Για έναν vegan ή χορτοφάγο, η ίδια η σκέψη του μαγειρέματος και της κατανάλωσης κρέατος μπορεί να είναι δυσάρεστη, άβολη ή απλά λάθος. Ωστόσο, εάν οι σεφ αποκλείουν το κρέας από τη διατροφή τους υπέρ ενός χορτοφαγικού τρόπου ζωής, αυτό δεν σημαίνει απαραίτητα ότι οι πελάτες που έρχονται στα εστιατόριά τους πρέπει να ακολουθήσουν το παράδειγμά τους.
Οι σεφ που ετοιμάζουν κρέας προφανώς πρέπει να το δοκιμάσουν για να βεβαιωθούν ότι είναι σωστά ψημένο και ότι μπορεί να σερβιριστεί στον πελάτη. Έτσι, όσοι επιλέγουν να εγκαταλείψουν το κρέας ίσως χρειαστεί να αφήσουν στην άκρη τις πεποιθήσεις τους προκειμένου να εκπληρώσουν τις επαγγελματικές τους υποχρεώσεις.
Ο Douglas McMaster είναι ο σεφ και ιδρυτής του Braytan's Silo, ενός εστιατορίου χωρίς φαγητό που προσφέρει φαγητό για τους λάτρεις του κρέατος (όπως χοιρινό με σέλινο και μουστάρδα) εκτός από νόστιμες χορτοφαγικές επιλογές όπως το ριζότο μανιταριών shiitake.
Ο McMaster είναι ένας χορτοφάγος που έκανε την επιλογή του για ηθικούς λόγους αφού παρακολούθησε ένα ντοκιμαντέρ του Joaquin Phoenix για την ανθρώπινη εξάρτηση από τα ζώα (Earthlings, 2005).
«Η ταινία μου φάνηκε τόσο ενοχλητική που άρχισα να σκάβω περισσότερο σε αυτό το θέμα», είπε ο Ντάγκλας στους δημοσιογράφους. Συνειδητοποίησα ότι οι άνθρωποι δεν πρέπει να τρώνε κρέας. Είμαστε καρποφάγα πλάσματα και πρέπει να τρώμε φρούτα, λαχανικά, σπόρους και ξηρούς καρπούς».
Παρά τις επιλογές του τρόπου ζωής του, ο McMaster εξακολουθεί να μαγειρεύει κρέας στο εστιατόριο, καθώς είναι ήδη βαθιά ριζωμένο στην υψηλή κουζίνα. Και καταλαβαίνει ότι για να μαγειρέψετε ένα καλό πιάτο με κρέας, πρέπει να το δοκιμάσετε. «Ναι, προτιμώ να μην τρώω κρέας, αλλά καταλαβαίνω ότι αυτό είναι απαραίτητο μέρος της δουλειάς μου. Και δεν το συγχωρώ, και ίσως κάποια μέρα συμβεί», λέει.
Ο ΜακΜάστερ λέει ότι συνεχίζει να απολαμβάνει να μαγειρεύει κρέας ακόμα και όταν δεν το τρώει πλέον και δεν πιστεύει ότι είναι καλή ιδέα να κηρύξει τον τρόπο ζωής του στους πελάτες του.
«Αν και γνωρίζω ότι η κατανάλωση κρέατος είναι άδικη και σκληρή, ξέρω επίσης ότι ο κόσμος έχει τα προβλήματά του, και απλώς η θέση μου για φανατικό ριζοσπαστισμό δεν είναι μια λογική προσέγγιση. Οποιεσδήποτε αλλαγές απαιτούν στρατηγική», εξηγεί τη θέση του ο σεφ μόδας.
Ο Pavel Kanja, επικεφαλής σεφ στο εστιατόριο Japanese-Nordic Flat Three στο δυτικό Λονδίνο, είναι ένας βίγκαν που αγκάλιασε τον τρόπο ζωής αφού άρχισε να ασκείται και να τρέχει μαραθώνιους. Αν και οι λόγοι του για την αποφυγή του κρέατος και των γαλακτοκομικών βασίζονται μόνο στην προσωπική ηθική, πιστεύει ότι η κατανάλωση κρέατος επηρεάζει αρνητικά το κοινωνικό σύνολο.
«Κάνω τα δυνατά μου για να μείνω μακριά από ζωικά προϊόντα, αλλά εργάζομαι σε ένα εστιατόριο», λέει ο Kanja. – Αν βρίσκεστε σε αυτή την περιοχή, τότε θα πρέπει να δοκιμάσετε το κρέας. Αν πρόκειται να το πουλήσεις, πρέπει να προσπαθήσεις. Δεν μπορείς να πεις ότι «είναι πραγματικά νόστιμο, αλλά δεν το έχω δοκιμάσει». Ο Πάβελ παραδέχεται ότι του αρέσει το κρέας, αλλά απλά δεν το τρώει και απέχει από τον πειρασμό να πάρει δείγμα σε ένα εστιατόριο.
Ο McMaster έχει ένα ολόκληρο σχέδιο αλλαγής για να αναπτύξει επιλογές για vegan και χορτοφάγους στο Silo που ελπίζει ότι θα προσελκύσει ακόμη και τους κρεατοφάγους. «Προσπαθώ να συγκαλύψω τα χορτοφαγικά τρόφιμα», λέει. – Όταν κάποιος αναφέρει «φαγητό για χορτοφάγους», μπορεί πραγματικά να σας ανατριχιάσει. Τι θα γινόταν όμως αν υπήρχε μια νέα ερμηνεία που θα έκανε αυτό το φαγητό επιθυμητό;
Είναι αυτή η προσέγγιση που οδήγησε στη δημιουργία ενός μενού που ονομάζεται Φυτικά τρόφιμα κερδίζει και πάλι, το οποίο καλεί τους επισκέπτες να επιλέξουν από ένα γεύμα τριών πιάτων φυτικής προέλευσης για τις λογικές £ 20.
«Το πιο σημαντικό είναι να καταλάβουμε ότι η άγνοια θα δώσει τη θέση της στη σύνεση. Μπορεί να διαρκέσει περισσότερο από ό,τι θα θέλαμε, αλλά είναι αναπόφευκτο και ελπίζω ότι η δουλειά που κάνω για την προώθηση ενός vegan τρόπου ζωής θα αποδώσει», πρόσθεσε ο McMaster.