Ο Κόλιν Κάμπελ, ένας Αμερικανός επιστήμονας, πραγματοποίησε μια μεγάλης κλίμακας μελέτη για τη σχέση διατροφής και υγείας. Περιέγραψε τα αποτελέσματα αυτού του παγκόσμιου έργου στο βιβλίο του The China Study.
Το 96% του πληθυσμού από περισσότερες από 2400 κομητείες στην Κίνα ρωτήθηκε. Μελετήθηκαν όλες οι περιπτώσεις θανάτου από διάφορους τύπους καρκίνου. Μόνο στο 2-3% των περιπτώσεων οι κακοήθεις όγκοι οφείλονται σε γενετικούς παράγοντες. Ως εκ τούτου, οι επιστήμονες άρχισαν να αναζητούν τη σχέση των ασθενειών με τον τρόπο ζωής, τη διατροφή και το περιβάλλον.
Η σχέση μεταξύ καρκίνου και διατροφής είναι ξεκάθαρη. Πάρτε, για παράδειγμα, τον καρκίνο του μαστού. Υπάρχουν αρκετοί κύριοι παράγοντες κινδύνου για την εμφάνισή του και η διατροφή επηρεάζει την εκδήλωσή τους με τον πιο εμφανή τρόπο. Έτσι, μια διατροφή υψηλή σε ζωικές πρωτεΐνες και επεξεργασμένους υδατάνθρακες αυξάνει το επίπεδο των γυναικείων ορμονών και τα επίπεδα χοληστερόλης στο αίμα – αυτοί είναι 2 παράγοντες που μπορούν να διεγείρουν την ανάπτυξη καρκινικών όγκων.
Όταν πρόκειται για καρκίνο του παχέος εντέρου, η σχέση γίνεται ακόμα πιο ξεκάθαρη. Μέχρι την ηλικία των 70 ετών, ένας μεγάλος αριθμός ανθρώπων σε χώρες όπου υιοθετείται ο δυτικός τύπος διατροφής αναπτύσσουν όγκο στο παχύ έντερο. Ο λόγος για αυτό είναι η χαμηλή κινητικότητα, η χρήση κορεσμένων λιπών και επεξεργασμένων υδατανθράκων και η εξαιρετικά χαμηλή περιεκτικότητα σε φυτικές ίνες στη διατροφή.
Οι επιστήμονες ανακάλυψαν ότι μία από τις αιτίες της ασθένειας των πλουσίων είναι η υψηλή χοληστερόλη στο αίμα. Όταν η χοληστερίνη είναι υψηλή, δεν μπορεί να υποφέρει μόνο η καρδιά, αλλά και το συκώτι, τα έντερα, οι πνεύμονες, αυξάνεται ο κίνδυνος λευχαιμίας, καρκίνου του εγκεφάλου, των εντέρων, των πνευμόνων, του μαστού, του στομάχου, του οισοφάγου κ.λπ.
Αν πάρουμε ως βάση τον μέσο παγκόσμιο πληθυσμό: με την αύξηση της ευημερίας, οι άνθρωποι αρχίζουν να καταναλώνουν περισσότερο κρέας και γαλακτοκομικά προϊόντα, με άλλα λόγια, περισσότερες ζωικές πρωτεΐνες, που οδηγούν στο σχηματισμό χοληστερόλης. Παράλληλα, κατά τη διάρκεια της μελέτης, διαπιστώθηκε θετική συσχέτιση μεταξύ της χρήσης ζωικών προϊόντων και της αύξησης των επιπέδων χοληστερόλης. Και στις περιπτώσεις που τα θρεπτικά συστατικά τα έπαιρναν άνθρωποι, κυρίως από φυτικές τροφές, βρέθηκε συσχέτιση με μείωση των επιπέδων χοληστερόλης στο αίμα.
Ας ρίξουμε μια πιο προσεκτική ματιά στις ασθένειες που είναι χαρακτηριστικές για άτομα από πιο εύπορες περιοχές.
