Ρωσική κουζίνα

Η διαδικασία σχηματισμού και ανάπτυξης της ρωσικής κουζίνας εκτείνεται σε αρκετούς αιώνες. Τώρα και μετά, αναφορές γι 'αυτό εμφανίζονται στα χρονικά των αιώνων και σε διάφορα ιστορικά έγγραφα. Οι κλασικοί αγαπούσαν να το γράφουν στα αθάνατα έργα τους. Οι εθνογράφοι το μελέτησαν προσεκτικά. Και όλα επειδή είναι πρωτότυπο και ευημερούν. Η ανάπτυξή του αντανακλούσε όχι μόνο τη ζωή ανθρώπων και εθίμων αλλά και την ιστορία. Και συνεχώς, βελτιώθηκε, αναπληρώθηκε με δάνεια και επεκτάθηκε.

Σήμερα η φράση «Ρωσική κουζίνα» συνδυάζεται με σούπα λάχανου, τραγανά τουρσιά και τουρσί μανιτάρια, αρωματικά «κουλιμπιάκα» και πίτες, καθώς και μοναδικό τσάι από το Σαμοβάρι.

Αλλά ακόμη και πριν από 1000 χρόνια, όλα ήταν λίγο πιο μέτρια ...

Ιστορία της ανάπτυξης

Οι επιστήμονες εντοπίζουν 4 στάδια σχηματισμού ρωσικής κουζίνας, καθένα από τα οποία έχει τα δικά του χαρακτηριστικά. Το:

1. 1 Παλιά Ρωσικά, που χρονολογείται από τους αιώνες IX-XVI.
2. 2 παλιά Μόσχα - έπεσε τον XVII αιώνα.
3. 3 Petrovsky-Ekaterininsky - αναφέρεται στον XVIII αιώνα.
4. 4 Πετρούπολη - συνδυάζει το τέλος των παραδόσεων του XVIII αιώνα και διαρκεί μέχρι τη δεκαετία του '60 του XIX.

Παλαιά ρωσική περίοδος

Από το ψωμί και τα προϊόντα αλευριού κυριαρχούσαν. Οι αρχαίοι Ρώσοι είχαν τηγανίτες, ζελέ από αλεύρι και πίτες σίκαλης με μεγάλη εκτίμηση. Επιπλέον, ως γέμιση χρησίμευαν λαχανικά, φρούτα, μανιτάρια, διάφορα είδη κρέατος και ψαριού, χυλός. Ήδη εκείνη την ώρα, ο κόσμος υποδέχτηκε τους αγαπητούς καλεσμένους με ένα καρβέλι ψωμί και αλάτι.

Παρεμπιπτόντως, ήταν κουάκερ στη Ρωσία που θεωρήθηκε σύμβολο ευημερίας. Η λέξη "χυλός" αναφερόταν σε αρχαίες ρωσικές γαμήλιες γιορτές. Στα τραπέζια των Ρώσων υπήρχε πάντα φαγόπυρο, κριθάρι, κριθάρι μαργαριτάρι, πλιγούρι βρώμης, πλιγούρι βρώμης ή χυλός κεχρί.

Εκτός από αυτό, η διατροφή εκείνης της εποχής περιελάμβανε μεγάλες ποσότητες λαχανικών - λάχανο, γογγύλια, ραπανάκια, μπιζέλια, αγγούρια. Εδώ τους άρεσε να γλεντάνε με φρούτα και μούρα. Εκτός από αυτά, το μέλι είχε μεγάλη εκτίμηση ανάμεσα στο γλυκό δόντι, με βάση το οποίο οι άνθρωποι δημιούργησαν νόστιμα σιρόπια και μαρμελάδες. Ακόμα και τότε, οι οικοδέσποινες έψηναν μελόψωμο μαζί τους.

Από τον ΧΙ αιώνα οι Ρώσοι χρησιμοποίησαν μπαχαρικά: δάφνη και μαύρο πιπέρι, γαρίφαλα, τζίντζερ, κάρδαμο και σαφράν.

Μέχρι τον XVII αιώνα, εδώ, στην πραγματικότητα, δεν έτρωγαν κρέας και γάλα. Και αν το έκαναν, τότε έφτιαχναν σούπα λάχανου και κοκκινιστό από κρέας. Έπιναν γάλα βρασμένο ή ωμό, έπιναν ξινή κρέμα και τυρί cottage από αυτό, και δεν ήξεραν για την κρέμα και το βούτυρο σχεδόν μέχρι τον XVI αιώνα.

