Μαρμελάδα

Νόστιμο, όμορφο και υγιεινό. Όλα αυτά μπορούν να ειπωθούν για την αγαπημένη λιχουδιά των παιδιών και των ενηλίκων - τη μαρμελάδα. Αυτή η γλύκα είναι από τις λίγες που οι γιατροί συνιστούν να τρώμε. Ωστόσο, μόνο το σωστό, δηλαδή ένα φυσικό προϊόν, μπορεί να αποφέρει οφέλη. Ποια είναι η χρήση του και ποια βλάβη μπορεί να προκαλέσει σε ένα άτομο, θα καταλάβουμε με περισσότερες λεπτομέρειες.

Η ιστορία της

Θεωρείται ότι η γενέτειρα της μαρμελάδας είναι η Μικρά Ασία, από όπου την έφεραν οι Ευρωπαίοι μετά τις Σταυροφορίες. Εκείνες τις μέρες, για να διατηρηθεί η συγκομιδή στη Μέση Ανατολή και την Ανατολική Μεσόγειο, ο συγκομιζόμενος καρπός έβραζε σε μια πυκνή κατάσταση που έμοιαζε με τζελ.

Το όνομα "marmalade" στα γαλλικά σημαίνει "marshmallow κυδώνι". Οι Άγγλοι ονομάζουν αυτή τη λέξη μαρμελάδα από πορτοκάλια ή άλλα εσπεριδοειδή, και οι Γερμανοί - οποιαδήποτε μαρμελάδα ή μαρμελάδα ^[1]. Στη Ρωσία, αυτό το γλυκό έχει αποκτήσει το όνομα "ζελέ φρούτων".

Ποικιλίες προϊόντων

Υπάρχουν αρκετές επίσημες ταξινομήσεις μαρμελάδας. Σύμφωνα με τη μέθοδο σχηματισμού, διακρίνονται τα καλουπωμένα, τα στρωματοποιημένα και τα κομμένα προϊόντα. Ανάλογα με την τεχνολογική διαδικασία και τα χαρακτηριστικά της συνταγής, η μαρμελάδα χωρίζεται σε χωρίς γλάσο, γλασέ, μερικώς γλασαρισμένη, πασπαλισμένη (ζάχαρη, σκόνη κακάο, νιφάδες καρύδας), γεμιστή, με εγκλείσματα, γυαλιστερή, πολυστρωματική.

Η μαρμελάδα, ανάλογα με το πηκτωματοποιητικό συστατικό βάσει του οποίου παρασκευάζεται, χωρίζεται σε φρούτα (με βάση τον φυσικό παράγοντα πηκτωματοποίησης), ζελέ-φρούτα (με βάση ένα συνδυασμένο φυσικό συστατικό ζελατινοποίησης και πηκτωματοποιητή) και ζελέ ή μασώδες (με βάση σε έναν παράγοντα γέλης). Το άγαρ-άγαρ, η πηκτίνη ή η ζελατίνη μπορούν να δράσουν ως παράγοντας πηκτωματοποίησης.

Κολλώδης μαρμελάδα

Ο μασητικός τύπος λιχουδιάς στη χώρα μας εμφανίστηκε σχετικά πρόσφατα, τη δεκαετία του '90. ^[2]. Κέρδισε αμέσως τεράστια δημοτικότητα μεταξύ παιδιών και ενηλίκων, καθώς έχει πολλά πλεονεκτήματα σε σχέση με άλλα είδη μαρμελάδας. Το πρώτο από αυτά είναι ότι δεν λιώνει και δεν κολλάει στα χέρια, επομένως είναι βολικό για ένα γλυκό σνακ. Το δεύτερο πλεονέκτημα της μάσησης (ζελέ) μαρμελάδας είναι η σχετικά χαμηλή περιεκτικότητά της σε θερμίδες και το τρίτο είναι η «μεγάλη διάρκεια ζωής». Υπάρχουν πολλές ποικιλίες αυτής της λαστιχωτής λιχουδιάς σήμερα. Αυτή η ιδέα χρησιμοποιείται με επιτυχία ακόμη και από κατασκευαστές συμπλεγμάτων βιταμινών και μετάλλων για παιδιά.

