Ζαμπόν

Περιγραφή

Ανάλογα με τη μέθοδο παρασκευής, το ζαμπόν μπορεί να βράσει, να βράσει, να καπνίσει, να καπνίσει, να μαγειρευτεί και να ξηραθεί, και η διαφορά μεταξύ όλων των τύπων του καθορίζεται ταυτόχρονα από τη μέθοδο επεξεργασίας του χοιρινού κρέατος, τη φυλή του και την τοπική ιδέες για την ιδανική ποιότητα και γεύση, όπως στην περίπτωση της Πάρμα, για παράδειγμα.

Το κύριο πράγμα είναι διαφορετικό: το ζαμπόν είναι ένα απολύτως αναντικατάστατο προϊόν στην κουζίνα που μπορεί να αντικαταστήσει ή να συμπληρώσει κρέας, σόλο σε ζεστά και κρύα πιάτα, ή ακόμη και να εκτελέσει μια καθαρά διακοσμητική λειτουργία.

Τύποι ζαμπόν

Βραστό ζαμπόν

Το βραστό ζαμπόν παρασκευάζεται συχνότερα από χοιρινό ζαμπόν με την προσθήκη κρεμμυδιών, καρότων, ριζών και μπαχαρικών και πριν από αυτό παλαιώνεται σε άλμη, γεγονός που δίνει στο κρέας μια απαλή και ομοιόμορφη συνοχή.

Βραστό και καπνιστό ζαμπόν

Η τεχνολογία παραγωγής έχει ως εξής: το χοιρινό πόδι εμποτίζεται σε μαρινάδα ή άλμη για αρκετές ώρες, στη συνέχεια καπνίζεται για μεγάλο χρονικό διάστημα και στη συνέχεια μαγειρεύεται με μπαχαρικά. Το μαγειρεμένο καπνιστό ζαμπόν έχει συνήθως ανοιχτό ροζ χρώμα και χρυσή, τραχιά κρούστα.

Ζαμπόν «Μέλανας Δρυμός»

Το ζαμπόν του Μέλανα Δρυμού είναι ένα ακατέργαστο καπνιστό ζαμπόν του Μέλανα Δρυμού με έντονο άρωμα και ένα χοντρό μαύρο-καφέ φλοιό, το οποίο σχηματίζεται από το κάπνισμα σε ερυθρελάτη πριονίδι και κώνους και μετέπειτα μακροχρόνια επεξεργασία σε υψηλές θερμοκρασίες.

Ζαμπόν Bresaola

Το Bresaola είναι ένα ιταλικό ζαμπόν που παρασκευάζεται από τουρσί βοσκού που ωριμάζει στον καθαρό αέρα για οκτώ εβδομάδες και παίρνει μια ευγενή γεύση. Στο σπίτι στη Λομβαρδία, το bresaola χρησιμοποιείται πολύ συχνά για να φτιάξει καρπάτσιο.

Τουρκία ζαμπόν

Το φιλέτο γαλοπούλας, όπως το χοιρινό μπούτι, εμποτίζεται σε μαρινάδα ή άλμη για αρκετές ώρες, μετά από το οποίο βράζεται με την προσθήκη βοτάνων και μπαχαρικών. Το ζαμπόν γαλοπούλας είναι χαμηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά, σχεδόν διαιτητικό.

Ζαμπόν Serrano

Το ζαμπόν Serrano είναι το ίδιο ζαμπόν, διαφέρει από το Ιβηρικό στη φυλή των χοίρων και τη διατροφή τους. Το serrano jamon έχει λευκή οπλή, όχι μαύρο.

Υόρκη ζαμπόν

Το χοιρινό πόδι στην παραγωγή ζαμπόν της πραγματικής Υόρκης αλατίζεται πρώτα, χωρίς να εμποτιστεί με άλμη, και στη συνέχεια καπνίζεται και ξηραίνεται, γεγονός που καθιστά το κρέας τόσο πυκνό και ανθεκτικό που μπορεί ακόμη και να μαγειρευτεί.

Καπνιστό ζαμπόν

Σχεδόν όλοι οι τύποι ζαμπόν καπνίζονται ελαφρώς ζεστό και κρύο και, στη φθηνότερη έκδοση, με υγρό καπνό. Μια μικρή φέτα ζαμπόν, φρυγανισμένο με κρεμμύδια, θα προσθέσει καπνιστή γεύση στη σούπα σας ή ανακατεύετε.

