Η χρήση χυμών στο μαγείρεμα

Η στάση μας απέναντι στους χυμούς είναι διφορούμενη. Κάποτε οι χυμοί θεωρούνταν σχεδόν παραδεισένιο σιμιγδάλι: ήπια ένα ποτήρι, έλαβα όλες τις νοητές και ασύλληπτες βιταμίνες – και περπατούσα υγιής! Τότε οι διατροφολόγοι έκρουσαν τον κώδωνα του κινδύνου – λένε, οι βιταμίνες είναι βιταμίνες, αλλά τι θέλετε να κάνετε με τη ζάχαρη και την έλλειψη φυτικών ινών, χωρίς την οποία ο χυμός χάνει τη μερίδα του λέοντος από αυτές τις ευεργετικές ιδιότητες που έχουν τα φρούτα;

Ως αποτέλεσμα, δημιουργήθηκε μια ασταθής κοινή συναίνεση για το γεγονός ότι οι χυμοί μπορούν να πίνονται, αλλά με μέτρο, και κατά προτίμηση υψηλής ποιότητας, και όχι κάποιου είδους υποκατάστατο. Ωστόσο, όλα τα παραπάνω ισχύουν για τους χυμούς ως ρόφημα. «Τι άλλο είναι αυτό;!» – ένας άλλος αναγνώστης θα εκπλαγεί. Απαντώ υπομονετικά: πρώτα απ 'όλα, ο χυμός είναι μια συμπυκνωμένη γεύση φρούτων και λαχανικών σε υγρή μορφή, πράγμα που σημαίνει ότι μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως συστατικό μαγειρικής, όπου μπορεί να εκφραστεί πολύ πιο ποικίλη από ό, τι σε ένα ποτήρι.

Και για να μην μπορεί κανείς να με κατηγορήσει ότι τα λόγια μου έρχονται σε αντίθεση με τις πράξεις μου – χωρίς αδικαιολόγητη καθυστέρηση, σας παραθέτω έως και 10 τρόπους για να χρησιμοποιήσετε τους χυμούς στην καθημερινή σας μαγειρική.

Μαρινάδες

Ας ξεκινήσουμε με τις πιο προφανείς επιλογές. Οι μαρινάδες χρησιμοποιούνται ευρέως για το μαγείρεμα κρέατος και ψαριού, σπανιότερα λαχανικών, και ο σκοπός του τουρσί είναι συνήθως να μαλακώσει το αρχικό προϊόν και να του δώσει νέες γεύσεις. Υπάρχουν άπειρες ποικιλίες μαρινάδων με βάση τα γαλακτοκομικά προϊόντα, το κρασί, το ξύδι, τις έτοιμες σάλτσες και τα μπαχαρικά, αλλά το ίδιο καλά κάνουν και οι χυμοί.

Όλοι γνωρίζουν τον χυμό λεμονιού – όπως και οι χυμοί άλλων εσπεριδοειδών, περιέχει επαρκή ποσότητα οξέος, το οποίο, αφενός, απαιτεί προσεκτική χρήση κατά τη χρήση του και, αφετέρου, σας επιτρέπει να μαγειρεύετε πιάτα απευθείας σε χυμό , όπως γίνεται στη Νότια Αμερική κατά την προετοιμασία του ceviche… Ο χυμός ντομάτας είναι μια εξαιρετική βάση για μια μαρινάδα κεμπάπ, οι χυμοί από ροδάκινα και άλλα φρούτα θα σας βοηθήσουν αν θέλετε να μαρινάρετε το κρέας πριν ψήσετε ένα μεγάλο κομμάτι.

Σάλτσες

Στην ουσία, η μαρινάδα και η σάλτσα είναι αδέρφια, αν όχι συγγενείς, τότε ξαδέρφια, η μόνη διαφορά είναι ότι η μαρινάδα χρησιμοποιείται συνήθως πριν το μαγείρεμα και η σάλτσα συνήθως χρησιμοποιείται κατά τη διάρκεια ή μετά. Φυσικά, υπάρχουν και πολλές επιλογές για την παρασκευή σάλτσας με βάση το χυμό. Για παράδειγμα, εάν για κάποιο λόγο δεν μπορείτε να φτιάξετε σπιτική σάλτσα ντομάτας από φρέσκες ντομάτες, ο χυμός ντομάτας μπορεί να έρθει στη διάσωση και οι σάλτσες με βάση τους χυμούς φρούτων για πάπια και κυνήγι μπορούν να αποδοθούν στα αγαπημένα κλασικά όλων των ανθρώπων.

