Πώς να μαγειρέψετε τουρσιά για τουρσί και τουρσί

Η εποχή των μανιταριών ξεκινά με την έλευση της ζέστης στα ξέφωτα των δασών. Τα μανιτάρια εμφανίζονται στις άκρες, κάτω από δέντρα ή σε πρέμνα μετά από ζεστές καλοκαιρινές βροχές. Μετά από ένα επιτυχημένο «κυνήγι» προκύπτουν ερωτήματα σχετικά με τον τρόπο παρασκευής μανιταριών. Εξαρτάται από τα χαρακτηριστικά της ποικιλίας. Είναι απαραίτητο να μαγειρέψετε volnushki, russula, χοίρους πριν το μαγείρεμα.

Χρειάζεται να βράσω τα κύματα πριν αλατίσω ή παστώνω

Τα Volnushki είναι μανιτάρια που ανήκουν στην ομάδα των υπό όρους βρώσιμων. Αυτό σημαίνει ότι δεν μπορούν να χρησιμοποιηθούν ωμά.

Τα κύματα αρχίζουν να εμφανίζονται στις άκρες των δασών σημύδας στις αρχές Ιουνίου. Φαίνονται εύκολα από μακριά από το ροζ καπέλο τους με στρογγυλεμένες άκρες. Μπορούν να αναπτυχθούν μεμονωμένα ή να σχηματίσουν ολόκληρες αποικίες. Τα μέρη όπου μπορείτε να βρείτε κύματα είναι συνήθως ηλιόλουστα, ζεστά, με αυξημένη παρουσία σημύδων.

Το καπάκι του μανιταριού μεγαλώνει έως και 12 cm σε διάμετρο, υπάρχουν πλάκες κάτω από αυτό. Όταν σπάσει ή κόβεται, το κύμα αποκαλύπτει λευκό πολτό και γαλακτώδη χυμό. Ο χυμός είναι πικρός και καυστικός, επομένως για την προετοιμασία ενός κύματος, πρέπει επιπλέον να μουλιάσει και να βράσει.

Πολλοί μανιταροσυλλέκτες πιστεύουν ότι η πρόσθετη επεξεργασία των μανιταριών είναι προαιρετική κατά το αλάτισμα ή το τουρσί. Αυτό δεν είναι αληθινό. Αν και το ζεστό αλάτισμα ή το μαρινάρισμα είναι μια πρόσθετη μέθοδος θερμικής επεξεργασίας, οι νιφάδες μαγειρέματος βελτιώνουν τη συνολική γεύση του τεμαχίου εργασίας και αποτρέπουν την καθίζηση των τοξινών στο εσωτερικό του καρποφόρου σώματος ή του καλύμματος.

Προετοιμασία μανιταριών για βράσιμο

Το μαγείρεμα του volnushki ξεκινά μετά τη σταδιακή προετοιμασία των μανιταριών. Διατηρούν καλά το σχήμα τους, επομένως υπόκεινται σε μακροχρόνια μεταφορά. Μετά τη συγκομιδή, το volushki μπορεί να αποθηκευτεί σε καλάθια για κάποιο χρονικό διάστημα σε θερμοκρασία αέρα έως +10 °C χωρίς απώλεια ποιότητας.

Η επεξεργασία ξεκινά με μια ενδελεχή επιθεώρηση κάθε μανιταριού:

• απόρριψη δειγμάτων σκουληκιών.
• κόψτε τα κατεστραμμένα μέρη: πόδια ή καπέλα.
• καθαρίστε τα προσκολλημένα σωματίδια βρωμιάς από την επιφάνεια του καπακιού με μια βούρτσα.

Στη συνέχεια πλένονται τα μανιτάρια. Για αυτό, χρησιμοποιούνται 2 λεκάνες: κρύο νερό χύνεται σε μία, η άλλη γεμίζει με ζεστό νερό.

Είναι δυνατόν να μαγειρέψετε volnushki χωρίς να τα μουλιάσετε;

Το εμποτισμό είναι ένας από τους τύπους επεξεργασίας που χρησιμοποιείται απαραιτήτως για γαλακτικά μανιτάρια, καθώς και για δείγματα με ελασματοειδή καλύμματα. Η διαδικασία είναι απαραίτητη προκειμένου να εξαλειφθεί η γεύση της πικρίας του απελευθερωμένου γαλακτώδους χυμού.

Επιπλέον, εμποτισμός πραγματοποιείται για όλους τους τύπους μανιταριών που ανήκουν στην υπό όρους βρώσιμη ομάδα προκειμένου να αποκλειστεί η πιθανότητα δηλητηρίασης.

Τα Volnushki μουλιάζονται για τουλάχιστον μια μέρα πριν βράσουν περαιτέρω. Ταυτόχρονα, τηρούνται οι βασικοί κανόνες:

• όταν μουλιάζετε για 3 ημέρες, αλλάζετε το νερό κάθε μέρα για να μην ξινίσουν τα μανιτάρια.
• Το μούλιασμα για 1 ημέρα συνιστάται να πραγματοποιηθεί σε αλατισμένο νερό, αυτό θα επιταχύνει τη διαδικασία αφαίρεσης της πικρίας (10 κουταλιές της σούπας μεγάλοι κρύσταλλοι αλατιού λαμβάνονται ανά 1 λίτρο).