Καπνιστό ζαμπόν στα οστά

Το ζαμπόν στο οστό έχει μια πλουσιότερη και πιο περίπλοκη γεύση, καθώς τα οστά κατά τη διάρκεια της επεξεργασίας επιπλέον αρωματίζουν και τελειοποιούν το κρέας. Είναι απαραίτητο να κόψετε προσεκτικά το ζαμπόν: το οστό μαλακώνει συχνά τόσο πολύ που θρυμματίζεται και μπορεί να μπει στο φαγητό.

ζαμπόν Πάρμας

Το ζαμπόν Πάρμας είναι ένα ξηρό ζαμπόν από την Πάρμα, για την παραγωγή του οποίου χρησιμοποιούνται μόνο τρεις φυλές χοίρων, που καλλιεργούνται αυστηρά στις περιοχές της Κεντρικής ή Βόρειας Ιταλίας, των οποίων τα σφάγια ζυγίζουν τουλάχιστον 150 κιλά. Το κρέας διατηρείται σε ειδική άλμη για τρεις εβδομάδες και μετά ξηραίνεται στον ορεινό αέρα για 10-12 μήνες. Ως αποτέλεσμα αυτής της θεραπείας, ένα χοιρινό πόδι βάρους 10-11 κιλών μειώνεται σε βάρος σε επτά.

Prosciutto

Το προσούτο στα ιταλικά σημαίνει "ζαμπόν" - και εκτός από το ίδιο το ζαμπόν και το αλάτι (και τον καθαρό αέρα του βουνού) τίποτα άλλο δεν χρησιμοποιείται για την παραγωγή προσούτο.

Χαμ

Το Jamon, ή το ιβηρικό ζαμπόν, είναι η κύρια ισπανική λιχουδιά κρέατος και ο κύριος παραγωγός του είναι ο Jamón de Trevélez. Το 1862, η βασίλισσα Ισαμπέλα Β 'της Ισπανίας δοκίμασε τον Τζαβέλο jamon και επέτρεψε στο ζαμπόν να σφραγιστεί με το στέμμα της. Η πόλη των Τρεβλών βρίσκεται σε υψόμετρο 1200 μέτρων και, εκτός από το αλάτι, τον αέρα και το χοιρινό κρέας, κανένα άλλο συστατικό δεν χρησιμοποιείται στην παραγωγή αυτού του τύπου ζαμπόν ξηρού.

Ευεργετικά χαρακτηριστικά

Το ζαμπόν δεν είναι υγιεινό φαγητό. Τονώνει την όρεξη, είναι ένα θρεπτικό και θρεπτικό σνακ που βρίσκεται συχνά στο γιορτινό τραπέζι. Ακόμη και οι υγιείς διατροφικοί μίσους δεν μπορούν να αντισταθούν στην εξαιρετική γεύση του ζαμπόν.

Βλάβη και αντενδείξεις

Τα αλλαντικά και καπνιστά προϊόντα κρέατος, όταν γίνονται κατάχρηση, συμβάλλουν στην εμφάνιση χρόνιων αποφρακτικών πνευμονοπαθειών. Αμερικανοί επιστήμονες ανακάλυψαν ότι οι άνθρωποι που προτιμούν το ζαμπόν, τα ωμά καπνιστά λουκάνικα και τα λουκάνικα, το μπέικον είναι επιρρεπείς σε εμφύσημα και χρόνια φλεγμονή των βρόγχων.

Στο Πανεπιστήμιο της Κολούμπια, οι ερευνητές ερεύνησαν 7,352 συμμετέχοντες. Η ηλικία των συμμετεχόντων στη μελέτη ήταν κατά μέσο όρο 64.5 χρόνια. Το ερωτηματολόγιο περιελάμβανε ερωτήσεις σχετικά με τη διατροφή των ανθρώπων.

Σύμφωνα με τον διευθυντή του έργου Rui Jiang, αποδείχθηκε ότι οι άνθρωποι που καταναλώνουν προϊόντα κρέατος περισσότερες από 14 φορές το μήνα έχουν 78% περισσότερες πιθανότητες να πάσχουν από χρόνια αποφρακτική πνευμονοπάθεια. Και αν η κατανάλωση προϊόντων κρέατος μειωθεί σε 5-13 φορές το μήνα, η πιθανότητα ασθενειών αυξάνεται μόνο έως και 50% σε σύγκριση με άτομα που δεν καταναλώνουν αυτά τα προϊόντα.

Αυτή η επίδραση εξηγείται από το γεγονός ότι προστίθενται νιτρώδη άλατα σε τέτοια προϊόντα κρέατος όπως συντηρητικά, αντιμικροβιακούς παράγοντες και για τη σταθεροποίηση του χρώματος. Και οι υψηλές συγκεντρώσεις αυτών των ουσιών μπορούν να βλάψουν τους πνεύμονες.

