Ο βραβευμένος Eddie Shepherd είναι επαγγελματίας χορτοφάγος σεφ από το Μάντσεστερ. Χάρη στην καινοτόμο και πειραματική προσέγγισή του στη μαγειρική, του απονεμήθηκε ο τίτλος «Heston Blumenthal Vegetarian Cuisine». Γιατί ένας Βρετανός σεφ μεταπήδησε σε μια φυτική διατροφή και πώς είναι να είσαι χορτοφάγος σε ένα επαγγελματικό περιβάλλον όπου το κρέας είναι το κυρίαρχο συστατικό. Εγκατέλειψα το κρέας στα 21 μου ενώ σπούδαζα φιλοσοφία στο πανεπιστήμιο. Ήταν η μελέτη της φιλοσοφίας που με έκανε να καταλάβω ότι υπήρχε «κάτι λάθος» με την κατανάλωση ψαριών και κρέατος. Στην αρχή, ένιωθα άβολα να τρώω κρέας, οπότε σύντομα έκανα μια επιλογή υπέρ της χορτοφαγίας. Δεν πιστεύω ότι αυτή είναι η μόνη σωστή επιλογή για όλους και για όλους, και επίσης δεν επιβάλλω την άρνηση του κρέατος σε κανέναν τριγύρω. Σεβαστείτε τις απόψεις των άλλων αν θέλετε να σεβαστούν τις δικές σας. Για παράδειγμα, η κοπέλα μου και άλλα μέλη της οικογένειας τρώνε κρέας, βιολογικό και από αξιόπιστους προμηθευτές. Ωστόσο, αισθάνομαι ότι αυτό δεν μου ταιριάζει, και ως εκ τούτου κάνω τη δική μου επιλογή. Ομοίως, πολλοί άνθρωποι γίνονται βίγκαν, κάτι για το οποίο δεν είμαι ακόμη έτοιμος. Προσπαθώ να προμηθεύομαι γαλακτοκομικά προϊόντα όσο το δυνατόν πιο ηθικά και βιολογικά. Παρεμπιπτόντως, με τη χορτοφαγία ήρθε η αγάπη μου για τη μαγειρική. Το να βρείτε κάτι για να αντικαταστήσετε το κρέας και να διαφοροποιήσετε τη διατροφή σας, ώστε να είναι ισορροπημένο και νόστιμο, πρόσθεσε μια αίσθηση ενθουσιασμού και ενδιαφέροντος στη διαδικασία μαγειρέματος. Στην πραγματικότητα, νομίζω ότι αυτό είναι που με οδήγησε στο δρόμο ενός σεφ που είναι πρόθυμος να πειραματιστεί με προϊόντα και μαγειρικές τεχνικές. Ήταν δύσκολο κάποιες στιγμές που πρωτοξεκίνησα την καριέρα μου ως σεφ. Ωστόσο, από την εμπειρία μου, οι περισσότεροι σεφ δεν είναι τόσο «αντι-χορτοφάγοι» όσο συχνά παρουσιάζονται στα μέσα ενημέρωσης. Υποθέτω ότι το 90% των σεφ με τους οποίους έχω συνεργαστεί δεν είχαν κανένα πρόβλημα με τη χορτοφαγική κουζίνα (παρεμπιπτόντως, αυτή είναι μια από τις κύριες δεξιότητες για έναν καλό μάγειρα). Ξεκίνησα την καριέρα μου σε ένα εστιατόριο όπου μαγείρευαν πολύ κρέας (τότε ήμουν ήδη χορτοφάγος). Φυσικά, δεν ήταν εύκολο, αλλά ήξερα σίγουρα ότι ήθελα να γίνω σεφ, οπότε έπρεπε να κάνω τα στραβά μάτια σε κάποια πράγματα. Ωστόσο, ακόμη και όταν δούλευα σε ένα τέτοιο εστιατόριο, έμεινα στη διατροφή μου. Ευτυχώς, μετά από αρκετές εγκαταστάσεις «κρέατος», είχα την ευκαιρία να δουλέψω σε ένα vegan εστιατόριο στη Γλασκώβη (Σκωτία). Ειλικρινά, συχνά μου έλειπαν τα γαλακτοκομικά συστατικά, αλλά ταυτόχρονα, το μαγείρεμα πιάτων από αποκλειστικά φυτικά προϊόντα έγινε μια ενδιαφέρουσα πρόκληση για τον εαυτό μου. Ήθελα ακόμα να μάθω περισσότερα, να βελτιώσω τις δεξιότητές μου, να αρχίσω να εφευρίσκω πιάτα με την υπογραφή και να επεκτείνω το δικό μου στυλ. Την ίδια περίοδο, έμαθα για τον διαγωνισμό Chef of the Future και αποφάσισα να συμμετάσχω σε αυτόν. Ως αποτέλεσμα, έγινα από κοινού νικητής του διαγωνισμού, έλαβα μια υποτροφία για να παρακολουθήσω ένα μάθημα σε επαγγελματίες σεφ. Αυτό άνοιξε νέες ευκαιρίες για μένα: ποικίλες εμπειρίες, προσφορές εργασίας και τελικά μια επιστροφή στη γενέτειρά μου Μάντσεστερ, όπου βρήκα δουλειά σε ένα διάσημο εστιατόριο για χορτοφάγους. Είναι ατυχές, αλλά η εσφαλμένη αντίληψη ότι τα γεύματα χωρίς κρέας είναι ήπια και βαρετά εξακολουθεί να υπάρχει. Φυσικά, αυτό δεν ισχύει καθόλου. Μερικά από τα καλύτερα εστιατόρια στον κόσμο προσφέρουν ένα χορτοφαγικό μενού μαζί με το κύριο μενού: θα ήταν περίεργο αν οι σεφ τους ετοίμαζαν κάτι συνηθισμένο, υπονομεύοντας έτσι την εξουσία του ιδρύματος. Από την άποψή μου, οι άνθρωποι με αυτή την πεποίθηση απλά δεν προσπάθησαν να μαγειρέψουν πραγματικά νόστιμα πιάτα λαχανικών, όπως γίνεται τώρα σε πολλά εστιατόρια. Δυστυχώς, η άποψη που έχει αναπτυχθεί εδώ και δεκαετίες είναι μερικές φορές εξαιρετικά δύσκολο να αλλάξει. Εξαρτάται απόλυτα από τις συνθήκες και τη διάθεση που έχω. Λατρεύω την ινδική, ειδικά την κουζίνα της Νότιας Ινδίας για το χρώμα και τη μοναδική γεύση της. Αν μαγειρεύω αργά το βράδυ, κουρασμένος, τότε θα είναι κάτι απλό: σπιτική πίτσα ή Λάκσα (- εύκολη, γρήγορη, χορταστική.
2022-11-11