένα εστιατόριο και τηγανίζετε τακτικά τα ίδια κομμάτια κρέατος, σύντομα θα μάθετε πώς να πείτε πότε είναι τρυφεροί. Αλλά αν αφαιρέσετε τον παράγοντα κανονικότητας, αυτή η ικανότητα θα εξαφανιστεί γρήγορα.
Συμπέρασμα: Υπάρχει μόνο ένας γνωστός τρόπος για τον προσδιορισμό του βαθμού ψησίματος μιας μπριζόλας με 100% αξιοπιστία: ένα θερμόμετρο κρέατος. Αυτό είναι όλο, αν και από τον εαυτό μου θα προσθέσω έναν άλλο μύθο - "Οι μπριζόλες πρέπει να είναι πιπέρι στο τέλος, αλλιώς το πιπέρι θα καίει όταν τηγανίζετε." Υπάρχουν άλλοι μύθοι μπριζόλας για τους οποίους γνωρίζετε; ..