Δέκα τεχνικές Haute Cuisine που θα σας εκπλήξουν

Ορισμένες είναι πρόσφατες εφευρέσεις. Άλλα είναι ήδη μέρος της ιστορίας της κουζίνας. Είναι όλα απαραίτητα για χειριστείτε τη σύγχρονη κουζίνα με ευκολία και νιώστε άνετα σε μοντέρνα εστιατόρια.

Σήμερα Σύνοψη Εξηγούμε πώς και πού να γευτείτε τα πιάτα που έχουν φέρει επανάσταση και συνεχίζουν να φέρνουν επανάσταση στην παραδοσιακή κουζίνα.

Έτσι λειτουργεί το «ζωντανό αλάτι» του Aponiente

Είναι μια από τις νεότερες τεχνικές μαγειρέματος. Τον περασμένο Ιανουάριο, Άγγελος Λεόν, σεφ του Aponiente (3 αστέρια Michelin), ανέβηκαν στη σκηνή της γαστρονομικής συνόδου κορυφής Madrid Fusion πρόθυμοι να εκπλήξουν το κοινό. Για άλλη μια φορά, τα κατάφερε. Το «ζωντανό αλάτι» του δίνει μια σαφή ανατροπή στην παραδοσιακή αλατισμένη κουζίνα. Είναι ένα μείγμα τεσσάρων διαφορετικών αλάτων που αποτελούν το θαλασσινό νερό.

Ένα υπερκορεσμένο άλας με μια ιδιαιτερότητα: όταν έρχεται σε επαφή με τρόφιμα, μετατρέπεται από ψυχρό υγρό σε στερεό (κρύσταλλοι αλατιού) ζεστά. Η θερμοκρασία, η οποία μπορεί να φτάσει τους 135 ° C, μαγειρεύει κάθε είδους συστατικό αμέσως. Μια μαγεία που λαμβάνει χώρα μπροστά στα μάτια του δείπνου. Για να απολαύσετε αυτή τη μαγεία, προφανώς, πρέπει να πάτε στο Aponiente. Υπάρχουν δύο μενού γευσιγνωσίας: Calρεμη θάλασσα (195 ευρώ) και θάλασσα στο παρασκήνιο (225 ευρώ)

Η σύγχρονη κουζίνα είναι μια σφαίρα

La σφαιροποίηση Είναι ένα από τα ορόσημα της σύγχρονης κουζίνας. Αυτή η τεχνική, που προέκυψε το Bulli de Ferran Adrià Για περισσότερα από δεκαπέντε χρόνια, συνεχίζει να απολαμβάνει τον εαυτό του με έναν εξαιρετικό τρόπο. Η σφαιροποίηση είναι μια ελεγχόμενη πηκτωματοποίηση ενός υγρού παρασκευάσματος. Κατά τη διαδικασία, χρησιμοποιούνται αλγινικά, παράγοντες πηκτωματοποίησης που βασίζονται σε καφέ φύκια που σχηματίζουν πηκτώματα μόνο παρουσία ασβεστίου. Στο υγρό, του επιθυμητού χρώματος και γεύσης, προστίθεται ένα ποσοστό αλγινικού άλατος και στη συνέχεια βυθίζεται, με τη βοήθεια μιας σύριγγας ή ενός κουταλιού, σε ένα λουτρό νερού με ασβέστιο. Έτσι σχηματίζονται εκείνες οι μικρές σφαίρες περιτριγυρισμένες από μια λεπτή ζελατινώδη στιβάδα, η οποία εκρήγνυται στο στόμα απελευθερώνοντας όλη τη γεύση.

A πολύ κορυφαία διεύθυνση για να ξαναζήσετε αυτό το μονοπάτι του elBulli: Tickets, στη Βαρκελώνη, ένα από τα εστιατόρια του ομίλου elBarri, με επικεφαλής τον Albert Adrià. Έχει 1 αστέρι Michelin και οι ελιές του είναι θρύλοι.

Από την παραδοσιακή κορεατική κουζίνα έως την υψηλή κουζίνα με το "OCOO"

Είναι πολύ συνηθισμένο στα κορεατικά σπίτια να φτιάχνουν παραδοσιακά πιάτα. OCOO είναι ένα ρομπότ κουζίνας που συνδυάζει διαφορετικές γαστρονομικές τεχνικές, υποβάλλοντας τα τρόφιμα σε διπλό μαγείρεμα: σε ελεγχόμενη πίεση και θερμοκρασία. Χωρίς να αφήσω τον ατμό να διαφύγει, κρατώντας όλα τα αρώματα μέσα στην κατσαρόλα και ψήσιμο σε χαμηλή θερμοκρασία με απόλυτη ακρίβεια.

