Δέκα μυστικά για το σαφράν, τον «κόκκινο χρυσό»

Είναι το βασικό συστατικό των σπουδαίων κλασικών της διεθνούς κουζίνας, όπως το bouillabaisse (τυπική ψαρόσουπα της Προβηγκιανής κουζίνας), το ριζότο Milanese και, φυσικά, η paella. Είναι επίσης χρωστική, καλλυντικό, φυσικό φάρμακο και, φυσικά, πολυτελές αγαθό, αφού η τιμή του μπορεί να φτάσει τα 30.000 ευρώ το κιλό. Μιλάμε για κρόκος, το πιο ακριβό μπαχαρικό στον κόσμο, αλλά και το πιο ισχυρό, ευέλικτο και μάλιστα μυθολογικό.

Ο «κόκκινος χρυσός»

Η τιμή του σαφράν είναι υψηλή και ήταν έτσι για πάντα και συνεχώς. Νομοσχέδιο Τζον Ο'Κόννελ en Το βιβλίο των μπαχαρικών ότι τον δέκατο τρίτο αιώνα η κοντέσα του Λέστερ πλήρωσε για έξι μήνες από 10 έως 14 σελίνια για μισό κιλό σαφράν. Μια πραγματική ανοησία θεωρούσε ότι το πιπέρι κόστιζε λίγο περισσότερο από 2 σελίνια και ο κόλιανδρος μια χούφτα πένες. Σήμερα, ένα κιλό αυτού του πολυτελούς συστατικού μπορεί να κοστίσει από 5.000 έως 30.000 ευρώ.

Ένα μπαχαρικό "περιορισμένη έκδοση"

Η αστρική τιμή του κρόκου οφείλεται τόσο στην τιμή του αδιαμφισβήτητη αξία στην κουζίνα, καθώς δίνει χρώμα, γεύση και άρωμα σε κάθε πιάτο, καθώς και σε αυτό περίπλοκη διαδικασία παραγωγήςΕ Ο κρόκος δεν μεγαλώνει αυθόρμητα στην αρχή. Όντας ένα τριπλοειδές φυτό, δηλαδή με έναν περίεργο αριθμό χρωμοσωμάτων, χρειάζεται το χέρι του ανθρώπου για να αναπαραχθεί και να αναπτυχθεί. Κάθε βολβός χρειάζεται δύο χρόνια για να ανθίσει και κανονικά δίνει ένα μόνο λουλούδι, τον Σεπτέμβριο. Τα λουλούδια αναπτύσσονται πολύ χαμηλά στο έδαφος και επιλέγονται χειροκίνητα το πρωί, πριν ανοίξουν και μπορεί να καταστραφούν από βροχή, πάγο ή ήλιο. Κάθε λουλούδι έχει μόνο τρία στίγματα, το ίδιο το μπαχαρικό, το οποίο πρέπει να διαχωριστεί με το χέρι από τα λουλούδια με μεγάλη προσοχή καθ 'όλη τη διάρκεια των δώδεκα ωρών μετά τη συγκομιδή. Για να πάρετε ένα κιλό σαφράν χρειάζεστε έως και 250.000 λουλούδιαΕ Επιπλέον, πρέπει να ληφθεί υπόψη ότι κάθε σοδειά δεν ξεπερνά τα 50 κιλά. Όλοι αυτοί οι παράγοντες καθιστούν το σαφράν περιορισμένης έκδοσης μπαχαρικό από τη φύση του.

SAsfar, όταν η πολυτέλεια είναι ακόμη και στο όνομα

Το σαφράν ήταν γνωστό από την αρχαιότητα και από την αρχαιότητα ήταν συνώνυμο της πολυτέλειας. Ανατολίτικης προέλευσης, αυτό το φυτό πέτυχε γρήγορα μεγάλη εμπορική αξία στην Ευρώπη ως φυσική βαφή για ρούχα. Το όνομά του, παρόμοιο σε πολλές γλώσσες, προέρχεται από την αραβική λέξη sahafaran, η οποία με τη σειρά της προέρχεται από 'Οσο μακρια, κίτρινο. Το έντονο και φωτεινή κίτρινη απόχρωση ότι τα στίγματα αυτού του φυτού είναι ικανά να προσφέρουν στους ιστούς έκαναν την περιουσία του ανάμεσα στις προνομιούχες τάξεις, αποκτώντας μια έννοια τόσο κάστα όσο και τελετουργία. Στις αρχαίες και ανατολικές πόλεις, κίτρινο σαφράν συνδέθηκε με δικαιώματα και στις τελετουργίες της γονιμότητας, της αφθονίας και της δύναμης. Στην Ασία, το σαφράν είναι σύμβολο φιλοξενίας και ευημερίας και στην Ινδία χρησιμοποιείται για να σηματοδοτήσει τα μέτωπα όσων ανήκουν στις υψηλότερες κάστες.

