Περιεχόμενα
Οι σύγχρονοι φούρνοι έχουν κάνει το ψήσιμο τον πιο αξιόπιστο τρόπο προετοιμασίας ενός εγγυημένου νόστιμου γεύματος με ελάχιστη ταλαιπωρία. Απλώς έβαλα ψάρι, λαχανικά ή κρέας σε προθερμασμένο φούρνο, το "ξέχασα" για μια περίοδο 10 λεπτών έως αρκετών ωρών - και voila, έχετε ένα πλήρες δείπνο έτοιμο χωρίς επιπλέον κινήσεις του σώματος. Εάν ανοίξετε τυχαία οποιαδήποτε συνταγή που περιλαμβάνει ψήσιμο στο φούρνο, πιθανότατα θα εμφανίσει μια θερμοκρασία στην περιοχή από 180 έως 220 μοίρες, ή και υψηλότερη. Αυτή η μέθοδος έχει τόσο πλεονεκτήματα όσο και αρκετά μειονεκτήματα.
Πλεονεκτήματα και μειονεκτήματα του ψησίματος στο φούρνο
Το κύριο διακριτικό χαρακτηριστικό του ψησίματος στο φούρνο (ας το πούμε παραδοσιακό) είναι η χρησιμοποιούμενη θερμοκρασία, η οποία είναι πολύ υψηλότερη από τη θερμοκρασία μαγειρέματος του προϊόντος, για την οποία προσπαθούμε. Δεν έχει σημασία αν θέλετε να πάρετε ένα ζουμερό μεσαίο σπάνιο ψητό βόειο κρέας (μαγειρεμένη θερμοκρασία - 55 μοίρες) ή πιο μακριά από την αμαρτία, προτιμάτε να τηγανίζετε εντελώς το κρέας (η θερμοκρασία ετοιμότητας είναι 70 μοίρες): τόσο το ένα όσο και το άλλο το αποτέλεσμα είναι εξίσου μακριά από το εύρος των 180-220 μοίρες. Για να το πούμε μεταφορικά, χρησιμοποιούμε μια υδραυλική πρέσα για να σφυρίξουμε σε ένα μικρό στηρίγμα. Γιατί συμβαίνει αυτό; Το ψήσιμο σε υψηλή θερμοκρασία έχει πολλά πλεονεκτήματα, τα κυριότερα από τα οποία είναι:
- Χρόνος… Ο συνδετικός κρίκος μεταξύ της πηγής θερμότητας και των προϊόντων που τοποθετούνται στο φούρνο είναι ο αέρας, και όπως γνωρίζετε (ή δεν ξέρετε) από το μάθημα της σχολικής φυσικής, ο αέρας έχει εξαιρετικά χαμηλή θερμική αγωγιμότητα και χαμηλή θερμοχωρητικότητα. Αυτό σημαίνει ότι σιγά σιγά θερμαίνεται μόνο του και σιγά σιγά θερμαίνει αυτό με το οποίο έρχεται σε επαφή. Γι' αυτό μπορούμε να αχνίσουμε στο μπάνιο σε θερμοκρασία περίπου 100 βαθμών και το ψητό μοσχάρι που βγάζουμε από τον φούρνο να παραμένει ζουμερό και ροζ στην κοπή. Ωστόσο, με τον ίδιο τρόπο, αυτό σημαίνει ότι πρέπει να ρυθμίσουμε τη θερμοκρασία πολύ πάνω από την επιθυμητή θερμοκρασία μαγειρέματος, διαφορετικά θα πρέπει να περιμένουμε αιώνες.
- Ευκολία… Πώς μοιάζει ένα καλό, πεντανόστιμο ψητό μοσχάρι, αφού το έχω πάρει ως παράδειγμα; Ναι, στο εσωτερικό του είναι ζουμερό και ροζ - αλλά η επιφάνειά του πρέπει να είναι ρόδινη, τηγανισμένη, ορεκτική. Αυτό το τηγάνισμα είναι άμεση συνέπεια της αντίδρασης Maillard, κατά την οποία, όταν η θερμοκρασία φτάσει τους 120 βαθμούς και πάνω, συμβαίνει καραμελοποίηση σακχάρων. Byήνοντας κρέας σε υψηλή θερμοκρασία, δημιουργούμε κατάλληλες συνθήκες για αυτήν την αντίδραση, η οποία σας επιτρέπει να κάνετε χωρίς επιπλέον τηγάνισμα: όλα συμβαίνουν ακριβώς στο φούρνο, χωρίς καμία επιπλέον προσπάθεια από την πλευρά σας.