Πριν δύο χρόνια, Mateu Casañas, Oriol Castro και Eduard Xatruch, πρώην σεφ του το Bulli, τώρα μαζί με τον αρχηγό του εστιατορίου Απολάυστε (2 αστέρια Michelin), άρχισαν να πειραματίζονται με αυτό το μηχάνημα. Το μαύρο κουνουπίδι με μπεσαμέλ καρύδας και λάιμ είναι ένα από τα πιάτα του εστιατορίου που χρησιμοποιεί αυτήν την τεχνική. Το κουνουπίδι υποβάλλεται συνολικά σε 17 ώρες μαγειρέματος χωρισμένο σε τρεις διαφορετικούς κύκλους του προγράμματος «μαύρο αυγό». Όχι, δεν καίγεται. Αυτό που αλλάζει ριζικά είναι η υφή και η γεύση του. Μια έκπληξη για το δείπνο.

Υγρό άζωτο - καθαρή μαγεία

Εάν υπάρχει ένας τυπικός φορέας (ή ένας στόχος, για τους αρνητές!) Της τεχνο-συναισθηματικής κουζίνας, αυτό είναι το υγρό άζωτοΤο Χαρακτηριστικό του είναι ότι το σημείο βρασμού του βρίσκεται στο -196, δηλαδή, παραμένει σε υγρή κατάσταση με πολύ πολύ χαμηλές θερμοκρασίες, παγώνοντας γρήγορα τα τρόφιμα. Στην υψηλή κουζίνα χρησιμοποιείται ευρέως για την απόκτηση παγωτού και σορμπέ με υφή φιλιγκράν. Με το συν του γραφικού εφέ που παρέχει ο καπνός.

Ο σεφ Ο Ντάνι Γκαρσία, ένα από τα σημεία αναφοράς αυτής της τεχνικής στην Ισπανία, συνεχίζει να χρησιμοποιεί υγρό άζωτο για να εκπλήξει τους επισκέπτες της. Ο Nitro Almadraba Tuna Tataki είναι στο μενού και των δύο από BIBO Μαρμπέλα όπως στη Μαδρίτη.

Αίνιγμα: τι γεύση έχει το ποτήρι;

Λένε ότι βελτιώνουν τη συνταγή εδώ και μερικούς μήνες και ότι τελικά την έχουν. Η ομάδα Enigma (άλλη εγκατάσταση της elBarri, επίσης με 1 αστέρι) καλωσορίζει επίσημα το “Γυάλινο ψωμί”Ε Αυτή η μπουκιά, που κάνει ένα νεύμα στο παραδοσιακό καταλανικό pa de vidre, είναι τραγανή, εντελώς διαφανής και έχει ουδέτερη γεύση.

Είναι φτιαγμένο με νερό και άμυλο πατάτας. Και, τουλάχιστον προς το παρόν, δεν έχουμε περισσότερες λεπτομέρειες. Σερβίρεται με λίπος ζαμπόν και μαύρη τρούφα και είναι ένα από τα 40 περάσματα που συνθέτουν το αποκλειστικό μενού γευσιγνωσίας από το εστιατόριο της Βαρκελώνης.

Γλυκό, αλμυρό, κρύο, ζεστό

Αφροί Αποτελούν ένα ακόμη χαρακτηριστικό γνώρισμα της τεχνο-συναισθηματικής κουζίνας. Αυτά είναι ζεστά ή κρύα παρασκευάσματα από κρέμες, πουρές, υγρά στα οποία έχει προηγουμένως προστεθεί λίγη ζελατίνη. Το υγρό εισάγεται μέσα ένα σιφόνι που λειτουργεί με φυσίγγια οξειδίου του αζώτου υπό πίεση που πιέζουν αυτό που υπάρχει μέσα στη φιάλη μόλις ενεργοποιηθεί.

Το αποτέλεσμα είναι μια ελαφριά κρέμα που δίνει πολύ παιχνίδι στην κουζίνα. !Συμπεριλαμβανομένου του δικού σας, επειδή το σιφόνι είναι πολύ εύκολο στη χρήση! Για να δοκιμάσετε: την κρέμα θαλασσινών με αφρό κουνουπίδι από Ζαλακάιν.

