Περιεχόμενα
Στα μάτια της κοινής γνώμης, τουλάχιστον στη Ρωσία, το αλκοόλ παίζει έναν αξιοζήλευτο και αναξιοποίητο ρόλο ως πηγή όλων των προβλημάτων. Το γιατί δεν είναι αξιοζήλευτο είναι κατανοητό, αλλά δεν αξίζει, γιατί η αξία των αλκοολούχων ποτών μειώνεται σε ένα ναρκωτικό, το οποίο πρέπει οπωσδήποτε να το πιεις σε ασυνείδητη κατάσταση και μετά να κάνεις πράγματα.
Σήμερα θα μιλήσουμε για κάτι άλλο: για τη χρήση του αλκοόλ στη μαγειρική. Υπάρχουν πολλές προκαταλήψεις σχετικά με αυτό το θέμα, καθώς και απλά λευκά σημεία που πρέπει να διαλυθούν. Η πρώτη και κύρια απάντηση στο ανείπωτο ερώτημα είναι ότι τα πιάτα στην παρασκευή των οποίων συμμετείχαν αλκοολούχα ποτά δεν περιέχουν αλκοόλ. Η αιθυλική αλκοόλη είναι μια πτητική ένωση και κατά τη θερμική επεξεργασία εξατμίζεται πλήρως σε λίγα λεπτά, πράγμα που σημαίνει ότι τα παιδιά και άλλοι εκπρόσωποι της «ομάδας κινδύνου» μπορούν να τρώνε τέτοια πιάτα χωρίς περιορισμούς.
Αυτό, φυσικά, δεν ισχύει για πράγματα όπως το σορμπέ με βότκα και άλλα παρόμοια, επομένως δεν πρέπει να σβήσει η κοινή λογική και η λογική. Συνολικά, δεν υπάρχουν τόσοι διαφορετικοί τρόποι κατανάλωσης αλκοόλ στα πιάτα:
- Το αλκοόλ ως αναπόσπαστο μέρος του πιάτου
- Το αλκοόλ ως φλεγόμενος παράγοντας
- Το αλκοόλ ως βάση της μαρινάδας
- Το αλκοόλ ως βάση της σάλτσας
- Το αλκοόλ ως συνοδευτικό του πιάτου
Ας εξετάσουμε αυτές τις ειδικές περιπτώσεις ξεχωριστά.
Αλκοόλ στα πιάτα
Στην πραγματικότητα, δεν υπάρχουν τόσες πολλές περιπτώσεις που τα αλκοολούχα ποτά είναι ένα συνηθισμένο συστατικό σε ένα πιάτο: μπορείτε να θυμηθείτε τις σούπες - ένα ποτήρι βότκα, όπως γνωρίζετε, εξευγενίζει το αυτί και λίγο λευκό κρασί - οποιοδήποτε ζωμό ψαριού γενικά. Υπάρχουν επίσης πατέ, τερίνες και άλλα σνακ, όπου μερικές φορές προστίθεται κονιάκ ή κονιάκ για γεύση. Όπως έχετε ήδη παρατηρήσει, όλα αυτά τα πιάτα έχουν ένα κοινό χαρακτηριστικό: χρησιμοποιούν το αλκοόλ ως μπαχαρικό, σε ομοιοπαθητικές δόσεις.
Μιλάμε δηλαδή για υπερβολή, που μπορείς και χωρίς. Είναι ανεπιθύμητο, αλλά αν είναι προσαρτημένο, είναι πολύ πιθανό. Ένα άλλο πράγμα είναι το ψήσιμο: εάν χρησιμοποιείται αλκοόλ σε αυτό, τότε με ενήλικο τρόπο. Φυσικά, εδώ, συμβαίνει, προστίθενται μικροσκοπικές δόσεις ποτού, αλλά υπάρχουν και αντίθετα παραδείγματα - ας πούμε, ζύμη σε μπύρα, από την οποία φτιάχνονται ψωμί, πίτες και πίτες, μπισκότα και ακόμη πιο εξωτικά πράγματα, όπως γλυκά ή ναπολεόν. .