Είναι δυνατόν να μαγειρέψετε volnushki με άλλα μανιτάρια

Το Volnushki μπορεί να βράσει με άλλα μανιτάρια, τα οποία είναι βρώσιμα υπό όρους ανά τύπο και δεν διαφέρουν μεταξύ τους στην τεχνολογία μαγειρέματος. Τα Volnushki κόβονται σε κομμάτια κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος, μπορούν να μαγειρευτούν με μέρη από μανιτάρια γάλακτος, russula, μανιτάρια.

Πώς να μαγειρέψετε volushki

Μετά το μούλιασμα, η μάζα των μανιταριών καθαρίζεται ξανά. Τα καπάκια πλένονται από την προκύπτουσα βλέννα, τα τμήματα στα πόδια ενημερώνονται. Στη συνέχεια ρίχνονται όλα σε ένα τρυπητό έτσι ώστε το νερό που απομένει μετά το μούλιασμα να είναι εντελώς γυάλινο. Για το τελικό στέγνωμα, τα κύματα απλώνονται σε μια καθαρή πετσέτα ή χαρτοπετσέτες.

Πόσο καιρό χρειάζεστε για να μαγειρέψετε τα μανιτάρια volnushki

Για να προχωρήσουν σε περαιτέρω βράσιμο, παίρνουν καθαρό κρύο νερό με τέτοιο τρόπο ώστε να καλύπτει τα καπάκια και τα πόδια κατά 2-3 cm. Η απάντηση στο ερώτημα πόσο καιρό θα βράσουν οι νιφάδες εξαρτάται από την περαιτέρω μέθοδο επεξεργασίας.

Μέχρι να είναι έτοιμο

Τα μανιτάρια είναι πλήρως προετοιμασμένα όταν γίνουν μαλακά. Ταυτόχρονα, η απόχρωση των καπέλων σκουραίνει λίγο και τα πόδια αποκτούν μια ελαφριά σκιά.

Μέχρι να ψηθούν πλήρως, τα volnushki μαγειρεύονται όταν σκοπεύουν να μαγειρέψουν χαβιάρι μανιταριών, μια σαλάτα με μανιτάρια. Μια από τις επιλογές μπορεί να είναι η προετοιμασία γεμίσεων για πίτες ή kulebyak.

Ο χρόνος μαγειρέματος μετριέται από την αρχή του βρασμού. Αφού βράσει, συνεχίστε να μαγειρεύετε τη μάζα μανιταριών σε χαμηλή φωτιά για 30 λεπτά.

Για τουρσί

Αυτή η ποικιλία μανιταριών χρησιμοποιείται συχνά για άλμη. Τα μεγάλα στάδια επεξεργασίας δεν αλλάζουν τη δομή, τα μανιτάρια παραμένουν πυκνά κατά το αλάτισμα και διατηρούν το σχήμα τους. Η προετοιμασία για τη διαδικασία έχει πολλά χαρακτηριστικά. Για το αλάτισμα με κρύο ή ζεστό τρόπο σε γυάλινα βάζα, είναι σημαντικό να ακολουθήσετε τις συστάσεις:

• Τα κύματα βράζονται σε αλατισμένο νερό: τα μανιτάρια βυθίζονται σε βραστό νερό και διατηρούνται για περίπου 5 – 10 λεπτά. καίγεται;
• στη συνέχεια ρίχνονται σε τρυπητό και ψήνονται για άλλα 5 – 10 λεπτά.

Πριν από το αλάτισμα σε μπανιέρες, επιτρέπεται η απουσία πρόσθετου μαγειρέματος, αλλά στην περίπτωση αυτή λαμβάνεται υπόψη ότι η τεχνολογία αλατίσματος πρέπει να συμμορφώνεται πλήρως με τους κανόνες:

• τα μανιτάρια εμποτίζονται για τρεις ημέρες, το νερό αλλάζει καθημερινά.
• στη συνέχεια απλώνονται στον πυθμένα της μπανιέρας, αλατίζονται, καλύπτονται με ένα δεύτερο στρώμα, αλατίζονται ξανά.
• το τελευταίο στρώμα καλύπτεται με φύλλα λάχανου ή φύλλα σταφίδας, τότε η καταπίεση κατανέμεται ομοιόμορφα.
• Οι σκάφες αποθηκεύονται σε θερμοκρασία που δεν υπερβαίνει τους +10 ° C, η πλήρης ετοιμότητα εμφανίζεται μετά από 2 – 3 μήνες.

Για να συγκολληθούν σωστά τα τουρσιά για αλάτισμα, είναι απαραίτητο να προσδιοριστεί η περαιτέρω μέθοδος αλατίσματος. Η επιλεγμένη επιλογή επεξεργασίας εξαρτάται από την ποσότητα αλατιού, την τεχνολογία μαγειρέματος.

