Σήμερα προτείνω να μιλήσουμε για άλμη. Όχι, όχι η άλμη με την οποία βελτιώσατε την υγεία σας μετά τη γιορτή της Πρωτοχρονιάς, αλλά η άλλη – η άλμη στην οποία διατηρούνται τα προϊόντα λίγο πριν σταλούν στο τηγάνι ή στο φούρνο.
Αυτή η τεχνική είναι αρκετά γνωστή στη Δύση, όπου ονομάζεται brining: είναι μάλλον δύσκολο να μεταφραστεί στα ρωσικά με μία λέξη, γιατί σπάνια χρησιμοποιούμε αυτήν την τεχνική. Και εντελώς μάταια. Ο σύντομος χρόνος διατήρησης του κοτόπουλου ή του χοιρινού σε άλμη κάνει το κρέας πολύ πιο ζουμερό και τρυφερό, γεγονός που, δεδομένης της δημοτικότητας αυτών των προϊόντων στους Παλαιστίνιους μας, δίνει άφθονα περιθώρια δημιουργικότητας σε κάθε κουζίνα.
Τι?
Η διατήρηση των τροφίμων σε άλμη είναι παρόμοια με το τουρσί, αλλά οι χημικές διεργασίες που λαμβάνουν χώρα είναι θεμελιωδώς διαφορετικές. Σε γενικές γραμμές, η μαγεία του τουρσί βασίζεται σε τρεις φάλαινες (τώρα θα γίνει μια μικρή εκδρομή στη φυσική με τη χημεία, οπότε αν κάποιος τους μισεί, είναι καλύτερα να πέσει αμέσως κάτω):
Πρώτον, η διάχυση: όπως πιθανώς θυμάστε από το σχολείο, αυτός ο όρος ονομάζεται η διαδικασία αμοιβαίας διείσδυσης μορίων μιας ουσίας μεταξύ των μορίων μιας άλλης, οδηγώντας σε αυθόρμητη εξίσωση των συγκεντρώσεών τους σε όλο τον κατεχόμενο όγκο - στην περίπτωση αυτή, μόρια αλατιού, εκ των οποίων υπάρχουν πολύ περισσότερα στην άλμη, διεισδύουν στα κύτταρα ενός αφηρημένου κοτόπουλου, όπου υπάρχουν λιγότερα από αυτά τα μόρια.
Εικονογράφηση από τον ιστότοπο www.patiodaddiobbq.com
Δεύτερον, η οσμος, η οποία είναι στην πραγματικότητα μια ειδική περίπτωση μονόπλευρης διάχυσης, στην οποία μόρια διαλυτών διεισδύουν μέσω ημιδιαπερατής μεμβράνης προς υψηλότερη συγκέντρωση διαλυμένης ουσίας… Στην περίπτωσή μας, ο ρόλος ενός διαλύτη παίζεται από το νερό και παρόλο που η συγκέντρωση αλατιού στην άλμη είναι πολύ υψηλότερη από ό, τι στα κύτταρα του ίδιου κοτόπουλου, η συγκέντρωση άλλων διαλυμένων ουσιών σε αυτά τα κύτταρα συμβάλλει στον επιπλέον κορεσμό τους νερό: κατά μέσο όρο, το κρέας που παλαιώνεται σε άλμη ζυγίζει 6-8 τοις εκατό περισσότερο από πριν από την εμβάπτιση άλμης.
Τέλος, η τρίτη φάλαινα είναι μετουσίωση των πρωτεϊνών: υπό την επίδραση ενός αλατούχου διαλύματος, οι πρωτεΐνες, οι οποίες βρίσκονται αρχικά σε περιτυλιγμένη κατάσταση, ξετυλίγονται και σχηματίζουν μια μήτρα που συγκρατεί μόρια νερού μέσα στα κύτταρα, εμποδίζοντας τη ροή υγρασίας από ένα κομμάτι κοτόπουλου που διατηρείται σε διάλυμα κατά τη θερμική επεξεργασία.
