Σχετικά με τα νιτρικά άλατα στα λαχανικά

Κάθε χορτοφάγος τουλάχιστον μια φορά στη ζωή του, ανταποκρινόμενος στις ιστορίες του για τους κινδύνους των κρεατικών, άκουσε: «Τα λαχανικά είναι επίσης γεμάτα νιτρικά άλατα και κάθε είδους χημικές ουσίες. Τι υπάρχει τότε;!» Αυτό είναι ένα από τα αγαπημένα αντεπιχειρήματα των κρεατοφάγων. Αλήθεια, τι λαχανικά και φρούτα μπορείτε να φάτε; Και πόσο επικίνδυνο είναι το «θέμα νιτρικών» για την υγεία μας; Νιτρικά: ποιοι είναι φίλοι, ποιοι πειρατές Τα νιτρικά είναι άλατα του νιτρικού οξέος, είναι στοιχείο της διατροφής των φυτών και είναι απαραίτητα για να χτίσουν κύτταρα και να δημιουργήσουν χλωροφύλλη. Μια υψηλή συγκέντρωση νιτρικών αλάτων στο έδαφος είναι απολύτως μη τοξική για τα φυτά. Αντιθέτως, συμβάλλει στην αυξημένη ανάπτυξή τους, στην πιο ενεργή φωτοσύνθεση και στις υψηλές αποδόσεις τους. Επομένως, οι αγρότες μπορεί να θέλουν να «το παρακάνουν λίγο» με τα λιπάσματα. Για τους ανθρώπους και τα ζώα, τα νιτρικά άλατα στη συνήθη ποσότητα δεν είναι επικίνδυνα, αλλά οι υψηλές δόσεις μπορεί να προκαλέσουν δηλητηρίαση και ακόμη και να οδηγήσουν σε θάνατο. Μόλις μπουν στο σώμα, στο παχύ έντερο, υπό την επίδραση της μικροχλωρίδας, τα νιτρικά άλατα μετατρέπονται σε νιτρώδη - είναι τοξικά για τον άνθρωπο. Τα νιτρώδη έχουν επιζήμια επίδραση στην αιμοσφαιρίνη: ο δισθενής σίδηρος οξειδώνεται σε σίδηρο σιδήρου και λαμβάνεται μεθαιμοσφαιρίνη, η οποία δεν είναι σε θέση να μεταφέρει οξυγόνο στους ιστούς και τα όργανα - εμφανίζεται πείνα με οξυγόνο. Σύμφωνα με τα πρότυπα του Παγκόσμιου Οργανισμού Υγείας, η επιτρεπόμενη ημερήσια πρόσληψη νιτρικών αλάτων για ένα άτομο δεν πρέπει να υπερβαίνει τα 5 mg ανά 1 κιλό σωματικού βάρους, δηλ. e. για ένα άτομο που ζυγίζει 70 kg – όχι περισσότερο από 350 mg την ημέρα. Εάν λαμβάνετε 600-650 mg νιτρικών κάθε φορά, μπορεί να εμφανιστεί δηλητηρίαση σε έναν ενήλικα. Στα παιδιά (όσο μικρότερα, τόσο πιο έντονη) η σύνθεση των ουσιών που είναι υπεύθυνες για την αποκατάσταση της αιμοσφαιρίνης μειώνεται, επομένως τα νιτρικά άλατα είναι πολύ πιο επικίνδυνα για τα μωρά παρά για τους ενήλικες. Ο βαθμός επίδρασης των νιτρικών αλάτων σε ένα άτομο εξαρτάται όχι μόνο από την ποσότητα τους, αλλά και από την κατάσταση του σώματος στο σύνολό του. Σε ένα υγιές σώμα, η μετατροπή των νιτρικών σε νιτρώδη είναι πιο αργή από ότι σε ένα εξασθενημένο σώμα. Ένα σημαντικό μέρος τους απλώς απεκκρίνεται, και μερικά μετατρέπονται ακόμη και σε χρήσιμες ενώσεις. Ο μηχανισμός προστασίας από τα νιτρικά άλατα παρέχεται από τη φύση, και ο φυσιολογικός μεταβολισμός υποδηλώνει ακόμη και κάποια παρουσία αυτών των αλάτων. Ως τροφή για τα φυτά, τα νιτρικά άλατα θα είναι πάντα αναπόσπαστο μέρος τους (διαφορετικά δεν θα υπάρχουν τα ίδια τα φυτά). Αλλά οι άνθρωποι πρέπει να