Οι επιστήμονες είναι έτοιμοι να παράσχουν στον κόσμο μια εύλογη vegan εναλλακτική για το κρέας… Είμαστε έτοιμοι;
Όσοι έχουν δοκιμάσει νέα δείγματα από vegan μπιφτέκια δηλώνουν ότι έχει συμβεί μια (100% αναίμακτη!) «επανάσταση στο κοτλέτ»! Γεγονός είναι ότι η σύγχρονη (αμερικανική) βιομηχανία τροφίμων είναι ήδη έτοιμη να μας προσφέρει ένα 100% χορτοφαγικό «μπουρέκι», κάτι που δεν είναι αστείο! – τόσο στη γεύση όσο και στην όψη σχεδόν δεν διακρίνεται από τους συνηθισμένους, κρεατοφάγους που είναι οικείος σε πολλούς πρώην κρεατοφάγους.
Έτσι, τώρα όλοι όσοι είναι συνηθισμένοι στο κρέας μπορούν να το αντικαταστήσουν με το "meat 2.0", το οποίο έχει ακριβώς την ίδια γεύση, αλλά δεν απαιτεί τη θανάτωση ζώων;! Φαίνεται πολύ καλό για να είναι αληθινό – αλλά σχεδόν είναι. Η «γεύση» του προϊόντος είναι πολύ κοντά στο κρέας που απλά δεν μπορεί να εκφραστεί με λόγια. Παρεμπιπτόντως, τι είναι "γεύση"; Τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του αποτελούνται από: εμφάνιση, γεύση, οσμή και υφή. Οι κατασκευαστές μιας από τις κορυφαίες μάρκες "vegan meat" – συγκεκριμένα, Beyond Meat, ισχυρίζονται ότι έχουν επιτύχει πλήρη συμμόρφωση σε όλες αυτές τις παραμέτρους! Αφήνοντας πολύ πίσω τις χειροτεχνίες σόγιας – το νέο προϊόν δεν περιέχει καθόλου σόγια, σε κανένα υποείδος, είναι φτιαγμένο από … λαχανικά. Ονειρο? Τώρα πραγματικότητα! Και ακόμη περισσότερο: ένα νέο δείγμα του «πράσινου μπουρεκιού» – το οποίο, μάλιστα, είναι τρομερά (λόγω του χυμού παντζαριού) – ακόμα και όταν είναι ψημένο – άσχετα αν το τηγανίζετε σε τηγάνι ή σε ανοιχτή σχάρα… Isn Δεν είναι περισσότερο, τι μπορεί να απαιτηθεί από ένα «υποκατάστατο κρέατος»;
Φυσικά, περισσότερα! Και το πιο σημαντικό: ένα τέτοιο «μπιφτέκι» δεν περιέχει λιγότερα θρεπτικά συστατικά και πρωτεΐνες από το κρέας, με 100% ηθική. Η πιο προηγμένη έκδοση του σύγχρονου vegan patty, που ονομάζεται The Beast, ανακοινώθηκε τον Φεβρουάριο του 2015 στις ΗΠΑ και περιέχει ένα πολύ έξυπνο μείγμα ουσιών: συμπεριλαμβανομένου. λάδι canola, λινέλαιο, ηλιέλαιο, φοινικέλαιο, έλαιο φυκιών με DHA, 23 γραμμάρια φυτική πρωτεΐνη, σίδηρος, κάλιο, ασβέστιο, βιταμίνες B6, B12, D, αντιοξειδωτικά και ευεργετικά DHA Ωμέγα-3 και ALA Ωμέγα-3 αμινοξέα που προάγουν την ανάκτηση μυϊκού ιστού μετά από αθλητική προπόνηση! Όπως λένε, τα σχόλια είναι απλά περιττά.
