Περιεχόμενα
Ο καθένας από εμάς έχει τη δική του εικόνα για τέλεια μαγειρεμένο κρέας: κάποιος αγαπά το ψητό κοτόπουλο, κάποιος αγαπά το τηγανητό χοιρινό κεμπάπ και κάποιος αγαπά το βόειο κρέας Βουργουνδίας, το οποίο μαγειρεύτηκε για μεγάλο χρονικό διάστημα σε μια αρωματική σάλτσα. Αλλά ανεξάρτητα από το είδος του κρέατος που σας αρέσει, πιθανότατα θέλετε να είναι μαλακό και ζουμερό. Πράγματι, σε ποιον αρέσει να μασάει μια σκληρή, ξηρή σόλα για μεγάλο χρονικό διάστημα! Πώς όμως κάνετε το κρέας τρυφερό και ζουμερό; Υπάρχει κάποιο μυστικό εδώ;
Επιλέξτε το σωστό κρέας
Ο ευκολότερος τρόπος για να κάνετε το κρέας τρυφερό και ζουμερό είναι να χρησιμοποιήσετε ένα κομμάτι που είναι αρκετά τρυφερό από μόνο του. Γνωρίζουμε ότι το κρέας είναι μυς, αλλά δεν λειτουργούν όλοι οι μύες με τον ίδιο τρόπο. Μερικά βρίσκονται σε συνεχή κίνηση, άλλα, όπως το φιλέτο, σχεδόν δεν λειτουργούν, έχουν διαφορετική δομή μυϊκού ιστού και είναι πιο μαλακά.
Αυτό δεν σημαίνει ότι το φιλέτο μπορεί να μαγειρευτεί μαλακό και το ψαρονέφρι: μόνο το τελευταίο περιέχει μεγάλη ποσότητα πρωτεΐνης κολλαγόνου, η οποία πρέπει να μαγειρευτεί αργά και για μεγάλο χρονικό διάστημα. Επομένως, το πιο σημαντικό πράγμα είναι να βρείτε τη σωστή μέθοδο μαγειρέματος για το κόψιμο που έχετε. Το κρέας που είναι κατάλληλο για μπάρμπεκιου ή μπριζόλα δεν πρέπει να μαγειρεύεται και αντίστροφα.Διάβασε περισσότερα: Πώς να επιλέξετε το σωστό κρέας
Μην βιαζεσαι
Τα πιο ακριβά είδη κρέατος είναι έτοιμα όταν αποφασίσετε ότι είναι έτοιμα: για παράδειγμα, οι μπριζόλες τηγανίζονται όχι τόσο για να μαλακώσουν το κρέας, αλλά για να αποκτήσουν μια χρυσή κρούστα και να επιτύχουν το κρέας που τηγανίζεται στο πιο νόστιμο επίπεδο. Αλλά με λιγότερο ακριβά κοψίματα, πλούσια σε συνδετικό ιστό, τα πράγματα είναι διαφορετικά: το κολλαγόνο που περιέχεται σε αυτό απαιτεί μακρά θερμική επεξεργασία, με αποτέλεσμα να μετατρέπεται σε ζελατίνη.
Η ζελατίνη κάνει τους χυμούς που περιέχονται στο κρέας παχύτερους, παραμένουν μέσα στο κομμάτι ακόμα και όταν αλλάζει η δομή της πρωτεΐνης, και οφείλουμε τη διάσημη επίδραση της τήξης του κρέατος στο στόμα στη ζελατίνη. Η απάντηση είναι προφανής - απλά δεν το σβήσατε αρκετά. Μην βιαστείτε, μην ασχοληθείτε με το γεγονός ότι κατά τη διάρκεια μακρού μαγειρέματος κρέατος όλες οι βιταμίνες θα "φύγουν" από αυτό, αλλά απλώς δώστε στο κρέας τις λίγες ώρες που χρειάζεται και θα σας ευχαριστήσει πλήρως.