είναι προσεκτικοί με τα άλατα νιτρικού οξέος και, αν είναι δυνατόν, να μειώσουν την κατανάλωσή τους. Πώς να προστατευτείτε από τα νιτρικά άλατα Φυσικά, ο ευκολότερος τρόπος να πείτε ότι πρέπει να τρώτε μόνο αποδεδειγμένα λαχανικά, που συλλέγονται σε αποδεδειγμένους κήπους, αποδεδειγμένους ανθρώπους. Ή συμβουλεύστε να πάρετε έναν μετρητή νιτρικών αλάτων ή έναν ελεγκτή νιτρικών αλάτων (αν γνωρίζετε κάτι σχετικά με την αποτελεσματικότητα τέτοιων συσκευών, γράψτε στα σχόλια του άρθρου) Αλλά η πραγματικότητα της ζωής είναι η εξής: στέκεστε μπροστά σε έναν πάγκο με πολύχρωμα λαχανικά / φρούτα, και ό,τι μπορείτε για να τα μάθετε, είναι γραμμένο στην τιμή – το κόστος και η χώρα ανάπτυξης… Ακολουθούν μερικές χρήσιμες συμβουλές: Μάθετε τι είδους αυτού του «φρούτου». Σε διάφορες ποικιλίες λαχανικών, η περιεκτικότητα σε νιτρικά άλατα κατά την περίοδο της συγκομιδής ποικίλλει σημαντικά μεταξύ τους. Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι όλα τα φυτά συσσωρεύουν άλατα νιτρικού οξέος με διαφορετικούς τρόπους. Για παράδειγμα, οι ποικιλίες πράσινων φασολιών τείνουν να είναι υψηλότερες σε νιτρικά άλατα από τις ποικιλίες κίτρινων φασολιών. Επιλέξτε ώριμα. Εάν είναι δυνατόν, αφαιρέστε από τη διατροφή πρώιμες ποικιλίες, ανώριμα φυτά και λαχανικά θερμοκηπίου, που τείνουν να περιέχουν υψηλές δόσεις νιτρικών αλάτων. Ωστόσο, τα υπερώριμα λαχανικά δεν πρέπει να επιτρέπονται. Για παράδειγμα, οι ριζικές καλλιέργειες επιτραπέζιων τεύτλων και κολοκυθιών περιέχουν επίσης αυξημένη ποσότητα νιτρικών αλάτων. Στα καρότα, η καλύτερη ποιότητα ρίζας σημειώθηκε με μάζα 100-200 g. Η γεύση και το χρώμα. Οι πιο έντονες ποικιλίες ριζικών καλλιεργειών (ιδιαίτερα τα καρότα) περιέχουν λιγότερα νιτρικά άλατα από τις πιο ανοιχτόχρωμες. Σημασία όμως δεν έχει μόνο η εμφάνιση. Εάν τα λαχανικά έχουν αφύσικη γεύση, είναι δυσάρεστα στο μάσημα – αυτό υποδηλώνει περίσσεια περιεκτικότητας σε άλατα νιτρικού οξέος. Μόνο φρέσκο! Οι σαλάτες και οι χυμοί φρούτων και λαχανικών θα πρέπει κατά προτίμηση να καταναλώνονται φρέσκα παρασκευασμένα. Ακόμη και η βραχυπρόθεσμη αποθήκευση στο ψυγείο οδηγεί στον πολλαπλασιασμό της μικροχλωρίδας, η οποία συμβάλλει στην παραγωγή ουσιών τοξικών για τον άνθρωπο. Αποφύγετε τα συντηρητικά. Αποκλείστε από τη διατροφή τα κονσερβοποιημένα τρόφιμα (και ταυτόχρονα λουκάνικα και καπνιστά κρέατα), τα οποία παρασκευάζονται με την προσθήκη νιτρικών και νιτρωδών αλάτων. Στην παρασκευή προϊόντων ζαμπόν και αλλαντικών, προστίθενται όχι μόνο για να καταστείλουν τη δραστηριότητα των παθογόνων βακτηρίων, αλλά και για να δώσουν στα προϊόντα κρέατος μια κόκκινη-καφέ απόχρωση. Χρησιμοποιήστε καθαρό νερό. Περίπου το 20% όλων των νιτρικών αλάτων εισέρχονται στο ανθρώπινο σώμα με νερό. Το βραστό νερό που έχει μολυνθεί με