Τουρσί

Πώς να δώσετε σαλάτες λαχανικών, κρέας και πουλερικά μια ιδιαίτερα πικάντικη, λεπτή γεύση; Λοιπόν, φυσικά, τουρσί. Αυτή η μέθοδος μαγειρέματος είναι ιδιαίτερα δημοφιλής στην Κορέα.

Από αυτούς υιοθετήσαμε τις συνταγές για το μαγείρεμα κορεατικών καρότων, λάχανου, κολοκυθιού, τεύτλων. Πιθανώς, σε κάθε πόλη της αγοράς μπορείτε να βρείτε εκπροσώπους αυτής της εθνικότητας που πωλούν λαχανικά τουρσί, μανιτάρια, τυρί τόφου και θαλασσινά, καθώς και πολλές άλλες λιχουδιές.

Στη χώρα μας, τα τουρσί χρησιμοποιούνται συχνότερα για εορταστικές γιορτές και τη χειμερινή περίοδο, ενώ τα τουρσί χρησιμοποιούνται σε κονσερβοποίηση και μαγείρεμα κεμπάπ.

Η ουσία του τουρσί είναι η χρήση οξικού ή κιτρικού οξέος, καθώς και όλων των ειδών μπαχαρικών και βοτάνων για το μαγείρεμα διαφόρων πιάτων.

Οι μαρινάδες, ανάλογα με την περιεκτικότητα σε οξικό οξύ σε αυτά, χωρίζονται σε 4 ομάδες:

• Ελαφρώς όξινο (0,2 - 0,6% οξύ);
• Μέτρια όξινο (0,6-0.9% οξύ);
• Ξινό (1-2%);
• Πικάντικο (ειδικά κορεσμένες μαρινάδες). Χαρακτηριστικό για την εθνική κουζίνα της Ουγγαρίας, της Βουλγαρίας, της Γεωργίας, της Μολδαβίας και της Ρουμανίας.

Είναι καλύτερο να χρησιμοποιήσετε μια ελαφρώς όξινη μαρινάδα, η οποία είναι πιο οικεία στο σώμα μας και λιγότερο επιβλαβής για την υγεία!

Μαρινάρισμα κρέατος

Το μαριναρισμένο κρέας χρησιμοποιείται για την παρασκευή κεμπάπ, και μερικές φορές απλώς μαγειρεύεται, σερβίρεται με ένα πιάτο και σάλτσα. Το μαριναρισμένο κρέας αποδεικνύεται πιο τρυφερό και νόστιμο.

Βασικά στοιχεία μαγειρέματος: το κρέας χύνεται με κρασί ή ξύδι, σε συνδυασμό με μπαχαρικά (διαφορετικοί τύποι πιπεριών, φύλλα δάφνης, κρεμμύδια, κομμένα σε ροδέλες, σκόρδο). Το μείγμα αφήνεται για 8-12 ώρες στο κάτω ράφι του ψυγείου. Και μετά από αυτό παρασκευάζεται σύμφωνα με την επιλεγμένη συνταγή.

Πουλερικά

Το κρέας πουλερικών θα αποκτήσει ιδιαίτερη γεύση και άρωμα λόγω τουρσί. Για αυτό, το πουλί που έχει προετοιμαστεί προηγουμένως τοποθετείται σε μια μαρινάδα που αποτελείται από ξύδι ή κρασί, καθώς και μπαχαρικά. Επιπλέον, μαγιονέζα προστίθεται στη μαρινάδα για γεύση. Μετά από 8-10 ώρες μαρινάρισμα, τα πουλερικά είναι έτοιμα για μαγείρεμα. Το κοτόπουλο στιφάδο που γίνεται με αυτή τη μέθοδο έχει γεύση σαν ψητό κοτόπουλο.

Μαρινάρισμα ψαριών

Αυτή η συνταγή χρησιμοποιείται σπάνια. Κυρίως όταν θέλουν να μαγειρέψουν κεμπάπ ψαριού ή να ψήσουν ψάρια στο φούρνο. Για μαρινάρισμα ψαριών, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε την προηγούμενη συνταγή. Το κύριο πράγμα είναι να επιλέξετε τα σωστά μπαχαρικά για αυτήν.