Σύνθεση ζαμπόν

• Πρωτεΐνες 53.23%
• Fat 33.23%
• Υδατάνθρακες 13.55%
• Ενεργειακή αξία: 180 κιλοκαλλιέργειες

Η χημική σύνθεση του ζαμπόν χαρακτηρίζεται από υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες, λίπη, τέφρα, βιταμίνες (Α, Β1, Β3, Β5, Β9, Β12, Γ), μακρο- (κάλιο, ασβέστιο, μαγνήσιο, νάτριο, φώσφορο) και μικροστοιχεία (σίδηρος, μαγγάνιο, χαλκός, ψευδάργυρος, σελήνιο).

Πώς να επιλέξετε

Όταν επιλέγετε ένα ζαμπόν, υπάρχουν διάφοροι παράγοντες που πρέπει να λάβετε υπόψη. Πρώτα απ 'όλα, είναι η εμφάνιση αυτής της λιχουδιάς κρέατος. Το περίβλημά του πρέπει να είναι άθικτο, στεγνό, λείο και καθαρό, να προσαρμόζεται καλά στο περιεχόμενο. Επιπλέον, πρέπει να προσέξετε τον τύπο του. Οι κατασκευαστές χρησιμοποιούν επί του παρόντος φυσικά ή τεχνητά περιβλήματα.

Το πρώτο είναι βρώσιμο και έχει κάποια θρεπτική αξία, και επιπλέον επιτρέπει στο περιεχόμενο να «αναπνέει». Ταυτόχρονα, το ζαμπόν με φυσικό περίβλημα έχει μικρότερη διάρκεια ζωής. Το κύριο μειονέκτημα του τεχνητού περιβλήματος είναι η στεγανότητά του, λόγω του οποίου σχηματίζεται υγρασία κάτω από αυτό, το οποίο μπορεί να επηρεάσει αρνητικά τις οργανοληπτικές ιδιότητες του ζαμπόν.

Ένας άλλος παράγοντας στην επιλογή ενός ζαμπόν είναι το χρώμα και η ομοιομορφία της κοπής του. Τα πιο ποιοτικά προϊόντα διακρίνονται από αμυδρά αποχρώσεις του ανοιχτού κόκκινου, χωρίς γκρι στίγματα. Επιπλέον, θα πρέπει να δώσετε προσοχή στο άρωμα. Το ζαμπόν έχει χαρακτηριστική μυρωδιά, χωρίς ακαθαρσίες.

Αποθηκευτικός χώρος

Η διάρκεια ζωής του ζαμπόν ποικίλλει σημαντικά ανάλογα με την τεχνολογία παραγωγής, τα συστατικά που χρησιμοποιούνται, τον τύπο του περιβλήματος και την ποιότητα της συσκευασίας. Η βέλτιστη θερμοκρασία για την αποθήκευση αυτής της λιχουδιάς κρέατος είναι 0-6 βαθμοί Κελσίου.

Υπό τέτοιες συνθήκες και ελλείψει ζημιάς στο περίβλημα, μπορεί να διατηρήσει όλες τις αρχικές οργανοληπτικές του ιδιότητες για 15 ημέρες. Η διάρκεια ζωής μπορεί να παραταθεί σε 30 ημέρες εάν το ζαμπόν είναι παγωμένο. Ταυτόχρονα, είναι σημαντικό να τηρείτε ένα συγκεκριμένο καθεστώς θερμοκρασίας - όχι υψηλότερο από μείον 18 βαθμούς Κελσίου.

Τι συνδυάζεται με το ζαμπόν

Το ζαμπόν ταιριάζει καλά με τα περισσότερα τρόφιμα, κυρίως με λαχανικά (πατάτες, λάχανο, καρότα, όσπρια), μανιτάρια, γαλακτοκομικά προϊόντα που έχουν υποστεί ζύμωση, ψημένα προϊόντα και ζυμαρικά, φυλλώδη λαχανικά, καθώς και μη αλκοολούχα ποτά και ποτά που περιέχουν αλκοόλ.

