Πώς να στεγνώσετε τα μανιτάρια πορτσίνι στο σπίτι

Πριν στεγνώσετε τα μανιτάρια πορτσίνι, πρέπει να εξοικειωθείτε με όλες τις διαθέσιμες μεθόδους. Μπορείτε να επιλέξετε την κατάλληλη μέθοδο για τη συγκομιδή μανιταριών συγκρίνοντας τις διαθέσιμες επιλογές και τις συστάσεις της μεθόδου ξήρανσης. Αυτή η σελίδα σας λέει πώς να στεγνώσετε μανιτάρια πορτσίνι στο σπίτι χρησιμοποιώντας ένα ειδικό στεγνωτήριο ή σε ένα ταψί στο φούρνο. Παρουσιάζονται μέθοδοι για τον τρόπο παρασκευής μανιταριών για αυτή τη μέθοδο συγκομιδής: πλύσιμο, κοπή, αποσύνθεση. Δώστε προσοχή στην περιγραφή του πώς στεγνώνετε τα μανιτάρια πορτσίνι σε στεγνωτήριο, πώς να προετοιμάσετε τις πρώτες ύλες και πώς να ρυθμίσετε τη θερμοκρασία. Οι προτεινόμενες συνταγές και οι συμβουλές των ειδικών θα σας βοηθήσουν να κάνετε τα πάντα σωστά και να αποκτήσετε αποξηραμένα μανιτάρια εξαιρετικής ποιότητας. Στο μεταξύ, δείτε πώς να στεγνώσετε τα μανιτάρια πορτσίνι στη φωτογραφία, η οποία δείχνει επιλογές για την κοπή των πρώτων υλών και τη διάταξή τους.

Συγκομιδή μανιταριών πορτσίνι για το χειμώνα με ξήρανση

Τα φρέσκα μανιτάρια δεν υπόκεινται σε μακροχρόνια αποθήκευση λόγω του μεγάλου ποσοστού νερού που περιέχουν. Λίγες μέρες μετά τη συγκομιδή, τα μανιτάρια μαραίνονται, χάνουν τη φρεσκάδα και τη χυμότητά τους και γίνονται ακατάλληλα για κατανάλωση. Ως εκ τούτου, τα μανιτάρια πρέπει να χρησιμοποιούνται για κατανάλωση μόνο μετά από κατάλληλη θερμική επεξεργασία ή μεταποίηση σε σταθερά προϊόντα διατροφής, δηλαδή σε κονσέρβα, μόνο λίγες ώρες μετά τη συγκομιδή. Η συγκομιδή μανιταριών πορτσίνι για το χειμώνα με ξήρανση χρησιμοποιείται εάν ένας μανιταροσυλλέκτης έχει στη διάθεσή του μεγάλο αριθμό μανιταριών.

Στο σπίτι, τα μανιτάρια συλλέγονται για μελλοντική χρήση με ξήρανση, αποξήρανση, αλάτισμα και κονσερβοποίηση σε ερμητικά σφραγισμένα γυάλινα βάζα.

Κατά την ξήρανση των μανιταριών, αφαιρείται από αυτά έως και το 76% του νερού τους.

Η υπολειπόμενη υγρασία για την ανάπτυξη μικροοργανισμών δεν είναι αρκετή, γεγονός που οδηγεί στο θάνατό τους.

Η αποξήρανση είναι ο ευκολότερος τρόπος για τη συγκομιδή μανιταριών για μελλοντική χρήση. Τα σωστά αποξηραμένα μανιτάρια διατηρούνται για μεγάλο χρονικό διάστημα χωρίς να χάνουν τη γεύση και το άρωμά τους. Και από άποψη θρεπτικής αξίας είναι κατώτερα από τα παστά και τα τουρσί. Πριν από την ξήρανση, τα μανιτάρια πρέπει να καθαρίζονται καλά από τα υπολείμματα. Δεν μπορούν να πλυθούν ή να βρέξουν με νερό – αυτό θα μειώσει την ποιότητα των μανιταριών, θα χάσουν το άρωμά τους και δεν θα στεγνώσουν καλά. Κατά τον καθαρισμό, τα γλοιώδη, παλιά και σκουληκιασμένα μανιτάρια πρέπει να πετιούνται. Πολλές νοικοκυρές πιστεύουν ότι κατά την ξήρανση, τα σκουλήκια θα αφήσουν τα μανιτάρια, αλλά αυτό δεν είναι έτσι. Είναι καλύτερο να στεγνώνετε τα μανιτάρια σε ειδικές συσκευές - κόσκινα, κόσκινα, δίχτυα.