Στην παραγωγή γλυκών ζελέ, εκτός από συστατικά φρούτων, χρησιμοποιούνται ζελατίνη, πηκτίνη, μελάσα και μείγμα κεριού και λίπους. Αυτά τα συστατικά παρέχουν στη μαρμελάδα γυαλιστερή επιφάνεια και ελαστικότητα. Το κερί αποτρέπει το κόλλημα μεμονωμένων μορφών, καθαρίζει καλά τα δόντια και τον στοματικό βλεννογόνο και τα απολυμαίνει. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί αντί για τσίχλα.

Σύνθεση του προϊόντος

Η μαρμελάδα περιέχει πολλά διαφορετικά συστατικά. ^[3]:

• παράγοντας πηκτωματοποίησης: άγαρ-άγαρ (0,8-1%), ζελατίνη, πηκτίνη (1-1,5%), καραγενάνη, αγαροειδές, φουρσελαράνη ή άλλα) ^[4];
• ζάχαρη (50-60%), μελάσα (20-25%), σιρόπι ζάχαρης-μελάσας, φρουκτόζη.
• χυμοί ή πουρές φρούτων ή/και λαχανικών·
• πρόσθετα τροφίμων (οξινιστές, αρώματα, σταθεροποιητές, γαλακτωματοποιητές, βαφές) ^[5].

Χάρη σε αυτά τα συστατικά, η μαρμελάδα περιέχει διάφορες χημικές ενώσεις και ουσίες: υδατάνθρακες, οργανικά οξέα, μέταλλα (ασβέστιο, σίδηρος, μαγνήσιο, φώσφορος, κάλιο, νάτριο), βιταμίνες (ασκορβικά και νικοτινικά οξέα, βιταμίνες Β).

πηκτίνη φρούτων

Η πηκτίνη είναι ένας πολυσακχαρίτης, δηλαδή ένας σύνθετος υδατάνθρακας που ανήκει στις υδατοδιαλυτές φυτικές ίνες. Έχει την ιδιότητα να πυκνώνει το υγρό, να μετατρέπεται σε τζελ στο υδάτινο περιβάλλον. Έτσι, η πηκτίνη διατηρεί την υγρασία, και μαζί της άλλες ουσίες διαλυμένες στο νερό. Η πηκτίνη είναι η βάση (βάση) της υψηλής ποιότητας μαρμελάδας.

Πηκτή ουσία εκ βρύων

Το άγαρ-άγαρ είναι ένας παράγοντας πηκτωματοποίησης που απομονώνεται από καφέ και κόκκινα φύκια. Έχει την ικανότητα να απορροφά νερό αυξάνοντας σημαντικά σε όγκο. Ταυτόχρονα, το άγαρ δεν περιέχει λίπος, επομένως τα προϊόντα ζαχαροπλαστικής με βάση αυτό μπορούν να καταναλωθούν ακόμη και από όσους κάνουν δίαιτα. ^[6].

Ζελατίνη

Η ζελατίνη χρησιμοποιείται ως δημοφιλές και φθηνό συστατικό ζελατινοποίησης για την παρασκευή μαρμελάδας. Η ζελατίνη είναι ένας παράγοντας πηκτωματοποίησης ζωικής προέλευσης. Κατασκευάζεται από συνδετικό ιστό (χόνδροι, σύνδεσμοι, τένοντες) και δέρμα ζώων σφαγής. Η ζελατίνη περιέχει υδατάνθρακες και αμινοξέα, επομένως έχει υψηλότερη περιεκτικότητα σε θερμίδες από άλλους πηκτωτικούς παράγοντες. ^[7].