Ιταλικό ζαμπόν στο σπίτι

30 ΥΛΙΚΑ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ

• Χοιρινό πόδι 2
• Γαρίφαλο 15
• ΓΙΑ ΑΛΜΗ:
• νερό 1
• Ξηρό δεντρολίβανο 5
• Βασίλειος 5
• Σκόρδο 15
• Πιπεριά 5
• Γλυκάνισο 2
• Θαλασσινό αλάτι 100
• Αλάτι 5

Μέθοδος μαγειρέματος

Το ζαμπόν είναι το αγαπημένο πιάτο κρέατος όλων. Το ζαμπόν μπορεί να σερβιριστεί σε γιορτινό τραπέζι, καθώς και να συμπληρώσει το οικογενειακό μενού μαζί του τις καθημερινές. Αν και μπορείτε να αγοράσετε ζαμπόν σε οποιοδήποτε κατάστημα, η γεύση του σπιτικού κρέατος δεν μπορεί να συγκριθεί με αυτό. Αφού μαγειρέψετε το ζαμπόν στο σπίτι, μπορείτε να είστε 100% σίγουροι για την ποιότητα του κρέατος και των μπαχαρικών, επειδή η σύνθεση δεν θα περιέχει συντηρητικά και άλλα επιβλαβή πρόσθετα. Το ιταλικό ζαμπόν αξίζει ιδιαίτερη προσοχή, αποδεικνύεται ιδιαίτερα αρωματικό και ζουμερό.

1. Προετοιμάστε την άλμη. Ρίξτε την απαιτούμενη ποσότητα νερού σε μια κατσαρόλα, στείλτε τη στη φωτιά. Όταν βράσει το νερό, προσθέστε ξηρό βασιλικό και δεντρολίβανο, μισό γλυκάνισο, μαύρο πιπέρι. Ξεφλουδίστε το σκόρδο, κόψτε κάθε γαρίφαλο σε διάφορα μέρη, στείλτε το μετά τα μπαχαρικά. Βράζουμε την άλμη για 2-3 λεπτά και μετά κρυώνουμε τελείως. Διηθήστε το κρύο άλμη μέσω κόσκινου. Ρίξτε τη θάλασσα και το νιτρώδες αλάτι στην κρύα άλμη.
2. Πλύνετε το χοιρινό με τρεχούμενο νερό, στείλτε το στο ψυγείο ενώ η άλμη κρυώνει. Μετά από 3-4 ώρες, η άλμη πρέπει να κρυώσει εντελώς. Τώρα κολλάμε ένα γαρίφαλο σε ολόκληρη την επιφάνεια του κρέατος. Βάζουμε την άλμη στη μαγειρική σύριγγα και γεμίζουμε το χοιρινό με τις δύο πλευρές. Βάζουμε το κρέας σε μια κατσαρόλα, το γεμίζουμε με την υπόλοιπη άλμη.
3. Καλύψτε με μια πλάκα ή καπάκι μικρότερης διαμέτρου έτσι ώστε το κρέας να βυθιστεί πλήρως στην άλμη. Αφήνουμε για 20-24 ώρες στο ψυγείο. Κατά τη διάρκεια αυτής της χρονικής περιόδου, βγάζουμε περιοδικά το κρέας και το τρίβουμε με τα χέρια μας, ώστε η άλμη να απλώνεται όσο το δυνατόν καλύτερα μέσω των ινών.
4. Τώρα το κρέας πρέπει να συμπιεστεί καλά. Για αυτό χρησιμοποιούμε έναν σωληνοειδή επίδεσμο. Βάζουμε ένα κομμάτι χοιρινού κρέατος, δένουμε τις άκρες και στις δύο πλευρές. Κρατήσαμε σε ένα καλά αεριζόμενο δωμάτιο. Η θερμοκρασία δωματίου πρέπει να είναι περίπου 15-17 βαθμούς. Εάν είναι καλοκαίρι έξω, μπορείτε να το κρεμάσετε, για παράδειγμα, στο υπόγειο. Αφήνουμε σε αυτήν τη θέση για 8 ώρες.
5. Αφού παρέλθει ο απαιτούμενος χρόνος, τοποθετήστε το κρέας στο φούρνο στη σχάρα, τοποθετήστε ένα δοχείο για τη συλλογή χυμού κάτω από το κάτω μέρος. Ρυθμίζουμε τη θερμοκρασία στους 50 βαθμούς. Σταδιακά αυξάνουμε τη θερμοκρασία στους 80 βαθμούς. Η θερμοκρασία στο τελικό ζαμπόν δεν πρέπει να υπερβαίνει τους 75 βαθμούς. Ως εκ τούτου, χρησιμοποιούμε ένα μαγειρικό θερμόμετρο. Το μαγείρεμα είναι αρκετά μεγάλο, το κρέας περνάει περίπου 8 ώρες στο φούρνο, τουλάχιστον. Στη συνέχεια, αφήστε το ζαμπόν να κρυώσει, αφήστε το στο ψυγείο για 8-10 ώρες.

Δοκίμασέ το! Αυτό είναι καταπληκτικό!