«Η θεωρία χωρίς εξάσκηση είναι νεκρή», είπε ο μεγάλος διοικητής Σουβόροφ, και έχω την αίσθηση ότι υπό άλλες συνθήκες ζωής ο Αλέξανδρος Βασιλιέβιτς θα είχε αναδυθεί ως εξαιρετικός μάγειρας. Σε τελική ανάλυση, ποια είναι οποιαδήποτε συνταγή, αν όχι θεωρία; Ένας αρχάριος μάγειρας ή οικοδέσποινα μπορεί να κοιτάζει μάταια φωτογραφίες βήμα προς βήμα, αλλά αν δεν γνωρίζουν τα βασικά, η συνταγή παραμένει για αυτούς μια ακατανόητη επιγραφή σε μια νεκρή γλώσσα.
Πόσοι από εσάς μπορεί να καυχηθείτε ότι ξέρετε πώς να τηγανίζετε σωστά (φυσικά σε ένα τηγάνι); Ειλικρινά, δεν πετυχαίνω πάντα. Και αν δεν έχετε σχέδιο να σώσετε τον κόσμο για τα επόμενα 5 λεπτά, κάντε τον εαυτό σας άνετο, ας τακτοποιήσουμε μαζί.
Τι είναι το τηγάνισμα;
Όταν μιλάμε για τηγάνισμα, εννοούμε μια από τις μεθόδους θερμικής επεξεργασίας των τροφίμων, κατά την οποία η θερμότητα μεταφέρεται χρησιμοποιώντας καυτό λάδι ή λίπος. Στο 90% των περιπτώσεων χρησιμοποιείται τηγάνι για τηγάνισμα.*, στο οποίο προστίθεται λάδι και το προϊόν τηγανίζεται μέχρι να ροδίσουν. Και αν αφήσω την επιλογή του προϊόντος στη διακριτική σας ευχέρεια προς το παρόν, αξίζει να μιλήσετε για τους άλλους χαρακτήρες με περισσότερες λεπτομέρειες.
Παν
Αν νομίζετε ότι τώρα θα σας αποκαλύψω ένα τρομερό μυστικό και θα σας πω ποιο τηγάνι είναι ιδανικό για τηγάνισμα, πρέπει να σας απογοητεύσω. Πρώτον, δεν υπάρχει συναίνεση στην επιστημονική κοινότητα σχετικά με αυτό το σκορ: κάποιοι λένε ότι το καλύτερο τηγάνι είναι το χυτοσίδηρο της γιαγιάς, άλλοι προτιμούν ένα ελαφρύ και μοντέρνο τηγάνι με αντικολλητική επίστρωση. Δεύτερον, διαφορετικά τηγάνια είναι κατάλληλα για διαφορετικούς τύπους τηγανίσματος: για παράδειγμα, αν πρόκειται να τηγανίσετε μια μοσχαρίσια μπριζόλα, ένα τηγάνι είναι κατάλληλο για εσάς, αλλά αν τηγανίζετε τηγανίτες κολοκυθιού, τότε ένα άλλο.*… Γενικά, ένα καλό τηγάνι πρέπει να έχει τα ακόλουθα:
- πάχους πυθμένα - για καλή και ομοιόμορφη κατανομή θερμότητας*;
- μεγάλη πλατεία - ώστε να μπορούν να τηγανίζονται περισσότερα φαγητά ταυτόχρονα.
- άνετη λαβή - αφού βάλετε το τηγάνι στη φωτιά, οι χειρισμοί με αυτό το εργαλείο δεν εξαντλούνται και εάν η λαβή, για παράδειγμα, υπερθερμανθεί γρήγορα, αυτό δεν είναι πολύ καλό.
Αλλά η αντικολλητική επίστρωση είναι ένα δίκοπο σπαθί. Φυσικά, είναι βολικό, αλλά στην πραγματικότητα, δεν το χρειάζεστε πολύ συχνά και μετά από μακρά χρήση, μια τέτοια επίστρωση μπορεί να ξεφλουδίσει και να μπει στο φαγητό, κάτι που είναι απολύτως ανεπιθύμητο.