Συμπληρώματα Διατροφής

Η φυσική μαρμελάδα στη σύνθεσή της δεν περιέχει πρόσθετα τροφίμων – ούτε γεύσεις ούτε βαφές. Το χρώμα και το άρωμα του προϊόντος οφείλονται στη φυσική του σύνθεση φρούτων ή μούρων. Η «τεχνητή» μαρμελάδα αποτελείται από χημικές ουσίες, συμπεριλαμβανομένων διαφόρων Ε-πρόσθετων τροφίμων – σταθεροποιητές, γαλακτωματοποιητές, συντηρητικά, αντιοξειδωτικά, χρωστικές, γεύσεις. Έντονο χρώμα, πλούσιο άρωμα και μεγάλη διάρκεια ζωής είναι τα πρώτα σημάδια ότι η μαρμελάδα είναι «τεχνητή». Όσο περισσότερο "Ε" στο προϊόν, τόσο λιγότερο όφελος φέρνει στον οργανισμό.

Η μαρμελάδα είναι ένα προϊόν ζαχαροπλαστικής με αρκετά θερμίδες. Η περιεκτικότητά του σε θερμίδες εξαρτάται από την ποσότητα της ζάχαρης και τον τύπο του πηκτωματικού συστατικού στη σύνθεσή του και μπορεί να ποικίλλει ευρέως - από 275 έως 360 kcal ανά 100 g ^[8].

Τεχνολογία παραγωγής

Για να βεβαιωθείτε ότι η μαρμελάδα είναι ένα χρήσιμο προϊόν, θα πρέπει να εξοικειωθείτε με τα χαρακτηριστικά της κατασκευής της. Η τεχνολογική διαδικασία για την παραγωγή φυσικών γλυκών εξαρτάται από το είδος και τη συνταγή της. ^[9]. Ένα απλουστευμένο τεχνολογικό σχέδιο για την παρασκευή μιας λιχουδιάς φρούτων ή ζελέ φρούτων μπορεί να αναπαρασταθεί ως διάφορα διαδοχικά στάδια:

1. Παρασκευή πρώτων υλών φρούτων και μούρων.
2. Συστατικά εμποτισμού πηκτώματος.
3. Παρασκευή γλυκιάς βάσης (από ζάχαρη, φρουκτόζη, μελάσα και άλλα σάκχαρα).
4. Βράζοντας τη μάζα των φρούτων (μούρων) με ένα εμποτισμένο συστατικό που σχηματίζει ζελέ και μια βάση ζάχαρης.
5. Ψύξτε τη μάζα ζελέ και αδειάστε τη σε καλούπια.
6. Στέγνωμα, κοπή, ράντισμα προϊόντων.
7. Συσκευασία και συσκευασία προϊόντων ^[10].

Η μασητική μαρμελάδα παρασκευάζεται σύμφωνα με μια ελαφρώς τροποποιημένη τεχνολογία. Το προϊόν ζελέ χύνεται σε διαμορφωμένα καλούπια γεμάτα με άμυλο καλαμποκιού. Αφού ρίξουμε τη μαρμελάδα σε φορμάκια, ψύχονται για μια μέρα, αφαιρούνται από τα καλούπια και ξεφορμάρονται. Μετά τον καθαρισμό από άμυλο, τα φιγούρα προϊόντα αποστέλλονται στο τύμπανο, όπου επεξεργάζονται με φυσικά έλαια για να τους δώσουν λάμψη.

Η διαδικασία παρασκευής «τεχνητής» μαρμελάδας διαφέρει ελαφρώς από την τυπική τεχνολογία για την παρασκευή γλυκών από φυσικά προϊόντα, με εξαίρεση το πρώτο στάδιο. Τα φυσικά φρούτα και τα μούρα σε ένα τέτοιο προϊόν αντικαθίστανται από συμπληρώματα διατροφής.