- Εποπτεία… Η λέξη «ξέχασα» στην πρώτη παράγραφο αυτού του άρθρου, την έβαλα σε εισαγωγικά για έναν λόγο: δεν θα μπορείτε να ξεχάσετε το κοτόπουλο ή το ψάρι που ψήνεται στο φούρνο. Διαφορετικά, έχοντας χάσει περίπου μισή ώρα, κινδυνεύετε να πάρετε ένα μη βρώσιμο πιάτο, ή ακόμα και ένα εντελώς γεμάτο φύλλο ψησίματος άνθρακα. Το πιο προσβλητικό, αυτή η διαδικασία είναι μη αναστρέψιμη, η γέμιση, όπως τραγουδήθηκε στο παλιό τραγούδι, δεν μπορεί να γυριστεί πίσω.
- Εξάτμιση… Το μαγείρεμα πάνω από 100 βαθμούς έχει μια άλλη συνέπεια, και γνωρίζετε ακριβώς τι μιλάω, ακόμα κι αν δεν είχατε Α στη φυσική. Σε αυτήν τη θερμοκρασία, το νερό εξατμίζεται και αν μιλάμε για το νερό που περιέχεται στο ίδιο το προϊόν, θα γίνει ξηρότερο ως αποτέλεσμα. Είναι πολύ εύκολο να στεγνώσετε υπερβολικά ένα κομμάτι κρέατος ή ψαριού, παπάκια και καλούπια με ένα καπάκι - αλλά ακριβώς αυτό που βοηθούν και δεν απομακρύνετε εντελώς το πρόβλημα.
- Διαφορά θερμοκρασίας… Εξακολουθεί να υπάρχει και η θερμική ικανότητα με θερμική αγωγιμότητα δεν ακυρώνει αυτό το γεγονός. Ενώ χρησιμοποιούμε θερμόμετρο κρέατος για να μετρήσουμε τη θερμοκρασία στο κέντρο του ψητού βοείου κρέατος, τα εξωτερικά του στρώματα εκτίθενται σε πολύ πιο ακραία θερμότητα και στεγνώνουν γρήγορα. Σε ένα καλά μαγειρεμένο ψητό βόειο κρέας, αυτό το στρώμα αποξηραμένου κρέατος θα είναι λεπτό και δεν θα μας εμποδίσει να φάμε το κομμάτι μας με ευχαρίστηση, αλλά αν χάσετε λίγο - και αυτό είναι, σβήστε το φως.
Όλα αυτά τα μειονεκτήματα μπορούν να συνδυαστούν σε ένα - «Εάν δεν φροντίζετε αυτό που μαγειρεύεται στο φούρνο, μπορείτε να χαλάσετε το φαγητό» - και, φυσικά, τα πλεονεκτήματα του παραδοσιακού ψησίματος στις περισσότερες περιπτώσεις το ξεπερνούν. Αλλά υπάρχει επίσης η ευκαιρία να ακολουθήσετε το αντίθετο - να μειώσετε τη θερμοκρασία και να αυξήσετε το χρόνο μαγειρέματος. Αρκετές μέθοδοι μαγειρέματος ακολουθούν αυτήν την αρχή.
