Περιεχόμενα
Στο πρώτο μέρος αυτού του άρθρου, εξετάσαμε τη χρήση του αλκοόλ ως ένα από τα συστατικά ενός πιάτου ή ως «καύσιμο» για την ανάφλεξη. Στη σειρά ακολουθούν οι μαρινάδες, οι σάλτσες και ο πιο συναρπαστικός τρόπος χρήσης αλκοόλ στη μαγειρική.
Τουρσί
Στο πρώτο μέρος αυτού του άρθρου, εξετάσαμε τη χρήση του αλκοόλ ως ένα από τα συστατικά ενός πιάτου ή ως «καύσιμο» για την ανάφλεξη. Στη σειρά ακολουθούν τα τουρσιά, οι σάλτσες και ο πιο συναρπαστικός τρόπος χρήσης αλκοόλ στη μαγειρική. Ποιο είναι το πιο αρρενωπό μας πιάτο; Μπάρμπεκιου, φυσικά. Είναι άντρες, που χτυπούν τις γροθιές τους στο στήθος, που τους αρέσει να δηλώνουν αξεπέραστοι ειδικοί στο μπάρμπεκιου.
Ήταν αυτοί που σκέφτηκαν να ρίξουν μπύρα στο shashlik που μαγειρεύει στα κάρβουνα (το μισώ όταν το κάνουν αυτό). Και μάλλον ήταν αυτοί που σκέφτηκαν την ιδέα να μαρινάρουν το κρέας σε αλκοολούχα ποτά. Και παρόλο που το Διαδίκτυο είναι γεμάτο συνταγές για κεμπάπ σε μπύρα, πρώτα απ 'όλα, μιλάμε για μαρινάδες με βάση το κρασί. Είναι στο κρασί που υπάρχει μια διακριτική, αλλά απαραίτητη ξινίλα, είναι αυτή που μπορεί να δώσει στο κρέας χαρακτήρα, σε συνδυασμό με την ίδια τη φρεσκάδα των φρούτων.
Δεν είναι τυχαίο ότι οι κάτοικοι της Μαδέρας μαρινάρουν την espetada – ένα ντόπιο κεμπάπ από μοσχαρίσιο κρέας – στη Μαδέρα, χάρη στην οποία ακόμη και το βαρετό φιλέτο μας θα αστράφτει με νέα χρώματα. Όλα τα παραπάνω ισχύουν πλήρως για τα κεμπάπ ψαριού, και γενικά για κάθε κρέας και ψάρι – ακόμα κι αν δεν πρόκειται να τα μαγειρέψετε στη σχάρα. Αμέσως πριν το μαγείρεμα, αφαιρείται η περίσσεια μαρινάδας, αν και μερικές φορές το κρέας πρέπει να ποτίζεται (ή να αλείφεται) με τη μαρινάδα κατά το ψήσιμο για να μην καεί.
Ωστόσο, το να το κάνετε πολύ συχνά, δεν αξίζει τον κόπο: το καθήκον σας είναι να φέρετε τη θερμική επεξεργασία στο τέλος και να μην την καταπολεμήσετε με όλη σας τη δύναμη, διακινδυνεύοντας, στο τέλος, να σβήσετε εντελώς τα κάρβουνα. Και εδώ είναι ο πιο απλός τρόπος για να μαρινάρετε ένα κεμπάπ σε κρασί. Πάρτε λίγο λευκό κρασί, μια κουταλιά της σούπας αποξηραμένα βότανα, αλάτι, πιπέρι και τριμμένο σκόρδο – και ανακατέψτε καλά.
Είναι λογικό να προσθέσετε λίγο φυτικό λάδι σε αυτό το μείγμα για να σχηματιστεί ένα γαλάκτωμα που θα τυλίξει το κρέας από όλες τις πλευρές. Τοποθετούμε τον χοιρινό λαιμό, κομμένο σε κύβους 4 εκατοστών στο πλάι, σε ένα μπολ, περιχύνουμε με τη μαρινάδα και κάνουμε μασάζ στο κρέας για να κατανεμηθεί ομοιόμορφα η μαρινάδα. Βάλτε το shish kebab σε μια τσάντα – έτσι θα είναι πιο εύκολο να το αναποδογυρίζετε από καιρό σε καιρό και θα είναι επίσης πιο εύκολο να το μεταφέρετε.
Σάλτσες
Η χρήση αλκοολούχων ποτών σε σάλτσες είναι ένας από τους ευκολότερους και πιο λογικούς τρόπους απόρριψής τους. Δεν αποτελεί έκπληξη το γεγονός ότι σε περιοχές όπου αυτά τα ποτά –κυρίως κρασί και μπύρα– παρασκευάζονταν από αμνημονεύτων χρόνων, η χρήση τους σε σάλτσες ήταν αρκετά συνηθισμένη.
