Το 1898, στη Ζυρίχη, στη Sihlstrasse 28, δίπλα στη διάσημη Bahnhofstrasse, άνοιξε τις πόρτες του ένα ίδρυμα άτυπο για την εποχή του – ένα καφέ για χορτοφάγους. Επιπλέον, δεν σέρβιρε αλκοολούχα ποτά. Το «Vegetarierheim und Abstinnz Café» – «Καφετέρια για χορτοφάγους και καφετέρια για τους teetotalers» – διήρκεσε, ωστόσο, για αρκετά χρόνια, περνώντας από το γύρισμα του 19ου αιώνα στον 20ό. Τώρα κατακτά τις καρδιές και τα στομάχια των χορτοφάγων του 21ου αιώνα.
Η χορτοφαγική κουζίνα στην Ευρώπη μόλις είχε αρχίσει να γίνεται δειλά δειλά στη μόδα και το εστιατόριο μετά βίας μπορούσε να τα βγάλει πέρα – ο μέσος όρος των εσόδων του ήταν 30 φράγκα την ημέρα. Δεν είναι περίεργο: η Ζυρίχη εκείνη την εποχή ήταν ακόμα μακριά από το οικονομικό κέντρο, οι κάτοικοι δεν έριχναν λεφτά και για πολλές οικογένειες ήταν ήδη πολυτέλεια να σερβίρουν κρέας στο τραπέζι τουλάχιστον μία φορά την εβδομάδα, τις Κυριακές. Οι χορτοφάγοι στα μάτια των απλών ανθρώπων έμοιαζαν με ηλίθιους «χορτοφάγους».
Η ιστορία του «καφέ των teetotalers» δεν θα είχε τελειώσει με τίποτα αν δεν υπήρχε μεταξύ των πελατών του κάποιος επισκέπτης από τη Βαυαρία ονόματι Ambrosius Hiltl. Ήδη σε ηλικία 20 ετών, ράφτης στο επάγγελμα, υπέφερε από σοβαρές κρίσεις ουρικής αρθρίτιδας και δεν μπορούσε να εργαστεί, καθώς με δυσκολία κουνούσε τα δάχτυλά του. Ένας από τους γιατρούς προέβλεψε τον πρόωρο θάνατό του, εάν ο Hiltle δεν σταματούσε να τρώει κρέας.
Ο νεαρός άνδρας ακολούθησε τη συμβουλή του γιατρού και άρχισε να τρώει τακτικά σε ένα εστιατόριο για χορτοφάγους. Εδώ, το 1904, έγινε διευθυντής. Και την επόμενη χρονιά, έκανε ένα ακόμη βήμα προς την υγεία και την ευημερία – παντρεύτηκε τη μαγείρισσα Μάρθα Γκνόιπελ. Μαζί, το ζευγάρι αγόρασε το εστιατόριο το 1907, δίνοντάς του το όνομά του. Από τότε, τέσσερις γενιές της οικογένειας Hiltl εκπληρώνουν τις χορτοφαγικές ανάγκες των κατοίκων της Ζυρίχης: το εστιατόριο έχει περάσει από την ανδρική γραμμή, από το Ambroisus διαδοχικά στον Leonhard, τον Heinz και τελικά τον Rolf, τον σημερινό ιδιοκτήτη του Hiltl.
Ο Rolf Hiltl, ο οποίος ξεκίνησε να διευθύνει το εστιατόριο το 1998, αμέσως μετά τα εκατό χρόνια του, ίδρυσε σύντομα, μαζί με τους αδερφούς Fry, τη χορτοφαγική αλυσίδα τροφίμων Tibits by Hiltl με υποκαταστήματα στο Λονδίνο, τη Ζυρίχη, τη Βέρνη, τη Βασιλεία και το Winterthur.
Σύμφωνα με την Swiss Vegetarian Society, μόνο το 2-3 τοις εκατό του πληθυσμού ακολουθεί έναν εντελώς χορτοφαγικό τρόπο ζωής. Αλλά, φυσικά, κανείς δεν θα αρνηθεί ένα καλά προετοιμασμένο πιάτο για χορτοφάγους.
