Επεξεργασία μανιταριών μετά τη συγκομιδή
Τα μανιτάρια εκτίθενται σε υψηλές θερμοκρασίες προκειμένου να εξαλειφθεί πλήρως ή εν μέρει η τοξικότητα, η πικρή γεύση ή η δυσάρεστη οσμή τους. Θα πρέπει να θυμόμαστε ότι μια τέτοια επεξεργασία βλάπτει τη θρεπτική ποιότητα των μανιταριών και επίσης αποδυναμώνει το άρωμα και τη γεύση τους. Επομένως, εάν υπάρχει μια τέτοια ευκαιρία, καλύτερα να μην βράσετε καθόλου τα μανιτάρια, αλλά να τα τηγανίσετε στη φυσική, φρέσκια μορφή τους. Αυτό είναι πολύ δυνατό με τα μανιτάρια, τα μανιτάρια, τα μανιτάρια, τα καλοκαιρινά μανιτάρια και τα νεαρά φθινοπωρινά, καθώς και με πολλές σειρές και russula. Ας πούμε ακόμα περισσότερα: ορισμένες ποικιλίες μανιταριών γίνονται παχύρρευστα μετά το βράσιμο. Αυτό συμβαίνει, για παράδειγμα, με τα δακτυλιωμένα καπάκια, τις λαμπάδες, καθώς και τα πόδια του boletus και του boletus. Αυτά τα χαρακτηριστικά αξίζει να γνωρίζετε όταν προετοιμάζετε πιάτα με μανιτάρια.
Αλλά με μερικά μανιτάρια, το μαγείρεμα είναι απαραίτητο. Πρέπει να θυσιάσουμε τη θρεπτική αξία για να διαλύσουμε βλαβερές ουσίες στο νερό. Αυτά τα μανιτάρια περιλαμβάνουν: volnushki (ροζ και λευκό), λίγο russula (εύθραυστο και πικάντικο), συνηθισμένες γραμμές, μανιτάρια γάλακτος (μαύρα και κίτρινα). Πρέπει να βράσουν για περίπου 15-30 λεπτά και μετά φροντίστε να ρίξετε το ζωμό. Η πικρή γεύση κάποιων μανιταριών (μανιτάρια, γαλακτοπαραγωγοί, σερούσκι, μανιτάρια γάλακτος, bitters, fiddlers, καθώς και μερικά talkers και russula) αφαιρείται με το βραχυπρόθεσμο μαγείρεμα (5-15 λεπτά είναι αρκετό). Αλλά είναι γενικά άχρηστο να μαγειρέψετε τον μύκητα της χοληδόχου - η πικρία δεν θα εξαφανιστεί.
Πρώτο στάδιο — πρωτογενής επεξεργασία μανιταριών. Αποτελείται από πολλά διαδοχικά βήματα:
1) Ταξινόμηση. Τα διαφορετικά είδη μανιταριών διαφέρουν όχι μόνο στη γεύση, αλλά και στην τεχνολογία μαγειρέματος. Επομένως, η προδιαλογή δεν βλάπτει καθόλου. Για παράδειγμα, μπορείτε να διαχωρίσετε τα μανιτάρια που πρέπει να βράσουν από αυτά που μπορούν να πεταχτούν φρέσκα στο τηγάνι. Για να είναι βολική η επεξεργασία μανιταριών, συνιστάται η τακτοποίηση τους σε σωρούς, ανάλογα με το μέγεθος.
2) Καθαρίστε τα συντρίμμια. Μαζί με τα μανιτάρια φέρνουμε φύλλα, βελόνες, κομμάτια βρύα και κλαδιά από το δάσος που έχουν κολλήσει σε καπέλα και πόδια. Όλα αυτά τα μη βρώσιμα υπολείμματα, φυσικά, πρέπει να αφαιρεθούν – να ξύνονται με ένα κουζινομάχαιρο ή να καθαρίζονται απαλά με ένα καθαρό πανί. Θα πρέπει να είστε ιδιαίτερα προσεκτικοί με τα μανιτάρια που προγραμματίζεται να αποξηρανθούν για το χειμώνα. Εδώ μπορείτε να καθαρίσετε όλη την επιφάνεια του μανιταριού με ένα πινέλο, χωρίς να χάσετε ούτε μια πτυχή.
3) Καθαρίστε με ένα μαχαίρι. Ορισμένα μέρη του μανιταριού σίγουρα δεν είναι κατάλληλα για φαγητό. Πρέπει να κοπούν προσεκτικά με ένα μαχαίρι για να μην κινδυνεύσετε την υγεία σας. Αυτά είναι, για παράδειγμα, όλα μαλακωμένα, κατεστραμμένα ή σκοτεινά μέρη. Εάν το μανιτάρι είναι παλιό, τότε πρέπει να αφαιρεθεί και το εσωτερικό του καπακιού. Για ορισμένα μανιτάρια, συνιστάται να κόψετε το πόδι έτσι ώστε το πιάτο να μην είναι παχύρρευστο. Και στο όψιμο βούτυρο και στη ρουσούλα, καθαρίζουν το καπέλο – εκεί το δέρμα γίνεται γλοιώδες και πικρό κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος.
