Περιεχόμενα
Ζυμωμένα τρόφιμα αποτελούν μέρος της διατροφής μας για χιλιάδες χρόνια και σχεδόν οπουδήποτε στον κόσμο. Φυσικά, τελευταία μερικά από αυτά, όπως το Kimchi or κεφίρ, πατάνε σε αυτό το μέρος του πλανήτη. Οι λόγοι είναι απλοί: Είναι νόστιμα και κάνουν επίσης καλά.
Εξηγούμε ποια είναι τα πιο μοντέρνα και ελκυστικά προϊόντα ζύμωσης της στιγμής και, παρεμπιπτόντως, σας δίνουμε μερικές ενδείξεις για το πώς και πού να τα απολαύσετε.
Τι είναι τα ζυμωμένα;
Η ζύμωση είναι μια αυθόρμητη ή κατευθυνόμενη μέθοδος μετασχηματισμού της τροφής που βασίζεται στη βοήθεια μικροοργανισμών όπως μούχλα, βακτήρια και ζύμες. Αυτοί οι μικροοργανισμοί μπορούν να υπάρχουν φυσικά ή μάλλον να προστεθούν κατά τη διάρκεια της διαδικασίας, προκειμένου να παραταθεί η διάρκεια ζωής ενός τροφίμου, μεταμορφώνουν την υφή, τη γεύση και το άρωμά του και τελικά βελτιώνουν την ποιότητά του, τη θρεπτική και θεραπευτική του αξία και την πεπτικότητα του. Κατά τη ζύμωση, τα σάκχαρα που υπάρχουν σε ένα συγκεκριμένο τρόφιμο - λαχανικά, κρέατα, ψάρια, δημητριακά, πιθανώς οποιαδήποτε τροφή μπορούν να ζυμωθούν - μετατρέπονται σε αλκοόλη και διοξείδιο του άνθρακα. Το οποίο τροποποιεί τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του και ξεκινά τη μαγεία.
Γιατί πρέπει να τα τρώμε;
Τα ζυμωμένα τρόφιμα έχουν υψηλή προβιοτική αξία. Ο όρος Το προβιοτικό αναφέρεται σε μη παθογόνους ζωντανούς οργανισμούς, κυρίως ζύμες και βακτήρια, που βοηθούν στην αποκατάσταση της ισορροπίας της εντερικής χλωρίδας και στην ενίσχυση της ανοσοποιητικής άμυνας, μεταξύ άλλων. Η ζύμωση δρα επίσης θετικά έναντι των ενώσεων που δυσκολεύουν την πέψη ορισμένων συστατικών, δηλαδή τα καθιστά περισσότερο και καλύτερα αφομοιώσιμα. Θα μπορούσαμε να πούμε ότι τα ζυμωμένα μας κάνουν πιο ευτυχισμένους και κάποιοι λένε ότι είναι και πιο όμορφοι. Σαν να μην έφτανε αυτό, είναι πολύ πλούσιοι. Χρειαζόμαστε περισσότερους λόγους για να τους αφήσουμε χώρο στη διατροφή μας από εδώ και στο εξής;
Στη μόδα για πάντα
Ότι τρόφιμα που έχουν υποστεί ζύμωση είναι μοντέρνα είναι, ταυτόχρονα, μια μεγάλη αλήθεια και ένα μεγάλο ψέμα. Δεν μπορεί να αμφισβητηθεί ότι τους τελευταίους μήνες έχουν γίνει το επίκεντρο της προσοχής για τους καλοφαγάδες σε όλο τον κόσμο. Από την άλλη πλευρά, η ζύμωση είναι μια αρχαία τεχνική παρασκευής τροφίμων. Οι άντρες άρχισαν να πειραματίζονται με τη ζύμωση περίπου το 20.000 π.Χ., κατά την Παλαιολιθική, αν και είναι απαραίτητο να περιμένουμε τη Νεολιθική για να αποκτήσουν ιδιαίτερη σημασία αυτές οι τροφές. Το ψωμί και η μπύρα είναι τα πρώτα ζυμωμένα προϊόντα που γνωρίζουμε, ακολουθούμενα από μύκητες και μανιτάρια, γαλακτικές ζυμώσεις (όπως τυρί και γιαούρτι), ξύδι, κρασί, σάλτσες ψαριών που έχουν υποστεί ζύμωση και κρέας και λαχανικά που έχουν υποστεί ζύμωση.
