Στην τελευταία έκδοση του MICHELIN France Guide, με ημερομηνία 27 Ιανουαρίου 2020, υπάρχει μια νέα προσθήκη με τη μορφή πράσινου εικονιδίου τριφυλλιού. Αυτό θα τιμήσει εκείνους τους επαγγελματίες του κλάδου που κατευθύνουν τις προσπάθειες να επιβραδύνουν τις διαδικασίες καταστροφής της φύσης.
Το εστιατόριο Green Clover θα λάβει εκτός από τους τίτλους «Star», «Plate», «Bib Gourmand» (που γιορτάζουν το ταλέντο, την καινοτομία, την εφευρετικότητα των σεφ στην καθημερινή τους πρακτική) για να τονίσουν τη δέσμευση στους στόχους της οικολογικής ανάπτυξης . Η Michelin πιστεύει επίσης ότι ένα τέτοιο σήμα θα επιτρέψει στους επισκέπτες να πλοηγούνται καλύτερα σε εστιατόρια που ανταποκρίνονται στις προτεραιότητες, τους στόχους ή τις ανάγκες τους.
Επιπλέον, η Michelin ανακοίνωσε ότι οι βιώσιμες πρωτοβουλίες των σεφ με το σήμα του πράσινου τριφυλλιού θα εμφανίζονται στις διάφορες πλατφόρμες του Οδηγού. Ο στόχος του λανσαρίσματος του Green Clover ήταν να διευρύνει το πεδίο των χρήσιμων και εφευρετικών πρακτικών των σεφ, θέτοντας τους στο προσκήνιο. Οι ιδέες, οι μέθοδοι και η τεχνογνωσία που αναπτύχθηκαν από τους σεφ θα βοηθήσουν στην ευαισθητοποίηση των επισκεπτών των καταστημάτων και του γενικού πληθυσμού.
Αξίζει πάντως να σημειωθεί ότι ο Michelin Red Guide France 2020 περιελάμβανε 3 εστιατόρια. Αλλά μόνο 435 εστιατόρια έλαβαν το σήμα βιωσιμότητας – όχι τόσα πολλά.
Ο σεφ του Green Clover Glen Ville στο L'Oustau de Baumanière (3 αστέρια) λέει για τη βιωσιμότητα στη λειτουργία ενός εστιατορίου: την τοπική μας κουζίνα. Στόχος μας είναι να παρουσιάσουμε ακριβώς προϊόντα Προβηγκίας στο μενού. Αυτές οι προσπάθειες αποτελούν μέρος ενός παγκόσμιου στόχου που περιλαμβάνει μια σειρά βημάτων από την αντιμετώπιση της σπατάλης τροφίμων, τα πλαστικά και τις συνεργασίες με τεχνίτες από την περιοχή. ”
50 σεφ και εστιατόρια Green Clover το 2020
Le Clos des Sens, Laurent Petit
Mirazur, Mauro Kolagreko
Arpège, Alain Passar
Ο Alain Ducasse στην Plaza Athenée, Romain Meder
Troisgros-Le Bois sans Feuilles, Michel και Cesar Troisgros
Régis και Jacques Marcon, Jacques Marcon
Yoann Conte, Yoann Conte
L'Oustau de Baumanière, Glenn Viel
La Bastide de Capelongue, Edward Lube
David Toutain, David Toutain
The Shell, Hugo Roellinger
Serge Vieira, Serge Vieira
Το Πολεμικό Ναυτικό, Alexandre Couyon
The House of Côte, Christoph Hay
La Grenouillère, Alexandre Gaultier
Christopher Coutanceau, Christopher Coutanceau
Jean Sulpice, Jean Sulpice
Hostellerie Jérôme, Bruno Cirino
Maison Aribert, Christoph Ariber
La Chassagnette, Armand Arnal
Cyril Attrazic, Kirill Atrzic
Auberge du Vert Mont, Florent Ladein
L'Etang du Moulin, Jacques Barnachon
The Black Prince-Vivien Durand, Vivienne Durand
Hostellerie Bérard, Jean-Francois Bérard
GA Στο Manoir de Rétival, David Goerne
Fontevraud The Restaurant, Thibaut Rugery
L'Oustalet, Laurent Deconink
Clair de la Plume, Julien Allano
L'Alchémille, Jérôme Jaegle
Auberge La Fenière, Reine και Nadia Sammut
Prairial, Gaeton Gentil
Le George, Simone Women
Septime, Bertrand Grebaud
Table, Bruno Verus
Το Petit Hôtel du Grand Large, Hervé Bourdon
Ursus, Clement Bouvier
Στο Terraces, ο Jean-Michel Carrett
Äponem-Auberge du Presbytère, Amélie Darvas
L'Or Q'idée, Naoel d'Eno
Le Moulin de Léré, Frederic Molina
Le Bec au Cauchois, Pierre Kaye
Pertica, Guillaume Foucault
Le Tilleul de Sully, Thierry Parat
Ar Men Du, Philip Emanuelly
Σπήλαια Madeleine, Martial Blanchon
Le Saltimbanque, Sebastian Επειδή
The Table d'Hôte, Thomas Collomb
Ο Αγροτικός Φρουρός, Gil Nogueira
Anona, Thibaut Spivak
Θα θυμίσουμε, νωρίτερα είπαμε πώς ο σεφ μήνυσε τη Michelin επειδή αναδείχθηκε ο καλύτερος, και επίσης γράψαμε για την εκπληκτική περίπτωση που ο σεφ αρνήθηκε το αστέρι Michelin.
Φωτογραφία: eater.com, bighospitality.co.uk