νιτρικά άλατα δεν μειώνει, αλλά αυξάνει την τοξικότητά του. Η δηλητηρίαση με τέτοιο νερό είναι η πιο επικίνδυνη, καθώς αυξάνεται ο ρυθμός απορρόφησης τοξινών στο αίμα. Πώς να μειώσετε τα νιτρικά άλατα στα λαχανικά (αυτά που έχετε ήδη στην κουζίνα σας) Ακόμα κι αν έχασες τον πρώτο γύρο στον αγώνα κατά των νιτρικών και αγοράσατε ένα γουρούνι στο σακί, δεν χάθηκαν όλα. Με τη βοήθεια ενός μαχαιριού, μιας κατσαρόλας και άλλων χρήσιμων εργαλείων, μπορείτε να διορθώσετε την κατάσταση και να απαλλαγείτε από τα περιττά άλατα αζώτου. Υπάρχουν διάφορες μέθοδοι: κατά το μαγείρεμα, την κονσερβοποίηση, το αλάτισμα, τη ζύμωση και το ξεφλούδισμα των λαχανικών, το επίπεδο των νιτρικών μειώνεται σημαντικά. Αλλά δεν είναι όλες οι μέθοδοι εξίσου αποτελεσματικές, μεταξύ άλλων από την άποψη της διατήρησης χρήσιμων ουσιών. Για παράδειγμα, εάν μουλιάζετε τις αποφλοιωμένες πατάτες για μια μέρα σε διάλυμα αλατιού ενός τοις εκατό, τότε πραγματικά δεν θα υπάρχουν σχεδόν καθόλου νιτρικά άλατα σε αυτό, καθώς και βιολογικά πολύτιμες ουσίες. Η ζύμωση, η κονσερβοποίηση, το αλάτισμα, το τουρσί είναι ιδιαίτερα χαρακτηριστικά καθώς τις πρώτες 3-4 ημέρες υπάρχει μια ενισχυμένη διαδικασία μετατροπής των νιτρικών σε νιτρώδη, επομένως είναι καλύτερο να μην τρώτε φρεσκοτριμμένο λάχανο, αγγούρια και άλλα λαχανικά νωρίτερα από 10-15 ημέρες αργότερα. . Με παρατεταμένο (για 2 ώρες) μούλιασμα των φυλλωδών λαχανικών, το 15-20% των νιτρικών ξεπλένεται από αυτά. Για να μειωθεί η περιεκτικότητα σε νιτρικά άλατα στις καλλιέργειες ρίζας και στο λάχανο κατά 25-30%, αρκεί να τα κρατήσετε στο νερό για μια ώρα, αφού τα κόψετε σε μικρά κομμάτια. Κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος, οι πατάτες χάνουν έως και 80%, τα καρότα, το λάχανο, η rutabaga - έως και 70%, τα επιτραπέζια παντζάρια - έως και το 40% των νιτρικών αλάτων, αλλά ορισμένα από τα θρεπτικά συστατικά και τις βιταμίνες καταστρέφονται. Όλες αυτές οι μέθοδοι έχουν ένα μεγάλο μειονέκτημα - το μεγαλύτερο μέρος των νιτρικών συγκεντρώνεται στα κύτταρα και δεν εξάγεται με τέτοιους τρόπους. Ο πιο αποτελεσματικός τρόπος είναι να καθαρίσετε σωστά τα λαχανικά. Τα νιτρικά άλατα κατανέμονται άνισα στα φυτά. Είναι λιγότερο σε φρούτα, επομένως τα φρούτα και τα δημητριακά θεωρούνται τα πιο ασφαλή για κατανάλωση. Είναι απαραίτητο να αφαιρέσετε τα σημεία συγκέντρωσης αλάτων αζώτου, ειδικά όταν τρώτε φρέσκα λαχανικά: φλούδα, μίσχοι, πυρήνες ριζικών καλλιεργειών, μίσχοι, σημεία μετάβασης των ριζικών καλλιεργειών σε ρίζες, μίσχο. Αυτό μειώνει τα «νιτρικά» των λαχανικών κατά δύο έως τρεις φορές. Η Εγκυκλοπαίδεια Ασφάλειας για κάθε λαχανικό συμβουλεύει τη μέθοδο καθαρισμού του: ΤΥΓΛΟ. Το παντζάρι θεωρείται η βασίλισσα μεταξύ των λαχανικών, αλλά του έχει δοθεί και ο τίτλος του πρωταθλητή