Δεν χρειάζεται να πάτε μακριά για συνταγές – πάρτε οποιαδήποτε συνταγή για ζύμη ή κουρκούτι, αντικαταστήστε το νερό σε αυτό με μπύρα και νιώστε τη διαφορά. Το θέμα εδώ είναι τόσο η μαγιά που περιέχει η μπύρα όσο και οι μαγικές φυσαλίδες, χάρη στις οποίες, για παράδειγμα, βελτιώνεται σημαντικά η στρώση του τελικού προϊόντος ζύμης. Δεν είναι λιγότερο άξιο αναφοράς το κτύπημα της μπύρας, με το οποίο όλα τα τηγανητά πιάτα αποδεικνύονται εξαιρετικά.
Μιλώντας για αρτοσκευάσματα, δεν μπορεί κανείς να μην θυμηθεί το Baba Rum. Στη χώρα μας, θεωρείται ένα συνηθισμένο επιδόρπιο και ως παιδί μου άρεσε να πίνω τσάι με ένα λεπτό, πορώδες κέικ, το οποίο είναι εμποτισμένο σε γλυκό, ελάχιστα πικάντικο σιρόπι. Ένας πραγματικός μπαμπάς δεν είναι φαγητό για τους νέους. Έχοντας το παραγγείλει στο Παρίσι, στο μπιστρό Alain Ducasse, εξεπλάγην όταν μου έφεραν ένα cupcake και μερικά μπουκάλια ρούμι για να διαλέξω – και έπαθα ένα πολιτισμικό σοκ όταν ο σερβιτόρος έριξε ένα ποτήρι τυχαία επιλεγμένο ρούμι ακριβώς στη γυναίκα και από πάνω βάζουμε μερικές κουταλιές κρέμα chantilly. Στην πραγματικότητα, δεν ήταν το καλύτερο παράδειγμα μπαμπά: η ζύμη έπρεπε να μουλιάσει καλά – αλλά εξακολουθεί να είναι εμποτισμένη με ρούμι, οπότε αυτό το πιάτο συνδυάζει και επιδόρπιο και χωνευτικό.
Φλεγόμενος
Μιλώντας για αρτοσκευάσματα, δεν μπορεί κανείς να μην θυμηθεί το Baba Rum. Στη χώρα μας, θεωρείται ένα συνηθισμένο επιδόρπιο και ως παιδί μου άρεσε να πίνω τσάι με ένα λεπτό, πορώδες κέικ, το οποίο είναι εμποτισμένο σε γλυκό, ελάχιστα πικάντικο σιρόπι. Ένας πραγματικός μπαμπάς δεν είναι φαγητό για τους νέους. Έχοντας το παραγγείλει στο Παρίσι, στο μπιστρό Alain Ducasse, εξεπλάγην όταν μου έφεραν ένα cupcake και μερικά μπουκάλια ρούμι για να διαλέξω – και έπαθα ένα πολιτισμικό σοκ όταν ο σερβιτόρος έριξε ένα ποτήρι τυχαία επιλεγμένο ρούμι ακριβώς στη γυναίκα και από πάνω βάζουμε μερικές κουταλιές κρέμα chantilly.
Στην πραγματικότητα, δεν ήταν το καλύτερο παράδειγμα ρούμι μπάμπα: η ζύμη έπρεπε να μουλιάσει καλά – αλλά εξακολουθεί να είναι εμποτισμένη με ρούμι, οπότε αυτό το πιάτο συνδυάζει και επιδόρπιο και χωνευτικό. Το flambéing είναι μια μαγειρική τεχνική κατά την οποία ρίχνουμε λίγο λίγο στο πιάτο. ισχυρό οινόπνευμα και στη συνέχεια βάλτε φωτιά. Το όνομά του προέρχεται από το γαλλικό «flamber» - «φωτίζω» και τα πιάτα που παρασκευάζονται με αυτόν τον τρόπο παίρνουν το πρόθεμα «flambé» στο όνομα. Αυτή η τεχνική χρησιμοποιείται σε πολλά πιάτα, αλλά φέρνει ένα ιδιαίτερο σικ στην εμφάνιση των γλυκών, που σερβίρονται στο τέλος του γεύματος, όταν τα στομάχια είναι ήδη γεμάτα και η όψη του πιάτου έρχεται στο προσκήνιο.