Οπτικά παίζοντας με το δείπνο

Μια «λαστιχένια» πάπια που έχει γεύση παγωτό μανταρίνι και μελόψωμο (φτιαγμένο με σιφόνι). Ποια θα ήταν η σύγχρονη κουζίνα χωρίς trompe l'oeil;

Έτσι παίζει ο σεφ με το δείπνο Σαμουήλ Μορένο στο εστιατόριο του μπουτίκ ξενοδοχείου Relais & ChâteauxΜύλος ΑλκουνέζαΕ Ένας γαστρονομικός χώρος στη Σιγκέντσα που φαίνεται για πρώτη φορά φέτος 1 αστέρι MichelinΕ Η διασκέδαση είναι απαραίτητη στην υψηλή κουζίνα.

Η τελειότητα σιγοβράζει

La χαμηλή θερμοκρασία μαγειρέματος Αποτελείται από την υποβολή του φαγητού σε ήπιες θερμοκρασίες, μεταξύ 50º C και 100º C. Ένας άλλος καθοριστικός παράγοντας είναι ο χρόνος. Ένα παιχνίδι ακριβείας που εδώ και μερικά χρόνια μπορούμε να εξασκηθούμε και στο σπίτι με εργαλεία όπως π.χ. Rocook.

Αυτή η τεχνική επιτρέπει την επίτευξη του βέλτιστου σημείου μαγειρέματος για κάθε φαγητό, ενισχύοντας τη γεύση του, διατηρώντας τις ιδιότητές του και επιτυγχάνοντας μια εκπληκτική υφή. Το εστιατόριο Girona Το Can Roca Celler, όπου λάμπουν 3 αστέρια Michelin, είναι πρωτοπόρος σε αυτήν την τεχνική. Χωρίς αμφιβολία, η πιο κορυφαία διεύθυνση για να την απολαύσετε.

Η κουζίνα ανατινάζεται

Wasταν το έτος 2003. Ferran Adrià εμφανίστηκε στο εξώφυλλο του κυριακάτικου συμπληρώματος των New York Times κρατώντας μια εμφάνιση καρότου ακριβώς πάνω από τον τίτλο 'The Nueva Nouvelle Cuisine'Ε Τα υπόλοιπα είναι ιστορία.

Καρότο, μανταρίνι, φράουλα. Μπορούμε να μετατρέψουμε ένα υγρό ή χυμό σε φυσαλίδες σαν σαπούνι απλά προσθέτοντας τη φωσφολιπιδική λεκιθίνη. Είναι περίπου ένας φυσικός γαλακτωματοποιητής (που βρίσκεται στον κρόκο αυγού ή στη σόγια) που μειώνει την επιφανειακή τάση ενός υγρού που διαχέεται σε ένα άλλο. Αυτό έχει ως αποτέλεσμα ένα σταθερό, ελαφρύ και κρεμώδες γαλάκτωμα σταγονιδίων λίπους. Cobo Vintage, Αστέρι Michelin που βρίσκεται στο Μπούργκος, φτιάχνει αέρα μάραθου για τον ψητό αστακό της Κανταβριανής Νορβηγίας.

Από την παράδοση στο μέλλον μέσω της παραγωγής κενού

Το μόνο φλαμένκο ταμπλάο στον κόσμο με αστέρι Michelin, το Μαντρί της Μορέρια προσφέρει κάθε μέρα και μόνο τη νύχτα ένα μενού γευσιγνωσίας για οκτώ τυχεροί δείπνοι.

Ένα από τα πιο απίθανα πιάτα του είναι μια ριζικά σύγχρονη εκδοχή του το καρυδι, η σούπα με βάση τα γλυκά καρύδια, χαρακτηριστική της βασκικής κουζίνας. Είναι ένα παγωμένη μους που χρησιμοποιεί την τεχνική κενού για να επιτύχει μια μοναδική υφή, παρόμοια με ένα παγωμένο σφουγγάρι που λιώνει μία φορά στο στόμα σαν καραμέλα. Προετοιμάστε πρώτα ο αφρός, στη συνέχεια συσκευάστηκε με ηλεκτρική σκούπα για να αεριστεί και τελικά καταψύχθηκε με ένα ψυκτικό ψυκτικό υγρό στους -30 ° CΤο Μια αιθέρια επεξεργασία με έντονη γεύση καρυδιού.