Ο Kimchi, ο πρότυπος φορέας της «ζυμωμένης επανάστασης»
El Kimchi o gimchi είναι πιθανώς ο πρότυπος φορέας της πρόσφατης «χρυσής εποχής» των ζυμωμένων τροφίμων. Πρόκειται για ένα τυπικό πιάτο της κορεατικής κουζίνας με βάση ζυμωμένα λαχανικά: από το απαραίτητο λάχανο του Πεκίνου μέχρι το λευκό ραπανάκι, το ραπανάκι, το αγγούρι, το γογγύλι, το τζίντζερ… και ούτω καθεξής σε τουλάχιστον 87 συστατικά σύμφωνα με τις παραλλαγές αυτού του πιάτου. Στο εστιατόριο της Μαδρίτης Σουδεντάδα, Μπορείτε να έχετε ένα Kimchi από κινέζικο λάχανο που έχει υποστεί ζύμωση με αχιβάδες και πιπεριές τσίλι και σερβίρεται με πικάντικα φρέσκα μύδια. Το Kimchi είναι ένα πολύ παλιό πιάτο -Θεωρείται ότι οι πρώτες άρχισαν να προετοιμάζονται στα σύνορα Κίνας-Κορέας γύρω στον 1ο-2ο αιώνα- και πολύ πλούσιες σε προβιοτικά βακτήρια, εκτός από προβιταμίνη Α, βιταμίνες BXNUMX και BXNUMX, ασβέστιο και σίδηρο, μεταξύ άλλων Το
Miso, πηγή γεύσης
El Ποιες είναι ο μύκητας υπεύθυνος για τον μετασχηματισμό του σόγια στο Miso, μια ζυμωμένη πάστα τυπική για την ιαπωνική κουζίνα της οποίας το όνομα σημαίνει κάτι σαν “Πηγή γεύσης”Το Η σόγια μαγειρεύεται και στη συνέχεια αφήνεται να ζυμωθεί, μόνη της ή με άλλα δημητριακά όπως κριθάρι, κεχρί, σιτάρι και ρύζι. Επίσης σε αυτή την περίπτωση, πρόκειται για ένα πολύ αρχαίο παρασκεύασμα, το οποίο χρησιμοποιείται για την παρασκευή ζωμών (όπως η περίφημη σούπα miso) ή για συνοδεία κρεάτων και ψαριών. Ανάλογα με τη διάρκεια της διαδικασίας ζύμωσης, το Miso "Αλλαξε όνομα", καλώντας τον εαυτό του Shiro o Λευκό miso αυτό που έχει ένα χρόνο ζύμωσης? Aka ή Miso κόκκινο, με δύο χρόνια και Kuro ή Miso μαύρο, με τρία χρόνια. ο Ποιος, η δημοφιλής σόγια και ρύζι με βάση το Miso, για πολλούς αιώνες ήταν μια αποκλειστική λιχουδιά αριστοκρατών και σαμουράι.
Το Κομπούχα, ένα προγονικό ελιξίριο
La kombucha o Το τσάι Kombu είναι ένα ρόφημα τσαγιού που γλυκαίνεται και ζυμώνεται χάρη στη δράση ενός μύκητα που ονομάζεται Medusomyces gisevi, SCOBY (συμβιωτική καλλιέργεια βακτηρίων και ζυμών) ή, πιο απλά, μανιτάρι kombuchaΤο Είναι μια τροφή υψηλής προβιοτικής αξίας, στην οποία η παραδοσιακή κινεζική ιατρική αποδίδει καθαριστικές, ενεργοποιητικές και αντιοξειδωτικές ιδιότητες. Η διαδικασία ζύμωσης παρέχει σε αυτό το ποτό βιταμίνες, αμινοξέα, ένζυμα και οργανικά οξέα που είναι ευεργετικά για την υγεία. Μπορεί να γίνει στο σπίτι προσθέτοντας ένα μανιτάρι kombucha στο τσάι και τη ζάχαρη ή αγοράστε το ήδη φτιαγμένο. Η σειρά Komvida, ένα πρωτοποριακό και βιολογικό έργο δύο επιχειρηματιών της Extremadura, Nuria Morales και Beatriz Magro, περιλαμβάνει τρεις γεύσεις σε ανακυκλωμένα γυάλινα μπουκάλια: κλασικό πράσινο τσάι, με τζίντζερ και κόκκινα μούρα. Μπορεί να αγοραστεί στον δικό του ιστότοπο.
Κεφίρ, τετράγωνο γιαούρτι
Με καταγωγή από τον Καύκασο, το Το κεφίρ είναι ζύμωση που γίνεται από γάλα –Ποια μπορεί να είναι από αγελάδα, πρόβατα, κατσίκες ή ακόμη και ποτά λαχανικών όπως καρύδα, αμύγδαλο ή σόγια– και κόκκους κεφίρ ή οζίδια, που ονομάζονται επίσης «Βούλγαροι». Αυτοί οι κόκκοι είναι παρόμοιοι με τους ΣΚΟΜΠΥ, δηλαδή περιέχουν ζύμες και βακτήρια. Ξινή και, ανάλογα με τη διάρκεια της ζύμωσης, ελαφρώς αναβράζουσα στο στόμα, η κεφίρ είναι πολύ πλούσιο σε Lactobacillus, Bifidus και αντιοξειδωτικά. Μπορεί να ληφθεί μόνο του ή να αναμιχθεί με φρούτα και για να φτιάξετε τυριά και επιδόρπια. Το πιο εύκολο πράγμα είναι να το αγοράσετε έτοιμο στο σούπερ μάρκετ (αυτό στο Pastoret με αγελάδες βοσκής είναι μια καλή γκουρμέ επιλογή), αλλά αν θέλετε να δοκιμάσετε τον εαυτό σας, μπορείτε να το κάνετε στο σπίτι. Φυσικά, πρέπει πάντα να είστε προσεκτικοί για να διατηρήσετε τους κόκκους στο γάλα, ακόμη και όταν σκοπεύετε να χρησιμοποιήσετε ποτά λαχανικών στη διαδικασία.
