Γκουρμέ μανιτάρια: πού, πώς και γιατί

Έχουν περάσει από μια «φθηνή έκδοση» κρέατος σε επίδειξη στο εστιατόρια υψηλής κουζίνας. ο μανιτάρια Είναι απόλυτη απόλαυση για τον ουρανίσκο, η προετοιμασία τους είναι το παν μια τέχνη και μια πρόκληση ακόμα και για τους πιο ΚΟΡΥΦΟΥΣ σεφ.

Σήμερα Σύνοψη αποφασίσαμε να πάμε σε αναζήτηση οδηγίες, συμβουλές και ντελικατέσεν που θα σας επιτρέψει να απολαύσετε αυτό το συστατικό με τον πιο γκουρμέ τρόπο.

Γιατί πρέπει να τρώμε μανιτάρια

Μανιτάρια είναι μια πραγματική γαστρονομική απόλαυση. Λόγω της ποικιλίας του, της υφής του, του αρώματος και της γεύσης του. Με αυτά τα λόγια, θα μπορούσατε επίσης σας ενθαρρύνουν να φάτε περισσότερα μανιτάρια επειδή σας επιτρέπουν να αλλάξετε τη διατροφή σας και, ταυτόχρονα, να την κάνετε ελαφρώς ελαφρύτερη.

Ανάλογα με τη συνοχή του κρέατος σας, τα μανιτάρια περιέχουν μεταξύ 78 και 92% νερόΕ Είναι χαμηλές σε θερμίδες και το λίπος είναι πολύ χαμηλό. Περιέχουν επίσης πολλά άλατα, συμπεριλαμβανομένου του φωσφόρου και του καλίου και, σε μικρότερο βαθμό, νάτριο, θείο, μαγνήσιο και ασβέστιο. Ορισμένα είδη παρέχουν επίσης βιταμίνες των ομάδων Α, Β και Δ. Φυσικά, με εξαίρεση το λεγόμενο συκώτι βοείου κρέατος (Fistulin hepatic), στερούνται βιταμίνης C. Τίποτα που δεν μπορεί να αντισταθμιστεί με τη λήψη μια ποικίλη και ισορροπημένη διατροφή.

La Lobita: υψηλή κουζίνα με μανιτάρια

Βρίσκεται στο Navaleno, Soria, Λα Λόμπιτα θεωρείται ένα από τα ναοί μυκολογικής κουζίναςΕ Στην εντολή της σόμπας είναι Έλενα Λούκας, τρίτη γενιά της οικογένειας αφιερωμένη στη μαγειρική.

Boletus ceviche με πράσινο ανανά τριμμένο. Η μαγειρεμένη μπάλα με μπολέτο. Κόκκινα φρούτα από τη Soria, marron glacé από το Bierzo, σάλπιγγα και μαρμελάδα elderberry και Udon "a la carbonara soriana", είναι μόνο μερικοί από τους τρόπους με τους οποίους το εστιατόριο αυτό τολμά έκδοση του κόσμου μανιτάρια.

Το κατεστημένο, το οποίο καμαρώνει 1 αστέρι Michelin, λειτουργεί μόνο με ένα μενού γευσιγνωσίας που ποικίλλει ανάλογα με την εποχή. Η τρέχουσα, επικεντρωμένη στη μαύρη τρούφα, κοστίζει 72 ευρώ ανά άτομο.

Μια στάση στο La Cocina de María Luisa

Από το Ναβαλένο της Σόρια στη Μαδρίτη, από τον αναπληρωτή στη μαγειρική. Μαρία Λουίζα Μπάνζο θεωρείται η βασίλισσα των μανιταριών στην πρωτεύουσα. Στο μενού του εστιατορίου σας, Η κουζίνα της Μαρίας Λουίζα, που βρίσκεται στην αποκλειστική οδό Jorge Juan, υπάρχει ένα ολόκληρο τμήμα αφιερωμένο στις «μυκολογικές ιδιοτροπίες».

Εκεί βρίσκουμε σπεσιαλιτέ όπως σοταρισμένο μπολέτο, εποχιακά μανιτάρια ομελέτα, καλόγερο με σάλτσα μανιταριών και τρούφας ή γαϊδουράγκαθο, κέικ μανιταριών τρούφας και καπνιστού σολομού. Μια ουσιαστική διεύθυνση.