Μία από τις κύριες αιτίες του εμφράγματος του μυοκαρδίου – οι αθηρωματικές πλάκες – είναι από μόνες τους λιπαρές και αποτελούνται από πρωτεΐνες, λίπη και άλλα συστατικά που συσσωρεύονται στα εσωτερικά τοιχώματα των αρτηριών. Το 1961, επιστήμονες από το Εθνικό Ινστιτούτο Καρδιάς διεξήγαγαν την περίφημη Καρδιολογική Μελέτη Framingham. Ο βασικός ρόλος σε αυτό δόθηκε στην επιρροή στην καρδιά παραγόντων όπως τα επίπεδα χοληστερόλης, η σωματική δραστηριότητα, η διατροφή, το κάπνισμα και η αρτηριακή πίεση. Μέχρι σήμερα, η μελέτη βρίσκεται σε εξέλιξη και η τέταρτη γενιά κατοίκων του Framingham έχει υποβληθεί σε αυτήν. Οι επιστήμονες διαπίστωσαν ότι οι άνδρες με επίπεδα χοληστερόλης στο αίμα πάνω από 6,3 mmol είχαν 3 φορές περισσότερες πιθανότητες να έχουν στεφανιαία νόσο.
Ο Lester Morrison το 1946 ξεκίνησε μια μελέτη για τον εντοπισμό της σχέσης μεταξύ διατροφής και αθηροσκλήρωσης. Σε μια ομάδα ασθενών που επέζησαν από έμφραγμα του μυοκαρδίου, συνέστησε τη διατήρηση μιας κανονικής διατροφής και σε άλλους μείωσε σημαντικά την πρόσληψη λίπους και χοληστερόλης. Στην πειραματική ομάδα, απαγορεύτηκε η κατανάλωση: κρέας, γάλα, κρέμα, βούτυρο, κρόκοι αυγών, ψωμί, επιδόρπια που παρασκευάζονται με αυτά τα προϊόντα. Τα αποτελέσματα ήταν πραγματικά εκπληκτικά: μετά από 8 χρόνια, μόνο το 24% των ανθρώπων από την πρώτη ομάδα (παραδοσιακή δίαιτα) παρέμειναν ζωντανοί. Στην πειραματική ομάδα, το 56% επέζησε.
Το 1969, μια άλλη μελέτη δημοσιεύθηκε σχετικά με το ποσοστό θνησιμότητας από καρδιαγγειακά νοσήματα σε διάφορες χώρες. Αξίζει να σημειωθεί ότι χώρες όπως η Γιουγκοσλαβία, η Ινδία, η Παπούα Νέα Γουινέα πρακτικά δεν πάσχουν καθόλου από καρδιακές παθήσεις. Σε αυτές τις χώρες, οι άνθρωποι καταναλώνουν λιγότερα κορεσμένα λιπαρά και ζωικές πρωτεΐνες και περισσότερα δημητριακά ολικής αλέσεως, λαχανικά και φρούτα.
Ένας άλλος επιστήμονας, ο Caldwell Esselstyn, πραγματοποίησε ένα πείραμα στους ασθενείς του. Ο κύριος στόχος του ήταν να μειώσει τα επίπεδα χοληστερόλης στο αίμα τους σε φυσιολογικά επίπεδα 3,9 mmol/L. Στη μελέτη συμμετείχαν άτομα με ήδη ανθυγιεινές καρδιές – 18 ασθενείς στο σύνολο είχαν 49 περιπτώσεις επιδείνωσης της καρδιακής λειτουργίας κατά τη διάρκεια της ζωής τους, από στηθάγχη έως εγκεφαλικά επεισόδια και έμφραγμα του μυοκαρδίου. Στην αρχή της μελέτης, το μέσο επίπεδο χοληστερόλης έφτασε τα 6.4 mmol/l. Κατά τη διάρκεια του προγράμματος, αυτό το επίπεδο μειώθηκε στα 3,4 mmol/l, ακόμη χαμηλότερο από αυτό που δηλώθηκε στην ερευνητική εργασία. Ποια ήταν λοιπόν η ουσία του πειράματος; Ο Δρ Έσελστυν τους μύησε σε μια δίαιτα που απέφευγε τα ζωικά προϊόντα, με εξαίρεση το γιαούρτι και το γάλα με χαμηλά λιπαρά. Είναι αξιοσημείωτο ότι έως και το 70% των ασθενών παρουσίασαν διάνοιξη φραγμένων αρτηριών.