Πράγματι, γιατί να μην προσθέσετε λίγο κρασί στο φαγητό που μαγειρεύετε στη φωτιά, αν έχετε περισσότερο από αυτό το κρασί; Προφανώς, έτσι ακριβώς – κάπου τυχαία, κάπου με σκόπιμη αντικατάσταση νερού για μπύρα ή κρασί, γεννήθηκαν πολλές συνταγές. Στη Βουργουνδία, που φημίζεται για το κρασί της από αμνημονεύτων χρόνων, μαγειρεύουν κόκορα σε κρασί και μοσχάρι Βουργουνδίας, στο Μπορντό μαγειρεύουν λάμπρεϊ με ντόπιο κρασί και στο Μιλάνο – ossobuco (και ας μην ξεχνάμε το ελβετικό φοντί). . Στη Φλάνδρα, ένα φλαμανδικό στιφάδο φτιάχνεται με μαύρη μπύρα, και στο Ηνωμένο Βασίλειο, η παραδοσιακή πλέον Guinness Pie.
Μπορείτε να το απαριθμήσετε για πολύ καιρό, αλλά όλες αυτές οι συνταγές και τα πιάτα έχουν ένα κοινό χαρακτηριστικό: κατά τη διάρκεια της μακράς διαδικασίας μαγειρέματος, το αλκοόλ εξατμίζεται τελείως και το ίδιο το κρασί ή η μπύρα βράζουν, πήζουν και δίνουν μια πλούσια γεύση στο κρέας που είναι μαγειρεμένο σε αυτό. Το έτοιμο φαγητό αποδεικνύεται αρωματικό, χορταστικό, ζεστό – ακριβώς ό,τι χρειάζεται για την ύπαιθρο, από όπου, στην πραγματικότητα, προέρχονται όλες αυτές οι συνταγές. Η χρήση αλκοόλ σε σάλτσες που παρασκευάζονται χωριστά από το πιάτο είναι μια πιο πρόσφατη ιστορία που έχει τις ρίζες της σε εκείνα τα στρώματα της κοινωνίας όπου εκτιμούν όχι μόνο τη γεύση του πιάτου, αλλά και την εμφάνισή του.
Το κρασί χρησιμοποιείται κυρίως εδώ και ταιριάζει σε κάθε πιάτο – ακόμα και κρέας, ακόμα και ψάρι, ακόμα και λαχανικά. Οι πιο διάσημες σάλτσες αυτής της κοόρτης είναι το ber-blanc και το ολλανδικό, και στις δύο λαμβάνεται πολύ λίγο κρασί και μπορεί να αντικατασταθεί με χυμό λεμονιού ή ξύδι κρασιού. Η σάλτσα κρασιού για μια μπριζόλα είναι ένα άλλο θέμα: δεν υπάρχει τίποτα χωρίς κρασί, αλλά η απλότητα στο μαγείρεμα σας επιτρέπει να το κάνετε σάλτσα για κάθε μέρα. Για να ετοιμάσετε τη σάλτσα μπριζόλας, πάρτε το τηγάνι στο οποίο τηγανίστηκε το κρέας, προσθέστε φυτικό λάδι και τηγανίστε μερικά ψιλοκομμένα ασκαλώνια με φύλλα θυμαριού.
Μετά από ένα λεπτό, σβήνετε το τηγάνι με δύο ποτήρια κόκκινο κρασί, το βράζετε περίπου δύο φορές, αποσύρετε από τη φωτιά και ανακατεύετε με μερικούς κύβους κρύο βούτυρο, δύο με τρεις κύβους κάθε φορά. Η προκύπτουσα σάλτσα θα πρέπει να έχει πηχτή σύσταση και, η καρυκευμένη με αλάτι και πιπέρι, θα αποτελέσει εξαιρετική εταιρεία για κάθε πιάτο με κρέας. Έγραψα λίγα περισσότερα για την προετοιμασία του εδώ.
Φαγητό και ποτό
Υπάρχει ένας ακόμη τρόπος γαστρονομικής κατανάλωσης αλκοολούχων ποτών – στην πραγματικότητα, η κατάποση, όπως επινοήθηκε από τον άνθρωπο και την ίδια τη φύση. Θα κάνω μια κράτηση αμέσως: εδώ εννοώ αποκλειστικά εκείνες τις περιπτώσεις όπου το ντουέτο ενός πιάτου και ενός ποτού σκέφτεται από την αρχή, και το πιάτο έχει πρωταρχικό ρόλο και το συνοδευτικό ποτό λειτουργεί ως προσθήκη, στο οποίο η γεύση του είναι πρωτίστως πολύτιμη.
