Οι διατροφολόγοι επαναλαμβάνουν ομόφωνα — τα προϊόντα χωρίς γλουτένη είναι υγιεινά και βοηθούν να μην πάρεις βάρος. Ο κόσμος έχει βυθιστεί στη φοβία της γλουτένης. Ο Alan Levinowitz πέρασε πέντε χρόνια αναλύοντας έρευνα σχετικά με αυτή τη φυτική πρωτεΐνη, μιλώντας με εκείνους που εγκατέλειψαν για πάντα το ψωμί, τα ζυμαρικά και τα δημητριακά. Τι ανακάλυψε;
Ψυχολογίες: Άλαν, είσαι καθηγητής φιλοσοφίας και θρησκείας, όχι διατροφολόγος. Πώς αποφασίσατε να γράψετε ένα βιβλίο για τη διατροφή;
Άλαν Λεβίνοβιτς: Ένας διατροφολόγος (διατροφολόγος. — Περίπου εκδ.) δεν θα έγραφε ποτέ κάτι τέτοιο (γέλια). Άλλωστε, σε αντίθεση με τους διατροφολόγους, είμαι εξοικειωμένος με πολλές παγκόσμιες θρησκείες και έχω καλή ιδέα για το τι είναι, για παράδειγμα, ο νόμος kosher ή σε ποιους διατροφικούς περιορισμούς καταφεύγουν οι οπαδοί του Ταοϊσμού. Εδώ είναι ένα απλό παράδειγμα για εσάς. Πριν από 2000 χρόνια, ταοϊστές μοναχοί ισχυρίστηκαν ότι μια δίαιτα χωρίς δημητριακά, μεταξύ άλλων, θα βοηθούσε ένα άτομο να αποκτήσει μια αθάνατη ψυχή, την ικανότητα να πετάει και να τηλεμεταφέρει, να καθαρίσει το σώμα του από τις τοξίνες και να καθαρίσει το δέρμα του από την ακμή. Πέρασαν αρκετές εκατοντάδες χρόνια και οι ίδιοι Ταοϊστές μοναχοί άρχισαν να μιλούν για χορτοφαγία. «Καθαρά» και «βρώμικα», «κακά» και «καλά» προϊόντα υπάρχουν σε οποιαδήποτε θρησκεία, σε οποιοδήποτε έθνος και σε οποιαδήποτε εποχή. Τώρα έχουμε τα «κακά» – γλουτένη, λίπος, αλάτι και ζάχαρη. Αύριο σίγουρα κάτι άλλο θα πάρει τη θέση τους.
Αυτή η εταιρεία λυπάται πολύ για τη γλουτένη. Πώς πήγε από μια ελάχιστα γνωστή φυτική πρωτεΐνη στον εχθρό #1; Μερικές φορές φαίνεται ότι ακόμη και τα τρανς λιπαρά είναι πιο αβλαβή: άλλωστε δεν γράφονται γι' αυτά στις κόκκινες ετικέτες!
AL: Δεν με πειράζουν οι προειδοποιητικές ετικέτες: η δυσανεξία στη γλουτένη είναι μια πραγματική ασθένεια, για άτομα που έχουν διαγνωστεί με κοιλιοκάκη (πέψη που προκαλείται από βλάβη στο λεπτό έντερο από ορισμένα τρόφιμα που περιέχουν συγκεκριμένες πρωτεΐνες. — Περίπου εκδ.), αυτή η φυτική πρωτεΐνη αντενδείκνυται. Σύμφωνα με τους επιστήμονες, εξακολουθεί να υπάρχει ένα μικρό ποσοστό ανθρώπων που είναι αλλεργικοί σε αυτό. Επίσης, αναγκάζονται να ακολουθήσουν μια δίαιτα χωρίς γλουτένη ή χαμηλή σε υδατάνθρακες. Αλλά πριν κάνετε μια τέτοια διάγνωση, πρέπει να περάσετε τις κατάλληλες εξετάσεις και να συμβουλευτείτε έναν γιατρό. Η αυτοδιάγνωση και η αυτοθεραπεία είναι πολύ επικίνδυνες. Ο αποκλεισμός της γλουτένης από τη διατροφή — μόνο για λόγους πρόληψης — είναι εξαιρετικά επιβλαβής, μπορεί να προκαλέσει άλλες ασθένειες, να οδηγήσει σε ανεπάρκεια σιδήρου, ασβεστίου και βιταμινών Β.