Είναι αλήθεια ότι αν παραβράσετε το κοτόπουλο στην κατάσταση της σόλας, καμία μετουσίωση δεν θα το σώσει: οι πρωτεΐνες που συνδέονται μεταξύ τους θα συρρικνωθούν και το μεγαλύτερο μέρος του νερού που κρατούν θα διαρρεύσει με κάποιο τρόπο. Η διαδικασία μετουσίωσης συμβαίνει επίσης όταν θερμαίνεται - γι 'αυτό τα αλατισμένα τρόφιμα μαγειρεύονται πιο γρήγορα, επειδή το αλάτι έχει ήδη κάνει μέρος της εργασίας που προέρχεται από τη θερμότητα.
Πώς;
Πρώτον, η διάχυση: όπως πιθανώς θυμάστε από το σχολείο, αυτός ο όρος ονομάζεται η διαδικασία αμοιβαίας διείσδυσης μορίων μιας ουσίας μεταξύ των μορίων μιας άλλης, οδηγώντας σε αυθόρμητη εξίσωση των συγκεντρώσεών τους σε όλο τον κατεχόμενο όγκο - στην περίπτωση αυτή, μόρια αλατιού, εκ των οποίων υπάρχουν πολύ περισσότερα στην άλμη, διεισδύουν στα κύτταρα ενός αφηρημένου κοτόπουλου, όπου υπάρχουν λιγότερα από αυτά τα μόρια. Η διαδικασία αμοιβαίας διείσδυσης μορίων μιας ουσίας μεταξύ των μορίων μιας άλλης, οδηγώντας σε αυθόρμητη εξίσωση των συγκεντρώσεών τους σε όλο τον κατεχόμενο όγκο
Εικονογράφηση από τον ιστότοπο www.patiodaddiobbq.comΔεύτερον, η οσμος, η οποία είναι στην πραγματικότητα μια ειδική περίπτωση μονόπλευρης διάχυσης, στην οποία μόρια διαλυτών διεισδύουν μέσω ημιδιαπερατής μεμβράνης προς υψηλότερη συγκέντρωση διαλυμένης ουσίας… Στην περίπτωσή μας, ο ρόλος ενός διαλύτη παίζεται από το νερό και παρόλο που η συγκέντρωση αλατιού στην άλμη είναι πολύ υψηλότερη από ό, τι στα κύτταρα του ίδιου κοτόπουλου, η συγκέντρωση άλλων διαλυμένων ουσιών σε αυτά τα κύτταρα συμβάλλει στον επιπλέον κορεσμό τους νερό: κατά μέσο όρο, το κρέας παλαιωμένο σε άλμη ζυγίζει 6-8 τοις εκατό περισσότερο από ό, τι πριν βυθιστεί σε άλμη. Μόρια διαλυτών διεισδύουν μέσω της ημιπερατής μεμβράνης προς υψηλότερη συγκέντρωση διαλυμένης ουσίας
Τέλος, η τρίτη φάλαινα είναι μετουσίωση των πρωτεϊνών: υπό την επίδραση ενός αλατούχου διαλύματος, οι πρωτεΐνες, οι οποίες βρίσκονται αρχικά σε κυρτή κατάσταση, ξετυλίγονται και σχηματίζουν μια μήτρα που συγκρατεί μόρια νερού μέσα στα κύτταρα, εμποδίζοντας τη ροή υγρασίας από ένα κομμάτι κοτόπουλου που διατηρείται σε διάλυμα κατά τη θερμική επεξεργασία. Είναι αλήθεια ότι αν παραβράσετε το κοτόπουλο στην κατάσταση της σόλας, καμία μετουσίωση δεν θα το σώσει: οι πρωτεΐνες που συνδέονται μεταξύ τους θα συρρικνωθούν και το μεγαλύτερο μέρος του νερού που κρατούν θα διαρρεύσει με κάποιο τρόπο.
