Μόλις έρθει ο Ιούλιος, τα μανιτάρια γάλακτος εμφανίζονται στα δάση – ένα από τα πιο δημοφιλή μανιτάρια στη χώρα μας. Ανάλογα με το είδος, αυτά τα καρποφόρα σώματα στη μυκητολογική ταξινόμηση ανήκουν σε διαφορετικές κατηγορίες βρώσιμου (από 1η έως 4η). Ένα από τα πιο δημοφιλή είδη είναι το πραγματικό στήθος – του έχει αποδοθεί η 1η κατηγορία αξίας. Τις περισσότερες φορές, αυτά τα καρποφόρα σώματα αλατίζονται και παστώνονται μετά από προκαταρκτικό εμποτισμό και βρασμό.
Τα μανιτάρια γάλακτος του φθινοπώρου είναι τα πιο νόστιμα και τραγανά. Τον Σεπτέμβριο μπορείτε να μαζέψετε καλάθια με αληθινά μανιτάρια γάλακτος. Η εύρεση τους δεν είναι εύκολη, καθώς κρύβονται στο γρασίδι. Παλαιότερα υπήρχαν πολλά από αυτά. Από αμνημονεύτων χρόνων τα μανιτάρια γάλακτος αλατίζονταν σε βαρέλια και τα τρέφονταν με αυτά στις νηστείες. Τώρα υπάρχουν σημαντικά λιγότερα πραγματικά μανιτάρια και τώρα αναπτύσσονται συχνότερα σε ξέφωτα ή σε ανοιχτό χώρο κοντά στη δασική ζώνη κάτω από μικρά χριστουγεννιάτικα δέντρα.
Θα μάθετε για τα δάση στα οποία αναπτύσσονται τα μανιτάρια γάλακτος και πώς φαίνονται διαφορετικοί τύποι αυτών των μανιταριών, διαβάζοντας αυτό το υλικό.
Στήθος Aspen
Ενδιαιτήματα μανιταριών λεύκας (Lactarius controversus): υγρά δάση λεύκας και λεύκας. Τα μανιτάρια σχηματίζουν μυκόρριζα με ιτιά, λεύκα και λεύκα. Αυτά τα μανιτάρια αναπτύσσονται, κατά κανόνα, σε μικρές ομάδες.
Εποχή: Ιούλιος-Οκτώβριος.
Το καπάκι έχει διάμετρο 5-18 cm, μερικές φορές έως και 25 cm, σαρκώδες με απότομα γυρισμένα προς τα κάτω άκρα και πιεσμένο μεσαίο, αργότερα επίπεδο-κυρτό με ελαφρώς βαθύ κέντρο. Το χρώμα του καλύμματος είναι λευκό με ανοιχτό ροζ στίγματα και ελαφρώς ορατές ομόκεντρες ζώνες. Η επιφάνεια σε υγρό καιρό είναι κολλώδης και γλοιώδης. Οι άκρες γίνονται κυματιστές με την ηλικία.
Δώστε προσοχή στη φωτογραφία - αυτό το είδος μανιταριών έχει ένα κοντό, χοντρό πόδι ύψους 3-8 cm και πάχος 1,5-4 cm, πυκνό και μερικές φορές εκκεντρικό:
Το στέλεχος είναι λευκό ή ροζ, χρώμα παρόμοιο με το καπάκι, συνήθως με κιτρινωπές κηλίδες. Συχνά στενεύει στη βάση.
Η σάρκα είναι λευκωπή, πυκνή, εύθραυστη, με πολύ πικάντικο γαλακτώδη χυμό και φρουτώδη οσμή.
Οι πλάκες είναι συχνές, όχι φαρδιές, μερικές φορές διχαλωτές και κατεβαίνουν κατά μήκος του στελέχους, κρέμα ή ανοιχτό ροζ. Η σκόνη των σπορίων είναι ροζ.
Μεταβλητότητα. Το χρώμα του καπέλου είναι λευκό ή με ροζ και λιλά ζώνες, συχνά ομόκεντρες. Οι πλάκες είναι αρχικά λευκές, μετά ροζ και αργότερα ανοιχτό πορτοκαλί.