Το καλύτερο σαφράν στον κόσμο

Η χρωματική δύναμη του σαφράν είναι ο κύριος δείκτης (εκτός από τη γεύση και το άρωμα) της ποιότητάς του. Όσο υψηλότερες είναι οι τιμές της κροκίνης, του καροτενοειδούς που ευθύνεται για το χρώμα των στίγματα, τόσο υψηλότερη είναι η κατηγορία στην οποία ανήκει το σαφράν. Στην Ισπανία, η υψηλότερη κατηγορία είναι το Coupé, με τιμές άνω των 190. Το Ιράν είναι ο μεγαλύτερος παραγωγός σαφράν στον κόσμο και μπορεί να καυχηθεί για δύο από τις πιο περιζήτητες ποικιλίες στον κόσμο. Sargol, εντελώς κόκκινο σαφράν, χωρίς κίτρινα ή λευκά μέρη, τα οποία αφαιρούνται κατά το ξεφλούδισμα του λουλουδιού, χωρίζοντας τα στίγματα του στυλ. Οι τιμές του κροκόνι είναι υψηλότερες από 220 και η τιμή του, σύμφωνα με την κορυφαία ποιότητά του, περίπου 15.000 ευρώ το κιλόΤο Το Νέγκιν, κυριολεκτικά “Δαχτυλίδι με διαμάντι”, θεωρείται το καλύτερο σαφράν στον κόσμο: έχει το ίδιο υψηλής ποιότητας και έντονο χρώμα με το Sargol, αλλά είναι λίγο μακρύτερο (περίπου 1.5 εκατοστά), παχύ, σχεδόν χωρίς διαλείμματα και πολύ καθαρό.

Ένα είδος θρύλου

Το σαφράν ήταν πάντα ένα μπαχαρικό με μεγάλη σαγηνευτική δύναμη. Οι Έλληνες του έδωσαν μια θέση στην πλούσια μυθολογία του, που σχετίζεται με τη γέννηση του λουλουδιού σαφράν - του οποίου το επιστημονικό όνομα είναι Crocus Sativus - με το αίμα που κυλούσε από μια πληγή στο μέτωπο του Κρόκου ενώ έπαιζε δίσκο με τον φίλο του Ερμή. Ένας άλλος μύθος λέει ότι ένας ιππότης των Σταυροφοριών έφερε μαζί του έναν βολβό σαφράν από τους Αγίους Τόπους στην Αγγλία, κρυμμένος σε μια τρύπα στο επιτελείο του, για να κάνει καλό στη χώρα του. Στο Μεσαίωνα, οι νεόνυμφοι συνήθιζαν να φτιάχνουν κορώνες λουλουδιών κρόκου να διώξει την τρέλα. Και είναι ότι εδώ και πολύ καιρό οι φαρμακευτικές αρετές αυτού του φυτού έχουν εμπιστευτεί καθώς και οι μαγειρικές. Σήμερα το σαφράν χρησιμοποιείται κυρίως στη μαγειρική, αλλά εξακολουθεί να αποδίδεται το ικανότητα να διευκολύνει την πέψη και ροή αίματος στην περιοχή της πυέλου, μεταξύ άλλων.

Το ψεύτικο σαφράν

Όπως όλα τα είδη πολυτελείας που γίνονται σεβαστά, το σαφράν είναι θύμα πολυάριθμων πλαστών προϊόντωνΤο Το πιο συνηθισμένο είναι αυτό που πραγματοποιείται χάρη στα άνθη του κρόκου ή του κρόκου, που συνήθως ονομάζεται αμερικανικό σαφράν και σαφράν μπάσταρντ. Τα άνθη αυτού του ανατολίτικου φυτού χρησιμοποιούνται κυρίως για να χρωματίσουν πιάτα, καθώς η γεύση του είναι πιο πικρή σε σύγκριση με το σαφράν. Τα λουλούδια από κατιφέ, αρνίκα και βασιλική παπαρούνα, κατάλληλα κομμένα, χρησιμεύουν επίσης "προσποιούμαι" τα στίγματα του σαφράν. ο "Ινδικό σαφράν" αρΔεν είναι παρά κουρκουμάς, ένα μπαχαρικό που λαμβάνεται από μια ρίζα παρόμοια με αυτή του τζίντζερ και που χαρακτηρίζεται επίσης από ένα όμορφο κίτρινο χρώμα, το μόνο χαρακτηριστικό που μοιράζεται με το σαφράν (karkom στα εβραϊκά, kurkum, karakum στα αραβικά, από εκεί το όνομά του). Μερικές φορές προστίθεται λίγο λάδι στο σαφράν ή πωλείται χωρίς να στεγνώσει σωστά, έτσι ώστε να αυξηθεί το βάρος του και, κατά συνέπεια, η τιμή του.