Η βασική προϋπόθεση για το στέγνωμα των μανιταριών είναι ότι ο αέρας πρέπει να ρέει από όλες τις πλευρές, τότε η υγρασία από τα μανιτάρια θα βγει ομοιόμορφα. Είναι πολύ σημαντικό να προσδιορίσετε σωστά πότε στεγνώνει το μανιτάρι. Ένα σωστά αποξηραμένο μανιτάρι δεν θρυμματίζεται, λυγίζει ελαφρά και σπάει με την προσπάθεια. Ένα μανιτάρι που δεν έχει ξεραθεί εύκολα λυγίζει, φαίνεται υγρό στην αφή, υπερξηραμένο - θρυμματίζεται εύκολα.

Τα καλά αποξηραμένα μανιτάρια είναι παρόμοια σε γεύση και άρωμα με τα φρέσκα. Μετά την ξήρανση, περίπου το 10% του υγρού βάρους παραμένει στα μανιτάρια. Τα αποξηραμένα μανιτάρια πρέπει να φυλάσσονται σε θερμοκρασία συν 7-10 ° C και χαμηλή υγρασία, διαφορετικά μπορεί να μουχλιάσουν. Θα πρέπει να ληφθεί υπόψη ότι απορροφούν πολύ εύκολα ξένες οσμές, επομένως δεν πρέπει να αποθηκεύονται κοντά σε δύσοσμες ουσίες.

Αν έχετε σπίτι στο χωριό και έχετε κρατήσει τη σόμπα, τότε αυτή είναι η καλύτερη επιλογή για τη συγκομιδή αποξηραμένων μανιταριών. Μπορείτε όμως να στεγνώσετε τα μανιτάρια σε φούρνο αερίου και από πάνω, αν έχετε ειδικό δίχτυ στεγνώματος. Εάν στεγνώνετε τα μανιτάρια σε σόμπα ή σε φούρνο, ακολουθήστε τους ακόλουθους κανόνες: τα μανιτάρια που είναι προετοιμασμένα για ξήρανση απλώνονται με καπέλα κάτω στις σχάρες ή κορδώνονται σε βελόνες πλεξίματος όπως τα σουβλάκια. Οι βελόνες πλεξίματος πρέπει να τοποθετούνται σε σταντ έτσι ώστε τα μανιτάρια να μην έρχονται σε επαφή με την επιφάνεια του φούρνου ή με τον πάτο του φούρνου.

Πρέπει να στεγνώσουν όταν η θερμοκρασία φτάσει τους 60–70 °C. Δεν συνιστάται να ξεκινήσετε το στέγνωμα σε υψηλότερη θερμοκρασία, καθώς τα μανιτάρια μπορεί να τηγανιστούν πολύ και να μαυρίσουν.

Σε θερμοκρασίες κάτω των 50 ° C, στεγνώνουν πολύ αργά, ξινίζουν και αλλοιώνονται. Κατά την ξήρανση, είναι πολύ σημαντικό να βεβαιωθείτε ότι αφαιρείται η υγρασία που εξατμίζεται από τα μανιτάρια.

Για να γίνει αυτό, κατά το κλείσιμο του φούρνου, το αμορτισέρ πρέπει να μείνει μισάνοιχτο, κατά προτίμηση στο πάνω μέρος, έτσι ώστε ο υγρός αέρας να έχει ελεύθερη έξοδο. Η καμινάδα στην αρχή του στεγνώματος θα πρέπει να είναι μισάνοιχτη κατά τα δύο τρίτα της βαλβίδας, καθώς στεγνώνουν τα μανιτάρια, θα πρέπει να καλυφθεί λίγο και να κλείσει καλά μέχρι το τέλος του στεγνώματος. Σε φούρνο αερίου, η πόρτα πρέπει επίσης να μείνει μισάνοιχτη. Είναι καλύτερα να στεγνώνετε τα μικρά μανιτάρια με τα μεγάλα χωριστά, καθώς στεγνώνουν άνισα. Αν όμως έτυχε να τα στεγνώσετε μαζί, αναποδογυρίστε πιο συχνά και ξεχωρίστε τα ήδη αποξηραμένα μανιτάρια. Τα αποξηραμένα μανιτάρια μπορούν να γίνουν σκόνη. Για την παρασκευή σκόνης μανιταριών, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε τα ίδια μανιτάρια όπως για το στέγνωμα. Η σκόνη μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την παρασκευή σάλτσες, σούπες, χαβιάρι, πασπαλίζοντας πιάτα με κρέας και ψάρι κατά το μαγείρεμα για να βελτιώσετε τη γεύση και το άρωμα.