Περίπου την ίδια περίοδο, εμφανίστηκαν εθνικά ρωσικά ποτά - kvass, sider και λυκίσκο. Το 1284 οι ζυθοποιοί έφτιαξαν μπύρα για πρώτη φορά. Και τον XV αιώνα, η πραγματική ρωσική βότκα κατασκευάστηκε από σπόρους σίκαλης.

Στους αιώνες XVI-XVII, η παλιά ρωσική κουζίνα ήταν πλούσια με ζυμαρικά και ζυμαρικά, δανεισμένα από τους λαούς της Ασίας.

Παλιά-Μόσκοφ

Το τμήμα της κουζίνας σηματοδότησε τον XVII αιώνα σε αυτόν που οι ντόπιοι προτιμούσαν να γνωρίζουν και σε αυτόν που οι απλοί άνθρωποι ήταν ικανοποιημένοι. Και αν νωρίτερα αυτές οι διαφορές ήταν μόνο στον αριθμό των πιάτων, τώρα έδιναν ιδιαίτερη προσοχή στην ποιότητα. Και όλα αυτά επειδή καινούργια πιάτα και μαγειρικές τεχνικές άρχισαν να μπαίνουν στην παραδοσιακή κουζίνα.

Από εκείνη την εποχή, περισσότερο ψητό κρέας, το οποίο μέχρι πρότινος θεωρούνταν άγευστο, άρχισε να εμφανίζεται στο τραπέζι των ευγενών. Και επίσης ζαμπόν, χοιρινό, μοσχάρι, ψητό αρνί, κυνήγι και πουλερικά. Ταυτόχρονα, γευτήκαμε το hodgepodge, το τουρσί και τις βασικές λιχουδιές όπως το κοκκινόψαρο, το παστό ψάρι, το μαύρο χαβιάρι.

Εξάλλου, ο ρωσικός λαός άρχισε να δανείζεται ενεργά τα προϊόντα των χαχανάτων του Αστραχάν και του Καζάν, τη Σιβηρία και τη Μπασκίρια, τα οποία προσχώρησαν πρόσφατα στο κράτος. Αυτά ήταν σταφίδες, σύκα, καρπούζια και πεπόνια, βερίκοκα, λεμόνια και τσάι. (Αν και ορισμένες πηγές υποστηρίζουν ότι τα λεμόνια ήταν δημοφιλή σε ορισμένες περιοχές από τον XNUMXο αιώνα.) Και οι φιλόξενες οικοδέσποινες άρχισαν να υιοθετούν συνταγές για νόστιμες πίτες, μελόψωμο, κάθε είδους μαρμελάδες και marshmallows μήλων. Σύμφωνα με ορισμένες αναφορές, το τελευταίο προετοιμαζόταν σε ορισμένες περιοχές της Ρωσίας από τον XIV αιώνα.

Έτσι, ο XVII αιώνας ήταν αξιοσημείωτος από την άνθηση της παραδοσιακής ρωσικής κουζίνας και την απλοποίηση του απλού χωρικού.

Πετρόφσκο-Αικατερίνσκι

Μετά την παλιά εποχή της Μόσχας, ξεκίνησε μια νέα εποχή - η εποχή του Μεγάλου Πέτρου. Διαφέρει από άλλα με τον πιο ενεργό δανεισμό δυτικών γαστρονομικών παραδόσεων. Και τώρα η αριστοκρατία φέρνει όλο και πιο συχνά προϊόντα στο εξωτερικό και συνταγές πιάτων και «εγγράφεται» σε ξένους σεφ. Εμπλουτίζουν τη ρωσική κουζίνα με πίτες, κατσαρόλες, ψωμάκια και κοτολέτες, τη συμπληρώνουν με άγνωστα γαλακτοκομικά, λαχανικά και πουρέ σούπες και διακοσμούν με σάντουιτς, βούτυρο και αληθινά ολλανδικά και γαλλικά τυριά.

Αντικατέστησαν επίσης το όνομα της πρωταρχικής ρωσικής «σούπας» με «σούπα» και δίδαξαν πώς να το σερβίρουν σωστά - σε γλάστρες ή χυτοσίδηρο

Κουζίνα της Πετρούπολης

Αυτή η περίοδος συνέπεσε με την εμφάνιση του «παραθύρου προς την Ευρώπη». Μέσα από αυτό, παραδοσιακά γαλλικά, γερμανικά, ιταλικά και ολλανδικά πιάτα άρχισαν να μπαίνουν στη ρωσική κουζίνα. Ανάμεσά τους: μπριζόλες με και χωρίς κόκαλο, escalopes, entrecote, μπριζόλες, πιάτα με πατάτες και ντομάτες, που είχαν μόλις φερθεί εκείνη την εποχή, καθώς και λουκάνικα και ομελέτες.

