Κάθε κουζίνα στον κόσμο έχει τη δική της εθνική σάλτσα, και μερικές φορές ακόμη και αρκετές. Η σάλτσα δεν είναι απλώς μια προσθήκη ή συνοδευτικό σε ένα πιάτο, είναι μια λεπτή ισορροπία γεύσεων και ένας τρόπος για να κάνετε ένα πιάτο ασυναγώνιστο. Ταυτόχρονα, η σάλτσα δεν πρέπει να είναι πιο λαμπερή από το κύριο συστατικό, αλλά ταυτόχρονα, πρέπει να έχει μια αξέχαστη γεύση και να ξεχωρίζει μεταξύ των "αδελφών" της.
Οι κύριοι γνώστες και δημιουργοί των σαλτσών, οι Γάλλοι πιστεύουν ότι η λέξη προέρχεται από το «salire» - «να αλατοπιπερώνουμε το φαγητό». Αλλά ακόμη και στην αρχαία Ρώμη, χρησιμοποιήθηκαν σάλτσες σάλσα, που υπάρχουν στη σύγχρονη εποχή. Τότε αυτή η λέξη σήμαινε αλμυρό ή τουρσί φαγητό, τώρα αυτά είναι μείγματα ψιλοκομμένων λαχανικών που σερβίρονται με ένα πιάτο, μερικές φορές η σάλσα αλέθεται μέσα από ένα λεπτό κόσκινο και μοιάζει περισσότερο με τη συνοχή με τις παραδοσιακές σάλτσες.
Αλλά οι Γάλλοι έχουν οικειοποιηθεί τον τίτλο των εφευρετών των σαλτσών για κάποιο λόγο. Και παρόλο που κάθε χώρα υπήρχε πάντα και υπάρχει η δική της μοναδική σάλτσα, οι Γάλλοι έχουν στο οπλοστάσιό τους χιλιάδες συνταγές για σάλτσες, που έχουν αναπτυχθεί από τοπικούς δασκάλους. Και αυτή η χώρα δεν πρόκειται να σταματήσει εκεί.
Σύμφωνα με την παράδοση της γαλλικής κουζίνας, οι σάλτσες πήραν το όνομά τους από τον συγγραφέα τους ή κάποιο διάσημο πρόσωπο. Υπάρχει λοιπόν μια σάλτσα που πήρε το όνομά της από τον υπουργό Colbert, τον συγγραφέα Chateaubriand, τον συνθέτη Aubert.
Η παγκοσμίως γνωστή σάλτσα μπεσαμέλ πήρε το όνομά της από τον Louis de Bechamel, τον συγγραφέα αυτού του πιάτου, τον γιο του διάσημου Γάλλου διπλωμάτη και εθνογράφου Charles Marie François de Nointel. Η σάλτσα κρεμμυδιού Subiz εφευρέθηκε από την πριγκίπισσα Σόουμπιζ και η μαγιονέζα πήρε το όνομά της από τον διοικητή Louis of Crillon, τον πρώτο δούκα του Mahon, ο οποίος προς τιμήν της νίκης του έκανε μια γιορτή όπου όλα τα πιάτα σερβίρονταν με μια σάλτσα από τα προϊόντα των κατακτημένων. νησί – φυτικό λάδι, αυγά και χυμός λεμονιού. Η σάλτσα Maoisky με τον γαλλικό τρόπο ονομάστηκε μαγιονέζα.
Επίσης, τα ονόματα των σαλτσών δόθηκαν προς τιμήν χωρών ή λαών - ολλανδικές, ιταλικές, πορτογαλικές, αγγλικές, βαυαρικές, πολωνικές, ταταρικές, ρωσικές σάλτσες. Δεν υπάρχει, φυσικά, τίποτα εθνικό σε αυτές τις σάλτσες, ονομάστηκαν από τους Γάλλους με βάση τις εσφαλμένες αντιλήψεις για τη διατροφή σε αυτές τις χώρες. Για παράδειγμα, η σάλτσα με κάπαρη και τουρσιά ονομαζόταν Τατάρ, αφού οι Γάλλοι πιστεύουν ότι οι Τάταροι τρώνε τέτοια προϊόντα κάθε μέρα. Η ρωσική σάλτσα, η οποία μαγειρεύεται με βάση τη μαγιονέζα και τον ζωμό αστακού, ονομάστηκε έτσι επειδή στη σάλτσα προστίθεται λίγο χαβιάρι – όπως πιστεύουν οι Γάλλοι, το οποίο οι Ρώσοι τρώνε με κουτάλια.
Σε αντίθεση με τη σύγχυση με τις παγκόσμιες πρωτεύουσες και χώρες, οι Γάλλοι δεν θα μπερδέψουν τις σάλτσες τους που παρασκευάζονται σε διάφορα μέρη της χώρας ούτε ως προς το όνομα ούτε στη γεύση. Breton, Norman, Gascon, Provencal, Lyons – είναι όλα μοναδικά και απαράμιλλα και παρασκευάζονται με βάση εκείνα τα προϊόντα που είναι χαρακτηριστικά μιας δεδομένης επαρχίας ή περιοχής.
Εκτός από τα γεωγραφικά ονόματα, οι σάλτσες είχαν επίσης επαγγέλματα, τις ιδιότητες των υφασμάτων (ανάλογα με τη δομή της σάλτσας) και τις διαδικασίες που εμπλέκονταν στην παρασκευή τους. Για παράδειγμα, διπλωμάτης, χρηματοδότης, μεταξωτές, βελούδινες σάλτσες. Or τη διάσημη σάλτσα remoulade - από το ρήμα remoulade (για ανανέωση, ανάφλεξη, προσθήκη ρεύματος οξέος).