Πηγή θερμότητας
Δηλαδή, η σόμπα. Εάν με ρωτήσετε τι είναι πιο βολικό να τηγανίζετε, θα απαντήσω χωρίς δισταγμό - φωτιά. Η φωτιά είναι εύκολο να ρυθμιστεί*, θερμαίνει γρήγορα το ταψί και σας επιτρέπει να ελέγχετε οπτικά τη διαδικασία. Πραγματικά δεν ασχολήθηκα με επαγωγικές εστίες, αλλά αν καταλαβαίνω σωστά πώς λειτουργούν, τέτοιες κουζίνες είναι σχεδόν τόσο καλές όσο οι κουζίνες αερίου, ωστόσο, δεν μπορούν να τοποθετηθούν σε κάθε τηγάνι. Οι ηλεκτρικές σόμπες για το τηγάνισμα δεν είναι καλά προσαρμοσμένες: θερμαίνονται αργά, κρυώνουν ακόμη πιο αργά και εάν το κάτω μέρος του ταψιού αψίδα κατά τη διάρκεια της διαδικασίας θέρμανσης*, θα θερμανθεί άνισα. Κατά ειρωνικό τρόπο, έχω μια ηλεκτρική κουζίνα στο σπίτι, οπότε ξέρω για τι μιλάω.
Πετρέλαιο
Ο τρίτος χαρακτήρας, χωρίς τον οποίο δεν θα ξεκινήσει η παράσταση, είναι το λάδι. Οι δημοφιλείς φήμες ισχυρίζονται (και οι έμποροι το επαναλαμβάνουν ευτυχώς) ότι μπορείτε να τηγανίζετε σε αντικολλητικά τηγάνια χωρίς να προσθέτετε καθόλου λάδι - αλλά αν θέλετε αυτή η επίστρωση να μην ξεφλουδίζει μετά από αρκετές χρήσεις, ακόμη και σε ένα τέτοιο τηγάνι θα ήταν πιο σωστό να τηγανίζω με λίγες σταγόνες λαδιού ... Για τα υπόλοιπα, δεν θα χτυπήσω γύρω από τον θάμνο: πριν από λίγους μήνες έγραψα ένα άρθρο Τι λάδι να τηγανίσω;, όπου ανέλυσα διάφορες επιλογές και συνδυασμούς και έφερα, κατά τη γνώμη μου, το ιδανικό.
Θερμοκρασία
Κατά την άποψή μου, το σωστό τηγάνισμα είναι ότι το τηγάνισμα όπου όλα όσα συμβαίνουν στο τηγάνι είναι υπό τον πλήρη έλεγχό μας, και δεδομένου ότι πρόκειται για ζήτημα θερμικής επεξεργασίας, ο έλεγχος της θερμοκρασίας έρχεται στο προσκήνιο. Τα καλά νέα είναι ότι δεν χρειαζόμαστε θερμόμετρο και πίνακες Bradis - 3 σημεία θερμοκρασίας είναι κρίσιμα κατά το τηγάνισμα και είναι εύκολο να προσδιοριστούν οπτικά:
- σημείο βρασμού νερού - προεπιλογή 100 βαθμοί Κελσίου*… Το νερό περιέχεται σε απολύτως οποιοδήποτε προϊόν, και κατά την επαφή με το λάδι, αρχίζει να ξεχωρίζει από αυτό. Εάν το λάδι θερμανθεί πάνω από το σημείο βρασμού του νερού, εξατμίζεται αμέσως και δεν παρεμβαίνει στη διαδικασία τηγανίσματος. Εάν το λάδι θερμαίνεται σε θερμοκρασία κάτω των 100 βαθμών*, το νερό δεν θα εξατμιστεί και το προϊόν δεν θα τηγανιστεί, αλλά μαγειρεύεται σε ένα μείγμα ψυχρού λαδιού και των δικών του χυμών.
- Θερμοκρασία αντίδρασης Maillard - η θερμοκρασία στην οποία ξεκινά μια χημική αντίδραση μεταξύ αμινοξέων και σακχάρων που περιέχονται στο προϊόν, προκαλώντας το σχηματισμό αυτής της πολύ χρυσής κρούστας. Αυτή η αντίδραση, που περιγράφεται το 1912 από τον Γάλλο Louis-Camille Maillard, ξεκινά σε θερμοκρασίες 140-165 βαθμούς Κελσίου. Αυτό σημαίνει ότι εάν τηγανίζετε το φαγητό σε λάδι που θερμαίνεται στους 130 βαθμούς, θα τηγανίζονται, δεν θα μαγειρεύονται, αλλά δεν θα παίρνετε μια κρούστα.
- σημείο καπνού λαδιού – η θερμοκρασία στην οποία αρχίζει να καπνίζει το λάδι είναι ένα σίγουρο σημάδι ότι η χημική του σύσταση έχει αρχίσει να αλλάζει και έχουν αρχίσει να σχηματίζονται καρκινογόνες ουσίες σε αυτό. Το τηγάνισμα σε λάδι που έχει ζεσταθεί σε αυτή τη θερμοκρασία δεν συνιστάται*.
