Περιεχόμενα
Εάν ζητήσετε από έναν αλλοδαπό ένα τυπικό ισπανικό πιάτο, η πιθανότητα να απαντήσει "paella" είναι πολύ μεγάλη.
Η παέγια είναι ένα από τα πιο διεθνή πιάτα μας. Είναι αλήθεια ότι έχει κάτι από την ισπανική του προέλευση, και ως εκ τούτου πρέπει να φροντίζεται, αλλά δεν υπάρχει καθορισμένο πρότυπο ποιότητας ή αντίστοιχο πιστοποιητικό, ούτε ονομασία προέλευσης ή πνευματικά δικαιώματα που το προστατεύει.
Αλλά επίσης… Δεν υπάρχει Συνταγή!. Or ό, τι είναι το ίδιο, υπάρχουν όσες θέλετε, αρκεί να φτιάξετε παέγια και όχι ρύζι με…
Για το λόγο αυτό, όπως και με πολλά άλλα πιάτα της αγαπημένης μας τοπικής γαστρονομίας, η γνώση και η σοφία μεταδίδονται από γενιά σε γενιά, από κουζίνα σε κουζίνα, αλλά με σωματική επαφή, έτσι ώστε να υπάρχει μόλυνση.
Φροντίστε λοιπόν το πιάτο έτσι ώστε να είναι το ίδιο, και όχι προϊόν αξίωσης για τον τουρίστα, όπου το μόνο που έχει γεύση παέγια είναι το όνομα. Αυτή η δωρεάν διατήρηση θα εξαρτηθεί αποκλειστικά και μόνο από την ειλικρίνεια και τη γαστρονομική γνώση του παραγωγού.
Μην κάνετε λάθος, είναι ένα σπάνιο πιάτο, τηγανητό-μαγειρεμένο σε ομοιόμορφη μορφή, στο οποίο, όπως και να γίνει, το ρύζι πρέπει να έχει τη γεύση της σάλτσας πριν προστεθεί το ρύζι. Εξ ου και η δική του θερμιδική ισχύ και την υψηλή του γεύση σε περίπτωση που η ουσία διεισδύσει σε κάθε κόκκο ρυζιού με το επόμενο μαγείρεμα. Τα συστατικά; Λοιπόν, όπως είπα και πριν, δεν υπάρχει πρότυπο, αλλά πρέπει να συμφωνήσουμε όλοι ότι η paella δεν έχει καρότα.
Η ιστορία ενός λαού
Η διαβίωση και η παέγια του Λεβάντε είναι βασικά οι ίδιες, ακριβώς όπως το στιφάδο στα οροπέδια της Καστίλιας. Η προέλευση βρίσκεται στην καλλιέργειά του και στην απαραίτητη υγρασία. Τα χωράφια του ρυζιού προκάλεσαν την παρουσία φορέων που μεταδίδουν την ελονοσία, γεγονός που προκάλεσε τον Jaime I τον Κατακτητή να διακηρύξει κανόνες που ρύθμιζαν τη γεωργική παραγωγή.
Η λιμνοθάλασσα ("μικρή θάλασσα" στα αραβικά), άφθονη σε χέλια και η οποία εκείνη την εποχή δεν είχε μόλυνση, ήταν ένα από τα καλύτερα ντουλάπια για μαγειρική προετοιμασία αυτού που μπορεί στην πραγματικότητα να θεωρηθεί ως το προηγούμενο της παέγιας. Έτσι στην περιοχή, όλο το χρόνο ήταν φυσιολογικό να μαζεύουμε το ένα και το άλλο, ρύζι με χέλια.
Και τι γίνεται με το δοχείο. Προφανώς, οι Ρωμαίοι δώρισαν στους θεούς τους «πατέλες», στρογγυλά στερεά αντικείμενα, μεγάλης διαμέτρου, ρηχή και επίπεδη βάση.
Αργότερα ονομάστηκε "padella" στα ιταλικά και αργότερα "paella" στη Βαλένθια. Ωστόσο, μέχρι τον XNUMXth αιώνα άρχισε να χρησιμοποιείται στην κουζίνα σε τακτική βάση.
Και σε όλο αυτό το ιστορικό πέρασμα, η κατσαρόλα είχε εξελιχθεί χάρη στον εύφορο κήπο, κυνηγώντας και εκτρέφοντας κοτόπουλα, τα οποία περνούσαν από την παέγια. Αλλά επιπλέον, η θάλασσα ήταν στο πλάι, οπότε όσοι είχαν περισσότερη σχέση με αυτήν, δεν θα δίσταζαν να δώσουν την εκδοχή τους προσθέτοντας μπαμπούλα και καρκινοειδή πρώτα για να εισαγάγουν ακόμη και τον αστακό αργότερα.