Για να μην αναφέρουμε τη μελέτη ορόσημο Healing the Heart with Healthy Lifestyle, στην οποία ο Δρ. Dean Ornish αντιμετώπιζε τους ασθενείς του με μια φυτική διατροφή χαμηλή σε λιπαρά. Διέταξε να λαμβάνει από λίπη μόνο το 10% της καθημερινής διατροφής. Κατά κάποιο τρόπο, αυτό θυμίζει τη δίαιτα Douglas Graham 80/10/10. Οι ασθενείς μπορούσαν να τρώνε όσες τροφές φυτικής προέλευσης ήθελαν: λαχανικά, φρούτα, δημητριακά. Επίσης, το πρόγραμμα αποκατάστασης περιελάμβανε φυσική δραστηριότητα 3 φορές την εβδομάδα, ασκήσεις αναπνοής και χαλάρωση. Στο 82% των συμμετεχόντων παρατηρήθηκε σημαντική μείωση των επιπέδων χοληστερόλης, μείωση της απόφραξης των αρτηριών και καμία περίπτωση υποτροπής καρδιαγγειακών παθήσεων.
Μια άλλη «ασθένεια των πλουσίων» είναι, παραδόξως, η παχυσαρκία. Και ο λόγος είναι ο ίδιος – η υπερβολική κατανάλωση κορεσμένων λιπαρών. Ακόμη και από πλευράς θερμίδων, 1 g λίπους περιέχει 9 kcal, ενώ 1 g πρωτεϊνών και υδατανθράκων περιέχει 4 kcal το καθένα. Αξίζει να θυμηθούμε τους ασιατικούς πολιτισμούς που τρώνε φυτικές τροφές εδώ και αρκετές χιλιετίες, και ανάμεσά τους σπάνια υπάρχουν υπέρβαροι άνθρωποι. Η παχυσαρκία συχνά συνοδεύεται από διαβήτη τύπου 5. Όπως οι περισσότερες χρόνιες ασθένειες, ο διαβήτης είναι πιο συχνός σε ορισμένες περιοχές του κόσμου παρά σε άλλες. Ο Χάρολντ Χίμσγουορθ διεξήγαγε μια μεγάλης κλίμακας μελέτη συγκρίνοντας τη διατροφή και τη συχνότητα εμφάνισης διαβήτη. Αυτή η μελέτη κάλυψε 20 χώρες: Ιαπωνία, ΗΠΑ, Ολλανδία, Μεγάλη Βρετανία, Ιταλία. Ο επιστήμονας διαπίστωσε ότι σε ορισμένες χώρες ο πληθυσμός έτρωγε κυρίως ζωική τροφή, ενώ σε άλλες ήταν πλούσια σε υδατάνθρακες. Καθώς η κατανάλωση υδατανθράκων αυξάνεται και η κατανάλωση λίπους μειώνεται, το ποσοστό θνησιμότητας από διαβήτη μειώνεται από 3 σε 100 περιπτώσεις ανά 000 άτομα.
Ένα άλλο αξιοσημείωτο γεγονός είναι ότι κατά τη διάρκεια και μετά τον Δεύτερο Παγκόσμιο Πόλεμο, λόγω της πτώσης του γενικού βιοτικού επιπέδου του πληθυσμού, η διατροφή άλλαξε επίσης σημαντικά, η κατανάλωση λαχανικών και δημητριακών αυξήθηκε και η κατανάλωση λιπών μειώθηκε. Η συχνότητα εμφάνισης διαβήτη, παχυσαρκίας, καρδιακών παθήσεων και καρκίνου μειώθηκε σημαντικά. . Όμως, με τη σειρά τους, οι θάνατοι από μολυσματικές ασθένειες και άλλες που σχετίζονται με κακές συνθήκες διαβίωσης έχουν αυξηθεί. Ωστόσο, στη δεκαετία του 1950, καθώς οι άνθρωποι άρχισαν να τρώνε ξανά περισσότερο λίπος και ζάχαρη, η συχνότητα των «ασθένειων των πλουσίων» άρχισε να αυξάνεται ξανά.
Δεν είναι αυτός ένας λόγος να σκεφτούμε να περιορίσουμε τα κορεσμένα λιπαρά υπέρ των φρούτων, των λαχανικών και των δημητριακών;