Όλα τα όσπρια, συμπεριλαμβανομένων των μαύρων φασολιών, περιέχουν μια ένωση που ονομάζεται φυτοαιμοσυγκολλητίνη, η οποία μπορεί να είναι τοξική σε μεγάλες ποσότητες. Αυτό είναι ένα σοβαρό πρόβλημα και με τα κόκκινα φασόλια, τα οποία περιέχουν τόσο υψηλές ποσότητες αυτής της ουσίας που τα ωμά ή καλά μαγειρεμένα φασόλια μπορεί να είναι τοξικά όταν καταναλώνονται.
Ωστόσο, η ποσότητα της φυτοαιμοσυγκολλητίνης στα μαύρα φασόλια είναι γενικά σημαντικά χαμηλότερη από ό,τι στα κόκκινα φασόλια και οι αναφορές τοξικότητας δεν έχουν συσχετιστεί με αυτό το συστατικό.
Εάν εξακολουθείτε να έχετε αμφιβολίες για τη φυτοαιμοσυγκολλητίνη, τότε τα καλά νέα για εσάς είναι ότι το προσεκτικό μαγείρεμα μειώνει την ποσότητα τοξινών στα φασόλια.
Τα μαύρα φασόλια χρειάζονται πολύ μούλιασμα (12 ώρες) και ξέβγαλμα. Αυτό από μόνο του απομακρύνει τις τοξίνες. Αφού μουλιάσετε και ξεπλύνετε, αφήστε τα φασόλια να πάρουν μια βράση και αφαιρέστε τον αφρό. Οι ειδικοί συνιστούν να βράσουν τα φασόλια σε δυνατή φωτιά για τουλάχιστον 10 λεπτά πριν τα πιουν. Δεν πρέπει να μαγειρεύετε αποξηραμένα φασόλια σε χαμηλή φωτιά, γιατί με αυτόν τον τρόπο δεν καταστρέφουμε, αλλά αυξάνουμε μόνο την περιεκτικότητα της τοξίνης φυτοαιμοσυγκολλητίνης.
Τοξικές ενώσεις όπως η φυτοαιμοσυγκολλητίνη, η λεκτίνη, υπάρχουν σε πολλές κοινές ποικιλίες οσπρίων, αλλά τα κόκκινα φασόλια είναι ιδιαίτερα άφθονα. Τα λευκά φασόλια περιέχουν τρεις φορές λιγότερες τοξίνες από τις κόκκινες ποικιλίες.
Η φυτοαιμοσυγκολλητίνη μπορεί να απενεργοποιηθεί βράζοντας τα φασόλια για δέκα λεπτά. Δέκα λεπτά στους 100° είναι αρκετά για να εξουδετερωθεί η τοξίνη, αλλά όχι αρκετά για να ψηθούν τα φασόλια. Τα ξερά φασόλια πρέπει πρώτα να διατηρηθούν σε νερό για τουλάχιστον 5 ώρες, το οποίο στη συνέχεια θα πρέπει να στραγγιστεί.
Εάν τα φασόλια μαγειρεύονται κάτω από το σημείο βρασμού (και χωρίς προβρασμό), σε χαμηλή φωτιά, η τοξική επίδραση της αιμοσυγκολλητίνης αυξάνεται: τα φασόλια μαγειρεμένα στους 80 °C είναι γνωστό ότι είναι έως και πέντε φορές πιο τοξικά από τα ωμά φασόλια. Περιπτώσεις δηλητηρίασης έχουν συσχετιστεί με το μαγείρεμα των φασολιών σε χαμηλή φωτιά.
Τα κύρια συμπτώματα της δηλητηρίασης από φυτοαιμοσυγκολλητίνη είναι ναυτία, έμετος και διάρροια. Αρχίζουν να εμφανίζονται μία έως τρεις ώρες μετά την κατανάλωση ακατάλληλα μαγειρεμένων φασολιών και τα συμπτώματα συνήθως υποχωρούν μέσα σε λίγες ώρες. Η κατανάλωση μόλις τεσσάρων ή πέντε ωμών ή μη μουλιασμένων και άβραστων φασολιών μπορεί να προκαλέσει συμπτώματα.
Τα φασόλια είναι γνωστά για την υψηλή περιεκτικότητά τους σε πουρίνες, οι οποίες μεταβολίζονται σε ουρικό οξύ. Το ουρικό οξύ δεν είναι μια τοξίνη από μόνη της, αλλά μπορεί να συμβάλει στην ανάπτυξη ή επιδείνωση της ουρικής αρθρίτιδας. Για το λόγο αυτό, τα άτομα με ουρική αρθρίτιδα συχνά συμβουλεύονται να περιορίζουν την πρόσληψη φασολιών.
Είναι πολύ καλό να μαγειρεύετε όλα τα φασόλια σε χύτρα ταχύτητας που διατηρεί τη θερμοκρασία πολύ πάνω από το σημείο βρασμού κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος και κατά την εκτόνωση της πίεσης. Μειώνει επίσης πολύ τον χρόνο μαγειρέματος.