Πριν τηγανίσουμε

Τα τηγανητά μανιτάρια με πατάτες και κρεμμύδια είναι ένα νόστιμο παραδοσιακό πιάτο. Για αυτόν, χρησιμοποιήστε τη βρασμένη μάζα. Πριν τηγανίσετε, μπορείτε να μαγειρέψετε τα κύματα μέχρι να μισοψηθούν. Περαιτέρω θερμική επεξεργασία περιλαμβάνει την πλήρη ετοιμότητα των μανιταριών. Ξαναβράζονται για 15 – 20 λεπτά και στη συνέχεια ψήνονται μέχρι να μαλακώσουν εντελώς.

Πριν την κατάψυξη

Για να παγώσετε τα καπέλα και τα πόδια, ο χρόνος μαγειρέματος μειώνεται στα 15 λεπτά. Πριν την κατάψυξη, στεγνώνουν καλά σε μια πετσέτα. Εάν δεν αφήσετε την υπερβολική υγρασία να στραγγίσει, τότε όταν παγώσει, θα μετατραπεί σε πάγο. Για την απόψυξη, η μάζα των μανιταριών αφήνεται σε θερμοκρασία δωματίου για 30 λεπτά. Στη συνέχεια, τα μανιτάρια βράζονται επιπλέον για 15 λεπτά.

Για τουρσί

Το μαρινάρισμα είναι μια μέθοδος συντήρησης στην οποία οι κύριες δράσεις εκτελούνται από οξέα και επιτραπέζιο αλάτι. Επηρεάζουν το προϊόν, εμποδίζοντας την ανάπτυξη μικροοργανισμών, καθώς και επηρεάζοντας θετικά τη συνολική γεύση και τη δομή των ακατέργαστων. Οι βασικές αρχές επεξεργασίας είναι οι εξής:

• Με μια κρύα μέθοδο τουρσί, τα κύματα βράζονται για 20 – 25 λεπτά.
• με μια ζεστή μέθοδο τουρσί, αρκεί να βράσετε το προϊόν για 15 λεπτά.

Πόσο να μαγειρέψετε μανιτάρια volushki χωρίς μούλιασμα

Οι μανιταροσυλλέκτες, μετά από κουραστική συλλογή, προσπαθούν να επεξεργαστούν το υλικό που συλλέγουν πιο γρήγορα και να βάζουν τα κενά στην αποθήκευση. Οι λάτρεις των ψητών με μανιτάρια πιστεύουν ότι το μούλιασμα αντισταθμίζεται με μεγαλύτερο μαγείρεμα. Είναι αυταπάτη. Το μούλιασμα και το βράσιμο έχουν διαφορετικούς σκοπούς:

• Τα καπέλα και τα πόδια μουλιάζονται για να εξαλειφθεί η πικρία που δίνει ο γαλακτώδης χυμός.
• ο βρασμός είναι απαραίτητος για την πλήρη απομάκρυνση των τοξικών ουσιών και την πλήρη εξάλειψη της τροφικής δηλητηρίασης.

Τα Volnushki δεν μαγειρεύονται χωρίς προηγούμενη μούλιασμα. Το βράσιμο δεν βοηθά να απαλλαγούμε από την πικρία του γαλακτώδους χυμού που περιέχουν τα πιάτα με καπάκι.

Πόσο καιρό αποθηκεύονται οι βρασμένες νιφάδες

Υπάρχουν περιπτώσεις που έχει λήξει ο χρόνος μουλιάσματος: τα μανιτάρια βράζονται, αλλά δεν υπάρχει χρόνος για περαιτέρω επεξεργασία. Στη συνέχεια, τα επεξεργασμένα volnushki αποθηκεύονται για αποθήκευση για να παρασκευαστούν αργότερα τουρσιά ή μαρινάδες.

Η καλύτερη επιλογή για τη συντήρηση των βρασμένων μερών είναι η κατάψυξη. Για αυτό, χρησιμοποιούνται πλαστικά δοχεία ή πλαστικές σακούλες με βολικούς συνδετήρες-βαλβίδες.

Τα βρασμένα μέρη φυλάσσονται σε ψυγείο σε θερμοκρασία 0 έως +2 ° C, όχι περισσότερο από μία ημέρα. Πριν από περαιτέρω προετοιμασία, συνιστάται να ζεματιστούν επιπλέον για 5 λεπτά. Η αποθήκευση στο ψυγείο κάνει τα πόδια λιγότερο ελαστικά, τα καπάκια μπορεί να αλλάξουν χρώμα: μερικώς σκουραίνουν.

Συμπέρασμα

Είναι απαραίτητο να μαγειρέψετε τα κύματα πριν από το περαιτέρω μαγείρεμα. Αυτή η ποικιλία αρμεκτών διακρίνεται από τον πικρό χυμό, ο οποίος χαλάει τη συνολική γεύση των πιάτων με ανεπαρκή επεξεργασία. Το πόσο χρόνο θα μαγειρέψετε τα κύματα πριν το αλάτισμα και πόσο - πριν το τουρσί, εξαρτάται από την επιλεγμένη μέθοδο συγκομιδής. Προϋπόθεση για τη σωστή προετοιμασία των μανιταριών είναι η τήρηση των κανόνων επεξεργασίας.