Τέλος, δεν είναι απολύτως απαραίτητο να φτιάχνετε μια σάλτσα αποκλειστικά από χυμό – ακόμη και μερικές κουταλιές της σούπας από τον σωστό χυμό μπορούν να βελτιώσουν οποιαδήποτε σάλτσα χωρίς εξαίρεση.

Σούπες

Όχι όλες, αλλά ορισμένες σούπες θα ωφεληθούν πολύ αν προσθέσετε λίγο χυμό λαχανικών σε αυτές. Αυτό ισχύει ιδιαίτερα για χορτοφαγικές και άπαχες σούπες, οι οποίες δεν χαλούν τους τρώγοντες με ποικιλία γεύσεων: μια μικρή ποσότητα χυμού, κατά προτίμηση από διαφορετικά λαχανικά, και αυτές οι σούπες θα αποκτήσουν νέες γεύσεις. Τέλος, ορισμένοι τύποι σούπας, κυρίως κρύες, μπορούν να παρασκευαστούν εξ ολοκλήρου με βάση τον χυμό – επιδόρπιες σούπες με βάση χυμούς φρούτων και μούρων, κρύες καλοκαιρινές σούπες με χυμό τεύτλων, γκασπάτσο με ντομάτα.

Εάν δεν έχετε χρόνο να στύψετε χυμό με το χέρι (ή απλώς δεν έχετε αποχυμωτή), μπορείτε να προμηθευτείτε έτοιμο χυμό από έναν αξιόπιστο κατασκευαστή. Ο χυμός ντομάτας Granny's Secret λειτουργεί πολύ καλά για το γκασπάτσο (και ταυτόχρονα για το Bloody Mary) – είναι ήδη ισορροπημένος σε αλατότητα, γλυκύτητα και οξύτητα και η προσθήκη μικρής ποσότητας σέλινου δίνει στη γεύση του μια πρόσθετη διάσταση και όγκο.

Glaze

Ο χυμός, όπως προαναφέρθηκε, είναι ένα προϊόν με υψηλή περιεκτικότητα σε ζάχαρη. Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε αυτήν την ιδιότητα των χυμών προς όφελός μας προετοιμάζοντας ένα παγωμένο με βάση χυμό φρούτων με προσθήκη μπαχαρικών και, εάν χρειάζεται, περισσότερης ζάχαρης. Η περαιτέρω χρήση ενός τέτοιου λούστρου εξαρτάται αποκλειστικά από τη συνείδησή σας. Μπορείτε να καλύψετε μια πάπια ή μια χήνα με τέτοιο γλάσο κατά το ψήσιμο, μπορείτε να το χρησιμοποιήσετε για να διακοσμήσετε επιδόρπια και γλυκά πιάτα ή μπορείτε να αλείψετε ψημένα προϊόντα με αυτό.

Το απαιτούμενο πάχος του γλάσου εξαρτάται από το πώς, σε ποιο σημείο και σε ποια ποσότητα σκοπεύετε να το χρησιμοποιήσετε, αλλά σε κάθε περίπτωση, το γλάσο πρέπει να είναι αρκετά παχύ ώστε να τυλίγεται γύρω από το πίσω μέρος του κουταλιού που έχετε βυθιστεί σε αυτό.

Κοκτέιλς

Τα κοκτέιλ είναι ίσως η πιο προφανής από τις μαγειρικές χρήσεις των χυμών. Αρκεί να θυμηθούμε το Bloody Mary που ήδη ανέφερα παραπάνω, το οποίο παρασκευάζεται με χυμό ντομάτας, αν και πολλά άλλα κλασικά κοκτέιλ περιέχουν επίσης χυμούς φρούτων ή λαχανικών ως ένα από τα συστατικά: κάπου αυτό είναι ένα από τα κύρια συστατικά του κοκτέιλ, κάπου - μια μικρή ποσότητα χυμού λεμονιού ή λάιμ, σχεδιασμένη να δίνει μια ευγενή ξινίλα και να μαλακώνει τη γεύση του αλκοόλ.

Αλλά μην νομίζετε ότι οι χυμοί χρειάζονται μόνο για αλκοολούχα κοκτέιλ: ανακατεύοντας το χυμό πολλών διαφορετικών φρούτων και προσθέτοντας πάγο, θα φτιάξετε το δικό σας μη αλκοολούχο κοκτέιλ και θα φτιάξετε σπιτική λεμονάδα με σόδα.