Χρησιμοποιήστε οξύ
Η έκθεση σε όξινο περιβάλλον βοηθά στο να μαλακώσει το κρέας καθώς μετουσιώνει την πρωτεΐνη. Φανταστείτε ότι μια πρωτεΐνη αποτελείται από πολλές έλικες συνδεδεμένες μεταξύ τους. Υπό την επίδραση του οξέος, αυτές οι σπείρες ισιώνουν, η δομή του κρέατος γίνεται λιγότερο άκαμπτη - αυτή η διαδικασία ονομάζεται μετουσίωση. Για το λόγο αυτό, πριν μαγειρέψετε μερικά πιάτα, όπως κεμπάπ, το κρέας μαρινάρεται με την προσθήκη όξινων τροφών.
Αλλά εδώ, όπως και σε όλα τα άλλα, το μέτρο είναι σημαντικό: το ξύδι, ο χυμός ροδιού ή ο πολτός ακτινιδίου, φυσικά, θα μαλακώσουν το κρέας, αλλά θα του στερήσουν γεύση και υφή. Υπάρχει αρκετό οξύ, το οποίο περιέχεται στα γαλακτοκομικά προϊόντα που έχουν υποστεί ζύμωση, το κρασί, τα κρεμμύδια και παρόμοια, όχι πολύ όξινα τρόφιμα, και αν δεν μπορούν να κάνουν το κρέας σας μαλακό, τότε απλώς επιλέξατε το λάθος κομμάτι.
Μην μαγειρεύετε υπερβολικά
Εάν χρησιμοποιήσατε τα σωστά κομμάτια κρέατος και παρόλα αυτά βγήκατε στεγνά και σκληρά, ίσως το έχετε μαγειρέψει για πολύ καιρό. Ανεξάρτητα από το πώς προετοιμάζετε το κρέας - βράζετε, μαγειρεύετε, ψήνετε ή τηγανίζετε - οι διαδικασίες που λαμβάνουν χώρα στο εσωτερικό είναι σχεδόν ίδιες. Υπό την επίδραση της υψηλής θερμοκρασίας, η πρωτεΐνη αρχίζει να συρρικνώνεται, πιέζοντας τους χυμούς που περιέχονται στο κρέας. Δεν θα είναι δυνατόν να αποφύγετε εντελώς την απώλεια χυμών, αλλά αν σταματήσετε να μαγειρεύετε το κρέας εγκαίρως, θα υπάρχουν αρκετά από αυτά για να διατηρήσετε το κρέας ζουμερό.
Ορισμένες νοικοκυρές υπερβράζουν το κρέας από άγνοια, άλλες από φόβο ότι θα παραμείνει ωμό, αλλά αυτό το πρόβλημα μπορεί να λυθεί με ένα απλό εργαλείο: ένα θερμόμετρο κουζίνας. Μετρήστε τη θερμοκρασία μέσα στο κρέας και μην το μαγειρέψετε περισσότερο από όσο χρειάζεται για να αποκτήσετε ένα επίπεδο αραιότητας που ταιριάζει στο κομμάτι που επιλέξατε.
Μην ξεχνάτε το αλάτι
Υπό την επίδραση του αλατιού, οι πρωτεΐνες μετουσιώνονται με τον ίδιο τρόπο όπως και υπό την επίδραση του οξέος. Η μόνη ερώτηση εδώ είναι ο χρόνος, αλλά το πίκρισμα δεν είναι ούτε μια γρήγορη διαδικασία και συνήθως διαρκεί τουλάχιστον μία ώρα. Το προ-αλάτισμα του κρέατος σε άλμη ή ξηρή μέθοδο το κάνει πιο μαλακό, καθώς και πιο νόστιμο και ζουμερό, καθώς οι πρωτεΐνες που έχουν περάσει από μια τέτοια «μαλακή» μετουσίωση δεν συμπιέζονται τόσο πολύ κατά τη θερμική επεξεργασία και περισσότεροι χυμοί θα αποθηκευτούν μέσα. σας επιτρέπει να αλατίζετε ομοιόμορφα το κρέας σε όλο τον όγκο, έτσι ώστε να παίρνει το ίδιο αλάτι όσο χρειάζεται. Αλλά αν προτιμάτε το ξηρό αλάτισμα, παρακαλώ. Το κύριο πράγμα δεν είναι να αρχίσετε να τηγανίζετε ή να ψήνετε το κρέας αμέσως μετά το τρίψιμο με αλάτι, αλλά αφήστε το να ξαπλώσει για τουλάχιστον σαράντα λεπτά.
