Μαύρο σκόρδο τάσης σεφ

Το μαύρο σκόρδο είναι ένας ειδικός τρόπος «παλαίωσης» του συνηθισμένου σκόρδου. Τα γαρίφαλά του είναι μελανόμαυρα και έχουν μια κολλώδη υφή σαν χουρμά. Και η γεύση; Απλά απόκοσμο: γλυκό, γήινο, καθόλου τσιμπημένο και θυμίζει umami. Οι σεφ τρελαίνονται με αυτό και το προσθέτουν σχεδόν σε όλα τα πιάτα. «Τίποτα δεν συγκρίνεται με το μαύρο σκόρδο», λέει η Sarah Rich, σεφ στο Rich Table στο Σαν Φρανσίσκο, «είναι ένα απολύτως μοναδικό και μοναδικό προϊόν που αλλάζει τη γεύση των οικείων πιάτων πέρα ​​από την αναγνώριση». Και τι μπορεί να αλλάξει τόσο πολύ τη γεύση του σκόρδου; διαδικασία ζύμωσης. Για αρκετές εβδομάδες, οι βολβοί του σκόρδου διατηρούνται σε υγρό περιβάλλον σε χαμηλές θερμοκρασίες. Κατά τη διάρκεια αυτής της διαδικασίας, τα ένζυμα που δίνουν στο φρέσκο ​​σκόρδο την πικάντικη γεύση του διασπώνται και εμφανίζεται η αντίδραση Maillard, η οποία παράγει το αντιοξειδωτικό melanoidin, το οποίο δίνει στο προϊόν το μαύρο του χρώμα και μια εντελώς νέα γεύση. Η ίδια αντίδραση συμβαίνει, για παράδειγμα, όταν τηγανίζουμε κρεμμύδια. Και τι γεύση έχει το μαύρο σκόρδο; Μοιάζει ταυτόχρονα με δαμάσκηνα, ταμάρινδο, μελάσα, γλυκόριζα και καραμέλα με μια νότα σάλτσας σόγιας. Πώς να μαγειρέψω  Κάθε σεφ που σέβεται τον εαυτό του ξέρει πώς να φτιάχνει πραγματικό θαλασσινό αλάτι από αυτοσχέδια προϊόντα. Και το σκόρδο "παλαίωσης" στην κουζίνα αποδείχθηκε πολύ απλό: απαιτεί μόνο μια συνηθισμένη κουζίνα ρυζιού. Η λειτουργία θέρμανσης στη χύτρα ρυζιού δημιουργεί το κατάλληλο περιβάλλον για να μετατρέψετε τις σκελίδες σκόρδου σε «μαύρο χρυσό». Είναι αλήθεια ότι αυτή η διαδικασία δεν είναι γρήγορη, διαρκεί αρκετές εβδομάδες. Πώς να το χρησιμοποιήσετε:  Οι μαύρες σκελίδες σκόρδου χρησιμοποιούνται με τον ίδιο τρόπο όπως το κανονικό τηγανητό σκόρδο. Ανακατεύουμε στο μπλέντερ τις σκελίδες σκόρδου με το ελαιόλαδο και σερβίρουμε με κροστίνι. Το τριμμένο αποξηραμένο μαύρο σκόρδο έχει γεύση umami. Πασπαλίστε το σε όποιο πιάτο θέλετε να προσθέσετε βάθος και γήινη γεύση. Πιάτα με μαύρο σκόρδο στο μενού κάποιων εστιατορίων • Πικάντικο κουνουπίδι με αβοκάντο και μαύρο σκόρδο (εστιατόριο κουζίνας, Φιλαδέλφεια) • Σούπα κρέμας μανιταριών με Sherry Black Garlic Panna Cotta (Perennial Virant Restaurant, Σικάγο) • Ψητές πατάτες με σάλτσα μαύρου σκόρδου (Bar Tartine, San Francisco • Πράσο σοτέ σε Μαύρη Σάλτσα Σκόρδου (Εστιατόριο Sitka & Spruce, Σιάτλ) Πού μπορώ να αγοράσω Δεδομένου ότι το μαύρο σκόρδο έχει κερδίσει τις καρδιές πολλών καλοφαγάδων, έχει πωληθεί σε καταστήματα μπαχαρικών, καταστήματα υγιεινής διατροφής, οικολογικές αγορές, ακόμη και ηλεκτρονικά καταστήματα. Δοκίμασέ το! Πηγή: bonappetit.com Μετάφραση: Lakshmi