Αυτό είναι ήδη, ούτως ή άλλως, μια πραγματική «επανάσταση» – αν συγκρίνετε ένα τόσο premium προϊόν με τα περισσότερα προϊόντα σόγιας της ημέρας χθες, όπως οι φτηνές μπάλες σόγιας, που είναι, στην πραγματικότητα, «γυμνή» πρωτεΐνη. Και από άποψη γεύσης, θρεπτικής αξίας και εμφάνισης, μια τέτοια κοτολέτα είναι σαν να πετάς στο διάστημα σε σύγκριση με ένα καροτσάκι με προϊόντα από tempeh και seitan. Το γεγονός ότι ένα τέτοιο «κρέας» δεν διακρίνεται πραγματικά από το «πραγματικό» έχει γραφτεί επανειλημμένα τα τελευταία 2-3 χρόνια, συμπεριλαμβανομένων των επαγγελματιών κριτικών εστιατορίων. Και εκτός αυτού, οι κορυφαίοι VIP του πλανήτη, όπως ο Μπιλ Γκέιτς. Περίεργο, αλλά ακόμη και για αυτό: η αμερικανική εταιρεία Whole Foods κάποτε ανακάτεψε τα προϊόντα της και πούλησε σαλάτες με το vegan «κοτόπουλο» σόγιας της Beyond Meat αντί για το αληθινό (καλά που δεν είναι το αντίστροφο!): μέσα σε λίγα μέρες, οι καταναλωτές που πλήρωσαν χρήματα για τέτοιες σαλάτες, απλά δεν παρατήρησαν τη διαφορά! Σήμερα, όσον αφορά τα βίγκαν υποκατάστατα κρέατος, όλα είναι πραγματικά τόσο καλά που μπορεί κανείς μόνο να αναρωτηθεί: «Τι πρόοδος έχει έρθει!»
Πολλοί ειδικοί συμφωνούν ότι τα τελευταία 2-3 χρόνια υπήρξε μια πραγματική καμπή στον «αγώνα» των vegans και των χορτοφάγων να δημιουργήσουν μια ηθική και βιώσιμη εναλλακτική λύση στο κρέας. Πρόκειται για Αμερικανούς κατασκευαστές vegan κοτολέτες και άλλων παρόμοιων προϊόντων και έχουν ονομάσει The Meat Revolution.
Στην πρώτη γραμμή αυτής της «επανάστασης» βρίσκεται αναμφίβολα ένα μπιφτέκι που ονομάζεται «The Beast» («Το Τέρας»). Ο δρόμος των επιστημόνων: βιολόγων, διατροφολόγων – και σεφ προς το «Θηρίο» ήταν μακρύς και δύσκολος. Στην πραγματικότητα, αυτός ο δρόμος ξεκίνησε πριν από πολύ καιρό. Ιστορικοί ότι τα πρώτα δείγματα βίγκαν «κρέατος» στον κόσμο (υποκατάστατα κρέατος) δημιουργήθηκαν στην αρχαία Κίνα – λοιπόν, πού αλλού, αν όχι στη χώρα που έδωσε μπαρούτι και πυξίδα στην ανθρωπότητα! – γύρω στο 903-970 (Δυναστεία των Χαν). Τέτοιες κοτολέτες ονομάζονταν "ελαφρύ αρνί" και παρασκευάζονταν με βάση το τόφου, αρχικά μόνο για την ίδια την ελίτ: τον αυτοκράτορα και τους εκπροσώπους της αυλής του.
Από τότε, πολύ νερό έχει κυλήσει κάτω από τη γέφυρα – συμπεριλαμβανομένου, «χάρη» στη βιομηχανία κρέατος: είναι γνωστό ότι απαιτείται 1 λίτρο νερού για την παραγωγή 4300 κιλών φυσικού κρέατος κοτόπουλου (για αναφορά, 1 κιλό βοδινό κρέας είναι 15 λίτρα νερό!)… Για να το θέσω ήπια, πολύ, Ναι; Υπό αυτή την έννοια, ένα μπιφτέκι κοτόπουλου από ένα κατά τα άλλα «αθώο» μπιφτέκι έχει περισσότερο νερό από αυτό που θα στραγγίσει το ντους σας σε μια εβδομάδα! Επιπλέον, οι γιατροί γνωρίζουν ότι η κατανάλωση κρέατος αυξάνει σημαντικά τον κίνδυνο θανάτου από καρδιακή προσβολή. Οι συνθήκες διατήρησης και σφαγής ζώων σε βιομηχανικές εκμεταλλεύσεις γενικά δεν μπορούν να ονομαστούν αλλιώς από βασανιστήρια…