Μαγείρεμα σε χαμηλή θερμοκρασία
Το μαγείρεμα χαμηλής θερμοκρασίας σε όλη την ποικιλία του συνήθως λειτουργεί με θερμοκρασίες που κυμαίνονται από 50 (το χαμηλότερο δεν ψήνει πλέον, αλλά η θέρμανση με φως) έως 100 βαθμούς, δηλαδή όχι πάνω από το σημείο βρασμού (και, το οποίο είναι πολύ πιο σημαντικό για εμάς, ενεργό εξάτμιση) νερού. Ίσως γνωρίζετε τους κύριους τύπους ψησίματος σε χαμηλή θερμοκρασία:
Βράσιμο και βράσιμο
Το μαγείρεμα των τροφίμων σε υγρό σας επιτρέπει να μην ανησυχείτε πολύ για το στέγνωμά του: γι 'αυτό, το υγρό στο οποίο βράζετε ή μαγειρεύετε πρέπει πρώτα να στεγνώσει ή, πιο συγκεκριμένα, να εξατμιστεί, και αυτό είναι πολύ πιο εύκολο να εντοπιστεί παρά να μετρηθεί περιεκτικότητα σε υγρασία σε ένα κομμάτι κρέατος.
Μαγείρεμα με λουτρό νερού
Τα προϊόντα (συνήθως υγρά ή τουλάχιστον παχύρρευστα) μεταφέρονται σε ένα δοχείο, το οποίο τοποθετείται σε άλλο δοχείο γεμάτο με νερό. Δεν χρειάζεται να ανησυχείτε για υπερθέρμανση – το νερό που περιβάλλει το δοχείο με φαγητό από όλες τις πλευρές δεν θα το αφήσει να ζεσταθεί πάνω από 100 βαθμούς μέχρι να εξατμιστεί τελείως. Έτσι παρασκευάζονται τα επιδόρπια και τα πατέ και μπορείτε να διαβάσετε για το υδατόλουτρο με όλες τις λεπτομέρειες εδώ.
Ατμό με μαγειρική
Τα προϊόντα τοποθετούνται πάνω από βραστό νερό και καλύπτονται με ένα καπάκι που δεν απελευθερώνει ατμό, αναγκάζοντάς τον να κυκλοφορήσει μέσα. Ως αποτέλεσμα, τα προϊόντα μαγειρεύονται σε θερμοκρασία περίπου 100 βαθμών, δεν στεγνώνουν και δεν χάνουν τις αρωματικές ενώσεις που περιέχονται σε αυτά, οι οποίες, κατά το κανονικό μαγείρεμα, πηγαίνουν στο νερό. Περισσότερα για το steaming έγραψα εδώ.
Su-vid
Τα προϊόντα συσκευάζονται σε πλαστική σακούλα, βυθίζονται σε νερό, η θερμοκρασία του οποίου ελέγχεται με ακρίβεια κλασμάτων ενός βαθμού, και μαγειρεύονται με αυτόν τον τρόπο για αρκετές ώρες ή και μέρες. Ως αποτέλεσμα, το πιάτο παίρνει ομοιόμορφο ψήσιμο σε όλο το πάχος του, διατηρεί τη γεύση του και παραμένει απίστευτα ζουμερό. Φυσικά, η μέθοδος sous-vide δεν μπορεί να περιγραφεί με λίγα λόγια, επομένως για λεπτομέρειες προτείνω να ανατρέξετε στο άρθρο μου Sous-vide Technology: A Complete Guide.
Ψήσιμο σε χαμηλή θερμοκρασία
Δεδομένου ότι δεν έγραψα ξεχωριστό άρθρο σχετικά με το ψήσιμο σε χαμηλές θερμοκρασίες, σε αντίθεση με άλλες μεθόδους θερμικής επεξεργασίας χαμηλής θερμοκρασίας, θα το εξετάσουμε με λίγο περισσότερες λεπτομέρειες. Το ψήσιμο χαμηλής θερμοκρασίας είναι το ίδιο ψήσιμο στο φούρνο όπως το γνωρίζουμε, αλλά σε σημαντικά χαμηλή θερμοκρασία, στην ίδια περιοχή 50-100 βαθμών.
Μπορεί να φαίνεται ότι αυτή η μέθοδος επινοήθηκε πρόσφατα, όταν οι σεφ άρχισαν να παρεκκλίνουν από συνταγές δεκαετιών και να μην φοβούνται να πειραματιστούν, αλλά στην πραγματικότητα, το ψήσιμο σε χαμηλές θερμοκρασίες έχει μακρά παράδοση. Τα παλιά χρόνια, όταν όλα τα φαγητά μαγειρεύονταν σε έναν φούρνο, έλιωναν καλά. και στη συνέχεια, καθώς κρυώθηκαν, χρησιμοποιήθηκαν για την παρασκευή διαφόρων πιάτων.