Ξεπαγώστε αργά
Φυσικά, το φρέσκο κρέας είναι προτιμότερο από το κατεψυγμένο, αλλά μερικές φορές πρέπει να το μαγειρέψετε κι εσείς. Εάν συμβαίνει αυτό, αντισταθείτε στον πειρασμό να αναγκάσετε την απόψυξη του κρέατος τοποθετώντας το στο φούρνο μικροκυμάτων ή σε ζεστό νερό. Αυτή η έλλειψη τελετής είναι ένας σίγουρος τρόπος για να χάσετε πολλά υγρά στο κρέας, καθώς οι μικροσκοπικοί κρύσταλλοι πάγου που σχηματίζονται σε αυτό θα σπάσουν τη δομή του όταν αποψυχθούν γρήγορα. Θέλετε το αποψυγμένο κρέας να είναι ζουμερό; Απλώς μεταφέρετέ το από την κατάψυξη στο πάνω ράφι του ψυγείου και αφήστε το να ξεπαγώσει με τον πιο αργό και πιο ήπιο τρόπο. Μπορεί να χρειαστεί μια μέρα, αλλά το αποτέλεσμα αξίζει τον κόπο - η απώλεια χυμών κατά την απόψυξη θα είναι ελάχιστη.
Αφήστε το κρέας να ξεκουραστεί
Βγάλατε το κρέας από το φούρνο ή βγάλατε τη μπριζόλα από τη σχάρα; Στοιχηματίζω ότι το μόνο που θέλετε αυτή τη στιγμή είναι να κόψετε γρήγορα ένα κομμάτι για τον εαυτό σας και να απολαύσετε τη γεύση του λαχταριστού κρέατος που αποπνέει αυτό το τρελό άρωμα. Αλλά μην βιαστείτε: χωρίς να αφήσετε το κρέας να "ξεκουραστεί", κινδυνεύετε να χάσετε τους περισσότερους χυμούς που περιέχει: αξίζει να κάνετε μια κοπή και απλά θα ρέουν στο πιάτο. Γιατί συμβαίνει αυτό? Υπάρχουν αρκετές διαφορετικές θεωρίες, αλλά όλες συνοψίζονται στο γεγονός ότι λόγω της διαφοράς θερμοκρασίας στο εσωτερικό και στην επιφάνεια του κρέατος, δημιουργείται μια ανισορροπία στην κατανομή των χυμών μέσα στο κομμάτι.
Καθώς η επιφάνεια ψύχεται και το εσωτερικό θερμαίνεται υπό την επίδραση της υπολειπόμενης θερμότητας, οι χυμοί θα κατανέμονται ομοιόμορφα στο εσωτερικό. Όσο χαμηλότερος είναι ο βαθμός ψησίματος του κρέατος και όσο μεγαλύτερο είναι το μέγεθος του τεμαχίου, τόσο περισσότερο χρειάζεται να ξεκουραστεί: αν η μπριζόλα είναι αρκετή για πέντε λεπτά σε ζεστό μέρος κάτω από ένα στρώμα αλουμινόχαρτου, ένα μεγάλο ψητό βόειο κρέας για αρκετά κιλά μπορεί να πάρει μισή ώρα.