Πού να αγοράσετε μανιτάρια

Εάν τελικά αποφασίσετε να δοκιμάσετε και να επεξεργαστείτε το δικό σας πιάτο με βάση τα μανιτάρια, έχουμε συλλέξει από το στόμα των ειδικών για το θέμα, όλες τις συμβουλές που θα κάνουν αυτό το έργο πιο υποφερτό.

Η πρώτη συμβουλή είναι η πιο προφανής: Αν δεν γνωρίζετε μανιτάρια, μην τα μαζεύετε. Εάν επιλέξετε να τα αγοράσετε, υπάρχουν τουλάχιστον δύο καλές διευθύνσεις στη Μαδρίτη. Τα ίδια που ξεχωρίζουν για την ποικιλία και την ποιότητα των φρούτων τους. Το πρώτο είναι Φρούτα Vazquez, μια «μπουτίκ» φρούτων που βρίσκεται στην οδό Ayala. Και το δεύτερο είναι το περίφημο Χρυσό γκουρμέ, στην οδό Ortega y Gasset. Έχουν επίσης ένα κατάστημα στην Platea, στην οδό Goya. Μια αληθεια τροφιμα παράδεισος.

Τα πιο αποκλειστικά μανιτάρια ανάλογα με την εποχή

Μεταξύ των μανιταριών, οι βασιλιάδες της φθινοπωρινής περιόδου είναι αναμφίβολα οι boletus edulis, Η σάλπιγγες του θανάτου, chanterelles και chanterelles, Μεταξύ άλλων.

Όπως επισημαίνει η Έλενα Λούκας, σεφ στο La Lobita, ένα εστιατόριο που ειδικεύεται στα μανιτάρια, υπάρχουν ένα πραγματικό κόσμημα που κρυφοκοιτάζει κοντά στο τέλος του χειμώνα, τον Μάρτιο: περρεχικός, το οποίο μπορεί να πληρωθεί σχεδόν 300 € το κιλό σε ορισμένα σπίτια στη Χώρα των Βάσκων.

Μεταξύ των ανοιξιάτικα μανιτάρια, αξίζει να τονίσουμε το morels, τα οποία συλλέγονται μεταξύ Απριλίου και Μαΐου και των οποίων η τιμή μπορεί να φτάσει 70 ευρώ το κιλόΕ Είναι τόσο ξεχωριστά που αξίζουν ένα ξεχωριστό κεφάλαιο

Γύρω με τα μωρέλ, τα ανοιξιάτικα μανιτάρια

La ηλίθιος Είναι ένα πραγματικό μυκολογικό στολίδι. Είναι νόστιμο, με ενδιαφέρουσα υφή και είναι πολύ δύσκολο να το βρεις. Το La Lobita είναι μια εξαιρετική διεύθυνση αν θέλουμε να δοκιμάσουμε αυτό το συστατικό όταν φτάσει η εποχή, καθώς πρωταγωνιστεί στο ανοιξιάτικο μενού λαχανικών και μανιταριών.

Αν φιλοδοξούμε να τα προετοιμάσουμε στο σπίτι, τονίζει η Έλενα Λούκας, πρέπει να έχουμε κατά νου ότι το περισσότερο έχει μια θερμικά ευκίνητη τοξίνη και ότι είναι απαραίτητο να το στεγνώσετε και στη συνέχεια να το μαγειρέψετε για 10-15 λεπτά στους 60 ° C τουλάχιστον, έτσι ώστε να χάσει αυτή την τοξίνη. Στη συνέχεια, πρέπει να πετάξετε το νερό, καθώς δεν μπορεί να χρησιμοποιηθεί ξανά. Μόλις ψηθούν, μπορούμε να ετοιμάσουμε τα μωρέλια μέσα ένα τηγάνι, σε στιφάδο ή γεμιστό, έτσι φαίνεται συνήθως αυτός ο τύπος μανιταριών.

Πώς να πλένετε τα μανιτάρια

Πρέπει να πλένετε τα μανιτάρια; Πως? Σε πόσο χρόνο; Η απάντηση προφανώς δεν είναι μόνο μία και παρέχεται από έναν ειδικό όπως π.χ. Μαρία Λουίζα Μπάνζο, σεφ του Η κουζίνα της Μαρίας Λουίζα.

Πρώτα: Τα μανιτάρια πλένονται, επειδή αναπτύσσονται σε φυσικό περιβάλλον όπου υπάρχουν κάθε είδους ζώα και επειδή, όπως είναι φυσιολογικό, φέρνουν πολύ χώμα μαζί τους. Τώρα, το καθένα έχει τα κόλπα του.