Γιατί τότε να δυσφημιστεί η γλουτένη;
AL: Ταίριαξαν πολλά πράγματα. Ενώ οι επιστήμονες άρχισαν να μελετούν την κοιλιοκάκη, στην Αμερική στο αποκορύφωμα της δημοτικότητας ήταν η δίαιτα Paleo (μια δίαιτα χαμηλή σε υδατάνθρακες, που υποτίθεται ότι βασίζεται στη διατροφή των ανθρώπων της παλαιολιθικής εποχής. — Περίπου Εκδ.). Τότε ο Δρ. Άτκινς πέταξε καυσόξυλα στη φωτιά: μπόρεσε να πείσει τη χώρα - τη χώρα, που ονειρευόταν απελπισμένα να χάσει βάρος, ότι οι υδατάνθρακες είναι κακοί.
«Ακριβώς επειδή μια μικρή ομάδα πασχόντων από αλλεργίες πρέπει να αποφεύγει τη γλουτένη δεν σημαίνει ότι όλοι πρέπει να κάνουν το ίδιο».
Έπεισε όλο τον κόσμο γι' αυτό.
AL: Αυτό είναι. Και στη δεκαετία του 1990, υπήρξε ένα κύμα επιστολών και μηνυμάτων από αυτιστικούς γονείς σχετικά με τα απίστευτα αποτελέσματα μιας δίαιτας χωρίς γλουτένη. Είναι αλήθεια ότι περαιτέρω μελέτες δεν έχουν δείξει την αποτελεσματικότητά του στον αυτισμό και σε άλλες νευρολογικές ασθένειες, αλλά ποιος το ξέρει αυτό; Και όλα ήταν μπερδεμένα στο μυαλό των ανθρώπων: μια μυθική ιστορία για έναν χαμένο παράδεισο — την παλαιολιθική εποχή, όταν όλοι οι άνθρωποι ήταν υγιείς. μια δίαιτα χωρίς γλουτένη που ισχυρίζεται ότι βοηθά στον αυτισμό και πιθανώς ακόμη και τον αποτρέπει. και οι ισχυρισμοί του Atkins ότι μια δίαιτα χαμηλή σε υδατάνθρακες σας βοηθά να χάσετε βάρος. Όλες αυτές οι ιστορίες παρουσίαζαν τη γλουτένη με τον ένα ή τον άλλο τρόπο. Έτσι έγινε «persona non grata».
Τώρα έχει γίνει μόδα να αρνούνται προϊόντα που περιέχουν γλουτένη.
AL: Και είναι τερατώδες! Επειδή ακριβώς επειδή μια μικρή ομάδα πασχόντων από αλλεργίες πρέπει να το αποφύγει, αυτό δεν σημαίνει ότι όλοι πρέπει να κάνουν το ίδιο. Μερικοί άνθρωποι πρέπει να ακολουθούν μια δίαιτα χωρίς αλάτι λόγω της υψηλής αρτηριακής πίεσης, κάποιος είναι αλλεργικός στα φιστίκια ή στα αυγά. Αλλά δεν κάνουμε αυτές τις συστάσεις τον κανόνα για όλους τους άλλους! Το 2007, το αρτοποιείο της γυναίκας μου δεν είχε αρτοσκευάσματα χωρίς γλουτένη. Δεν περνάει μέρα το 2015 που κάποιος να μην ζητήσει να δοκιμάσει «brownie χωρίς γλουτένη». Χάρη στην Oprah Winfrey και τη Lady Gaga, σχεδόν το ένα τρίτο των καταναλωτών ενδιαφέρεται για τρόφιμα χωρίς γλουτένη και η βιομηχανία μόνο στην Αμερική θα ξεπεράσει τα 2017 δισεκατομμύρια δολάρια κατά 10. Ακόμη και η παιδική άμμος χαρακτηρίζεται πλέον «χωρίς γλουτένη»!
Οι περισσότεροι άνθρωποι που πιστεύουν ότι έχουν δυσανεξία στη γλουτένη δεν είναι πραγματικά;
AL: Εντάξει! Ωστόσο, όταν οι αστέρες του Χόλιγουντ και οι δημοφιλείς τραγουδιστές μιλούν για το πόσο καλά νιώθουν αφού εγκαταλείπουν το ψωμί και τα συνοδευτικά, όταν οι ψευδοεπιστήμονες γράφουν για τον κρίσιμο ρόλο μιας δίαιτας χωρίς γλουτένη στη θεραπεία του αυτισμού και του Αλτσχάιμερ, μια κοινότητα σχηματίζεται πεπεισμένη ότι τέτοια μια δίαιτα θα τους βοηθήσει επίσης. Και τότε έχουμε να κάνουμε με το φαινόμενο του εικονικού φαρμάκου, όταν οι «διαιτολόγοι» νιώθουν ένα κύμα ενέργειας, μεταβαίνοντας σε μια δίαιτα χωρίς γλουτένη. Και το φαινόμενο nocebo, όταν οι άνθρωποι αρχίζουν να αισθάνονται άσχημα μετά την κατανάλωση ενός μάφιν ή πλιγούρι βρώμης.