Ταυτόχρονα, άρχισαν να δίνουν ιδιαίτερη προσοχή στη ρύθμιση του τραπεζιού και να διακοσμούν τα ίδια τα πιάτα. Είναι ενδιαφέρον ότι πολλές σαλάτες, συνοδευτικά πιάτα, ακόμη και βινεγκρέτ εμφανίστηκαν στη διαδικασία της εξειδίκευσης αυτής της τέχνης.

Ένα ιδιαίτερο χαρακτηριστικό αυτής της περιόδου είναι ότι οι ευγενείς χρησιμοποίησαν μια ποικιλία από σνακ. Τα πιάτα με ψάρι, κρέας, μανιτάρια και λαχανικά έχουν διαφοροποιήσει σημαντικά τη ρωσική κουζίνα και την έχουν καταστήσει εξαιρετικά πλούσια και ακόμη πιο νόστιμα.

Ρωσική κουζίνα: οι μέρες μας

Στα επόμενα χρόνια, η παραδοσιακή ρωσική κουζίνα εμπλουτίστηκε μόνο. Εμφανίστηκαν ταλαντούχοι σεφ, των οποίων τα ονόματα είναι διάσημα πέρα ​​από τα σύνορα της χώρας. Ταξιδεύοντας σε όλο τον κόσμο, κατέχουν τις τελευταίες τεχνολογίες μαγειρικής, χάρη στις οποίες μπορούν να προετοιμάσουν τα πιο ασυνήθιστα και πρωτότυπα πιάτα. Και συνδέστε το ασυμβίβαστο σε καθένα από αυτά. Για παράδειγμα, παγωτό από ψωμί Borodino, foie gras borscht με φλαμπέ, σαλάτες κοκτέιλ, αρνί με σάλτσα kvass, λαιμός καραβίδας με χαβιάρι λαχανικών κ.λπ.

Το ξύσμα της ρωσικής κουζίνας

Η εθνική ρωσική κουζίνα δανείστηκε καινούργια πιάτα και μαγειρικές παραδόσεις στο εξωτερικό για πολλούς αιώνες. Ωστόσο, αυτό δεν την εμπόδισε να παραμείνει ξεχωριστή και πρωτότυπη. Έχοντας δοκιμάσει ζουμερές μπριζόλες, εντρεκότα και ζουλιέν, ο Ρώσος λαός δεν άλλαξε τις συνήθειές τους.

Και δεν εγκατέλειψαν τα δημητριακά και τις σούπες, οι οποίες με την πάροδο του χρόνου έγιναν πιο διαφορετικές. Δεν άλλαξε την παράδοση του σερβιρίσματος γευμάτων. Όπως και πριν, για πρώτη φορά, σερβίρουν ζεστά πιάτα - σούπες, μπορς, χοντπόντζ, ή λάχανο. Για το δεύτερο - ένα πιάτο με κρέας ή ψάρι. Και στο τρίτο - ένα γλυκό ποτό - χυμός, κομπόστα, ποτό φρούτων ή τσάι. Και παρέμεινε ένας από τους πιο φιλόξενους λαούς στον κόσμο.

Οι κύριες μέθοδοι μαγειρέματος στη ρωσική κουζίνα:

Ανεξάρτητα από το πόσο πλούσια και ποικίλη είναι η ρωσική κουζίνα, εξακολουθεί να βασίζεται σε παραδοσιακά πιάτα αναγνωρίσιμα σε κάθε γωνιά του πλανήτη, δηλαδή:

Λαχανόσουπα.

Λένε ότι αυτό το πιάτο εμφανίστηκε στη Ρωσία τον ΙΧ αιώνα, ταυτόχρονα ως λάχανο. Είναι μια σούπα πολλαπλών συστατικών. Η σούπα λάχανου περιείχε οξαλίδα, φρέσκο ​​ή λάχανο τουρσί, κρέας (μερικές φορές ψάρια ή μανιτάρια), μπαχαρικά και ξινή σάλτσα με βάση ξινή κρέμα ή άλμη λάχανου. Καθ 'όλη την ύπαρξή του, η σύνθεσή του ουσιαστικά δεν έχει αλλάξει, εκτός από το ότι έχει επεκταθεί το μπουκέτο μπαχαρικών για λάχανο.

Κουλμπιάκ.

