Παρασκευή οικιακού κρασιού

Η μαγιά που ζει στην επιφάνεια των σταφυλιών και ζυμώνει το κρασί είναι μύκητας. (Τάξη Ασκομύκητες, οικογένεια Σακχαρομύκητες.)

Η πιο γνωστή διαδικασία αλκοολικής ζύμωσης για ζυμομύκητες ήταν η αιτία της ευρείας πρακτικής χρήσης τους από την αρχαιότητα. Στην αρχαία Αίγυπτο, στην αρχαία Βαβυλώνα, αναπτύχθηκε η τεχνική της ζυθοποιίας. Ο πρώτος που ανακάλυψε μια αιτιώδη σχέση μεταξύ ζύμωσης και ζύμης ήταν ο ιδρυτής της μικροβιολογίας, L. Pasteur. Πρότεινε μια μέθοδο αποστείρωσης για τη συντήρηση του κρασιού με θέρμανση στους 50-60°C. Στη συνέχεια, αυτή η τεχνική, που ονομάζεται παστερίωση, έχει χρησιμοποιηθεί ευρέως σε διάφορους τομείς της βιομηχανίας τροφίμων.

Η συνταγή λοιπόν:

1. Συγκομιδή σταφυλιών σε ξηρό καιρό. Μην πλένετε σε καμία περίπτωση. Εάν κάποια τσαμπιά είναι βρώμικα, μην τα χρησιμοποιήσετε.
2. Πάρτε ένα ταψί από ανοξείδωτο χάλυβα ή εμαγιέ. Τα σιδερένια, χάλκινα και αλουμινένια σκεύη είναι ακατάλληλα.
3. Μαζέψτε τα σταφύλια από τα τσαμπιά και σπάστε κάθε μούρο με τα χέρια σας. Τα μούρα που είναι σάπια, μουχλιασμένα και άγουρα πρέπει να απορρίπτονται.
4. Γεμίζουμε την κατσαρόλα κατά τα 2/3. Προσθέστε ζάχαρη: για 10 λίτρα – 400 γρ., και αν τα σταφύλια είναι ξινά, τότε μέχρι 1 κιλό. Ανακατεύουμε και κλείνουμε το καπάκι.
5. Βάλτε σε ζεστό μέρος (22-25 ° C - αυτό είναι σημαντικό!) Για 6 ημέρες για ζύμωση.
6. Κάθε μέρα, φροντίστε να ανακατεύετε 2-3 φορές με μια μπάλα.
7. Μετά από 6 ημέρες, διαχωρίστε το χυμό από τα μούρα - περάστε από ένα ανοξείδωτο κόσκινο ή από ένα νάιλον πλέγμα. Μην πετάτε τα μούρα (δείτε παρακάτω).
8. Προσθέστε ζάχαρη στο χυμό: για 10 λίτρα – 200-500 γρ.
9. Ρίξτε το χυμό σε γυάλινα βάζα των 10 λίτρων, γεμίζοντας τα κατά τα 3/4.
10. Κλείστε τα βάζα με ένα ιατρικό λαστιχένιο γάντι, τρυπώντας το ένα δάχτυλο σε αυτό. Δέστε σφιχτά το γάντι στο βάζο.
11. Βάλτε τη ζύμωση για 3-4 εβδομάδες. (Η θερμοκρασία είναι ίδια – 22-25 ° C). Το άμεσο ηλιακό φως είναι ανεπιθύμητο.
12. Το γάντι πρέπει να είναι φουσκωμένο. Αν έχει πέσει, πρέπει να προσθέσετε ζάχαρη. (Μπορείτε να αφαιρέσετε τον αφρό, να ρίξετε λίγο από το ζουμί σε άλλο μπολ, να προσθέσετε ζάχαρη, να ανακατέψετε, να ξαναρίξετε).
13. Μετά από 3-4 εβδομάδες, το κρασί πρέπει να αφαιρεθεί από το ίζημα. Για να το κάνετε αυτό, πάρτε ένα διαφανές σωλήνα φαγητού μήκους 2 m, βυθίστε το ρηχά σε ένα βάζο με κρασί που στέκεται στο τραπέζι, τραβήξτε κρασί από την αντίθετη άκρη του σωλήνα με το στόμα σας και όταν το κρασί αρχίσει να ρέει, χαμηλώστε το σωληνάριο. σε ένα άδειο βάζο που στέκεται στο πάτωμα.
