Ένας αυξανόμενος αριθμός ανθρώπων στις χώρες του πρώτου κόσμου γίνονται ευέλικτοι, δηλαδή άνθρωποι που εξακολουθούν να τρώνε κρέας (και επομένως δεν είναι χορτοφάγοι), αλλά προσπαθούν να περιορίσουν την κατανάλωσή τους και να αναζητούν ενεργά νέα πιάτα για χορτοφάγους.
Σε απάντηση αυτής της τάσης, ο αριθμός των χορτοφαγικών και χορτοφαγικών εστιατορίων συνεχίζει να αυξάνεται. Οι χορτοφάγοι λαμβάνουν καλύτερες υπηρεσίες από πριν. Με την άνοδο των ευέλικτων, τα εστιατόρια επεκτείνουν τις χορτοφαγικές προσφορές τους.
«Ιστορικά, οι σεφ ήταν λιγότερο από ενθουσιώδεις με τους χορτοφάγους, αλλά αυτό αλλάζει», δήλωσε ο σεφ Oliver Peyton με έδρα το Λονδίνο. «Οι νέοι σεφ γνωρίζουν ιδιαίτερα την ανάγκη για χορτοφαγικό φαγητό. Όλο και περισσότεροι άνθρωποι επιλέγουν χορτοφαγικά τρόφιμα αυτές τις μέρες και είναι δουλειά μου να τους σερβίρω». Τροφοδοτούν αυτήν την τάση οι ανησυχίες για την υγεία, καθώς και η περιβαλλοντική ζημιά που προκαλεί η βιομηχανία κρέατος και γαλακτοκομικών προϊόντων, και οι διασημότητες μιλούν πολύ γι' αυτό.
Ο Πέιτον και αρκετοί άλλοι σεφ συμμετείχαν στην εκστρατεία του Sir Paul McCartney "Meat Free Monday" για να ενθαρρύνουν περισσότερους ανθρώπους να περιορίσουν το κρέας σε μια προσπάθεια να επιβραδύνουν την υπερθέρμανση του πλανήτη. Μια πρόσφατη έκθεση του ΟΗΕ αναφέρει ότι η κτηνοτροφική βιομηχανία συμβάλλει περισσότερο στην υπερθέρμανση του πλανήτη από ό,τι όλοι οι τρόποι μεταφοράς μαζί.
Ένας άλλος σεφ από το Λονδίνο, ο Andrew Darju, είπε ότι οι περισσότεροι από τους πελάτες στο χορτοφαγικό εστιατόριο του Vanilla Black είναι κρεατοφάγοι που αναζητούν νέους τύπους φαγητού. Και δεν είναι μόνο τα εστιατόρια που παρακολουθούν την αυξημένη ζήτηση για χορτοφαγικά τρόφιμα. Η αγορά υποκατάστατων κρέατος πούλησε 739 εκατομμύρια λίρες (1,3 δισεκατομμύρια δολάρια) το 2008, αύξηση 2003 τοις εκατό από 20.
Σύμφωνα με έρευνα αγοράς από τον όμιλο Mintel, αυτή η τάση θα συνεχιστεί. Όπως πολλοί χορτοφάγοι, μερικοί από τους Flexitarians υποκινούνται επίσης από την ταλαιπωρία των ζώων που χρησιμοποιούνται για φαγητό, και οι διασημότητες υποστηρίζουν επίσης την αποφυγή του κρέατος για αυτόν τον λόγο. Για παράδειγμα, η εγγονή του επαναστάτη Τσε Γκεβάρα προσχώρησε πρόσφατα στη χορτοφαγική εκστρατεία των μέσων ενημέρωσης People for the Ethical Treatment of Animals.