Πάσχα: εορταστικά πιάτα

Μοσχαρίσιο κρέας, τριμμένη φρυγανιά μυρωδικών, μποφόρ

Προετοιμασία 20 λεπτά. Μαγείρεμα 5 λεπτά

Συστατικά:

• Ένα τέταρτο της κονσέρβας μαϊντανού με φύλλα
• 5 κλωναράκια σχοινόπρασο
• Ένα τέταρτο από ένα μάτσο μοσχαράκι
• 4 κ.σ. τριμμένη φρυγανιά
• 1 κοτολέτα μοσχαρίσιο 30 γρ
• 10 γραμμάρια μποφόρ
• 1 αυγό ορτυκιού
• 1 πρέζα αλάτι
• 1 Γ. καφές νερού
• 2 C. κουταλιά της σούπας αλεύρι
• 1 γ. σούπας ελαιόλαδο

Προετοιμάστε το φρυγανιά από βότανα : ξεπλύνετε, στεγνώστε καλά και αραιώστε το 1/4 μάτσο μαϊντανό πλατύφυλλο και 1/4 μάτσο μαϊντανό. Ξεπλύνετε, στεγνώστε 5 σχοινόπρασο, κόψτε τα χοντροκομμένα. Κόβουμε με τον ίδιο τρόπο τα φύλλα μαϊντανού και κεράμι. Ανακατέψτε όλα αυτά τα μυρωδικά με 4 κουταλιές της σούπας τριμμένη φρυγανιά. Κρατήστε αυτή τη φρυγανιά από βότανα σε ένα πιάτο.

Ετοιμάζουμε τις μοσχαρίσιες ψήγματα: ισιώνουμε καλά 1 κοτολέτα μοσχαρίσιο βάρους 30 γρ. Κόβουμε 10 γραμμάρια μποφόρ σε πολύ λεπτά τρίμματα και τα απλώνουμε πάνω από τη σκαλοπατίνα και μετά την διπλώνουμε να κλείσει στη μέση. Σε ένα βαθύ πιάτο σπάμε 1 αυγό ορτυκιού και το χτυπάμε σε ομελέτα με 1 μικρή πρέζα αλάτι και 1 κουταλάκι του γλυκού νερό. Σε άλλο πιάτο αλείφουμε 2 κουταλιές της σούπας αλεύρι. Περάστε τη γεμιστή κοτολέτα από κάθε πλευρά στο αλεύρι, μετά στο χτυπημένο αυγό ορτυκιού και τέλος στη φρυγανιά από βότανα. Πατήστε για να αφαιρέσετε την περίσσεια τριμμένη φρυγανιά. Στη συνέχεια κόψτε τη σκαλοπατίνα σε μικρούς κύβους 2 x 2 εκ. και κρατήστε τα με ένα ξύλινο ραβδί.

Μαγειρέψτε και τελειώστε : ζεσταίνουμε ένα μικρό τηγάνι με 1 κουταλιά της σούπας ελαιόλαδο. Προσθέτουμε τα ψήγματα και τα ψήνουμε για περίπου 5 λεπτά γυρίζοντάς τα πολλές φορές. Βγάζουμε τα ψήγματα και τα στραγγίζουμε σε απορροφητικό χαρτί. Τα τοποθετούμε σε πιατέλα και τα σερβίρουμε.

Η συμβουλή του Alain Ducasse 

Ερμηνεύστε αυτά τα ψήγματα με μικρά μπιφτέκια κιμά ή στήθος κοτόπουλου. Με αυτή την ποσότητα φρυγανιάς από βότανα, έχετε αρκετά για να ψήσετε κοτολέτες για ενήλικες.

Συμβουλή από τον Paule Neyrat

Στους 18 μήνες μπορεί να μασάει μικρές μπουκιές και θα απολαμβάνει να τις τρώει μόνος του. Λαχανικά με αυτά τα ψήγματα! Η επιλογή δεν λείπει στις συνταγές των φρέσκων λαχανικών, ανάλογα με την εποχή.

© Nature Bébé έκδοση Alain Ducasse Edition, συγγραφείς Alain Ducasse, Paule Neyrat και Jérôme Lacressonière. Φωτογράφος: Rina Nurra Στυλίστρια: Lissa Steeter. Διατίθεται στα βιβλιοπωλεία, 15 ευρώ.