Φέτα σε όλο τον κόκκο
Μερικές φορές συμβαίνει επίσης: το κρέας φαίνεται απίστευτα σκληρό, αλλά το πρόβλημα δεν είναι ότι είναι πραγματικά σκληρό, αλλά ότι δεν το τρώτε σωστά…. Η δομή του κρέατος μπορεί να θεωρηθεί ως μια σφιχτά συναρμολογημένη δέσμη μάλλον παχιών νημάτων - μυϊκών ινών. Ο διαχωρισμός των ινών μεταξύ τους είναι πολύ πιο εύκολος από το να κόψετε ή να δαγκώσετε μία από αυτές. Για το λόγο αυτό, κάθε κρέας πρέπει να κόβεται στις ίνες: αυτό θα σας διευκολύνει να το μασήσετε.
Απογαλακτίζω
Έτσι, όπου το οξύ και το άλας έχουν αποτύχει, η μηχανική δράση θα βοηθήσει! Χτυπώντας το κρέας με ένα ειδικό σφυρί ή μια γροθιά, ή χρησιμοποιώντας έναν ειδικό τρυφερό, καταστρέφετε τη δομή του, κάνοντας εκ των προτέρων τη δουλειά που θα έπρεπε να κάνουν τα δόντια σας. Αυτή η μέθοδος μπορεί να χρησιμοποιηθεί για το μαγείρεμα όλων των ειδών σνίτσελ και μπριζόλες ή για να δώσει ένα μεγάλο στρώμα κρέατος το ίδιο πάχος - για παράδειγμα, στη συνέχεια να το τυλίξει σε ρολό. Ωστόσο, ο γενικός κανόνας είναι: αν δεν μπορείτε να νικήσετε, μην χτυπήσετε ... Καταστρέφοντας τη δομή του κρέατος, στερείτε τον εαυτό σας από αυτές τις αποχρώσεις της υφής που συνήθως αποτελούν μεγάλο μέρος της απόλαυσης της κατανάλωσης πιάτων με κρέας, οπότε πρέπει μην προσπαθήσετε να μαλακώσετε το ήδη μαλακό κρέας.
Κερδίστε ένα su-vid
Ο πιο προηγμένος και απροβλημάτιστος τρόπος για να μαγειρέψετε το κρέας μαλακό και ζουμερό, και από κάθε κοπή, είναι η τεχνολογία sous-vide. Για όσους δεν γνωρίζουν ακόμη τι είναι, εξηγώ: τα προϊόντα (στην περίπτωσή μας, το κρέας) συσκευάζονται σε σακούλα κενού και μαγειρεύονται για μεγάλο χρονικό διάστημα σε νερό που έχει θερμανθεί σε μια συγκεκριμένη θερμοκρασία – για παράδειγμα, τα μοσχαρίσια μάγουλα πρέπει να μαγειρεύεται για 48 ώρες σε θερμοκρασία 65 βαθμών. Ως αποτέλεσμα, το κρέας είναι απίστευτα ζουμερό και τρυφερό. Η λέξη «απίστευτο» δεν είναι αποκύημα λόγου εδώ: αν δεν έχετε δοκιμάσει κρέας μαγειρεμένο σε sous vide, μην προσπαθήσετε καν να φανταστείτε τη γεύση και την υφή του. Για να ξεκινήσετε να πειραματίζεστε με το sous vide, θα χρειαστείτε στεγανωτικό κενού και ειδικό εξοπλισμό, αλλά για αρχή, είναι πολύ πιθανό να τα βγάλετε πέρα με μια πολυκουζίνα και πλαστικές σακούλες με φερμουάρ, που πωλούνται σε κάθε σούπερ μάρκετ.
Λοιπόν, αυτός ο οδηγός για το πώς να γίνει το κρέας τρυφερό και ζουμερό είναι μακρύς και λεπτομερής, αλλά πρέπει να έχω χάσει κάτι. Γράψτε στα σχόλια τους αγαπημένους σας τρόπους και μυστικά μαλακώματος κρέατος!