4) Ξεπλύνετε με τρεχούμενο νερό. Ο χρόνος πλυσίματος των μανιταριών πρέπει να είναι σύντομος για να μην χαλάσει η γεύση αυτού του προϊόντος. Αν σκοπεύετε να τηγανίσετε τα μανιτάρια, τότε αρκεί να τα περιχύσετε με κρύο νερό. Τα αποξηραμένα μανιτάρια δεν πλένονται καθόλου. Όλες οι άλλες μέθοδοι επεξεργασίας περιλαμβάνουν ένα γρήγορο πλύσιμο σε κρύο νερό και το ακουμπώντας πίσω σε ένα σουρωτήρι για να στραγγίξει το υπερβολικό υγρό από το ποτήρι. Για τους σκοπούς αυτούς, παρεμπιπτόντως, είναι επίσης κατάλληλο ένα κόσκινο ή μια κεκλιμένη σανίδα χωρίς εσοχές και εσοχές. Μερικά μανιτάρια έχουν ανώμαλη επιφάνεια. Συχνά μαζεύονται σκόνη και άμμος στις πτυχές τους. Αυτά είναι σκαντζόχοιροι, γραμμές, μορουλάκια και μερικά άλλα. Φυσικά, τέτοια είδη πρέπει να πλυθούν λίγο περισσότερο για να αφαιρεθούν όλα τα υπολείμματα. Είναι αλήθεια ότι οι ειδικοί λένε ότι δεν θα απαλλαγείτε εντελώς από την άμμο με σκέτο νερό και συνιστούν να βράζετε τα μανιτάρια σε βραστό νερό για πέντε λεπτά και στη συνέχεια να στραγγίζετε το νερό και να τα ξεπλένετε σε ένα σουρωτήρι.
5) Μουλιάστε. Αυτό γίνεται για να αφαιρέσετε τις πικρές ή αλμυρές νότες από τα μανιτάρια στη γεύση. Σε αυτή την περίπτωση, συνιστάται να αλλάζετε το νερό μία φορά την ώρα ώστε οι βλαβερές ουσίες να φεύγουν πιο γρήγορα. Το μούλιασμα βοηθά επίσης στην επαναφορά των αποξηραμένων μανιταριών στην αρχική τους περιεκτικότητα σε υγρασία. Ένα τέτοιο νερό μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως βάση για ζωμό μανιταριών.
6) Κόψτε. Αυτό χρειάζεται για μεγάλα μανιτάρια που δεν μπορούν να μαγειρευτούν ολόκληρα. Πολλοί άνθρωποι χωρίζουν τα καπάκια από τα μπούτια και τα μαγειρεύουν χωριστά για να κάνουν το πιάτο ή την κονσέρβα σε ένα βάζο να φαίνονται πιο ελκυστικά. Το καπέλο κόβεται σε ζυγό αριθμό μερών (δύο, τέσσερα, έξι - όλα εξαρτώνται από το μέγεθος). Το πόδι κόβεται προσεκτικά, φροντίζοντας τα κομμάτια να μην γίνουν πολύ χοντρά.
II στάδιο – μετέπειτα (θερμική) επεξεργασία των μανιταριών. Περιλαμβάνει πολλές επιλογές για να διαλέξετε:
1) Βράσιμο. Βράζουμε πρώτα το νερό, αλατίζουμε κατά βούληση και βάζουμε τα μανιτάρια. Ο αφρός που σχηματίζεται κατά τη διαδικασία μαγειρέματος πρέπει να αφαιρεθεί. Βράζουμε τα μανιτάρια για περίπου 15-30 λεπτά. Το τελικό προϊόν ρίχνεται σε ένα σουρωτήρι ή ψύχεται σε κρύο νερό.
2) Βράσιμο. Αρχικά, τα μανιτάρια τοποθετούνται σε κρύο αλατισμένο νερό και αφήνονται να βράσουν όσο το δυνατόν γρηγορότερα. Αμέσως μετά το βράσιμο, τα πιάτα αφαιρούνται από τη σόμπα. Τα μανιτάρια μπορούν να κρυώσουν σταδιακά στο ίδιο νερό στο οποίο έβρασαν ή να περιχυθούν με κρύο νερό. Όταν τα μανιτάρια κρυώσουν, πρέπει να τα τοποθετήσετε σε μια υφασμάτινη σακούλα ή σε ένα σουρωτήρι για να αφαιρέσετε την υγρασία που έχει απομείνει. Τα μανιτάρια δεν μπορούν να συμπιεστούν: με αυτήν τη μέθοδο, μαζί με το νερό, χρήσιμες ουσίες εγκαταλείπουν επίσης αμετάκλητα το προϊόν.
3) ζεμάτισμα (ή λεύκανση). Αρχικά, τα μανιτάρια πλένονται καλά και στη συνέχεια τοποθετούνται σε ένα σουρωτήρι ή σε ένα τρυπητό και περιχύνονται με πολύ ζεστό νερό. Μετά από αυτό, χαμηλώστε για λίγο σε βραστό νερό (μπορείτε να το κρατήσετε πάνω από μια κατσαρόλα με βραστό νερό). Η λεύκανση είναι η ταχύτερη μέθοδος θερμικής επεξεργασίας. Μετά από αυτό, τα μανιτάρια δεν σπάνε, κάτι που είναι πολύ σημαντικό αν πρόκειται να τα αλατίσετε ή να τα παστώσετε. Κατά κανόνα, τα μανιτάρια ή η russula με ένα επίπεδο ή απλά ένα μεγάλο καπέλο υποβάλλονται σε ζεμάτισμα.
Χαρακτηριστικά