Στην αρχή, κάτω από τις καυτές καμάρες, έψησαν κάτι που απαιτούσε υψηλή θερμοκρασία, αλλά μαγειρεύτηκαν αρκετά γρήγορα - ψωμί, επίπεδες τούρτες και ούτω καθεξής. Στη συνέχεια ήρθε η σειρά των σούπας και των πιάτων, που μαγειρεύτηκαν σε ελαφρώς χαμηλότερη θερμοκρασία, αλλά εξακολουθούν να είναι αρκετά υψηλές.
Και στο τέλος, όταν ο φούρνος δεν ήταν πλέον τόσο ζεστός, στέλνονταν σκληρά κομμάτια κρέατος σε αυτό, το οποίο εξασθενούσε για πολλές ώρες σε χαμηλή θερμοκρασία, μαλακώνει και αποκτά γεύση. Σήμερα, το ψήσιμο σε χαμηλή θερμοκρασία χρησιμοποιείται για περίπου ίδιοι σκοποί: το αργό ψήσιμο σε χαμηλή θερμοκρασία βοηθά στο να μαλακώσει τα σκληρά κομμάτια, ο μετασχηματισμός του συνδετικού ιστού σε ζελατίνη και μια χαμηλή θερμοκρασία βοηθά το κρέας αυτό να διατηρήσει περισσότερους χυμούς, διότι ούτως ή άλλως δεν είναι πλούσιο σε αυτά. Ωστόσο, το ψήσιμο σε χαμηλή θερμοκρασία έχει τα μειονεκτήματά του - έτσι, το κρέας εξακολουθεί να στεγνώνει, επειδή η εξάτμιση της υγρασίας είναι έτσι ή αλλιώς συμβαίνει φυσικά.
Προκειμένου να επιβραδυνθεί αυτή η διαδικασία, το κρέας μπορεί να τοποθετηθεί σε καλούπι με λίγο νερό (ή όχι, ανάλογα με το πόσο ζουμερό είναι το κρέας που μαγειρεύουμε) και καλύπτεται με αλουμινόχαρτο. Ένα άλλο μειονέκτημα είναι ότι το κρέας που μαγειρεύεται με αυτόν τον τρόπο στερείται εντελώς από μια κρούστα. Για αυτόν τον λόγο, συνήθως φέρεται σε υψηλότερη θερμοκρασία ή τηγανίζεται - είτε στην αρχή είτε στο τέλος, πριν το σερβίρετε. Ωστόσο, για εκείνους για τους οποίους το τηγανητό αντενδείκνυται, αυτό το μειονέκτημα μπορεί να γίνει πλεονέκτημα, δίνοντας την ευκαιρία να δοκιμάσετε νόστιμο κρέας ψημένο στο φούρνο.
Συνταγές ψησίματος χαμηλής θερμοκρασίας
Βασικά, μπορείτε να ψήσετε οποιοδήποτε κομμάτι κρέατος με αυτόν τον τρόπο - απλώς μειώστε τη θερμοκρασία και αυξήστε το χρόνο μαγειρέματος. Λαχανικά και ψάρια μπορούν επίσης να ψηθούν σε χαμηλές θερμοκρασίες, αλλά αυτό δεν έχει νόημα, δεν θα ωφεληθούν πραγματικά από αυτήν την προσέγγιση. Για να σας δώσουμε μια ιδέα για τη μέθοδο, ακολουθούν μερικές έτοιμες συνταγές. Μερικά από αυτά χρησιμοποιούν θερμοκρασίες ελαφρώς υψηλότερες από 100 μοίρες, οπότε από τυπική άποψη, αυτό δεν είναι ψήσιμο σε χαμηλή θερμοκρασία, αλλά κάτι ενδιάμεσο, αλλά μπορούν επίσης να μαγειρευτούν χρησιμοποιώντας αυτή τη μέθοδο.
- Αργό ψητό αρνί
- Βόειο κρέας φούρνου
- Πόδια πάπιας στο φούρνο
- Χοιρίδιο
- Ψημένα πόδια χήνας