Ο ηθικός σεφ και ιδιοκτήτης βραβευμένων εστιατορίων στο Μπρίστολ και στο Λονδίνο μιλά για τις αρχές που ακολουθεί στην επιχείρησή του, καθώς και για την ευθύνη των εστιατορίων και των σεφ.
Ασχολούμαι με τη μαγειρική από μικρό παιδί. Η μαμά δεν μου επέτρεψε να φάω πολλά γλυκά και αποφάσισα να πάω στο κόλπο: να τα μαγειρέψω μόνη μου. Μπορούσα να αφιερώσω ώρες φτιάχνοντας διάφορα είδη ζύμης και προϊόντων από αλεύρι, από μπακλαβά μέχρι μπράουνις. Η γιαγιά αγαπούσε να μου μαθαίνει κάθε λογής συνταγές, μπορούσαμε να περάσουμε όλη την ημέρα πίσω από αυτό το μάθημα. Το πάθος μου μετατράπηκε σε επαγγελματική δραστηριότητα λίγο μετά την αποφοίτησή μου από το πανεπιστήμιο, όπου σπούδασα τέχνη. Ενώ σπούδαζα στο πανεπιστήμιο, κατέστειλα ένα βαθύ πάθος και ενδιαφέρον για τη μαγειρική. Μετά την αποφοίτησή μου, έπιασα δουλειά ως σεφ και δούλεψα με έναν σεφ ονόματι Ben Hodges, ο οποίος αργότερα έγινε ο μέντοράς μου και η κύρια έμπνευσή μου.
Το όνομα «ο φυσικός μάγειρας» μού προήλθε από τον τίτλο του βιβλίου και τη φήμη μου ως οικολόγος σεφ. Πιστεύω ότι ο βαθμός ηθικής του φαγητού μας είναι πολύ πιο σημαντικός από τη γεύση του. Το μαγείρεμα που δεν αποτελεί απειλή για το περιβάλλον είναι ένα ιδιαίτερο στυλ μαγειρέματος. Αυτό το μαγείρεμα χρησιμοποιεί εποχιακά, ποιοτικά υλικά που καλλιεργούνται από ντόπιους, κατά προτίμηση με προσοχή και προσοχή.
Στην επιχείρησή μου, η ηθική είναι εξίσου σημαντική με το κέρδος. Έχουμε τρεις «πυλώνες» αξιών, που εκτός από το κέρδος περιλαμβάνουν τους ανθρώπους και τον πλανήτη. Με την κατανόηση των προτεραιοτήτων και των αρχών, είναι πολύ πιο εύκολο να ληφθούν αποφάσεις. Αυτό δεν σημαίνει ότι το εισόδημα είναι λιγότερο σημαντικό για εμάς: όπως και σε κάθε άλλη επιχείρηση, αποτελεί σημαντικό στόχο της δραστηριότητάς μας. Η διαφορά είναι ότι δεν θα παρεκκλίνουμε από μια σειρά από καθιερωμένες αρχές.
Εδώ είναι μερικά από αυτά:
1) Όλα τα προϊόντα αγοράζονται φρέσκα, όχι μακρύτερα από 100 km από το εστιατόριο 2) 100% εποχιακά προϊόντα 3) Βιολογικά φρούτα, λαχανικά 4) Αγορά από έντιμους προμηθευτές 5) Μαγείρεμα με Ολόκληρα Τρόφιμα 6) Προσιτότητα 7) Συνεχής εργασία για τη μείωση της σπατάλης τροφίμων 8) Ανακύκλωση και επαναχρησιμοποίηση
Η ερώτηση είναι ενδιαφέρουσα. Κάθε επιχείρηση και κάθε σεφ έχει διαφορετικό αντίκτυπο στο περιβάλλον και είναι σε θέση να κάνει θετικές αλλαγές εντός της επιχείρησής τους, όσο μικρές κι αν είναι. Ωστόσο, δεν μπορούν όλοι να επιφέρουν ριζικές αλλαγές στη βιομηχανία και, επιπλέον, να εξασφαλίσουν την πλήρη φιλικότητα προς το περιβάλλον. Πολλοί σεφ θέλουν απλώς να μαγειρεύουν νόστιμο φαγητό και να βλέπουν τα χαμόγελα στα πρόσωπα των καλεσμένων τους, ενώ για άλλους σημαντικό είναι και το ποιοτικό στοιχείο. Και οι δύο περιπτώσεις είναι καλές, αλλά κατά τη γνώμη μου, είναι αδαή να αγνοείς την ευθύνη που αναλαμβάνεις ως σεφ ή επιχειρηματίας χρησιμοποιώντας χημικά στη μαγειρική ή παράγοντας μεγάλη ποσότητα απορριμμάτων. Δυστυχώς, πολύ συχνά οι άνθρωποι ξεχνούν (ή προσποιούνται) αυτή την ευθύνη, δίνοντας προτεραιότητα στο κέρδος.
Αναζητώ υπευθυνότητα και διαφάνεια στους προμηθευτές μου. Λόγω της οικολογικής πολιτικής του εστιατορίου μας, χρειαζόμαστε λεπτομερείς πληροφορίες σχετικά με τα συστατικά που αγοράζουμε. Εάν δεν μπορώ να αγοράσω απευθείας από τη βάση, θα βασιστώ σε διαπιστευμένους οργανισμούς όπως η ένωση εδάφους ή το δίκαιο εμπόριο.