στη συσσώρευση νιτρικών αλάτων. Ορισμένοι από τους αντιπροσώπους του μπορεί να περιέχουν έως και 4000 mg / kg. Τα νιτρικά άλατα στα τεύτλα κατανέμονται πολύ άνισα. Εάν το περιεχόμενό τους στην κεντρική διατομή της καλλιέργειας ρίζας ληφθεί ως 1 μονάδα, τότε στο κάτω μέρος (πιο κοντά στην ουρά) θα υπάρχουν ήδη 4 μονάδες και στο πάνω μέρος (κοντά στα φύλλα) - 8 μονάδες. Επομένως, είναι ασφαλέστερο να κόψετε την κορυφή κατά περίπου το ένα τέταρτο και την ουρά - κατά περίπου το ένα όγδοο της σοδειάς της ρίζας. Με αυτόν τον τρόπο, τα παντζάρια απαλλάσσονται από τα τρία τέταρτα των νιτρικών αλάτων. ΠΡΑΣΙΝΑΔΑ. Στο μαρούλι, το σπανάκι, τον μαϊντανό, τον άνηθο και άλλα χόρτα, τα νιτρικά άλατα είναι μερικές φορές ακόμη υψηλότερα από τα παντζάρια. Επιπλέον, σε φυτά από μη γονιμοποιημένα κρεβάτια, η περιεκτικότητα σε αλάτι είναι συνήθως μέτρια, αλλά σε αυτά που καλλιεργούνται σε θρεπτικό διάλυμα ή σε καλά τρεφόμενο έδαφος, η συγκέντρωση νιτρικών μπορεί να φτάσει τα 4000-5000 mg / kg. Η συγκέντρωση των αλάτων σε διάφορα μέρη των φυτών είναι ετερογενής - υπάρχουν περισσότερα από αυτά στους μίσχους και τους μίσχους των φύλλων. Από την άλλη, τα φρέσκα βότανα περιέχουν πολλές βιταμίνες που αναστέλλουν τη μετατροπή των νιτρικών σε νιτρώδη. Μια μεγάλη ποσότητα ασκορβικού οξέος (βιταμίνη C) βοηθά στην «εξουδετέρωση» των νιτρικών, επομένως είναι χρήσιμο να προσθέσετε φρέσκα βότανα στα πιάτα λαχανικών. Αλλά μην ξεχνάτε ότι υπό την επίδραση μικροοργανισμών και αέρα, τα νιτρικά άλατα μετατρέπονται πολύ γρήγορα σε νιτρώδη. Τα χόρτα είναι καλύτερα να τα ψιλοκόβετε λίγο πριν τα σερβίρετε. ΛΑΧΑΝΟ. Στο λευκό λάχανο, τα νιτρικά «επέλεξαν» τα πάνω φύλλα (τρεις ή τέσσερις στρώσεις). Υπάρχουν διπλάσια άλατα αζώτου σε αυτά και στο κούτσουρο από ότι στο μεσαίο τμήμα του κεφαλιού. Κατά την αποθήκευση, το φρέσκο ​​λάχανο διατηρεί την περιεκτικότητά του σε νιτρικά άλατα μέχρι τον Φεβρουάριο, αλλά ήδη τον Μάρτιο, η συγκέντρωση αλατιού μειώνεται σχεδόν τρεις φορές. Στο ξινολάχανο, τις πρώτες 3-4 ημέρες υπάρχει ταχεία μετατροπή των νιτρικών σε νιτρώδη. Επομένως, είναι καλύτερο να τρώτε ελαφρά αλατισμένο λάχανο όχι νωρίτερα από μια εβδομάδα. Στο μέλλον, τα περισσότερα νιτρικά άλατα περνούν στην άλμη – καθώς και οι μισές από όλες τις πολύτιμες ενώσεις. Το κουνουπίδι περιέχει συχνά περισσότερα νιτρικά άλατα από το λευκό λάχανο και είναι καλύτερα να μαγειρεύεται στον ατμό. ΡΑΠΑΝΑΚΙ. Τα ραπανάκια περιέχουν μερικές φορές έως και 2500 mg/kg νιτρικών αλάτων. Η συγκέντρωση περίπου 500 mg/kg μπορεί ήδη να θεωρηθεί εξαιρετική (για πρώιμες ποικιλίες). Στις «στρογγυλές ποικιλίες» του ραπανιού, τα άλατα αζώτου είναι πολύ λιγότερα από τα «επιμήκη». Μπορείτε να μειώσετε την περιεκτικότητα των ραπανιών σε νιτρικά άλατα στο μισό κόβοντας τις