Όπως μπορείτε να δείτε, το λάδι που είναι πολύ κρύο είναι κακό, πολύ ζεστό είναι επίσης κακό και είναι η αναζήτηση αυτού του χρυσού μέσου που αποδεικνύεται ότι είναι το κύριο εμπόδιο για αρχάριους που δεν έχουν μάθει ακόμα πώς να τηγανίζουν σωστά.
Πρακτική
Ας προχωρήσουμε στην πρακτική πλευρά του τηγανίσματος, σε μορφή ερώτησης-απάντησης.
Πότε να προσθέσετε λάδι - σε κρύο τηγάνι ή σε προθερμασμένο; Θεωρητικά, η δεύτερη επιλογή είναι πιο σωστή, αλλά αν δεν είστε σίγουροι ότι μπορείτε να καταγράψετε με ακρίβεια τη σωστή στιγμή χωρίς να υπερθερμάνετε το τηγάνι, θερμάνετε το λάδι μαζί με το τηγάνι. Μπορείτε να ελέγξετε τη θερμοκρασία του με παλιομοδίτικους τρόπους - τοποθετώντας την παλάμη σας μερικά εκατοστά από την επιφάνεια του λαδιού* ή πιτσίλισμα στο λάδι με μερικές σταγόνες νερό: αν τραγανίσουν, τρέξουν και εξατμιστούν σχεδόν αμέσως, τότε μπορείτε να αρχίσετε να τηγανίζετε.
Τι γίνεται αν το λάδι υπερθερμανθεί και αρχίσει να καπνίζει; Αφαιρέστε το τηγάνι από τη φωτιά* και στρίψτε απαλά για να κρυώσει το λάδι γρηγορότερα. Εάν το λάδι συνεχίζει να καπνίζει και σκουραίνει, είναι καλύτερο να το ρίξετε έξω, σκουπίστε το τηγάνι και ξεκινήστε ξανά.
Τι γίνεται αν το φαγητό προστίθεται πολύ γρήγορα στο λάδι και δεν θέλει να τηγανίσει; Συμβαίνει. Ανεβάστε ελαφρά τη φωτιά και αφήστε το φαγητό μόνο του. Σύντομα θα ακούσετε έναν ήχο τριξίματος - ένα σίγουρο σημάδι ότι το λάδι έχει ζεσταθεί και το νερό έχει αρχίσει να εξατμίζεται. Μόλις εξατμιστούν οι χυμοί που έχουν καταφέρει να απελευθερώσουν τα προϊόντα, θα αρχίσουν να τηγανίζονται και μετά μπορούν να αναποδογυριστούν και να συνεχίσουν να τηγανίζονται ως συνήθως.
Τι γίνεται αν υπάρχουν πάρα πολλά προϊόντα; Τηγανίζουμε σε διάφορα στάδια. Η τυπική σύσταση είναι να απλώνετε τα προϊόντα στο τηγάνι έτσι ώστε να μην έρχονται σε επαφή μεταξύ τους: σε αυτήν την περίπτωση, τίποτα δεν θα εμποδίσει τους χυμούς που εκπέμπουν να εξατμιστούν ελεύθερα.
Τι να κάνετε εάν το φαγητό κολλάει στο τηγάνι; Και αυτό συμβαίνει - και πιο συχνά από ό, τι θα θέλαμε. Συνεχίστε να τηγανίζετε και, πιάνοντας το τηγάνι από τη λαβή, μετακινήστε το εμπρός και πίσω. Μετά από ένα ή δύο λεπτά, όταν σχηματίζεται μια κρούστα, το προϊόν ξεφλουδίζει από το ίδιο το ταψί.
Πώς μπορώ να αποτρέψω το κάψιμο των τροφίμων χωρίς αντικολλητική επίστρωση; Η μέθοδος που περιγράφεται παραπάνω λειτουργεί σχεδόν άψογα – αλλά, για παράδειγμα, το τηγάνισμα ψαριών σε τηγάνι χωρίς αντικολλητική επίστρωση έτσι ώστε η φλούδα να μην κολλάει στον πάτο του τηγανιού είναι πολύ δύσκολο. Σε αυτή την περίπτωση, κόψτε έναν κύκλο από λαδόκολλα, τοποθετήστε τον στον πάτο του τηγανιού και τηγανίστε ακριβώς πάνω του.*.
Εάν εξακολουθείτε να έχετε ερωτήσεις σχετικά με το πώς να μάθετε πώς να τηγανίζετε σωστά, ρωτήστε τις στα σχόλια. Ό,τι και να πει κανείς, το τηγάνισμα χρησιμοποιείται πιο συχνά από, ας πούμε, το μαγείρεμα στον ατμό, και ο καθένας πρέπει να έχει αυτή τη δεξιότητα.