Στα καλά εστιατόρια, για παράδειγμα, υπάρχει πάντα ένας σομελιέ που θα έρθει κοντά σας μετά τον σερβιτόρο και θα σας βοηθήσει να επιλέξετε κρασί με βάση την παραγγελία που έχετε κάνει. εάν ένα τέτοιο εστιατόριο προσφέρει ένα σταθερό σετ πιάτων, κατά κανόνα, έχει ήδη επιλεγεί κρασί για καθένα από αυτά, ένα ποτήρι του οποίου θα σερβιριστεί. Αλλά αυτά είναι εστιατόρια. Πρώτον, για να απολαύσετε τον συνδυασμό φαγητού και ποτών ήρεμα και χωρίς φανατισμό, δεν είναι απαραίτητο να είστε σομελιέ – αρκεί να μάθετε μερικούς βασικούς κανόνες για την επιλογή κρασιών με φαγητό και στη συνέχεια να ακονίσετε τις δεξιότητές σας στην πράξη .
Αν κάποιος ενδιαφέρεται για τις ερασιτεχνικές μου προτάσεις σχετικά με αυτό το θέμα, τότε έχουν ήδη περιγραφεί στις σελίδες του ιστολογίου: Πώς να επιλέξετε κρασί – μέρος πρώτο
Πώς να επιλέξετε κρασί – Μέρος δεύτερο Δεύτερον, ας μην ξεχνάμε ότι κατά τη διάρκεια ενός χαλαρού δείπνου, το ποτήρι σας μπορεί να περιέχει κάτι περισσότερο από κρασί. Πάρτε, για παράδειγμα, την μπύρα: ένα ποτό που δυσφημίζεται αδικαιολόγητα από το λόμπι της βότκας, με τον δέοντα σεβασμό και προσοχή στη λεπτομέρεια, μπορεί να συνοδεύσει κάθε πιάτο όχι λιγότερο επιτυχώς. Όταν επιλέγετε τα σωστά ντουέτα, υπάρχουν και κανόνες εδώ – σας συμβουλεύω να διαβάσετε το άρθρο Πώς να επιλέξετε μπύρα για φαγητό και φαγητό για μπύρα, όπου, επιπλέον, υπάρχει ένας σύνδεσμος για έναν πολύ χρήσιμο πίνακα συνδυασμών πιάτων και διαφορετικών τύπων της μπύρας.
Επιπλέον, είμαι στην ευχάριστη θέση να προτείνω την ιστορία ενός υπέροχου μπλόγκερ μπύρας Rafael Agayev για το πώς οργάνωσε μια βραδιά με μπύρα και τυρί. Τρίτον, το παραδοσιακό μας τραπέζι, όπως τόνισαν πολλοί ερευνητές της ρωσικής κουζίνας, είναι κατά κύριο λόγο ένα σνακ μπαρ και συνδυάζεται πολύ αρμονικά με τη βότκα. Αυτό δεν είναι στον κύκλο των ενδιαφερόντων μου όταν γράφω αυτό το άρθρο, επομένως όσοι επιθυμούν μπορούν να εξερευνήσουν ανεξάρτητα τις δυνατότητες συνδυασμών "βότκας + αλατισμένα μανιτάρια" και τα παρόμοια.
Εν κατακλείδι
Το είπα στην αρχή και θα το επαναλάβω ξανά – αυτή η ανάρτηση δεν έχει σκοπό να διαμορφώσει τη θετική εικόνα του αλκοόλ. Είτε χρησιμοποιείται γενικά, τι ακριβώς και πόσο συχνά είναι προσωπική υπόθεση για τον καθένα, δεν πρέπει παρά να θυμάται ότι σε αυτό το θέμα, όπως και σε κάθε άλλο, ο ορθολογισμός και το μέτρο είναι απαραίτητοι. Με τον ίδιο τρόπο, δεν θα προτρέψω όλους και όλους να ρίξουμε κρασί σε ένα τηγάνι και να ρίξουμε μπανάνες με καμένο ρούμι: οι διατροφικές συνήθειες είναι ατομική υπόθεση. Αλλά αν κατάφερα να διαλύσω κάποιες παρερμηνείες και να απαντήσω στο ερώτημα «πού να πετάξω το κρασί που περίσσεψε», τότε η διήγησή μου έφτασε στον στόχο της.