Χρήσιμες ιδιότητες

Μόνο η φυσική μαρμελάδα μπορεί να δείξει ευεργετικές ιδιότητες για τον ανθρώπινο οργανισμό. Τα φυσικά συστατικά του επηρεάζουν το σώμα μεμονωμένα, και επίσης ενισχύουν τις ενέργειες του άλλου.

Μαρμελάδα υψηλής ποιότητας από φυσικά συστατικά:

• ενεργοποιεί την εντερική κινητικότητα, η οποία ανακουφίζει από τη δυσκοιλιότητα.
• απορροφά τοξίνες, ραδιονουκλίδια, άλατα βαρέων μετάλλων, λίπη και τα απομακρύνει από τον οργανισμό ^[6];
• εμποδίζει την απορρόφηση της χοληστερόλης, αποτρέποντας την ανάπτυξη αθηροσκλήρωσης.
• βελτιώνει τη λειτουργία του ήπατος και του παγκρέατος.
• αποκαθιστά τη δομή του δέρματος, των μαλλιών, των νυχιών ^[7];
• κορεσμός του σώματος με βιταμίνες PP και C.
• μειώνει την όρεξη, επομένως μπορεί να χρησιμοποιηθεί για σνακ.
• βελτιώνει την εγκεφαλική δραστηριότητα.
• έχει ένα ελαφρύ αντικαταθλιπτικό αποτέλεσμα.
• ανακουφίζει από τα σημάδια ενός ήπιου hangover.

Εάν η μαρμελάδα παρασκευάζεται με βάση το άγαρ-άγαρ, μπορεί επίσης να χρησιμεύσει ως πηγή ιωδίου για τον οργανισμό και εάν βασίζεται σε φρουκτόζη αντί για ζάχαρη, μπορεί να είναι ένα διαβητικό προϊόν ^[11]. Η τακτική κατανάλωση υψηλής ποιότητας φυσικής μαρμελάδας σε περιορισμένες ποσότητες βοηθά στο άδειασμα των εντέρων και επίσης ομαλοποιεί τον μεταβολισμό στο σώμα.

Σε περιορισμένες ποσότητες, η φυσική μαρμελάδα μπορεί να συμπεριληφθεί ακόμη και στη διατροφή των ατόμων που κάνουν δίαιτα (εκτός από μια χωρίς υδατάνθρακες). Είναι ιδιαίτερα καλό να το χρησιμοποιείτε για σνακ όταν το αίσθημα της πείνας γίνεται αφόρητο. Όταν χρησιμοποιείτε μαρμελάδα κατά τη διάρκεια μιας δίαιτας, πρέπει να θυμάστε ότι η μέγιστη ποσότητα καλούδια που μπορείτε να καταναλώσετε κατά τη διάρκεια της ημέρας δεν πρέπει να υπερβαίνει τα 50 γραμμάρια.

Πιθανή βλάβη

Παρά το ευρύ φάσμα των χρήσιμων ιδιοτήτων, η μαρμελάδα μπορεί ακόμα να είναι επιβλαβής. Πρώτα απ 'όλα, αφορά την ποσότητα ζάχαρης σε αυτό. Η υψηλή περιεκτικότητα σε υδατάνθρακες της μαρμελάδας είναι κακή για τους διαβητικούς. Συχνά και σε μεγάλες ποσότητες δεν μπορεί να καταναλωθεί ακόμη και από υγιή άτομα και παιδιά: η γλυκόζη καταστρέφει το σμάλτο των δοντιών και αυξάνει το φορτίο στο πάγκρεας.