Halibut, μήλο, κάρυ

Προετοιμασία 10 λεπτά. Μαγείρεμα 10 λεπτά

Συστατικά:

• 1 χρυσό μήλο 150 έως 200 γρ
• 1 κουταλιά της σούπας. χυμό λεμονιού
• 1 C. XNUMX κουταλάκι του γλυκού σιρόπι αγαύης
• 1 κουταλιές της σούπας. ελαιόλαδο
• 1 Γ. λευκό τυρί
• 1 άκρη μαχαιριού σκόνη κάρυ
• 30 γρ φιλέτο ιππόγλωσσας

Ετοιμάστε το μήλο: Ξεφλουδίστε 1 χρυσό μήλο βάρους περίπου 150 έως 200 g. Κόψτε το στα τέσσερα και αφαιρέστε την καρδιά. Κόψτε τα τρία τέταρτα σε κομμάτια. Κάντε κράτηση για το τελευταίο. Βάλτε τα κομμάτια μήλου σε μια κατσαρόλα με 1 κουταλάκι του γλυκού χυμό λεμονιού, 1 κουταλάκι του γλυκού σιρόπι αγαύης, 1 κουταλάκι του γλυκού ελαιόλαδο και 1 κουταλιά της σούπας τυρί κότατζ. Ανακατεύουμε και μαγειρεύουμε για 2-3 λεπτά. Προσθέστε 1 άκρη μαχαιριού σκόνη κάρυ. Ανακατεύουμε και μαγειρεύουμε για άλλο 1 λεπτό, στη συνέχεια ανακατεύουμε αυτό το παρασκεύασμα.

Ετοιμάστε την ιππόγλωσσα: βράζετε στον ατμό 30 γρ φιλέτο ιππόγλωσσας για 3 λεπτά. Βεβαιωθείτε ότι δεν υπάρχουν άκρες.

Τέλος: κόψτε το κρατημένο τέταρτο μήλου σε μικρά μπαστουνάκια. Τοποθετήστε το μήλο με κάρυ στο πιάτο. Θρυμματίζουμε τη ιππόγλωσσα, την τοποθετούμε από πάνω και ανακατεύουμε. Τοποθετούμε από πάνω τα ωμά ξυλάκια μήλου και σερβίρουμε.

Η συμβουλή του Alain Ducasse 

Το μήλο ως λαχανικό δεν είναι κακό. Αν δεν μπορείτε να βρείτε ιππόγλωσσα, πάρτε ένα φιλέτο σκουμπρί ή νταούκι, αλλά προσέξτε, αφαιρέστε όλα τα κόκαλα.

Συμβουλή από τον Paule Neyrat

 Αν θέλει ήδη να περιπολεί το πιάτο του και θέλει να φάει μόνος του, τα ξυλάκια μήλου θα τον ευχαριστήσουν. Διαφορετικά, κόψτε τα σε μικρά κομμάτια και δώστε του με ένα κουταλάκι.

© Nature Bébé έκδοση Alain Ducasse Edition, συγγραφείς Alain Ducasse, Paule Neyrat και Jérôme Lacressonière. Φωτογράφος: Rina Nurra Στυλίστρια: Lissa Steeter. Διατίθεται στα βιβλιοπωλεία, 15 ευρώ.

αρνί στιφάδο

ΓΙΑ 4-6 ΑΤΟΜΑ

ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ: 25 λεπτά. ΜΑΓΕΙΡΕΜΑ: 1 ώρα περίπου

Συστατικά:

• 600 γραμμάρια ωμοπλάτη αρνιού
• 600 γρ αρνίσιο λαιμό
• 2 tomates
• 2 σκελίδες σκόρδου
• 2 γ. κουταλιά της σούπας φυστικέλαιο
• 1 C. κουταλιά της σούπας αλεύρι
• 1 μπουκέτο garni
• 2 ματσάκια νέα καρότα
• 200 γρ νέα γογγύλια
• 1 ματσάκι μικρά λευκά κρεμμύδια
• 300 g πράσινα φασόλια
• 300 γραμμάρια φρέσκου αρακά
• g βούτυρο 25
• αλάτι, πιπέρι, μοσχοκάρυδο

Προετοιμασία: κόβουμε την σπάλα του αρνιού σε μεγάλα κομμάτια και τον γιακά σε φέτες. Βυθίστε τις ντομάτες για 20 δευτερόλεπτα σε βραστό νερό και μετά κρυώστε τις σε κρύο νερό. Τις ξεφλουδίζουμε, τις κόβουμε σε σπόρους και τις θρυμματίζουμε. Καθαρίζουμε και ψιλοκόβουμε το σκόρδο. Ζεσταίνουμε το λάδι σε μια μεγάλη κατσαρόλα και ροδίζουμε τα κομμάτια του αρνιού. Τα στραγγίζουμε σε απορροφητικό χαρτί και πετάμε το λίπος. Επιστρέψτε το κρέας στο δοχείο, πασπαλίστε με αλεύρι και μαγειρέψτε για 3 λεπτά, ανακατεύοντας. Αλάτι, πιπέρι και τρίψτε το μοσχοκάρυδο. Προσθέστε τις ντομάτες, το σκόρδο και το μπουκέτο garni στην κατσαρόλα καθώς και λίγο νερό ώστε το κρέας να είναι υγρό στο ύψος του. Μόλις πάρει βράση, σκεπάζουμε και σιγοβράζουμε για 35 λεπτά. Ξύστε τα καρότα και τα γογγύλια, ξεφλουδίστε τα κρεμμύδια, αφαιρέστε τα πράσινα φασόλια, ξεφλουδίστε τον αρακά. Βάζουμε το βούτυρο να λιώσει σε ένα τηγάνι και μόλις ροδίσουν τα καρότα, τα κρεμμύδια και τα γογγύλια. Βράζουμε τα φασολάκια στον ατμό για 7-8 λεπτά. Βάζουμε στην κατσαρόλα τα καρότα, τα γογγύλια, τα κρεμμύδια και τον αρακά, ανακατεύουμε. Συνεχίζουμε το μαγείρεμα σιγά σιγά, σκεπασμένο, για 20 με 25 λεπτά. Προσθέστε τα πράσινα φασόλια 5 λεπτά πριν τα σερβίρετε και ανακατέψτε απαλά. Σερβίρουμε πολύ ζεστό, στην κατσαρόλα.