El níscalo, ένα πολύ σαρκώδες μανιτάρι, χρειάζεται πολύ νερό γιατί όταν κόβεται αφυδατώνεται και έτσι ανακτά την υφή του. Επιπλέον, με αυτόν τον τρόπο είναι ευκολότερο να χαλαρώσει το χώμα. ο Βέλος γαϊδουράγκαθου πρέπει να το βάλετε σε νερό, αλλά λιγότερο χρόνο και να το στραγγίσετε πολύ καλά. ο μπολέτος καθαρίστε πρώτα κάτω από τη βρύση με ένα πινέλο. ο σεντερουέλα και το τκίτρινο διάλειμμα τα βάζουν σε τρυπητό, σαν να ήταν φράουλες.

Πάντα πρέπει στραγγίστε τα μανιτάρια πολύ καλά, αφήνοντάς τα σε ένα στραγγιστήρι ή, στην περίπτωση του μπολέτου, σε μια πετσέτα κουζίνας. Φυσικά, όταν τα μαγειρεύετε είναι και πάλι καλά ενυδατωμένα.

Γλυκό μήλο και μπολέτος;

Mykés Gourmet είναι μια μικρή και νεαρή εταιρεία στην επαρχία Soria που ειδικεύεται στην επεξεργασία ντελικατέσεν με ασπρόμαυρη τρούφαΕ Το μέλι βελανιδιάς του με μια πινελιά μαύρης τρούφας (ένα βάζο 170 gr είναι περίπου 10 ευρώ) είναι μια πραγματική πολυτέλεια. Υπάρχει επίσης χώρος για μανιτάρια στη σειρά προϊόντων του. Για να είμαι ακριβής, για το μπολέτο.

Κρέμα τυριού, εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο και fleur de sel με boletus. ο ο πιο εξωφρενικός συνδυασμός Είναι το γλυκό κόκκινου μήλου με boletus edulis από τα δάση της Σόρια, φτιαγμένο με καστανή ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο. Ιδανικό για ορεκτικά και επιδόρπια.

Ένα τραγανό απεριτίφ στο στυλ του Albert Adrià

Νόστιμα τσιμπήματα είναι μια σειρά γκουρμέ προϊόντων σχεδιασμένη από τον σεφ TOP Άλμπερτ Άντρια για υπογραφή Bidfood Guzman.

Πρόκειται για σνακ, μπουκιές στις οποίες ο Adrià ξεχωρίζει με έναν ιδιαίτερο τρόπο, έτοιμο να τηγανιστεί και να χρησιμεύσει ως απεριτίφ ή σαν σάλτσα. Υπάρχουν από φύκια, χταπόδι, αστερίες και, φυσικά, του μανιτάριαΕ Διατίθεται μόνο για τον τομέα των ξενοδοχείων και των εστιατορίων.

Shiitake και άλλα φαρμακευτικά μανιτάρια

Ναυαρχίδα εστιατορίων fusion κουζίνας εδώ και πολύ καιρό, το τα μανιτάρια shiitake Έχουν αρχίσει να εμφανίζονται σιγά σιγά και σε γκουρμέ καταστήματα και πολυκαταστήματα. Τι να τα κάνετε και, κυρίως, γιατί να τα φάτε; Επειδή είναι νόστιμα, αλλά και επειδή έχουν ενδιαφέροντα οφέλη για την υγεία.

Στην Ασία είναι ένα από τα κύρια πηγές πρωτεΐνης για όσους ακολουθούν χορτοφαγική διατροφή. Από θρεπτική άποψη είναι πλούσια σε βιταμίνες D, B, K και μέταλλα όπως σίδηρο και ψευδάργυρο, μεταξύ άλλων. Και σύμφωνα με την παραδοσιακή κινεζική ιατρική, τα μανιτάρια shiitake έχουν αντιφλεγμονώδεις και διεγερτικές ιδιότητες του ανοσοποιητικού συστήματος. Ένα φαρμακευτικό μανιτάρι με όλα τα γράμματα, όπως reishi (ή μανιτάρι ελπίδας) ή chaga.

In Βιβλίο «Superfoods» παρέχει μερικές ιδέες για να τα μαγειρέψετε, διατηρώντας τη γεύση και τις αρετές τους. Κάτι iασυνήθιστο, καλό και γκουρμέ να προσθέσουμε στη διατροφή μας.