Τι λέτε σε όσους έκαναν δίαιτα χωρίς γλουτένη και έχασαν βάρος;
AL: Θα πω: «Είσαι λίγο πονηρός. Γιατί πρώτα απ 'όλα, έπρεπε να εγκαταλείψεις όχι το ψωμί και τα δημητριακά, αλλά το γρήγορο φαγητό — ζαμπόν, λουκάνικα, λουκάνικα, κάθε είδους έτοιμα γεύματα, πίτσα, λαζάνια, ζαχαρούχα γιαούρτια, μιλκσέικ, κέικ, αρτοσκευάσματα, μπισκότα, μούσλι. Όλα αυτά τα προϊόντα περιέχουν γλουτένη. Προστίθεται στα τρόφιμα για να βελτιώσει τη γεύση και την εμφάνιση. Χάρη στη γλουτένη, η κρούστα στα ψήγματα είναι τόσο τραγανή, τα δημητριακά πρωινού δεν υγραίνονται και το γιαούρτι έχει μια ευχάριστη ομοιόμορφη υφή. Αλλά το αποτέλεσμα θα ήταν το ίδιο αν απλά εγκαταλείψατε αυτά τα προϊόντα, αφήνοντας στη διατροφή τα «συνηθισμένα» δημητριακά, ψωμί και συνοδευτικά από δημητριακά. Τι έκαναν λάθος; Αλλάζοντάς τα σε «χωρίς γλουτένη», κινδυνεύετε να κερδίσετε ξανά βάρος σύντομα».
«Πολλά προϊόντα χωρίς γλουτένη περιέχουν περισσότερες θερμίδες από τις κανονικές τους εκδοχές»
Ο Alessio Fasano, ειδικός στην κοιλιοκάκη και την ευαισθησία στη γλουτένη, προειδοποιεί ότι πολλές τροφές χωρίς γλουτένη είναι υψηλότερες σε θερμίδες από τις κανονικές τους εκδοχές. Για παράδειγμα, τα αρτοσκευάσματα χωρίς γλουτένη πρέπει να προσθέσουν πολύ περισσότερη ζάχαρη και εξευγενισμένα και τροποποιημένα λίπη, προκειμένου να διατηρήσουν τη γεύση και το σχήμα τους και να μην καταρρεύσουν. Εάν θέλετε να χάσετε βάρος όχι για μερικούς μήνες, αλλά για πάντα, ξεκινήστε να τρώτε μια ισορροπημένη διατροφή και να κινείστε περισσότερο. Και μην ψάχνετε άλλο για μαγικές δίαιτες όπως χωρίς γλουτένη.
Ακολουθείτε μόνοι σας αυτές τις συστάσεις;
AL: Σίγουρα. Δεν έχω κανένα ταμπού στο φαγητό. Μου αρέσει να μαγειρεύω και διαφορετικά πιάτα — τόσο παραδοσιακή αμερικανική όσο και κάτι από κινέζικη ή ινδική κουζίνα. Και λιπαρό, και γλυκό, και αλμυρό. Μου φαίνεται ότι όλα μας τα προβλήματα τώρα είναι επειδή έχουμε ξεχάσει τη γεύση του σπιτικού φαγητού. Δεν έχουμε χρόνο να μαγειρέψουμε, δεν έχουμε χρόνο να φάμε ήσυχα, με ευχαρίστηση. Ως αποτέλεσμα, δεν τρώμε μαγειρεμένα με αγάπη φαγητά, αλλά θερμίδες, λίπη και υδατάνθρακες και μετά τα γυμναζόμαστε στο γυμναστήριο. Από εδώ, διατροφικές διαταραχές μέχρι βουλιμία και ανορεξία, προβλήματα βάρους, ασθένειες όλων των λωρίδων… Η κίνηση χωρίς γλουτένη καταστρέφει τη σχέση μας με το φαγητό. Οι άνθρωποι αρχίζουν να σκέφτονται τη διατροφή ως τον μόνο τρόπο για να βελτιώσουν την υγεία τους. Αλλά τελικά, στον κόσμο των δίαιτων δεν υπάρχουν λαχταριστές μπριζόλες και τρυφερά κέικ, ούτε γαστρονομικές ανακαλύψεις, ούτε ευχαρίστηση από την επικοινωνία στο γιορτινό τραπέζι. Τα παρατάμε όλα αυτά χάνουμε πολλά! Πιστέψτε με, δεν είμαστε αυτό που τρώμε, αλλά πώς τρώμε. Και αν αυτή τη στιγμή ξεχάσουμε τις θερμίδες, το αλάτι, τη ζάχαρη, τη γλουτένη και αρχίσουμε να μαγειρεύουμε νόστιμα και να τρώμε με ευχαρίστηση, ίσως κάτι άλλο μπορεί να διορθωθεί.