«Οι πρώτοι χορτοφάγοι ήταν, ως επί το πλείστον, ονειροπόλοι που πίστευαν ότι ο παράδεισος μπορούσε να χτιστεί στη γη. Σήμερα, οι άνθρωποι στρέφονται σε τρόφιμα φυτικής προέλευσης, φροντίζοντας περισσότερο την υγεία τους. Όταν οι εφημερίδες ήταν γεμάτες άρθρα για την ασθένεια των τρελών αγελάδων πριν από μερικά χρόνια, υπήρχαν ουρές στο εστιατόριό μας», θυμάται ο Rolf Hiltl.
Παρά το γεγονός ότι το εστιατόριο λειτούργησε κατά τη διάρκεια του 20ου αιώνα, η χορτοφαγική κουζίνα στο σύνολό της ήταν εδώ και καιρό στη σκιά. Η ακμή του ήρθε στη δεκαετία του 1970, όταν οι ιδέες για την προστασία των ζώων και του περιβάλλοντος κέρδισαν δυναμική. Πολλοί νέοι ένιωσαν την επιθυμία να αποδείξουν την αγάπη τους για τα μικρότερα αδέρφια τους με πράξεις αρνούμενοι να τα φάνε.
Έπαιξε ρόλο και ενδιαφέρον για εξωτικούς πολιτισμούς και κουζίνες: για παράδειγμα, ινδική και κινέζικη, που βασίζονται σε χορτοφαγικά πιάτα. Δεν είναι τυχαίο ότι το μενού του Hiltl σήμερα περιλαμβάνει πολλά πιάτα που παρασκευάζονται σύμφωνα με συνταγές από την ασιατική, τη μαλαισιανή και την ινδική κουζίνα. Παέγια λαχανικών, αραβικές αγκινάρες, σούπα λουλουδιών και άλλες λιχουδιές.
Το πρωινό σερβίρεται από τις 6 π.μ. έως τις 10.30 π.μ., στους επισκέπτες προσφέρονται γαστρονομικά αρτοσκευάσματα, ελαφριές σαλάτες λαχανικών και φρούτων (από 3.50 φράγκα ανά 100 γραμμάρια), καθώς και φυσικοί χυμοί. Το εστιατόριο είναι ανοιχτό μέχρι τα μεσάνυχτα. Μετά το δείπνο, πολλά επιδόρπια είναι ιδιαίτερα δημοφιλή. Μπορείτε επίσης να αγοράσετε βιβλία μαγειρικής όπου οι σεφ της Hiltl μοιράζονται τα μυστικά τους και να μάθετε πώς να μαγειρεύετε μόνοι σας.
«Αυτό που μου αρέσει περισσότερο σε αυτή τη δουλειά είναι ότι μπορώ να καταπλήξω και να ευχαριστήσω τους πελάτες μου χωρίς να πληγώσω ούτε ένα ζώο», λέει ο Rolf Hiltl. «Από το 1898, έχουμε καλύψει περισσότερες από 40 εκατομμύρια συσκευές, φανταστείτε πόσα ζώα θα έπρεπε να πεθάνουν αν κάθε μερίδα περιείχε τουλάχιστον 100 γραμμάρια κρέατος;»
Ο Rolf πιστεύει ότι ο Ambrosius Hiltl θα χαιρόταν να δει τους απογόνους του την ημέρα της 111ης επετείου, αλλά εξέπληξε επίσης όχι λιγότερο. Πλήρως ανακαινισμένο το 2006, το εστιατόριο εξυπηρετεί τώρα 1500 θαμώνες την ημέρα, καθώς και ένα μπαρ (όχι πλέον για τους teetotalers), μια ντίσκο και μαθήματα μαγειρικής τέχνης. Ανάμεσα στους καλεσμένους κατά καιρούς υπάρχουν και διασημότητες: ο διάσημος μουσικός Paul McCartney ή ο Ελβετός σκηνοθέτης Mark Foster εκτίμησαν τη χορτοφαγική κουζίνα.
Το Zurich Hiltl μπήκε στο βιβλίο των ρεκόρ Γκίνες ως το πρώτο εστιατόριο για χορτοφάγους στην Ευρώπη. Και στο κοινωνικό δίκτυο Facebook, το οποίο είναι δημοφιλές στην Ελβετία, 1679 θαυμαστές είναι εγγεγραμμένοι στη σελίδα του εστιατορίου Hitl.