Ποικιλία και πολλαπλά συστατικά για την τρέχουσα συνταγή paella
Ακόμα κι έτσι, όλοι επιμένουν, σε αυτήν την επιστημονική προσπάθεια να ορίσουν τα πάντα, να βρουν τα ακριβή συστατικά της paella. Φανταστείτε τις διαφορετικές απόψεις που δημιουργήθηκαν σε όλη την ιστορία της paella, αν ο Azorín είχε την ιδέα ότι η πεμπτουσία paella είχε χέλι, κόκκινο κέφαλο, ζαμπόν και λουκάνικο.
Λοιπόν, σε ένα, το ρύζι, συμφωνούμε, και είναι καλό που αφθονεί, ότι δεν είναι υπερφορτωμένο με στοιχεία που το κατακλύζουν, αν και πάρα πολλά στρώματα του δεν πρέπει να υπερτίθενται.
- Το ρύζι θα πρέπει να είναι από τα στρογγυλά, τα οποία απορροφούν καλά την υγρασία, αν και τα ημιμήκη χρησιμοποιούνται πολύ.
- Η ντομάτα, θρυμματισμένη και ανακατεμένη με τη σάλτσα.
- Λίγη πράσινη πιπεριά.
- Τα φασόλια που θα χρησιμοποιηθούν κανονικά είναι το κλασικό garrofó, το tabella και το πράσινο (ευρύς τύπος).
- Δεν μπορούμε να ξεχάσουμε την αγκινάρα, δίνοντας μια λεπτή πινελιά με τη λεπτή της γεύση.
- Κοτόπουλο, κουνέλι ή το μείγμα του, κατά την επιλογή του κατασκευαστή, παραδέχονται επίσης λίγο χοιρινό παϊδάκι.
Μερικοί άνθρωποι προσθέτουν αρακά σε αυτό. Λοιπόν ... Αλλά η παέγια, περισσότερο από τα συστατικά της, είναι η παρασκευή της, η οποία φτάνει στη μέγιστη λαμπρότητα της αν μπορούμε να την φτιάξουμε με καυσόξυλα ή βλαστάρια αμπέλου.
Μια τελευταία πινελιά δεντρολίβανου ίσως, με «προσοχή» αν δεν θέλουμε να το χαλάσουμε. Και λεμόνι, εσπεριδοειδή από το περιβάλλον που θα αφήσουμε σε μερικές περικοπές δίπλα στο παρασκεύασμα αν κάποιος θέλει να πασπαλίσει το τελικό προϊόν για να του δώσει μια αντίθεση γεύσης και οξύτητας.
Αυτό είναι ένα από εκείνα τα πιάτα για τα οποία δεν μπορούμε να βρούμε μια ανώτερη συνταγή σε ένα εστιατόριο, για το οποίο λέγεται ότι εσείς ή κάποιος γνωστός ή συγγενής το κάνετε καλύτερο από οποιονδήποτε άλλο (σίγουρα όχι), και για το οποίο είμαι σίγουρος ότι κανείς θα το βελτιώσει ή ακόμα και θα το αποδομήσει. Το
Ως εκ τούτου, αφιερώνω την πρώτη ανάρτηση σχετικά με τα τρόφιμα και τη διατροφή και τις διαιτητικές συνταγές στην αγαπημένη μας paella, ως Βαλένθια, αν και η κλασική ορθοδοξία πρέπει να μεταφέρεται με θάρρος και να έχει πάντα ανοιχτό μυαλό, συγγνώμη, ουρανίσκο.
Το 2016 δεν μπορεί να γίνει αλλιώς, η διαπολιτισμικότητα, η σύντηξη, όπως λένε στην κουζίνα, είναι ένα όργανο που μας φέρνει πιο κοντά σε άλλες γεύσεις, σε άλλους πολιτισμούς, αλλά που πρέπει επίσης να εκτελείται με προσοχή και φροντίδα, όσο μοντέρνο και αν είναι το γεγονός μπορεί να φαίνεται, η προέλευση και η εξέλιξη του κάθε πράγματος είναι παρούσες, γιατί χωρίς τα δύο το μέλλον δεν είναι κατανοητό.
Παρεμπιπτόντως, ζήτω η Paella!
Συνεχίζεται…