Διαφέρει από τις συνηθισμένες πίτες δημιουργώντας μια πολύπλοκη γέμιση - από 2 έως 4 τύπους κιμά, χωρισμένα με λεπτές τηγανίτες. Επιπλέον, ο όγκος του είναι απαραίτητα ίσος με τουλάχιστον το ήμισυ του όγκου της ζύμης. Το πρώτο kulebyaki φτιάχτηκε από ζύμη ζύμης και στρώματα λάχανου, αυγών, κουάκερ φαγόπυρου, βραστό ψάρι, κρεμμύδια ή μανιτάρια και διακοσμούσε τους ευγενείς και τους συνηθισμένους πίνακες.

Κουτί.

Ένα αναμνηστικό πιάτο είναι ένας χυλός από σιτάρι ή ρύζι με μέλι, σπόρους παπαρούνας, σταφίδες και γάλα. Παρασκευάζεται και σερβίρεται την παραμονή των Χριστουγέννων και των Θεοφανείων, μερικές φορές σε μια μνήμη. Η Kutia παίρνει τις ρίζες της στις μέρες της ειδωλολατρίας όταν η μνήμη των προγόνων τιμήθηκε με τη βοήθειά της. Παρεμπιπτόντως, στη Ρωσία, οποιοσδήποτε χυλός είχε ένα δεύτερο όνομα "η μητέρα" του ψωμιού.

Noodles

Είναι δανεισμένα ζυμαρικά που είναι απίστευτα δημοφιλή σε όλο τον κόσμο, συμπεριλαμβανομένης της Ρωσίας. Τα πρώτα ζυμαρικά ήταν Κινέζικα. Εμφανίστηκαν στη δεύτερη χιλιετία π.Χ.

Κάισελ.

Αυτό το ποτό είναι τουλάχιστον 1000 ετών. Αρχικά, φτιάχτηκε από βρώμη ή σιτάρι, αργότερα από μούρα. Οι αναμνήσεις του εμφανίζονται επίσης στο The Tale of Bygone Years.

Τον X αιώνα. Κατά την πολιορκία του Μπέλγκοροντ, άρχισε η πείνα στην πόλη. Και όταν οι κάτοικοι της πόλης είχαν ήδη αποφασίσει να παραδοθούν, ένας πρεσβύτερος διέταξε να βρει τα υπολείμματα βρώμης και σιταριού, να φτιάξει ζελέ από αυτά και να το ρίξει σε μια μπανιέρα που έχει σκαφτεί σε ένα καλά επίπεδο με το έδαφος. Μέλι uzvar χύθηκαν σε μια άλλη μπανιέρα. Και τότε κάλεσαν αρκετούς κατακτητές να δοκιμάσουν τις λιχουδιές από τα πηγάδια. Λίγες μέρες αργότερα, υποχώρησαν, αποφασίζοντας ότι η Μητέρα Γη έτρωγε τον Ρώσο λαό.

Ουκχα

Είναι ένα ζεστό πιάτο με ψάρι. Κάθε περιοχή έχει τη δική της συνταγή για την προετοιμασία της. Για παράδειγμα, στο Don, τους αρέσει η ψαρόσουπα με ντομάτες.

Στρογκανίνα

Πρόκειται για ένα πιάτο φτιαγμένο από ωμό, φρέσκο ​​παγωμένο ψάρι, το οποίο σερβίρεται σε ξέσματα με μείγμα αλατιού και πιπεριού. Πολύ δημοφιλές στη Σιβηρία.

Olivier σαλάτα

Είναι ένα εθνικό πιάτο Πρωτοχρονιάς που πήρε το όνομά του από τον Lucien Olivier, ο οποίος το εφηύρε. Η παραδοσιακή ρωσική συνταγή αποτελείται από λουκάνικο "Doctor's", βραστές πατάτες, βραστά αυγά, αγγουράκια τουρσί, αρακά, βραστά καρότα, μαγιονέζα και βότανα.

Τσάι από σαμοβάρι.

Λένε ότι ένα τέτοιο ποτό είχε ιδιαίτερη γεύση, το οποίο πέτυχαν και τα δύο χάρη στη χρήση του ίδιου του σαμοβάρι, χάρη στην ενότητα της οικογένειας, η οποία συγκεντρώθηκε στο κιόσκι ή στη βεράντα για να το δοκιμάσει.

Πόδια

Οι ψητές πίτες με διαφορετικούς τύπους γεμισμάτων - ψάρια, κρέας, καρότα, αυγά, κρεμμύδια και ρύζι και μικρές τρύπες στην κορυφή.

Τουρσί μανιτάρια και τουρσιά

Είναι μια λιχουδιά που υπάρχει εδώ και αρκετούς αιώνες.