Πριν από τη χρήση, η σκόνη μανιταριού αναμειγνύεται με μια μικρή ποσότητα ζεστού νερού και αφήνεται για 20-30 λεπτά να φουσκώσει, στη συνέχεια προστίθεται στο φαγητό και βράζεται για 10-15 λεπτά. Η καλύτερη σκόνη λαμβάνεται από τα καπάκια, αλλά αν έχετε στεγνώσει εντελώς τα μανιτάρια, μπορείτε να κοσκινίσετε τη σκόνη μέσα από ένα κόσκινο. Η υπόλοιπη χοντρή σκόνη μπορεί να στεγνώσει και να αλεσθεί ξανά. Όσο πιο λεπτή είναι η σκόνη, τόσο καλύτερη είναι. Η σκόνη μανιταριών απορροφά πολύ εύκολα την υγρασία και αλλοιώνεται γρήγορα. Πρέπει να φυλάσσεται σε κλειστό γυάλινο δοχείο σε σκοτεινό, ξηρό, δροσερό μέρος. Πριν από την ξήρανση, τα μανιτάρια κόβονται σε πλάκες, στεγνώνουν και στη συνέχεια στεγνώνουν.

Μέθοδοι αποξήρανσης μανιταριών πορτσίνι

Επιπλέον, προτείνει να εξεταστούν λεπτομερώς όλοι οι τρόποι ξήρανσης μανιταριών πορτσίνι στο σπίτι. Για να το κάνετε αυτό, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ένα ειδικό στεγνωτήριο, ηλεκτρικό φούρνο ή φούρνο αερίου και πολλά άλλα.

Πώς να κόψετε μανιτάρια πορτσίνι για στέγνωμα

Για να μην καούν τα μανιτάρια και να μην λερωθούν κατά το στέγνωμα σε φούρνο, αφού το ζεστάνουν το καθαρίζουν από κάρβουνα και στάχτη με βρεγμένο πανί. Μετά από κάποιο χρονικό διάστημα, ένα λεπτό στρώμα άχυρου σίκαλης απλώνεται στο πάτωμα και πάνω του τοποθετούνται μανιτάρια με τα καπέλα τους κάτω. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε για στέγνωμα και σιδέρωμα λαμαρίνες (φύλλα). Καλύπτονται επίσης με μια στρώση άχυρου, στην κορυφή της οποίας τοποθετούνται τα μανιτάρια με το καπέλο τους κάτω για να μην ακουμπούν. Είναι πολύ σημαντικό να ξέρετε πώς να κόβετε μανιτάρια πορτσίνι για στέγνωμα σε συμβατικό φούρνο. Συνήθως κόβονται κατά μήκος του στελέχους και του καπέλου στη μέση.

Χωρίς καλαμάκι, τα μανιτάρια καίγονται και αποκτούν μια δυσάρεστη επίγευση. Συσκευές χρησιμοποιούνται επίσης για το στέγνωμα των μανιταριών στο φούρνο. Για παράδειγμα, τα μανιτάρια τυλίγονται από τη μέση του καπακιού σε βελόνες πλεξίματος με λεπτή σύρμα ή από ανοξείδωτο χάλυβα, κολλημένες σε ξύλινες σανίδες, οι οποίες στη συνέχεια τοποθετούνται στην άκρη του φούρνου, με τη μορφή αέτωμα στέγης. Τα μανιτάρια στις βελόνες πλεξίματος στεγνώνουν χωρίς να αγγίζουν την εστία. Η θερμοκρασία του φούρνου πρέπει να διατηρείται μεταξύ 40 και 60 °C. Η θερμότητα καλύπτει τα μανιτάρια στις ακτίνες από όλες τις πλευρές ομοιόμορφα. Την πρώτη μέρα, τα μανιτάρια στεγνώνουν μόνο, τη δεύτερη (στην ίδια θερμοκρασία) στεγνώνουν.

Ταυτόχρονα, δεν καίγονται, δεν λερώνονται, δεν στεγνώνουν, χάνουν ελαφρώς τη μυρωδιά τους. Υπάρχει κι άλλος τρόπος. Οι λεπτές ξύλινες βελόνες πλεξίματος κατασκευάζονται από 20 έως 30 cm. Μεγάλα μανιτάρια αράζουν σε μακριές βελόνες πλεξίματος, μικρά σε κοντές. Τα κάτω άκρα των βελόνων κολλάνε σε κουτί με στεγνή άμμο και μπαίνουν στο φούρνο. Τα μικρά μανιτάρια στεγνώνουν πιο γρήγορα, τα μεγάλα πιο αργά. αντίστοιχα, τα πρώτα βγαίνουν από το φούρνο νωρίτερα, τα δεύτερα – αργότερα. Ταυτόχρονα, τα μανιτάρια παραμένουν καθαρά και στεγνώνουν ομοιόμορφα.