Η διαδικασία μετουσίωσης συμβαίνει επίσης όταν θερμαίνεται - αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο τα αλατισμένα τρόφιμα μαγειρεύονται γρηγορότερα, επειδή το αλάτι έχει ήδη κάνει μέρος της εργασίας που αντιπροσωπεύει τη θερμότητα. Έτσι φτάνουμε στο συναρπαστικό ερώτημα: πώς να χρησιμοποιήσουμε σωστά την άλμη έτσι ώστε το κρέας αποδεικνύεται ζουμερό και τρυφερό, και όχι πολύ αλατισμένο και υπερβολικά αποξηραμένο; Στην πραγματικότητα, η απλούστερη άλμη είναι φτιαγμένη από νερό και επιτραπέζιο αλάτι, αν και μπορεί να προστεθεί ζάχαρη σε αυτά (εάν προάγει επίσης τη διάχυση, αν και σε μικρότερο βαθμό από το αλάτι) και μπαχαρικά (ωστόσο, η επίδραση της χρήσης τους δεν θα είναι τόσο αισθητή όσο και με την κλασική τουρσί).
Το αλάτι προστίθεται σε κρύο νερό, αναδεύεται μέχρι να διαλυθεί και μετά το προϊόν βυθίζεται εντελώς σε αυτό και τοποθετείται στο ψυγείο. Ο καθολικός τύπος άλμης έχει ως εξής:
1 λίτρο νερό + 1/4 κ.γ. επιτραπέζιο αλάτι + 1/2 κ.γ. ζάχαρη (προαιρετικά)
Εάν μαζεύετε ολόκληρο κοτόπουλο, είναι καλύτερο να το βάλετε σε μια σφιχτή πλαστική σακούλα και να το γεμίσετε με άλμη, γεγονός που θα μειώσει σημαντικά την ποσότητα του. Και μην ξεχάσετε να ξεπλύνετε το αλάτι που έχει κατακαθίσει στην επιφάνεια του φαγητού - σε αυτή την περίπτωση, το κρέας θα είναι ζουμερό, αλλά σε καμία περίπτωση υπερβολικό. Τώρα, για το ποια τρόφιμα μπορούν και πρέπει να δοκιμαστούν με άλμη πριν το μαγείρεμα. Αυτά περιλαμβάνουν:
- Λευκό κρέας - κοτόπουλο, γαλοπούλα, άπαχο χοιρινό, με μια λέξη, όλα όσα πρέπει να μαγειρευτούν για μεγάλο χρονικό διάστημα και στεγνώνουν εύκολα.
- ένα ψάρι - απολύτως οποιοδήποτε, ειδικά αυτό που πρόκειται να μαγειρέψετε σε υψηλή θερμοκρασία (για παράδειγμα, στη σχάρα) ή να καπνίσετε.
- θαλασσινά - ιδιαίτερα οι γαρίδες, και γενικά όλα όσα συνήθως ψήνονται στη σχάρα.
Από την άλλη πλευρά, τρόφιμα όπως το βόειο κρέας, το αρνί, η πάπια, το κυνήγι και ούτω καθεξής δεν ωφελούνται από τη γήρανση άλμης. Υπάρχουν αρκετές εξηγήσεις για αυτό.
Πρώτον, συνήθως δεν μαγειρεύονται σε υψηλότερο ψητό από το μέσο, οπότε η εσωτερική θερμοκρασία του τελικού βοείου κρέατος θα είναι χαμηλότερη από αυτή του μαγειρεμένου κοτόπουλου, πράγμα που σημαίνει ότι θα υπάρξει πολύ λιγότερη απώλεια υγρασίας κατά το μαγείρεμα.
Δεύτερον, αυτό το κρέας είναι πιο λιπαρό και θα γίνει ζουμερό με έναν απόλυτα φυσικό τρόπο. Διαφορετικά, η διαδικασία μαγειρέματος κρέατος ή ψαριού παλαιωμένου σε άλμη δεν διαφέρει από το συνηθισμένο - εκτός από το ότι στην αρχή είναι καλύτερα να είστε πιο προσεκτικοί όταν τα καρυκεύετε κατά την προετοιμασία, ώστε να μην χάσετε το αλάτι.
Επομένως - προχωρήστε και μην ξεχάσετε να μοιραστείτε τις εντυπώσεις σας.