Λαδόξιδο

Είναι ένα εθνικό ρωσικό πιάτο φτιαγμένο από τεύτλα, πατάτες, καρότα, αρακά, τουρσιά, κρεμμύδια, φυτικά έλαια και μπαχαρικά, αν και δανειστεί.

Μελόψωμο

Πρόκειται για προϊόντα αλευριού που προέρχονται από την παλιά ρωσική περίοδο.

Apple marshmallow στη ρωσική κουζίνα

Είναι μια παραδοσιακή λιχουδιά που ετοιμάζεται από τον XIV αιώνα με μέλι και μήλα. Οι σύγχρονες συνταγές είναι πιο εκλεπτυσμένες και μπορεί να περιέχουν κανέλα, μούρα κ.λπ.

Το ψωμί και το αλάτι είναι μια απόλαυση.

Είναι ένα είδος συμβόλου της ρωσικής κουζίνας. Σήμερα σημαίνει φιλοξενία. Και στην αρχαιότητα, συνδέθηκε με το μαγικό νόημα. Το ψωμί προσωποποίησε τον πλούτο και την ευημερία της οικογένειας και το αλάτι την προστάτευε από προβλήματα και κακές καιρικές συνθήκες. 

Σούπα.

Στην πραγματικότητα, αυτό είναι ένα εθνικό πιάτο ρωσικής κουζίνας. Παλαιότερα, ήταν το μόνο λαχανικό. αργότερα, άρχισαν να προσθέτουν κρέας σε αυτό. Σήμερα, υπάρχει ένας τεράστιος αριθμός σούπας για κάθε γούστο.

Τουρσί μήλα

Αυτά είναι ένα είδος σπιτικών τουρσιών. Ήταν δημοφιλείς πριν από αρκετούς αιώνες.

Το Sauerkraut είναι ένα πιάτο που λαμβάνεται από τη ζύμωση του λάχανου. Οι άνθρωποι πιστεύουν ότι όλες οι ευεργετικές του ουσίες αποθηκεύονται σε αυτό.

Ενδιαφέρον να μάθετε:

• Οι πλάκες εμφανίστηκαν στη Ρωσία τον XNUMXth αιώνα. Πριν από αυτό, σερβίρονται υγρά γεύματα σε ένα μεγάλο μπολ, από το οποίο έφαγε όλη η οικογένεια. Το παχύ φαγητό, καθώς και το κρέας και τα ψάρια, ήταν στην κορυφή μεγάλων κομματιών ψωμιού.
• Ακολούθησαν αυστηρά τους κανόνες συμπεριφοράς στο τραπέζι τους
• . Κατά τη διάρκεια του γεύματος, κανείς δεν μπορούσε να γελάσει και να μιλήσει δυνατά ή να ρίξει φαγητό. Στη συνέχεια, υπάρχει μια εξήγηση - ο σεβασμός του Ρώσου για το φαγητό.
• Ένας πραγματικός ρωσικός φούρνος καταλαμβάνει μια ξεχωριστή θέση στη ρωσική κουζίνα. Έχοντας υπάρξει για περίπου 3000 χρόνια, κατάφερε να εκτελέσει πολλές λειτουργίες. Μαγειρεύουν σε αυτό φαγητό, ετοιμάζουν μπύρα και kvass, αποξηραμένα φρούτα για το χειμώνα, θερμαίνονται καλύβες μαζί του, κοιμούνται πάνω του, και μερικές φορές επίσης στον ατμό σε μια μεγάλη εστία, όπως σε ένα λουτρό.
• Ήταν ο φούρνος που έδωσε στα πιάτα της ρωσικής κουζίνας μια εξαιρετική γεύση. Παρατήρησαν ένα συγκεκριμένο καθεστώς θερμοκρασίας και ομοιόμορφη θέρμανση από όλες τις πλευρές. Προσοχή με προσοχή στο σχήμα των πιάτων - πήλινα δοχεία και χυτοσίδηρο, τα οποία διέφεραν στο κάτω μέρος και στο λαιμό. Το τελευταίο παρείχε εξαιρετική γεύση, εκπληκτικό άρωμα και συντήρηση όλων των χρήσιμων ουσιών των μαγειρεμένων πιάτων.
• Παλαιότερα, το ρωσικό τραπέζι ήταν πάντα καλυμμένο με λευκό τραπεζομάντιλο και ήταν διακοσμημένο με ψωμί και αλάτι. Ήταν ένα είδος ένδειξης ότι οι επισκέπτες ήταν ευπρόσδεκτοι στο σπίτι.