Πώς να στεγνώσετε τα μανιτάρια πορτσίνι σε μια κλωστή

Στο σπίτι, μπορείτε επίσης να στεγνώσετε τα μανιτάρια πάνω από μια ζεστή σόμπα, στον καυτό τοίχο ενός ή ολλανδικού φούρνου, κορδόνια σε κλωστές ή σπάγκους. Πριν στεγνώσετε σωστά τα μανιτάρια πορτσίνι σε μια κλωστή, πρέπει να τα καθαρίσετε από βρωμιά, κομμένα και κορδόνια.

Τα μανιτάρια χύνονται σε γαλβανισμένα δίχτυα, τα οποία τοποθετούνται σε θάλαμο ξήρανσης και περιστρέφονται σε καρουζέλ. Αρχικά, τα μανιτάρια στεγνώνουν σε θερμοκρασία 37 έως 50 ° C, στη συνέχεια ανεβαίνουν στους 60–80 ° C και τέλος στεγνώνουν. Η διάρκεια στεγνώματος σε ειδικά στεγνωτήρια είναι 4–6 ώρες.

Συνταγές για το στέγνωμα μανιταριών πορτσίνι για το χειμώνα στον ήλιο

Τις ζεστές, χωρίς σύννεφα μέρες, τα μανιτάρια μπορούν να αποξηρανθούν στον ήλιο. Για να το κάνετε αυτό, τρυπήστε τα μανιτάρια με μια βελόνα από τη μέση των ποδιών και των καπακιών, τα κορδόνια (πρώτα μεγάλα και μετά μικρότερα) σε 50 ή περισσότερα κομμάτια σε δυνατές κλωστές, μετά τα κρεμάστε σε βάσεις στον ήλιο κάποια στιγμή απόσταση το ένα από το άλλο και αφήστε το μέχρι να στεγνώσει τελείως.

Σύμφωνα με τη συνταγή για το στέγνωμα μανιταριών πορτσίνι για το χειμώνα στον ήλιο, μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε ειδικά φτιαγμένα σουβέρ με μεταλλικές ράβδους (ράβδους), που κορδόνιζαν πάνω τους μανιτάρια. Αφού τοποθετήσετε τα μανιτάρια σε ηλιόλουστο μέρος, τα καλύπτετε με γάζα για να τα προστατέψετε από τη σκόνη και τις μύγες. Τα αποξηραμένα στον ήλιο μανιτάρια καθαρίζονται σε στεγνό δωμάτιο. Το ίδιο γίνεται και με την έναρξη του συννεφιασμένου καιρού, αύξηση της υγρασίας του αέρα.

Ξήρανση μανιταριών πορτσίνι σε ταψί σε ηλεκτρικό φούρνο

Το στέγνωμα μανιταριών πορτσίνι στο φούρνο σε ένα ταψί μπορεί να συνδυαστεί με προεπεξεργασία στον ήλιο ή πάνω από μια ζεστή εστία. Μετά από αυτό, τα μανιτάρια στεγνώνουν σε φούρνο, φούρνο ή πάνω από μια ζεστή σόμπα. Τα καλύτερα αποξηραμένα μανιτάρια λαμβάνονται όταν μαγειρεύονται σε δύο στάδια. Πρώτον, τα παρασκευασμένα μανιτάρια εκτίθενται σε σχετικά χαμηλή θερμοκρασία - εντός 30-50 ° C - για 1-3 ώρες.

Ταυτόχρονα, ξηραίνονται λόγω της εξάτμισης σημαντικού μέρους της επιφανειακής υγρασίας. Στη συνέχεια, η ξήρανση των μανιταριών πορτσίνι σε ηλεκτρικό φούρνο συνεχίζεται σε υψηλότερη θερμοκρασία - 70–80 ° C, η οποία δεν πρέπει να ξεπεραστεί, καθώς η ποιότητα του προϊόντος επιδεινώνεται και τα μανιτάρια πορτσίνι, επιπλέον, μαυρίζουν. Τα μανιτάρια συνήθως ξηραίνονται σε θερμοκρασία 50–60 ° C, δηλαδή σε ελαφριά θερμότητα. Κατά το στέγνωμα πρέπει να διασφαλίζεται η συνεχής παροχή φρέσκου αέρα στα μανιτάρια και η απομάκρυνση της υγρασίας που απελευθερώνουν, για την οποία ο σωλήνας και ο αποσβεστήρας της σόμπας, η πόρτα του φούρνου παραμένουν μισάνοιχτα. Η χρήση διαφόρων συσκευών σε αυτή την περίπτωση (κόσκινα, σανίδες ή κουτί άμμου με βελόνες πλεξίματος κάθετα κ.λπ.) επιτρέπει όχι μόνο την αποφυγή της ρύπανσης, αλλά και τη βελτίωση των συνθηκών για το στέγνωμα των μανιταριών, καθώς ο θερμός αέρας ρέει γύρω τους από όλες οι πλευρές.