14. Πρέπει να γεμίσετε τα βάζα μέχρι την κορυφή (0,5-1 cm μέχρι την άκρη), να βάλετε ένα νάιλον καπάκι, να βάλετε ένα γάντι από πάνω και να το δέσετε. Χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία στους 15-20°C.
15. Μέσα σε ένα μήνα, μπορείτε να αφαιρέσετε από το ίζημα αρκετές φορές. Οι τράπεζες πρέπει να γεμίσουν μέχρι την κορυφή!
16. Μετά από αυτό, μπορείτε να προσθέσετε ζάχαρη για γεύση και να αποθηκεύσετε το κρασί στο κελάρι, ρίχνοντάς το σε βάζα των 3 λίτρων και τυλίγοντας τα με σιδερένια καπάκια για να σφίξει.
17. Μπορείτε να πιείτε κρασί μετά από 3 μήνες, και κατά προτίμηση μετά από ένα χρόνο. Πριν πιείτε, το κρασί πρέπει να αφαιρεθεί από το ίζημα (πάντα θα υπάρχει ίζημα, όσα χρόνια κι αν έχει αποθηκευτεί το κρασί), ρίξτε σε βάζα του 1 λίτρου μέχρι πάνω, δύο - τυλίξτε και αφήστε το ένα για κατανάλωση. (αν έχει μείνει λιγότερο από το μισό στο βάζο, ρίξτε σε ένα μισό λίτρο, πρέπει να έχετε λιγότερο αέρα στο βάζο από το κρασί). Διατηρείται στο ψυγείο.
18. Αυτή είναι η συνταγή για το «πρώτο» κρασί από χυμό σταφυλιού. Από τα υπόλοιπα σταφύλια (κέικ) μπορείτε να φτιάξετε ένα «δεύτερο» κρασί: προσθέστε νερό (βραστό), ζάχαρη ή μαρμελάδα (καλό, όχι χαλασμένο) ή μούρα που είναι το φθινόπωρο: βίμπουρνουμ, ή ιπποφαές, ή chokeberry, αλεσμένο σε μια κομπίνα, ή κράταιγο (αλεσμένος κράταιγος με νερό - υπάρχει λίγη υγρασία σε αυτό), ή βραστά (απαιτείται) σαμπούκους (το ποώδες σαμπούκο είναι δηλητηριώδες), ή κατεψυγμένο κουκούτσι, ή ωμές σταφίδες, σμέουρα, φράουλες με ζάχαρη ή ψιλοκομμένο κυδώνι, μήλα, αχλάδια κ.λπ. Όλα τα συμπληρώματα πρέπει να είναι σε θερμοκρασία δωματίου. Είναι απαραίτητο να υπάρχει αρκετό οξύ, διαφορετικά το κρασί θα ζυμωθεί ελάχιστα (για παράδειγμα, προσθέστε viburnum, ή φραγκοστάφυλο ή ιπποφαές στη τέφρα του βουνού, τον κράταιγο, το σαμπούκο). Η όλη διαδικασία επαναλαμβάνεται με τον ίδιο τρόπο όπως και στην παρασκευή του «πρώτου» κρασιού. (Εάν ζυμωθεί πολύ γρήγορα, μπορείτε να χαμηλώσετε τη θερμοκρασία στους 20-22 ° C).

Για να φτιάξετε κρασί θα χρειαστείτε 6 ημέρες μέσα σε 2-2,5 μήνες:

1. 1η μέρα – συλλογή σταφυλιών.

2. 2η μέρα – θρυμματίστε τα σταφύλια.

3. ~7-8η μέρα – χωρίζουμε τον χυμό από τα μούρα, βάζουμε το «πρώτο» κρασί σε ζύμωση σε βάζα των 10 λίτρων, προσθέτουμε τα υλικά στο «δεύτερο» κρασί.

4. ~ 13-14η μέρα – Ξεχωρίστε το «δεύτερο» κρασί από τον πυρήνα και βάλτε το σε ζύμωση σε βάζα των 10 λίτρων.

5. ~35-40η ημέρα – αφαιρέστε το «πρώτο» και το «δεύτερο» κρασί από το ίζημα (τα βάζα των 10 λίτρων είναι γεμάτα).

6. ~ 60-70η μέρα – αφαιρέστε το «πρώτο» και το «δεύτερο» κρασί από το ίζημα, ρίξτε σε βάζα των 3 λίτρων και βάλτε το στο κελάρι.