Παρόμοιοι τύποι. Αυτό το είδος μανιταριού μοιάζει με μανιτάρι αληθινό μανιτάρι (Lactarius resimus). Ωστόσο, το τελευταίο έχει πολύ μεγαλύτερη αξία, οι άκρες του είναι πυκνά αφράτες και δεν υπάρχει ροζ χρώμα στα πιάτα.
Βρώσιμο, 3ης κατηγορίας.
Τρόποι μαγειρέματος: αλάτισμα μετά από προεπεξεργασία με βρασμό ή μούλιασμα.
Πραγματικό γάλα
Πού φυτρώνουν τα αληθινά μανιτάρια γάλακτος (Lactarius resimus): σημύδα και μικτά δάση, με σημύδα, σχηματίζουν μυκόρριζα με σημύδα, αναπτύσσονται σε ομάδες.
Εποχή: Ιούλιος-Σεπτέμβριος.
Το καπάκι έχει διάμετρο 6-15 cm, μερικές φορές έως και 20 cm, σαρκώδες με άκρες απότομα στραμμένες προς τα κάτω και με κοιλότητα στο κέντρο, αργότερα κυρτό-κατάκοιτο με καταθλιπτική κεντρική περιοχή. Ένα ιδιαίτερο χαρακτηριστικό του είδους είναι οι πυκνά χνουδωτές ή δασύτριχες άκρες και το γαλακτώδες-λευκό χρώμα του καπακιού, το οποίο τελικά γίνεται κίτρινο ή κρεμ με λίγες ή καθόλου περιοχές. Αυτή η ποικιλία μανιταριών μπορεί να έχει κιτρινωπές κηλίδες.
Πόδι μήκους 3-9 cm, διαμέτρου 1,5-3,5 cm, κυλινδρικό, λείο, λευκό, μερικές φορές κιτρινωπό ή κοκκινωπό στη βάση.
Η σάρκα είναι λευκή, εύθραυστη, με ευχάριστη οσμή, που εκκρίνει έναν λευκό γαλακτώδη χυμό που κιτρινίζει στον αέρα και έχει πικάντικη γεύση. Ο πολτός έχει φρουτώδη μυρωδιά.
Οι πλάκες έχουν πλάτος 0,5-0,8 cm, κατεβαίνοντας κατά μήκος του στελέχους, συχνές, λευκές, αργότερα κιτρινωπές. Η σκόνη των σπορίων είναι λευκή.
Παρόμοιοι τύποι. Σύμφωνα με την περιγραφή, αυτή η ποικιλία μανιταριών είναι παρόμοια με желтый груздь (Lactarius scrobiculatus), το οποίο μπορεί επίσης να έχει ελαφρώς δασύτριχες άκρες, έχει χρώμα χρυσοκίτρινο ή βρώμικο κίτρινο και δεν έχει φρουτώδη σαρκώδη οσμή.
Βρώσιμο, 1ης κατηγορίας.
Μέθοδοι μαγειρέματος: αλάτισμα μετά από προεπεξεργασία με βράσιμο ή μούλιασμα, μπορείτε να κάνετε τουρσί. Εδώ και καιρό είναι ένα από τα πιο αγαπημένα και νόστιμα μανιτάρια στη χώρα μας.
Δείτε πώς φαίνονται τα αληθινά μανιτάρια σε αυτές τις φωτογραφίες:
Μαύρο στήθος
Μαύρα μανιτάρια ή νιγκέλα (Lactarius necator) – αγαπημένη λιχουδιά πολλών λόγω της τραγανής κατάστασης μετά το αλάτισμα. Αυτά τα μανιτάρια αναπτύσσονται σε βαλτώδεις περιοχές ή κοντά σε υγρές περιοχές του δάσους, συχνά όχι μακριά από δασικά μονοπάτια.
Πού φυτρώνουν τα μαύρα μανιτάρια: μικτά και κωνοφόρα δάση, συχνά σε ξέφωτα, σχηματίζουν μυκόρριζα με σημύδα, που συνήθως αναπτύσσονται σε ομάδες.
Σεζόν: Αύγουστος-Νοέμβριος.
Το καπάκι αυτού του τύπου μανιταριού έχει διάμετρο 5-15 cm, μερικές φορές έως και 22 cm, στην αρχή κυρτό, μετά λείο με πιεσμένη μέση, σε νεαρά δείγματα με τσόχα λυγισμένα προς τα κάτω, τα οποία στη συνέχεια ισιώνουν και μπορεί να είναι ραγισμένο, κολλώδες και κολλώδες σε υγρό καιρό και βλεννογόνος με δυσδιάκριτες ομόκεντρες ζώνες. Χαρακτηριστικό γνώρισμα του είδους είναι το σκούρο χρώμα του καπέλου: λαδί-καφέ ή πρασινωπό-μαύρο.
