Λίγα λόγια για το ξύσμα

Το ξύσμα, δηλαδή το εξωτερικό στρώμα της φλούδας – συνήθως λεμόνι ή πορτοκάλι, σπανιότερα άλλα εσπεριδοειδή – χρησιμοποιείται στη μαγειρική αρκετά συχνά. Πίτες και επιδόρπια, πιάτα με ψάρι και κρέας, λαχανικά και κοκτέιλ – η γεύση όλου αυτού του ξύσμα, αν χρησιμοποιηθεί με σύνεση, μπορεί να εξευγενίσει πολύ και να δημιουργήσει μια νέα διάσταση. Υπάρχουν όμως και μερικές λεπτές λεπτομέρειες που αξίζει να γνωρίζετε εάν πρόκειται να χρησιμοποιήσετε το ξύσμα ως καρύκευμα.

Αν είστε αρκετά άτυχοι να γεννηθείτε σε ένα μικρό σπίτι δίπλα στη θάλασσα με παράθυρα που βλέπουν στον κήπο με τις λεμονιές, η καλλιέργεια λεμονιών δεν θα λειτουργήσει και θα πρέπει να τα αγοράσετε. Όσα φρούτα πωλούνται σε αγορές και σούπερ μάρκετ επεξεργάζονται με διάφορα Ουσίες – πρώτα με χημικά κατά των παρασίτων, μετά με κερί για να τονώσετε τη γυαλάδα. Όχι, βέβαια, αν αγοράσατε υπερ-οικολογικά-υπερβιολογικά λεμόνια, υπάρχει ελπίδα ότι τα κάνατε χωρίς χημικά και παραφίνη, διαφορετικά όλη αυτή η ομορφιά κινδυνεύει να καταλήξει στο πιάτο σας. Αυτό σημαίνει ότι τα φρούτα πρέπει να πλυθούν καλά, ιδανικά με μια βούρτσα, και στη συνέχεια να περιχυθούν με βραστό νερό.Δεύτερον, όταν τρίβετε το ξύσμα, πρέπει να αφαιρείτε μόνο το πάνω, «χρωματιστό» στρώμα – είναι αυτό το στρώμα που περιέχει όλες τις αρωματικές ουσίες, που είναι το όλο νόημα της μαγειρικής χρήσης του ξύσμα. Δεν χρειαζόμαστε όμως το λευκό στρώμα αμέσως κάτω από αυτό: θα προσθέσει μόνο πικρία στο πιάτο. Τέλος, για να τρίψετε το ξύσμα, θα πρέπει να μαζέψετε εσπεριδοειδή με λεπτή και ομοιόμορφη φλούδα και να τα τρίψετε σε έναν λεπτό τρίφτη ή - αν Αυτό απαιτεί συνταγή – αφαιρέστε τις λωρίδες από το ξύσμα με ένα μαχαίρι ή έναν ειδικό τρίφτη που σας επιτρέπει να το κάνετε αυτό. Σε αυτή την περίπτωση, συνεχίζουμε να θυμόμαστε – δεν χρειαζόμαστε το λευκό μέρος του ξύσμα!

Αυτό, στην πραγματικότητα, είναι όλο το κόλπο. Τα ήξερες ήδη όλα αυτά, έτσι δεν είναι; Σε αυτή την περίπτωση, δεν μπορώ να μην θίξω τις ευεργετικές ιδιότητες του ξύσμα. Όπως μπορείτε να μαντέψετε, υπάρχει περισσότερο από αρκετή χρησιμότητα: πρακτικά δεν υπάρχει λίπος και αλάτι στο ξύσμα, αλλά υπάρχουν αρκετές φυτικές ίνες και βιταμίνη Β6, και το πιο σημαντικό – το ξύσμα είναι μια πραγματική αποθήκη βιταμίνης C. 6 γραμμάρια Το ξύσμα λεμονιού που προστίθεται στα αρτοσκευάσματα παρέχει το 13% της ημερήσιας ανάγκης του οργανισμού σε αυτή την ευεργετική βιταμίνη.

Περιττό να πούμε ότι το ξύσμα, όπως και τα εσπεριδοειδή γενικά, το χειμώνα είναι το πρώτο πράγμα που πρέπει να κάνετε αν δεν θέλετε να κοιμηθείτε με καταρροή και πυρετό. Δεν υπάρχει καλύτερη στιγμή να δοκιμάσω τις αγαπημένες μου συνταγές με ξύσμα:

• Ελιές τουρσί
• Σαλάτα με μάραθο τουρσί και φέτα
• Τομ γιαμ με γαρίδες
• Κεμπάπ κοτόπουλου
• Φιλέτο σκουμπρί στη σχάρα
• Ταϊλανδικό πράσινο κάρυ
• Ossobuko στο Μιλάνο
• Τάρτα με κολοκυθάκια
• Ψωμάκια με μέλι κανέλα
• Κατσαρόλα τυροκομικών
• Κέικ χωρίς ψήσιμο
• Σπιτικό cupcake
• Σπιτικό ζεστό κρασί