ΜΑΝΙΤΑΡΙΑ ΣΕ ΦΥΣΙΚΗ ΓΕΜΙΣΗ
Μετά την επεξεργασία, τα μανιτάρια τοποθετούνται σε μια κατσαρόλα στην οποία υπάρχει αλμυρό και ελαφρώς οξινισμένο νερό (περίπου 20 g αλάτι και 5 g κιτρικό οξύ προστίθενται σε κάθε λίτρο νερού). Στη συνέχεια ξεκινά το μαγείρεμα των μανιταριών.
Κατά το μαγείρεμα, θα πρέπει να μειωθούν σε όγκο. Χρησιμοποιείται τρυπητή κουτάλα για την αφαίρεση του αφρού που σχηματίζεται κατά το μαγείρεμα. Τα μανιτάρια πρέπει να μαγειρευτούν μέχρι να βυθιστούν στον πάτο του τηγανιού.
Μετά από αυτό, τα μανιτάρια διανέμονται σε έτοιμα βάζα και γεμίζουν με το υγρό στο οποίο έβρασαν. Ωστόσο, πρέπει πρώτα να φιλτραριστεί. Το βάζο πρέπει να γεμίσει σχεδόν πλήρως – σε ύψος 1,5 cm από την κορυφή του λαιμού. Μετά το γέμισμα, τα βάζα καλύπτονται με καπάκια και τοποθετούνται σε μια κατσαρόλα με νερό, η θερμοκρασία της οποίας είναι περίπου 50 βαθμούς Κελσίου. Στη συνέχεια, το νερό τίθεται σε φωτιά, φέρεται σε χαμηλή βράση και τα βάζα αποστειρώνονται μετά από αυτό για περίπου μιάμιση ώρα. Αμέσως μετά από αυτό το διάστημα, τα μανιτάρια σφραγίζονται, και αφού ελέγξουμε την ποιότητα των κλεισίματος, ψύχονται.