Κατ' αρχήν, είναι μάλλον περίεργο ότι η διαδρομή από την «αυτοκρατορική κοτολέτα tofu» στην υπερμοντέρνα κοτολέτα «Monster» του δείγματος της τρέχουσας χρονιάς πήρε στους ανθρώπους… 1113 χρόνια. Από τα πρώτα σχέδια του αεροπλάνου μέχρι το «Πάμε!» Ο Γιούρι Γκαγκάριν πέρασε πολύ λιγότερο. Αλλά αν κοιτάξετε, το κρέας αποτελείται κυρίως από ... νερό. Όταν βάζουμε ένα κομμάτι κρέας (συμπεριλαμβανομένου του vegan) στο στόμα μας, νιώθουμε – τι; – λίπη και πρωτεΐνες. Οι πρωτεΐνες είναι στην πραγματικότητα απλώς «τυχερές», μάλλον μακριές αλυσίδες αμινοξέων, που μπορεί να είναι και φυτικής προέλευσης. Έτσι, η διαδικασία δημιουργίας μιας κοτολέτας «όπως μια αληθινή» είναι μια διαδικασία αναδημιουργίας μιας παρόμοιας, «γευστικής» αλυσίδας αμινοξέων – μόνο σε φυτική βάση. Συμπεριλαμβανομένου του πιο νόστιμου από αυτά – του γλουταμινικού οξέος (γλουταμινικό μονονάτριο), το οποίο δίνει μία από τις πέντε γεύσεις που είναι διαθέσιμες στην ανθρώπινη γλώσσα (umami). Με απλά λόγια, είναι αυτή η γεύση που ευθύνεται για το γεγονός ότι πολλοί άνθρωποι στον πλανήτη λατρεύουν το κρέας. Αλλά το ίδιο συστατικό εξάγεται επίσης από φύκια, και μάλιστα καθαρά «από δοκιμαστικό σωλήνα». Είναι τόσο εύκολο που οποιοσδήποτε έμπειρος χημικός μπορεί να δημιουργήσει νόστιμο «τηγανητό κοτόπουλο» από ένα κομμάτι σόγιας ακόμα και με το απόθεμα ενός τυπικού σχολικού χημικού εργαστηρίου! Γιατί αυτό το έργο χρειάστηκε περισσότερα από 1000 χρόνια; Και γιατί αποφασίστηκε από ειδικούς της Beyond Meat; Μπορεί να μην μάθουμε ποτέ. Ορισμένοι ειδικοί πιστεύουν ότι το μυστικό ήταν ότι το «κρέας» του Beyond Mea μαρινάρεται σε ατσάλινα βαρέλια σε μια ειδική σάλτσα, συμπεριλαμβανομένων των φυσικών καρυκευμάτων. Αυτό, φαίνεται, είναι που κάνει το «κρέας» του «The Beast» πολύ πιστευτό και ευχάριστο – σε καμία περίπτωση «χημικό»! – γεύση. Ήταν πιο δύσκολο, λένε οι επιστήμονες που συμμετείχαν στη δημιουργία του θαυματουργού καζάνι, με τη συνοχή – σε τελική ανάλυση, το κρέας είναι μύες: ένα μηχανικό σύστημα που έχει μια πολύ ιδιαίτερη δομή. Αυτό, όπως μπορείτε να μαντέψετε, δεν είναι τόσο εύκολο να αναδημιουργηθεί από παντζάρια, ρεβίθια και ηλιέλαιο! Όμως πέτυχε. Ίσως είναι σε μια εύλογη συνέπεια ότι η κύρια επιτυχία της κοτλέτας Monster είναι.
Πριν από ένα χρόνο, τον Σεπτέμβριο του 2015, ο καθηγητής Βιολογίας στο Πανεπιστήμιο του Στάνφορντ (Καλιφόρνια, ΗΠΑ) Joseph D. Puglisi (και αυτός ήταν ο Τύπος, συμπεριλαμβανομένων των New York Times): «Είμαι σίγουρος ότι τα επόμενα χρόνια φέρνουν έμπνευση Αποτελέσματα! Μπορούμε τώρα να δημιουργήσουμε μια ολόκληρη σειρά φυτικών πρωτεϊνών με γεύση βραστό χοιρινό, καπνιστό κρέας, λουκάνικα, χοιρινό… «Σήμερα, ο αισιόδοξος καθηγητής είναι ήδη στην ομάδα του Beyond Meat, για να δημιουργήσει ακόμα πιο πιστευτές εκδοχές αυτών των πολύ «υπερ- κοτολέτες» «Θηρίο» . Παρεμπιπτόντως, αυτή η ιστορία είναι σαν από ένα κίνητρο του Facebook για την ανάγκη να σκεφτόμαστε και να μιλάμε θετικά δημόσια, «στείλτε ένα αίτημα στο Σύμπαν»!