© Guillaume Czerw coll.Larousse (στυλ Alexia Janny). Συνταγή από το βιβλίο Petit Larousse chef, Larousse editions

Ράφι αρνιού με κρούστα από χόρτο

Συστατικά:

• 1 σχάρα αρνί με 6 παϊδάκια
• 40 γρ η βύνη
• 120 γρ τριμμένη φρυγανιά
• Εστραγκόν
• Θυμάρι
• 4 cl ηλιέλαιο

Προετοιμασία: λαβή (αφαιρέστε τη σάρκα που καλύπτει ορισμένα κόκκαλα, για παράδειγμα, μπριζόλες, παϊδάκια ή μπαστούνια) το αρνί σας, βάλτε το σε ένα πιάτο κατάλληλο για το φούρνο σας. Περιχύστε το με λάδι. Αλατοπιπερώνουμε, ψήνουμε για 10 λεπτά σε ζεστό φούρνο. Το αφαιρούμε, το αλείφουμε με μουστάρδα. Ετοιμάστε τη φρυγανιά σας με μυρωδικά, ψιλοκόψτε το μαϊντανό και το θυμάρι, προσθέστε το στη φρυγανιά. Τυλίξτε το τριμμένο τετράγωνό σας σε τριμμένη φρυγανιά, θα κολλήσει στη μουστάρδα, ξαναβάλτε το τετράγωνό σας στο φούρνο για 5 λεπτά για να χρωματιστεί η κρούστα του μυρωδικού, κόψτε, σερβίρετε και απολαύστε. Μπορείτε να συνοδεύσετε το τετράγωνό σας με ένα ρατατούιγ.

© Comme-a-la-Boucherie.com

Μπούτι αρνιού σε κόκκινο κρασί

Για 4 άτομα. Χρόνος προετοιμασίας: 30 λεπτά. Χρόνος μαγειρέματος: 1 ώρα 30 λεπτά

Συστατικά:

• 1 αρνίσιο μπούτι 1,3 κιλών
• 1 κουταλιά της σούπας ελαιόλαδο
• g βούτυρο 40
• Μισό μπουκάλι κόκκινο κρασί
• 1 σκελίδα σκόρδου
• 2 κρεμμύδια
• 2 καρότα
• 2 κλαδάκια θυμάρι
• Τζίντζερ σε σκόνη
• 5 O g κονφί κρασιού
• Αλάτι πιπέρι

Προετοιμασία: σοτάρουμε το μπούτι σε μέτρια φωτιά από όλες τις πλευρές. Αφαιρέστε το πόδι και αφήστε το στην άκρη. Στο ίδιο σκεύος λιώνουμε το βούτυρο, προσθέτουμε τα καρότα, τα ξεφλουδισμένα και κομμένα κρεμμύδια. Μαγειρέψτε για 10 λεπτά. Μεταφέρετε τα λαχανικά σε πυρίμαχο σκεύος. Τοποθετούμε από πάνω το αρνίσιο μπούτι, προσθέτουμε το θυμάρι. Ψήνουμε στο φούρνο στους Θ.7 (210°) για 20 λεπτά. Βρεγμένο με κόκκινο κρασί. Προσθέστε το κονφί κρασιού. Χαμηλώστε τη θερμοκρασία. Συνεχίστε το μαγείρεμα για 1 ώρα στο Th.6 (180°), απλώνοντας τακτικά το πόδι. Κρατήστε το πόδι ζεστό. Περάστε τους χυμούς μαγειρέματος από ένα κινέζικο, μειώστε το κατά ένα τρίτο. Προσαρμόστε το καρύκευμα. Σερβίρουμε το αρνίσιο μπούτι με τη σάλτσα και συνοδευόμενο από λαχανικά εποχής.

© fotolia

www.larousse-cuisine.fr

Nature Bébé, έκδοση Alain Ducasse Edition. Συγγραφείς: Alain Ducasse, Paule Neyrat και Jérôme Lacressonière. Φωτογράφος: Rina Nurra. Στυλίστρια: Lissa Streeter. Διατίθεται στα βιβλιοπωλεία προς 15 ευρώ. Ευχαριστώ τον Paule Neyrat και τις εκδόσεις Alain Ducasse για τη συνεργασία τους.