Πώς να στεγνώσετε τα μανιτάρια πορτσίνι σε φούρνο αερίου

Πριν στεγνώσουν τα μανιτάρια πορτσίνι σε φούρνο αερίου, πρέπει να καθαριστούν, να απλωθούν σε φύλλα ψησίματος, σε φύλλα ή να αραδιαστούν σε βελόνες πλεξίματος. Σε αυτή την περίπτωση, τα μανιτάρια δεν πρέπει να έρχονται σε επαφή μεταξύ τους. Η μελέτη των διαφόρων τρόπων ξήρανσης έδειξε ότι είναι καλύτερο να μην χρησιμοποιείται φυσική ξήρανση λόγω της διάρκειάς της, της μεγάλης απώλειας θρεπτικών συστατικών. Πριν στεγνώσουν σωστά τα μανιτάρια πορτσίνι στο φούρνο, πρέπει πρώτα να τοποθετηθούν σε φούρνο προθερμασμένο στους 45 ° C.

Αφού στεγνώσει η επιφάνεια των μανιταριών, αυξήστε τη θερμοκρασία στους 75-80 ° C. Η διάρκεια της προξήρανσης και ξήρανσης των μανιταριών δεν μπορεί να προσδιοριστεί με ακρίβεια. Εάν τα καπάκια και τα πιάτα των μανιταριών έχουν το ίδιο μέγεθος, στεγνώνουν ταυτόχρονα. Τα ξερά μανιτάρια πρέπει να αφαιρεθούν και τα υπόλοιπα να στεγνώσουν, αναποδογυρίζοντάς τα από καιρό σε καιρό.

Πώς να στεγνώσετε τα μανιτάρια πορτσίνι σε ένα ηλεκτρικό στεγνωτήριο

Τα μανιτάρια μπορούν επίσης να αποξηρανθούν σε στεγνωτήρια λαχανικών. Πριν στεγνώσουν σωστά τα μανιτάρια πορτσίνι σε ηλεκτρικό στεγνωτήριο, απλώνονται σε κόσκινα ή πλέγμα ταινίας (από ανοξείδωτο χάλυβα) με στρώμα 3-4 cm, στεγνώνουν για 2,5-3 ώρες σε θερμοκρασία 40-45°C. ° C, και στη συνέχεια στέγνωσε σε θερμοκρασία 60 -70 °C (μορέλες και γραμμές - σε θερμοκρασία 50–55 °C). Το αποξηραμένο προϊόν δεν πρέπει να έχει υγρασία περισσότερο από 17%. Η απόδοση των αποξηραμένων μανιταριών είναι 10-12% κατά βάρος των νωπών.

Πώς να προετοιμάσετε τα μανιτάρια πορτσίνι για στέγνωμα

Πριν προετοιμάσετε τα μανιτάρια πορτσίνι για ξήρανση, πρέπει να επιλέξετε τα καπάκια των νεαρών μανιταριών boletus και να τα κόψετε σε θραύσματα σημύδας. Βυθίστε τα κάτω άκρα των θραυσμάτων στα βάζα, όπου χύνεται το ένα τρίτο του ποτηριού γάλα. Σε προθερμασμένο φούρνο βάζουμε το κρύνκι με τα μανιτάρια. Εξατμιζόμενο, το γάλα δίνει στα μανιτάρια πορτσίνι μια μοναδική λεπτή γεύση και ένα όμορφο χρυσαφί χρώμα. Οι κάτοικοι των πόλεων μπορούν να στεγνώσουν τα μανιτάρια με αυτόν τον τρόπο σε φούρνο αερίου σε χαμηλή φωτιά.

Δείτε πώς να στεγνώνετε τα μανιτάρια πορτσίνι στο φούρνο στο βίντεο, το οποίο δείχνει τη βασική τεχνολογία προετοιμασίας για αυτήν τη διαδικασία συγκομιδής.