Και μια μακρά κλπ
Τα ζυμωμένα είναι ένα γαστρονομικό φαινόμενο που διασχίζει όλους τους πολιτισμούς. Πρέπει ακόμη να αναφέρουμε, μεταξύ πολλών άλλων, το τέμπε, ένα κέικ σόγιας που έχει υποστεί ζύμωση, χαρακτηριστικό της κουζίνας της Νοτιοανατολικής Ασίας. ο Ξυνολάχανο, μια σαλάτα από ζυμωμένα λαχανικά σε άλμη τυπική για την Κεντρική Ευρώπη. ο Κβας, ένα ποτό βασισμένο σε τεύτλα ή ψωμί σίκαλης (σε αυτή την περίπτωση η γεύση είναι αρκετά δύσκολο να αφομοιωθεί) πολύ δημοφιλές στη Ρωσία. ο Θάμνος είναι ένα παρασκεύασμα που βασίζεται σε φρούτα, ζάχαρη και ξύδι και το Γκραβλάξ, σπασμένος σολομός τυπικός της σκανδιναβικής κουζίνας. Και όσο λίγο εξωτικά και αν μας φαίνονται, τα τουρσιά ή οι μελιτζάνες τουρσί είναι επίσης μια εξαιρετική τροφή που έχει υποστεί ζύμωση.
Ζυμωμένο με αστέρι
Δεδομένων των δυνατοτήτων τους όσον αφορά τη γεύση, το άρωμα και την υφή, τα προϊόντα που έχουν υποστεί ζύμωση είναι μία από τις γραμμές έρευνας για εστιατόρια υψηλής κουζίνας. Εκτός από τη Sudestada, μπορούμε να γευτούμε πιάτα με ένα ή περισσότερα υλικά ζυμωμένα Κούλερ ντε Πάου (O Grove, Pontevedra, 1 αστέρι Michelin), στο μενού του οποίου βρίσκουμε το Infusion of φρέσκα βότανα με Kombucha στα σμέουρα από τον δικό τους κήπο με κεφίρ και δυόσμο. Επί ΔΙΑΦΑΝΗ ΘΗΚΗ ΤΗΛΕΦΩΝΟΥ ΜΕ ΛΕΥΚΟ ΞΥΛΙΝΩΝ ΧΑΝΤΩΝ , 2 αστέρια που μόλις μετακόμισε από τον Humanes στο κέντρο της Μαδρίτης, σερβίρουν πιάτα όπως γαύρος με αβοκάντο τουρσί, Turbot Pickled ή Almadraba Parpatana με στιφάδο tamarillo και τουρσιά. Στο εστιατόριο του Rodrigo de la Calle, Το GreenHouse (Collado Mediano, 1 αστέρι Michelin), μπορούμε να βρούμε πιάτα όπως Ραπανάκι με ζύμωση σουσαμιού και σάλτσα φυστικιού ή μπούκλες σέλινου με ξίδι ρύζι ζυμωμένο και ποτά όπως Hidrobirra, Sparkling Lavender, Kombucha Vermouth και Apple Kefir.
Ζυμωμένο DIY
Οι διαδικασίες ζύμωσης απαιτούν ένα δύσκολο εργαλείο για να επιτευχθούν: ώραΤο Όλα τα άλλα, τα έχουμε στο χέρι σε οποιαδήποτε κουζίνα μας. Ζύμωση για αρχάριους από το Drakes Press είναι ένας πρακτικός οδηγός για τον τρόπο ζύμωσης όλων των ειδών των συστατικών. Ένα πιο καλλιεργημένο κομμάτι, γραμμένο από δύο βαρέων βαρών της ισπανικής γαστρονομικής σκηνής, Γκουρμέ ΖυμωμένοΤο Τα βασικά της Παλαιοδιαιτίας, μετακινούν την πρόκληση της ζύμωσης στο σπίτι λίγο πιο μακριά. Στη Βαλένθια, οι σεφ Germán Carrizo και Carito Lourenço από Γαστρονομικό Tandem Διοργανώνουν ένα μάθημα για υγιεινό μαγείρεμα στο οποίο το θέμα των ζυμωμένων τροφίμων θα αντιμετωπίσει ο σεφ Raúl Jiménez. Στη Μαδρίτη, στη σχολή μαγειρικής και στο βιβλιοπωλείο στοχεύω, ο σεφ Miguel Ángel de la Fuente θα αποκαλύψει τα μυστικά του Kimchi, του Saraerkraut και των τουρσιών σε μια πορεία που επικεντρώνεται στα ζυμωμένα και καπνιστά τρόφιμα τον ερχόμενο Νοέμβριο. Ένα καλό σχέδιο για αυτό το αρχικό φθινόπωρο.