Η κατάσταση είναι διαφορετική με την «τεχνητή» μαρμελάδα. Περιέχει πρόσθετα τροφίμων που είναι επιβλαβή για όλους και ακόμη περισσότερο για τα παιδιά, τους αλλεργικούς και τους ασθματικούς. Είναι αδύνατο να προβλεφθεί πώς αυτό ή εκείνο το πρόσθετο επηρεάζει το σώμα, επομένως είναι καλύτερο να αρνηθείτε την "τεχνητή" λιχουδιά. Τα χημικά πρόσθετα τροφίμων που μπορούν να προστεθούν στη μαρμελάδα επηρεάζουν το ανθρώπινο σώμα με διάφορους τρόπους. ^[5]:

• προκαλούν την εμφάνιση υπερεργικών αντιδράσεων (εξάνθημα, κνησμός, οίδημα, κρίσεις άσθματος).
• προκαλούν παραβίαση της πεπτικής διαδικασίας (ναυτία, έμετος, βαρύτητα στην κοιλιά, διάρροια).
• επιδεινώσει την ούρηση?
• διαταράσσει την καρδιακή δραστηριότητα.
• περιπλέκουν το έργο του εγκεφάλου.
• συμβάλλουν σε μεταλλάξεις στα γεννητικά κύτταρα.
• έχουν καρκινογόνο δράση.

Για να μην βλάψετε μια νόστιμη απόλαυση, θα πρέπει να είστε προσεκτικοί όταν αγοράζετε αυτό το προϊόν. Η καλύτερη επιλογή είναι να φτιάξετε μόνη σας φυσική μαρμελάδα.

Πώς να επιλέξετε

Όταν επιλέγετε μαρμελάδα σε ένα κατάστημα, πρέπει να προσέχετε την κατάσταση της συσκευασίας, την ετικέτα και την εμφάνιση των προϊόντων. ^[12]. Είναι καλύτερα να προτιμάτε τη μαρμελάδα σε ατομική διαφανή συσκευασία: είναι ευκολότερο να εξοικειωθείτε με τη σύνθεση του προϊόντος, τον κατασκευαστή, την ημερομηνία λήξης και επίσης να αξιολογήσετε την εμφάνισή του. Η συσκευασία πρέπει να είναι καθαρή, άθικτη, σφραγισμένη.

Η συσκευασία πρέπει να φέρει ετικέτα με πλήρεις πληροφορίες για το προϊόν (σύνθεση, συνθήκες και διάρκεια ζωής) και τον κατασκευαστή του.

Είναι επίσης απαραίτητο να δοθεί προσοχή σε ορισμένα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά της λιχουδιάς:

1. Η μορφή. Τα προϊόντα πρέπει να έχουν το ίδιο σχήμα, χωρίς ίχνη συσσωματώματος, παραμόρφωσης ή τήξης. Σε προβολές πολλαπλών επιπέδων, όλα τα επίπεδα πρέπει να είναι ευδιάκριτα.
2. Χρώμα. Είναι καλύτερα να αγοράσετε ένα μέτριο ή ακόμα και ανοιχτόχρωμο προϊόν.
3. Επιφάνεια. Η εμφάνιση της επιφάνειας του προϊόντος πρέπει να αντιστοιχεί στην εμφάνισή τους. Εάν πρόκειται για κόμμι, η επιφάνεια πρέπει να είναι γυαλιστερή. Εάν πρόκειται για προϊόν με πασπάλισμα, το πασπάλισμα πρέπει να κολλήσει στην επιφάνειά του.
4. Συνοχή. Εάν το επιτρέπει η συσκευασία, μπορείτε να αγγίξετε τη μαρμελάδα μέσα από αυτήν: πρέπει να είναι μαλακή, αλλά ελαστική, αφού την πιέσετε θα πρέπει να επαναφέρει το σχήμα της.

Θα πρέπει επίσης να προσέξετε τις συνθήκες αποθήκευσης των γλυκών. Η θερμοκρασία αποθήκευσης δεν πρέπει να υπερβαίνει τους 18°C ​​και η σχετική υγρασία του αέρα δεν πρέπει να υπερβαίνει το 80%. Τα κουτιά μαρμελάδας δεν πρέπει να εκτίθενται στο άμεσο ηλιακό φως. Δεν επιτρέπεται η τοποθέτηση λιχουδιάς δίπλα σε βρεγμένα ή με έντονη οσμή φαγητά (ψάρια, μπαχαρικά).

