Περιεχόμενα
Φέτες πάχους όχι περισσότερο από 1 cm
Σύμφωνα με το ισχύον GOST 7449-96, τα ψάρια από τα οποία έχουν αφαιρεθεί το κεφάλι, τα εντόσθια, το χαβιάρι και το γάλα, το σπονδυλικό οστό, το δέρμα, τα πτερύγια, τα μεγάλα οστά των πλευρών πρέπει να κοπούν σε φέτες πάχους όχι περισσότερο από 1 cm… Πριν κόψετε ένα μεγάλο φιλέτο ψαριού, αφήνετε να το κόψετε κατά μήκος στα δύο μισά.
Τεμαχισμός ψαριού με απλή ψύξη
2. Η GOST δεν διευκρινίζει, αλλά τα ελαφρώς αλατισμένα ψάρια με τη μορφή φιλέτων και φετών, κατά κανόνα, παρασκευάζονται από παγωμένη πέστροφα και σολομό. Αυτό το προϊόν έχει φυσική γεύση, φρέσκο άρωμα και φυσικό χρώμα. Οι φέτες κατεψυγμένων ψαριών είναι 30% φθηνότερες, είναι πιο ολισθηρές, εύθρυπτες και πιο χλωμοί. Τα ψάρια καλής ποιότητας πρέπει να είναι ροζ. Το πολύ φωτεινό χρώμα υποδηλώνει ότι το ψάρι εκτρέφεται και μπορεί να έχει τραφεί με ειδική τροφή που επηρεάζει το χρώμα. Το πολύ σκούρο, «θαμπό» χρώμα υποδηλώνει τη μεγάλη ηλικία του ψαριού.
Τα ψάρια δεν κολυμπούν στην άλμη
Η συσκευασία κενού με ψάρι μπορεί να είναι οποιουδήποτε σχήματος (ορθογώνια ή τετράγωνη), μπορεί να αποτελείται μόνο από πολυαιθυλένιο, το λεγόμενο "κενό φάκελο" ή να περιλαμβάνει βάση (υπόστρωμα) από χαρτόνι - συσκευασία δέρματος (από το αγγλικό skin - " δέρμα"). Δεν έχει σημασία ποια μορφή επιλέγει ο κατασκευαστής - το κύριο πράγμα είναι ότι ο αέρας από αυτό αντλείται καλά και το ψάρι δεν κολύμπησε στην άλμη… Η παρουσία υγρού αποτελεί ένδειξη παραβίασης της τεχνολογίας κατά την προετοιμασία ή τη συσκευασία του προϊόντος.
Οι φέτες απλώνονται σε βιτρίνα με ψυγείο
Εάν αγοράζετε ψάρια κομμένα απευθείας στο κατάστημα και όχι συσκευασμένα σε κενό, φροντίστε να δώσετε προσοχή στο πού ακριβώς είναι τοποθετημένο το κόψιμο στο χολ. Πρέπει να αγοράσετε μόνο τα ψάρια που βρίσκονται στη βιτρίνα με το ψυγείο. Αν αγοράσατε ακριβώς ένα τέτοιο ψάρι, μην το βάλετε στην κατάψυξη στο σπίτι. Στο ευαίσθητο ψάρι δεν αρέσουν οι αλλαγές θερμοκρασίας.
Κόψιμο από τη σωστή μερίδα σολομού - πιο κοντά στο κεφάλι
Δυστυχώς, οι παραγωγοί μερικές φορές δεν γράφουν από ποιο μέρος του φιλέτου ψαριού ή του τεμαχισμού γίνεται. Το πιο τρυφερό και λιπαρό κρέας είναι πιο κοντά στο κεφάλι. Εάν τα σκοτεινά μέρη είναι ορατά σε φέτες ψαριού κάτω από το φιλμ κενού, τότε αυτή είναι η ουρά. Κάποιοι κόβουν αυτό το «πιο σκοτεινό» κρέας και μάταια. Δεν χρειάζεται να το κόψετε, εκτός αν είστε πολύ επιλεκτικοί ως προς την εμφάνιση της κοπής. Αυτό είναι αρκετά βρώσιμο και νόστιμο κρέας.
Αποφύγετε να αγοράζετε κοψίματα με λευκό φιλμ, κόκαλα, ζαρωμένα και μελανιασμένα. Είναι γάμος!
Σωστή περιεκτικότητα σε αλάτι
Σύμφωνα με την GOST, οι βαθμοί σολομού 1 πρέπει να περιέχουν όχι περισσότερο από 8% αλάτι, για τον βαθμό 2 το 10% είναι αποδεκτό.
Πριν το σερβίρισμα, οι φέτες ψαριού που έχουν συσκευαστεί σε κενό πρέπει να αφεθούν σε θερμοκρασία δωματίου για 15-20 λεπτά. Δώστε της χρόνο να πάρει ανάσα!