Εάν θέλετε να χρησιμοποιήσετε μία από τις μεθόδους που αναφέρονται εδώ, αλλά δεν είστε σίγουροι από πού να ξεκινήσετε, ακολουθούν ορισμένες γενικές συμβουλές και κόλπα:

• Στην ιδανική περίπτωση, ο χυμός θα πρέπει να είναι φρεσκοστυμμένος ή ποιοτικός.
• Μην κολλάτε στο συνηθισμένο παράδειγμα «μήλο-πορτοκάλι-ντομάτα»: ο χυμός μπορεί να παρασκευαστεί από οποιαδήποτε λαχανικά και φρούτα, μη διστάσετε να πειραματιστείτε.
• Εάν ο χυμός δεν είναι απαραίτητο να πάρει βράση – μην τον φέρετε και αν χρειάζεται – μην τον αφήσετε να βράσει πολύ έντονα, αυτό μπορεί να επηρεάσει αρνητικά τη γεύση και την ομοιομορφία του.
• Οι μέθοδοι που δίνονται εδώ μπορούν να δώσουν την εντύπωση ότι σχεδόν όλο το υγρό πρέπει να αντικατασταθεί με χυμό, αλλά αυτό δεν είναι έτσι – στις περισσότερες περιπτώσεις μερικές κουταλιές της σούπας θα κάνουν ήδη απτή διαφορά. Δεν είμαι σίγουρος για το αποτέλεσμα - ξεκινήστε από μικρό, και την επόμενη φορά η ποσότητα του χυμού μπορεί να αυξηθεί.
• Ο χυμός δεν αφορά μόνο τη γεύση, αλλά και το νερό και (συνήθως) τη ζάχαρη, οπότε όταν προσθέτετε χυμό σε μια συνταγή, να είστε σίγουροι, θα πρέπει να μειώσετε την περιεκτικότητα σε αυτά τα συστατικά.

Smoothies

Εάν θέλετε να χρησιμοποιήσετε μία από τις μεθόδους που αναφέρονται εδώ, αλλά δεν είστε σίγουροι από πού να ξεκινήσετε, ακολουθούν ορισμένες γενικές συμβουλές και κόλπα:

• Στην ιδανική περίπτωση, ο χυμός θα πρέπει να είναι φρεσκοστυμμένος ή ποιοτικός.
• Μην κολλάτε στο συνηθισμένο παράδειγμα «μήλο-πορτοκάλι-ντομάτα»: ο χυμός μπορεί να παρασκευαστεί από οποιαδήποτε λαχανικά και φρούτα, μη διστάσετε να πειραματιστείτε.
• Εάν ο χυμός δεν είναι απαραίτητο να πάρει βράση – μην τον φέρετε και αν χρειάζεται – μην τον αφήσετε να βράσει πολύ έντονα, αυτό μπορεί να επηρεάσει αρνητικά τη γεύση και την ομοιομορφία του.
• Οι μέθοδοι που δίνονται εδώ μπορούν να δώσουν την εντύπωση ότι σχεδόν όλο το υγρό πρέπει να αντικατασταθεί με χυμό, αλλά αυτό δεν είναι έτσι – στις περισσότερες περιπτώσεις μερικές κουταλιές της σούπας θα κάνουν ήδη απτή διαφορά. Δεν είμαι σίγουρος για το αποτέλεσμα - ξεκινήστε από μικρό, και την επόμενη φορά η ποσότητα του χυμού μπορεί να αυξηθεί.
• Ο χυμός δεν αφορά μόνο τη γεύση, αλλά και το νερό και (συνήθως) τη ζάχαρη, οπότε όταν προσθέτετε χυμό σε μια συνταγή, να είστε σίγουροι, θα πρέπει να μειώσετε την περιεκτικότητα σε αυτά τα συστατικά.

Τα smoothies κάποια στιγμή δηλώθηκαν σχεδόν ως εναλλακτική του χυμού, αλλά όταν ο ενθουσιασμός υποχώρησε, όλα επανήλθαν στο φυσιολογικό και οι χυμοί και τα smoothies συνυπάρχουν ειρηνικά και συμμετέχουν ακόμη και ο ένας στη μοίρα του άλλου. Έτσι, για παράδειγμα, όταν φτιάχνετε ένα smoothie από λαχανικά ή φρούτα, μπορείτε να προσθέσετε μια μικρή ποσότητα χυμού στο μπλέντερ – και τότε το smoothie θα αποδειχθεί πιο ομοιόμορφο και απίθανο πιο πόσιμο.