κορυφές και τις ουρές κατά 1/8. ΠΑΤΑΤΑ. Με καλή αποθήκευση, η περιεκτικότητα σε νιτρικά άλατα στις πατάτες μειώνεται απότομα στις αρχές Μαρτίου – σχεδόν τέσσερις φορές. Μέχρι τον Φεβρουάριο, η συγκέντρωση παραμένει σχεδόν αμετάβλητη. Τα περισσότερα από τα άλατα στον κόνδυλο συγκεντρώνονται πιο κοντά στη μέση (και οι πολύτιμες ουσίες είναι πιο κοντά στη φλούδα!), Αλλά η διαφορά είναι μικρή. Επομένως, είναι άχρηστο να το ξεφλουδίζετε, εξάλλου οι βιταμίνες και τα ένζυμα που περιέχονται κάτω από τη φλούδα περιορίζουν τη μετατροπή των νιτρικών σε νιτρώδη. Η βέλτιστη μέθοδος μαγειρέματος πατάτας με υψηλή περιεκτικότητα σε νιτρικά άλατα είναι στον ατμό, «ενιαία»: οι μικροί κόνδυλοι τοποθετούνται ολόκληροι, οι μεγάλοι κόβονται σε 2, 4 ή 6 μέρη, ενώ αφαιρούνται έως και 60-70% των νιτρικών. Κατά το κανονικό μαγείρεμα, αφαιρείται έως και 40%, εάν τηγανίζετε - περίπου 15%. Είναι καλύτερα να ρίχνετε το νερό που απομένει μετά το μαγείρεμα των πατατών. ΚΑΡΟΤΟ. Τα καρότα, ειδικά τα πρώιμα, μπορούν να συσσωρεύσουν έως και 1000 mg/kg νιτρικών αλάτων. Υπάρχουν περισσότερα από αυτά στην κορυφή, πιο κοντά στα φύλλα, αλλά και στην ίδια την ουρά. Έχει επίσης παρατηρηθεί ότι η λιγότερη ποσότητα νιτρικών αλάτων εμφανίζεται στα μεσαίου μεγέθους καρότα. Ωστόσο, όχι μόνο τα καρότα, αλλά όλα τα λαχανικά – παντζάρια, γογγύλια, κολοκυθάκια κ.λπ. είναι καλύτερα να παίρνετε μεσαία μεγέθη. Στα ψιλοκομμένα καρότα (όπως στα χόρτα, στα παντζάρια κ.λπ.), τα νιτρικά μετατρέπονται γρήγορα σε νιτρώδη. Στις σαλάτες, αυτές οι διεργασίες επιδεινώνονται από την παρουσία ξινή κρέμα ή μαγιονέζα (η ίδια η μαγιονέζα είναι δηλητήριο!), η οποία συμβάλλει στην ταχεία ανάπτυξη μικροοργανισμών. Το ηλιέλαιο αναστέλλει την ανάπτυξη βακτηρίων. Κολοκύθα Μπορεί να περιέχουν έως και 700 mg/kg νιτρικών αλάτων. Τα περισσότερα από αυτά βρίσκονται σε ένα λεπτό στρώμα κάτω από το ίδιο το δέρμα και κοντά στην ουρά. Είναι καλύτερα να αφαιρέσετε την ουρά και να αφαιρέσετε τη φλούδα σε ένα παχύ στρώμα. Τα κολοκυθάκια, ειδικά τα ώριμα, συνήθως βράζονται, γεγονός που μειώνει την περιεκτικότητά τους σε νιτρικά άλατα κατά περισσότερο από δύο φορές. Μπορεί να μαγειρευτεί στον ατμό σε χύτρα ταχύτητας. Αγγούρια. Κάτω από δυσμενείς συνθήκες, ακόμη και τα αγγούρια μπορούν να συσσωρεύσουν έως και 600 mg/kg νιτρικών αλάτων. Υπάρχουν αρκετές φορές περισσότερα από αυτά κάτω από τη φλούδα παρά στη μέση. Και αν η φλούδα είναι πικρή, δυσάρεστη, πρέπει να κοπεί. Συνιστάται επίσης να κόψετε το πιο άγευστο μέρος κοντά στην ουρά. *** Φυσικά, αυτές οι συμβουλές είναι απλώς μια σταγόνα στη θάλασσα χρήσιμων πληροφοριών που απαιτούνται για τη διατήρηση της υγείας. Αλλά τώρα η ερώτηση των κρεατοφάγων σχετικά με τα νιτρικά άλατα μπορεί να απαντηθεί με ασφάλεια: «Φοβάστε τα νιτρικά;