Τουρσί λαχανικών για σαλάτες

Χρειάζονται μόνο 30 λεπτά για να ετοιμάσετε σαφείς κορεάτικες σαλάτες, όπως σαλάτες καρότου. Για αυτό, τα λαχανικά τρίβονται ή τεμαχίζονται καλά με ένα μαχαίρι. Στη συνέχεια, προσθέστε λίγο ξύδι, καλύτερο από τον μηλίτη μήλου, και τα αγαπημένα σας μπαχαρικά. Η σαλάτα κλείνει με ένα καπάκι και αφήνεται για 25 λεπτά. Μετά από αυτό, μπορείτε να το αρωματίσετε με λάδι, να το γαρνίρετε με βότανα και να σερβίρετε.

Εάν τα σκληρά λαχανικά (για παράδειγμα, τα φασόλια) ή τα ελαφρώς ψιλοκομμένα λαχανικά είναι τουρσί, συχνά χρησιμοποιείται πρώτα η μέθοδος τουρσί ή τουρσί και μόνο μετά από αυτό προχωρούν στο τουρσί, κάτι που δίνει στα λαχανικά μια ιδιαίτερη γεύση.

Τουρσί λαχανικών και φρούτων για συντήρηση

Τα λαχανικά για διατήρηση ταξινομούνται, ξεφλουδίζονται, αφαιρώντας κάθε είδους λεκέδες και ελαττώματα. Κόβονται σε κομμάτια ή ολόκληρα φρούτα τοποθετούνται σε ένα βάζο, στο κάτω μέρος του οποίου τοποθετούνται προκαταρκτικά μπαχαρικά. Για μαρινάδες, συνήθως χρησιμοποιούνται γαρύφαλλα, διάφορα είδη πιπεριών, κανέλα, σπόροι κύμινου, σκόρδο, άνηθος, χρένο, μαϊντανός και σέλινο, καθώς και μαντζουράνα και αλμυρά.

Ένα βάζο γεμάτο με κρεμάστρες είναι έτοιμο να ρίξει μαρινάδα. Η απαιτούμενη ποσότητα μαρινάδας υπολογίζεται σύμφωνα με την αρχή: απαιτούνται περίπου 200 γραμμάρια μαρινάδας για ένα βάζο μισού λίτρου, δηλαδή, η πλήρωση μαρινάδας διαρκεί περίπου το 40% του όγκου του δοχείου.

Η μαρινάδα μαγειρεύεται καλύτερα σε μια κατσαρόλα με σμάλτο. Για να το κάνετε αυτό, προσθέστε αλάτι και ζάχαρη στο νερό, βάλτε στη φωτιά, βράστε και βράστε για 10 λεπτά. Cύξτε στους 80-85 βαθμούς, προσθέστε ξύδι και γεμίστε αμέσως τα βάζα με μαρινάδα. Τα καλύμματα πρέπει να χρησιμοποιούνται μόνο με εμαγιέ, τα σίδηρα καταστρέφονται από τη δράση του οξικού οξέος.

Για να αποκτήσετε εξαιρετική γεύση, τέτοια κονσερβοποιημένα τρόφιμα πρέπει να είναι «ώριμα» μετά τη ραφή. Κατά την αποθήκευση τουρσί, τα φρούτα εμποτίζονται με αρώματα και μπαχαρικά. Για ωρίμανση, τα κονσερβοποιημένα τρόφιμα διαρκούν από 40 έως 50 ημέρες, ανάλογα με την ποικιλία των λαχανικών και των φρούτων, καθώς και από τον βαθμό άλεσης.

Αποθήκευση μαρινάδων

Οι μαρινάδες αποθηκεύονται συνήθως σε υπόγεια και ντουλάπες. Η αποθήκευση σε συνθήκες δωματίου είναι επίσης αποδεκτή. Σε θερμοκρασίες κάτω από 0 βαθμούς, υπάρχει κίνδυνος κατάψυξης δοχείων.

Οι απότομες αλλαγές θερμοκρασίας είναι απαράδεκτες, καθώς αυτό υποβαθμίζει την ποιότητα των κονσερβοποιημένων τροφίμων. Σε υψηλή θερμοκρασία αποθήκευσης (30 - 40 βαθμούς), η ποιότητα των μαρινάδων επιδεινώνεται, χάνονται χρήσιμες ουσίες στα φρούτα και η γεύση τους επιδεινώνεται. Τα λαχανικά γίνονται μαλακά, άγευστα. Σε υψηλές θερμοκρασίες αποθήκευσης, δημιουργούνται συνθήκες για τη συσσώρευση τοξινών επικίνδυνων για την υγεία.

Οι μαρινάδες αποθηκεύονται για ένα χρόνο σε ένα σκοτεινό δωμάτιο. Στο φως, οι βιταμίνες καταστρέφονται γρηγορότερα, το χρώμα του προϊόντος επιδεινώνεται.