Μια άλλη κατηγορία ονομάτων είναι προς τιμήν του κύριου συστατικού της σάλτσας: πιπέρι, σχοινόπρασο, μαϊντανός, μουστάρδα, πορτοκάλι, βανίλια και άλλα.
Μουστάρδα
Η μουστάρδα είναι μια πικάντικη σάλτσα, η οποία συνηθίζεται όχι μόνο να συνοδεύει πιάτα, αλλά και να περιλαμβάνεται σε συνταγές παραδοσιακής ιατρικής. Οι ευρωπαϊκές ποικιλίες μουστάρδας έχουν πιο ήπια, γλυκιά γεύση. Η πιο δημοφιλής μουστάρδα είναι η Dijon, η συνταγή της οποίας εφευρέθηκε από τον σεφ Jean Nejon από τη Dijon, ο οποίος βελτίωσε τη γεύση αντικαθιστώντας το ξύδι με ξινό χυμό σταφυλιού.
Η μουστάρδα δεν είναι ένα νέο καρύκευμα. έχει χρησιμοποιηθεί στην ινδική κουζίνα ακόμη και πριν από την εποχή μας. Οι κύριοι παραγωγοί και καταναλωτές αρχαίας μουστάρδας είναι μοναχοί που χρησιμοποιούσαν τη μουστάρδα ως κύρια πηγή εισοδήματος.
Στη Βαυαρία, το σιρόπι καραμέλας προστίθεται στη μουστάρδα, οι Βρετανοί προτιμούν να το φτιάχνουν με βάση το χυμό μήλου και στην Ιταλία - με βάση κομμάτια διαφόρων φρούτων.
Κέτσαπ
Η κέτσαπ είναι μία από τις πιο δημοφιλείς σάλτσες στο τραπέζι μας. Και αν τώρα η κέτσαπ παρασκευάζεται με βάση τις ντομάτες, τότε οι πρώτες συνταγές της περιελάμβαναν αντσούγιες, καρύδια, μανιτάρια, φασόλια, τουρσί ψαριών ή οστρακοειδών, σκόρδο, κρασί και μπαχαρικά.
Η πατρίδα της κέτσαπ είναι η Κίνα και η εμφάνισή της χρονολογείται από τον 17ο αιώνα. Η κέτσαπ φτιάχτηκε από ντομάτες στην Αμερική. Με την ανάπτυξη της βιομηχανίας τροφίμων και την εμφάνιση συντηρητικών στην αγορά, η κέτσαπ έχει γίνει μια σάλτσα που μπορεί να αποθηκευτεί για μεγάλο χρονικό διάστημα, επειδή η δημοτικότητά της έχει αυξηθεί δραματικά.
Ο πιο δημοφιλής παραγωγός κέτσαπ είναι ο Henry Heinz, η εταιρεία του εξακολουθεί να είναι ο μεγαλύτερος παραγωγός αυτής της σάλτσας στον κόσμο.
Σάλτσα σόγιας
Η σάλτσα σόγιας είναι αρκετά φθηνή στην κατασκευή και, ως εκ τούτου, κέρδισε γρήγορα δημοτικότητα μεταξύ των αγοραστών. Και η διάδοση του σούσι έπαιξε σημαντικό ρόλο σε αυτό, αν και οι ίδιοι οι Ιάπωνες δεν αγαπούν να τρώνε αυτήν τη σάλτσα.
Η σάλτσα σόγιας φτιάχτηκε για πρώτη φορά στην Κίνα τον 8ο αιώνα π.Χ. ε., στη συνέχεια εξαπλώθηκε σε όλη την Ασία. Η συνταγή της σάλτσας περιλαμβάνει σόγια, τα οποία χύνονται με υγρό για ειδική ζύμωση. Η πρώτη σάλτσα σόγιας βασίστηκε σε ζυμωμένο ψάρι και σόγια. Ο ίδιος ο βασιλιάς Λουδοβίκος XIV λάτρεψε αυτή τη σάλτσα και την ονόμασε "μαύρο χρυσό".
Ταμπάσκο
Η σάλτσα παρασκευάστηκε για πρώτη φορά μετά τον Αμερικανικό Εμφύλιο Πόλεμο-η οικογένεια Macalenni άρχισε να καλλιεργεί πιπέρι καγιέν σε αχρησιμοποίητα αποξηραμένα χωράφια στη Νέα Ορλεάνη. Η σάλτσα Tabasco παρασκευάζεται με πιπέρι καγιέν, ξύδι και αλάτι. Οι καρποί των πιπεριών επεξεργάζονται σε πουρέ πατάτας, αλατίζονται καλά και στη συνέχεια αυτό το μείγμα σφραγίζεται σε δρύινα βαρέλια και η σάλτσα διατηρείται εκεί για τουλάχιστον τρία χρόνια. Στη συνέχεια αναμειγνύεται με ξύδι και καταναλώνεται. Το Tabasco είναι τόσο πικάντικο που μερικές σταγόνες αρκούν για να αρωματίσουν το πιάτο.
Υπάρχουν τουλάχιστον 7 ποικιλίες σάλτσας, που διαφέρουν σε διαφορετικό βαθμό πικάντικης γεύσης.