Το κοτσάνι είναι κοντό, χοντρό, ύψους 3-8 εκ. και πάχος 1,53 εκ., στενό, λείο, γλοιώδες, γενικά ίδιου χρώματος με το καπάκι, αλλά πιο ανοιχτό στην κορυφή.
Όπως φαίνεται στη φωτογραφία, ο πολτός αυτής της ποικιλίας μανιταριών είναι λευκός, γίνεται καφές ή σκουραίνει στην κοπή:
Ο πολτός εκκρίνει άφθονο λευκό γαλακτώδη χυμό που καίγεται. Η σκόνη των σπορίων είναι κιτρινωπή.
Οι πλάκες είναι συχνές, στενές, κατεβαίνοντας προς το στέλεχος, διχαλωτές-διακλαδισμένες, υπόλευκες ή υποκίτρινες, συχνά με πρασινωπή απόχρωση, μαυρίζουν όταν πιέζονται.
Μεταβλητότητα. Το χρώμα του καλύμματος, ανάλογα με τον βαθμό ωριμότητας και τη γεωγραφική ζώνη, ποικίλλει από εντελώς μαύρο έως καφέ-μαύρο.
Βρώσιμο, 3ης κατηγορίας.
Τρόποι μαγειρέματος: αλάτισμα μετά από προεπεξεργασία με βρασμό ή μούλιασμα. Όταν αλατιστεί, το χρώμα του καπακιού γίνεται κόκκινο κερασιού ή μωβ-κόκκινο.
Pepper
Εποχή συλλογής μανιταριών πιπεριάς (Lactarius piperatus): Ιούλιος-Σεπτέμβριος.
Το καπάκι έχει διάμετρο 5-15 cm, στην αρχή κυρτό, μετά λείο με πιεσμένη μέση, σε νεαρά δείγματα με άκρες λυγισμένες προς τα κάτω, που στη συνέχεια ισιώνουν και γίνονται κυματιστές. Η επιφάνεια είναι λευκή, ματ, συχνά καλυμμένη με κοκκινωπές κηλίδες στην κεντρική περιοχή και ρωγμές.
Το πόδι είναι κοντό, παχύ, ύψος 3-9 cm και πάχος 1,53,5-XNUMX cm, συμπαγές και πολύ πυκνό, κωνικό στη βάση, με λεία, ελαφρώς ζαρωμένη επιφάνεια.
Η σάρκα είναι λευκή, σφιχτή, αλλά εύθραυστη, με καυστική γεύση, εκκρίνει έναν λευκό γαλακτώδη χυμό με πιπεράτη γεύση, που στον αέρα γίνεται πράσινο της ελιάς ή γαλαζωπό.
Οι πλάκες είναι πολύ συχνές, κατεβαίνοντας κατά μήκος του στελέχους, υπόλευκες, συχνά με ροζ απόχρωση ή κοκκινωπές κηλίδες, όχι πλατιές, μερικές φορές διχαλωτές.
Μεταβλητότητα. Το χρώμα του καλύμματος, ανάλογα με τον βαθμό ωριμότητας και τη γεωγραφική ζώνη, ποικίλλει από εντελώς λευκό έως υπόλευκο με πρασινωπές ή κοκκινωπές αποχρώσεις. Στον αέρα, η λευκή σάρκα γίνεται πρασινοκίτρινη.
Παρόμοιοι τύποι. Ο κόκκος πιπεριού μοιάζει με μανιτάρι βιολί (Lactarius volemus), στο οποίο το καπέλο έχει επιφάνεια από τσόχα λευκή ή άσπρη κρέμα, ο γαλακτώδης χυμός είναι λευκός, μη καυστικός, γίνεται καφέ όταν στεγνώσει, τα πιάτα είναι κρέμα ή λευκή κρέμα.
Μέθοδοι μαγειρέματος: αλάτισμα μετά από προεπεξεργασία με βρασμό ή μούλιασμα.
Βρώσιμο, 4ης κατηγορίας.