María José San Román, η «βασίλισσα του σαφράν»

Όπως ήταν αναμενόμενο, το σαφράν κατέχει επίσης μια προνομιακή θέση σε εστιατόρια υψηλής κουζίνας. Ο σεφ Μαρία Χοσέ Σαν Ρομάν δηλώνει την άνευ όρων αγάπη του για αυτό το προϊόν από την κουζίνα του Μοναστρέλl, εστιατόριο με αστέρι Michelin που βρίσκεται στο Paseo Marítimo de Alicante. Ένα από τα πιάτα που αποτελούν μέρος του γράμματος και του μενού αυτή τη σεζόν είναι το Κόκκινη γαρίδα με το κοράλλι της σε λάδι σαφράν και χαβιάριΓια το οποίο χρησιμοποιεί κλώνα σαφράν εγχυμένα για 4 ώρες και στους 65º σε εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο βασιλικής ποικιλίας. Ένα πολυτελές τετράγωνο. Το San Román δίνει επίσης το όνομά του σε μια μικρή παραγωγή σαφράν, μια μάρκα Premium που πωλείται μόνο και αποκλειστικά στα τέσσερα εστιατόριά της.

Τρικ για να απολαύσετε 100% σαφράν

Στη συνέχεια, κοιτάξτε την ετικέτα για να μάθετε από πού προέρχεται και βεβαιωθείτε ότι συμμορφώνεται με αυτήν διεθνή πρότυπα ποιότητας Είναι ο πρώτος κανόνας που πρέπει να τηρηθεί για να ελαχιστοποιηθεί ο κίνδυνος απάτης. Το δεύτερο, προφανώς, είναι να το αγοράσετε σε σκέλη και όχι σε σκόνη, αφού με αυτόν τον τρόπο είναι ευκολότερο να διαπιστώσετε εάν το σαφράν έχει νοθευτεί ή όχι. Το άρωμα του σαφράν Πρέπει να είναι έντονο και καθαρό και η γεύση του ελαφρώς πικρή. Όσο πιο πρόσφατο και ξηρό, τόσο το καλύτερο, γιατί αν έχει περάσει πάνω από ένας χρόνος από τη συγκομιδή και αν είναι πολύ υγρό, μειώνεται η ποιότητά του. Πρέπει να διατηρείται σε αεροστεγές μέταλλο ή, καλύτερα, γυάλινα δοχεία. Σαν να ήταν ένα πολύτιμο οικογενειακό κόσμημαΕ Ούτε περισσότερο, ούτε λιγότερο.

Ένα μπαχαρικό στο κομμό

Το σαφράν είναι ένα πολύ παλιό μυστικό ομορφιάς. Στην Κρήτη χρησιμοποιήθηκε για την παρασκευή κραγιόν και αρωμάτων και στην Αίγυπτο για ανανέωση των κλινοσκεπασμάτων. Όπως πάντα όταν μιλάμε για ομορφιά υπάρχει ένα ανέκδοτο που πρωταγωνιστεί ΚλεοπάτραΕ Λένε ότι η διάσημη αιγυπτιακή βασίλισσα, μάστερ των τεχνών της αποπλάνησης, έλουσε με γάλα φοράδας αρωματισμένο με σαφράν πριν από έναν ερωτικό δεσμό. Οι Ρωμαίοι έκαψαν σαφράν Σαν να ήταν λιβάνι, οι μεσαιωνικοί μοναχοί το χρησιμοποίησαν με ένα μείγμα ασπράδι αυγού για να κάνουν τα χειρόγραφά τους να λάμπουν σαν χρυσάφι και οι Βενετσιάνικες γυναίκες τον XNUMXο αιώνα κατέφυγαν σε αυτό το μπαχαρικό δώστε στα μαλλιά σας μια απόχρωση αντάξια ενός τιτιανού πίνακα.

La Melguiza, ο ναός του σαφράν

Βιολογικό σαφράν και Premium, λευκή σοκολάτα με σαφράν και κάρδαμο, πατέ πάπιας με σαφράν, αμυγδαλωτό αλάτι με σαφράν και ακόμη και φυσικό σαπούνι με τριαντάφυλλο, πηλό, αργκάν και σαφράν. Βρίσκεται στην καρδιά της πιο παραδοσιακής Μαδρίτης, λίγα βήματα από την Plaza de Oriente και την Calle Mayor, Λα Μελγκουίζα Είναι ένας αποκλειστικός χώρος αποκλειστικά αφιερωμένος στο ισπανικό σαφράν. Εδώ ο «κόκκινος χρυσός» εμφανίζεται σε όλη του την ευελιξία σε ένα ζεστό και κομψό περιβάλλον που αξίζει ένα ταξίδι από μόνο του. Τα προϊόντα, μεταξύ των οποίων ξεχωρίζουν μερικά υπέροχα Saffron Clouds, μπορείτε να τα αγοράσετε και μέσω του ηλεκτρονικού καταστήματος. Δεν έχουμε πλέον δικαιολογίες για να μην αποκτήσουμε κανέναν από αυτούς τους θησαυρούς.