Πριν αγοράσετε, πρέπει να ελέγξετε τις ημερομηνίες λήξης. Η μαρμελάδα που στρώνεται και παρασκευάζεται με βάση την πηκτίνη και το άγαρ-άγαρ αποθηκεύεται για όχι περισσότερο από 3 μήνες. Εάν η μαρμελάδα περιέχει agaroid και furcellaran, η διάρκεια ζωής της δεν υπερβαίνει τον 1,5 μήνα. Σε περίπτωση παραβίασης των συνθηκών αποθήκευσης, η διάρκεια ζωής μειώνεται σημαντικά.

Πώς να μαγειρέψω

Για να κάνετε τη λιχουδιά φρέσκια και υγιεινή, μπορείτε να τη μαγειρέψετε μόνοι σας στο σπίτι. Δεν είναι δύσκολο να το μαγειρέψετε, ενώ κάθε νοικοκυρά μπορεί να κάνει αλλαγές σε οποιαδήποτε συνταγή του γούστου της.

μαρμελάδα λεμονιού

Για την παρασκευή του θα χρειαστείτε νερό (2 l), 4 λεμόνια και ζάχαρη (4 φλιτζάνια). Τα λεμόνια πρέπει να κόβονται σε φέτες και να αφαιρούνται οι σπόροι από αυτά. Σε αυτή την περίπτωση, οι σπόροι πρέπει να τυλιχτούν σε γάζα: θα φανούν χρήσιμοι. Το λεμόνι απλώνεται σε μια κατσαρόλα, καλύπτεται με ζάχαρη, οι σπόροι τοποθετούνται σε γάζα και περιχύνονται με νερό. Αφήστε το για μια μέρα σε θερμοκρασία δωματίου.

Μια μέρα αργότερα, το τηγάνι τοποθετείται στη φωτιά και βράζει αφού βράσει σε χαμηλή φωτιά για 50 λεπτά. Ο αφρός που εμφανίζεται στην επιφάνεια πρέπει να αφαιρείται τακτικά. Η μαρμελάδα θεωρείται έτοιμη όταν μια σταγόνα από το μείγμα στερεοποιηθεί σε κρύο πιάτο. Ρίξτε σε φορμάκια, κρυώστε.

κέρασμα βατόμουρου

Για αυτή τη μαρμελάδα, παίρνουμε 1,5 κιλό ζάχαρη και σμέουρα. Μουλιάζουμε μια κουταλιά της σούπας ζελατίνη σε νερό. Τα σμέουρα πρέπει πρώτα να σκοτωθούν με ένα μπλέντερ και να τρίβονται από λεπτό κόσκινο για να φύγουν οι σπόροι. Ο πουρές βατόμουρου μεταφέρεται σε μια κατσαρόλα, προστίθεται ζελατίνη, βράζει, στη συνέχεια αναμιγνύεται με ζάχαρη και βράζεται, ανακατεύοντας συνεχώς, μέχρι να πήξει. Το τελικό προϊόν χύνεται σε ένα δοχείο. Αφού κρυώσει, κόβουμε και πασπαλίζουμε με ζάχαρη άχνη.

Σήμερα η μαρμελάδα πωλείται σε κάθε ζαχαροπλαστείο. Όταν το αγοράζετε, θα πρέπει να προτιμάτε όχι την τιμή ή τη φωτεινή εμφάνιση, αλλά την πιο φυσική έκδοση του προϊόντος. Αυτή η υγιεινή και νόστιμη απόλαυση γίνεται εύκολα στο σπίτι. Τότε θα είναι εγγυημένο φυσικό. Αγοράστε ή μαγειρέψτε – εναπόκειται στον γλυκό δόντι να αποφασίσει. Το κυριότερο είναι να μην καταχραστείτε την ποσότητα της: αντί για όφελος, η μαρμελάδα μπορεί να είναι επιβλαβής.

Πηγές του