Προϊόντα αρτοποιίας

Το ότι οι χυμοί μπορούν να χρησιμοποιηθούν στο ψήσιμο ως γλάσο, το έχω ήδη πει παραπάνω, αλλά υπάρχουν και άλλοι τρόποι χρήσης τους. Έτσι, με βάση ή με την προσθήκη χυμού, μπορείτε να ετοιμάσετε ένα σιρόπι με το οποίο θα μουλιάζετε ένα μπισκότο ή ένα ρούμι μπάμπα ή μπορείτε να αντικαταστήσετε εντελώς λίγο από το υγρό (ή ακόμα και όλο) με χυμό κατά την προετοιμασία η ζύμη. Σε αυτήν την περίπτωση, πιθανότατα, θα χρειαστεί να προσαρμόσετε και άλλα συστατικά - για παράδειγμα, μειώστε την ποσότητα ζάχαρης εάν χρησιμοποιείτε γλυκό χυμό - αλλά τα ψημένα σας προϊόντα θα αποδειχθούν πολύ πρωτότυπα και δεν μοιάζουν με τίποτα άλλο.

Σορμπέ

Η ίδια η ουσία του σορμπέ, που είναι μια λιχουδιά που φτιάχνεται από κατεψυγμένο χυμό, μας λέει ότι είναι αδύνατο να το παρασκευάσουμε χωρίς χυμό. Υπάρχουν κλασικές ποικιλίες σορμπέ που βασίζονται σε χυμούς μούρων και φρούτων, αλλά αυτό δεν σημαίνει ότι δεν μπορείτε να τα ανακατέψετε ή να φτιάξετε το δικό σας σορμπέ του συγγραφέα από τον χυμό που σας αρέσει προσωπικά. Τελικά, ποιος άλλος πρέπει να πάρει τις μεγάλες αποφάσεις στην κουζίνα σας, αν όχι εσείς;Δείτε επίσης: Σορμπέ λεμονιού

Βράζοντας σε χυμό

Καθώς και το βράσιμο, το γλάσο, το ράψιμο, το μαγείρεμα στο σουβίντ και όλες οι άλλες μέθοδοι θερμικής επεξεργασίας προϊόντων στα οποία εμπλέκεται υγρό. Κατά κανόνα, το νερό λειτουργεί ως υγρό, μερικές φορές ζωμός, κρασί ή σάλτσα, αλλά ποιος είπε ότι ο χυμός δεν μπορεί να είναι στη θέση τους; Υπάρχουν πολλοί λόγοι για να το χρησιμοποιήσετε. Φτάνει στο σημείο ότι στα καλά εστιατόρια ακόμη και τα καρότα για συνοδευτικό επιτρέπονται όχι σε νερό, αλλά σε χυμό καρότου – έτσι ώστε η γεύση του λαχανικού να μην το αφήνει, αλλά να παραμένει μέσα και να γίνεται πιο συμπυκνωμένο. Δεν σας προτρέπω να κάνετε τέτοια πράγματα, αλλά σας διαβεβαιώνω ότι προσθέτοντας λίγο ζουμί στο μαγείρεμα του κρέατος ή, για παράδειγμα, στο μαγείρεμα του ρυζιού, θα νιώσετε όλες τις νέες γευστικές πτυχές που κουβαλάει από μόνο του.

Παγάκια

Κάποιοι μπορεί να πουν ότι ο πάγος δεν είναι πραγματικά συστατικό μαγειρικής, αλλά η χρήση χυμού αντί για νερό το κάνει! Γιατί χρειάζεται αυτό; Για παράδειγμα, ώστε ο πάγος που προστίθεται σε ένα κοκτέιλ να μην αραιώνει τη γεύση του, όπως κάνει ο συνηθισμένος πάγος, αλλά να τον αναπτύσσει και να τον συμπληρώνει. Απλώς ρίξτε το χυμό σε ένα παγοθήκη και βάλτε το στην κατάψυξη και μετά χρησιμοποιήστε το ως συνήθως.

Λοιπόν, έκανα τη δουλειά μου – μίλησα για μια ντουζίνα τρόπους μαγειρικής χρήσης του χυμού, χωρίς να επαναλάβω (καλά, σχεδόν). Τώρα είναι στο χέρι σου. Σας αρέσουν οι χυμοί, τους πίνετε συχνά, τους χρησιμοποιείτε στη μαγειρική και αν ναι, πώς;