Αυτό δεν προκαλεί έκπληξη, γιατί οι μυστηριώδεις γλώσσες της μπλε φλόγας, που γλείφουν αλλά δεν καίνε το πιάτο, μετατρέπουν το ίδιο το γεγονός της εμφάνισής του στο τραπέζι σε πραγματικό σόου. Όταν φλέγεται, το αλκοόλ καίγεται χωρίς ίχνος και είναι υπεύθυνο για ειδικά εφέ. Το αρωματικό συστατικό αυτής της υπερβολής παρέχεται, πρώτον, από την ίδια τη διαδικασία καύσης – για παράδειγμα, εάν πασπαλίσετε τα φρούτα με ζάχαρη άχνη πριν τα βάλετε στη φωτιά, σχηματίζεται μια νόστιμη και ορεκτική κρούστα – και δεύτερον, οι αρωματικές ουσίες που έρχονται στο προσκήνιο μετά το αλκοόλ, μερικώς κρύβοντάς τα μέχρι τώρα, θα καεί εντελώς.
Για αυτό το ίδιο το ποτό με το οποίο το ανάβεις πρέπει να είναι ποιοτικό, ευτυχώς και το χρειάζεσαι πολύ λίγο. Τι είδους ποτό θα είναι – αποφασίστε μόνοι σας: ανάλογα με το τι ακριβώς θα φλαμπέσετε, αυτό μπορεί να γίνει με τη βοήθεια κονιάκ ή κονιάκ, Calvados, βότκα, ρούμι, γκράπα, ουίσκι, τζιν, λικέρ και άλλα οινοπνευματώδη που δεν περιλαμβάνονται σε αυτή τη λίστα. Και θυμηθείτε - η προκαταρκτική πρακτική και η τήρηση των προληπτικών μέτρων θα είναι χρήσιμοι σύντροφοι για έναν αρχάριο πυρομανή, γιατί μαζί με τις τηγανίτες Suzette είναι πολύ εύκολο να ανάψετε μια κουρτίνα ή ένα φόρεμα ενός γείτονα στο τραπέζι.
Για αυτό το ίδιο το ποτό με το οποίο το ανάβεις πρέπει να είναι ποιοτικό, ευτυχώς και το χρειάζεσαι πολύ λίγο. Τι είδους ποτό θα είναι – αποφασίστε μόνοι σας: ανάλογα με το τι ακριβώς θα φλαμπέσετε, αυτό μπορεί να γίνει με τη βοήθεια κονιάκ ή κονιάκ, Calvados, βότκα, ρούμι, γκράπα, ουίσκι, τζιν, λικέρ και άλλα οινοπνευματώδη που δεν περιλαμβάνονται σε αυτή τη λίστα. Και θυμηθείτε - η προκαταρκτική πρακτική και η τήρηση των προληπτικών μέτρων θα είναι χρήσιμοι σύντροφοι για έναν αρχάριο πυρομανή, γιατί μαζί με τις τηγανίτες Suzette είναι πολύ εύκολο να ανάψετε μια κουρτίνα ή ένα φόρεμα ενός γείτονα στο τραπέζι.
Είναι σκόπιμο να προσθέσετε στα παραπάνω ότι εάν η φλόγα απαιτείται από μια συνταγή αλλά σας τρομάζει, μπορεί να αντικατασταθεί με απλή προσθήκη και εξάτμιση του κατάλληλου ροφήματος. Φυσικά, αυτό το κόλπο ενδείκνυται με το πατέ, αλλά δεν θα λειτουργήσει με τηγανίτες, που φουσκώνουν κατά το σερβίρισμα.
Τουρσί
Ποιο είναι το πιο αρρενωπό πιάτο στη χώρα μας; Μπάρμπεκιου, φυσικά. Είναι άντρες, που χτυπούν τις γροθιές τους στο στήθος, που τους αρέσει να δηλώνουν αξεπέραστοι ειδικοί στο μπάρμπεκιου. Ήταν αυτοί που σκέφτηκαν να ρίξουν μπύρα στο ψητό κεμπάπ (το μισώ όταν το κάνουν αυτό). Και μάλλον ήταν αυτοί που σκέφτηκαν την ιδέα να μαρινάρουν το κρέας σε αλκοολούχα ποτά.