Το έργο Beyond Meat ανακοινώθηκε με μεγάλη φανφάρα τον Απρίλιο του 2013 από VIPs όπως ο Bill Gates. Σήμερα, άλλα προϊόντα Beyond Meat πωλούνται σε όλες τις Ηνωμένες Πολιτείες της Αμερικής (και). Οι παραγωγοί τονίζουν ότι τέτοιες κοτολέτες θα σας επιτρέψουν να ταΐσετε όλη την οικογένεια με θρεπτικά, ηθικά και πολύ νόστιμα τρόφιμα – και να μην βλάψετε την οικολογία του πλανήτη…. Η εταιρεία και άλλοι κορυφαίοι παραγωγοί ευημερούν φυσικά και η φήμη του "Better-than-meat" εξαπλώνεται σταδιακά σε όλο τον πλανήτη – και ένα κύμα έχει σχεδόν φτάσει σε εμάς. Λοιπόν, τι ήταν το θέμα; Αγοράστε, τηγανίστε και φάτε; 100% vegan!..
Υποθέτω ναι. Δεν είναι όμως όλα τόσο απλά. Πρώτον, μια vegan «κοτολέτα» από κορυφαίο κατασκευαστή είναι περίπου 2 φορές πιο ακριβή από μια (σπιτική) κρεατική, ακόμη και χωρίς να λαμβάνεται υπόψη η αποστολή από τις ΗΠΑ (η αγορά μέσω Διαδικτύου θα κοστίσει περισσότερα από 100 $!). Και δεύτερον, υπάρχουν και άλλα –αν και όχι κρίσιμα– αμφιλεγόμενα σημεία που σκεπτικίζουν την «βίγκαν κοτλέ έκδοση 2.0». Για παράδειγμα, ίσως δεν θα αρέσει σε όλους τους βίγκαν να παρακολουθούν πώς μια κοτολέτα βίγκαν «ατμού» … λήγει με χυμό παντζαριού, χρωματικά ελεγμένο όχι λιγότερο προσεκτικά από ό,τι στις ταινίες δράσης της μαφίας του Χόλιγουντ! Επιπλέον, μέσα σε κάθε μπιφτέκι υπάρχουν κομμάτια λαχανικών που δημιουργούν μια καλή ψευδαίσθηση μυϊκών ινών στο «κρέας», για να κάνουν ένα τέτοιο «μπιφτέκι» ακόμα περισσότερο σαν αληθινό – που έβγαζε ή μούγκρεψε πριν από λίγο καιρό… Μπρρ. Έχεις χάσει την όρεξή σου; Παρόλο που η κοτολέτα, φυσικά, δεν μυρίζει καθόλου σαν κρέας (άλλοι θα πουν «ευχαριστώ!»), ωστόσο πολλοί ιδεολόγοι βίγκαν θέτουν στον εαυτό τους το ερώτημα – ποιες σκέψεις γεννά το μαγείρεμα και η κατανάλωση μιας τέτοιας «σούπερ κοτολέτας» …. Είναι πιθανό ότι το «Θηρίο» είναι η ίδια η περίπτωση που, επιδιώκοντας την αληθοφάνεια (και επίσης ένα μεγάλο δολάριο!) οι κατασκευαστές ζήτησαν την υποστήριξη των πιο πρόσφατων τεχνολογιών και ... προχώρησαν λίγο πιο πέρα από ό,τι θα έπρεπε. Ωστόσο, το κύριο εμπόδιο στη μαζική κατανάλωση ηθικών «κοτολέτων» απέχει ακόμα πολύ από την «λαϊκή» τιμή.
Είναι σαφές ότι η τιμή αγοράς αυτού του μπιφτέκι και άλλων υποκατάστατων βίγκαν κρέας υψηλής τεχνολογίας θα μειωθεί σταδιακά καθώς η ποιότητα συνεχίζει να βελτιώνεται. Έτσι, ίσως – περιμένουμε τη «δεύτερη vegan επανάσταση» – αυτή τη φορά, την επανάσταση των τιμών!
Για να μην σας φαίνεται διαφήμιση το άρθρο, υπενθυμίζουμε ότι υπάρχουν, φυσικά, άλλοι διεκδικητές για τον τίτλο της μοντέρνας «σούπερ κοτλέτας» χωρίς κρέας, μάρκες vegan:
κήπος
Tofurkyfield
Δροσερό
Χορτοφαγική κουζίνα
Ο έμπορος του Joe
Ελαφριά ζωή
Κήπος
Μπόκα
Φυσικά τρόφιμα γλυκών γαιών
Ταίριασμα
Απλά ισορροπημένο
του Nate
Τακτοποιημένο (δεν πρέπει να συγχέεται με το προηγούμενο!)
Ελαφριά ζωή
MorningStar Farms, και πολλές λιγότερο γνωστές.