Περιεχόμενα
Πώς να ξεχωρίσετε το γαύρο από την παπαλίνα και το καπελάνο
Γαύρος Είναι ένα υποείδος της μεσογειακής αντσούγιας. Το γαύρο της Μαύρης Θάλασσας είναι μικρότερο από το γαύρο, το γαύρο Azov είναι ακόμη μικρότερο. Είναι πολύ εύκολο να αναγνωρίσετε οποιαδήποτε αντσούγια (και ως εκ τούτου ένα χαμσού) στο πρόσωπο: το άκρο (γωνία) του στόματος εκτείνεται πίσω από την πλάτη, εάν μετράτε από την άκρη του ρύγχους, το τέλος του ματιού. Συγκεκριμένα - όπως αυτό:
Σαρδέλα και λευκό δόλωματόσο θερμά συνιστάται ως αντσουγικό υποκατάστατο ανήκει στην οικογένεια (και εξωτερικά είναι αρκετά τυπικές μικροσκοπικές ρέγγες). Για σύγκριση, δείτε την εικόνα:
Βρίσκεται στην κορυφή καπελίν βρίσκεται εκεί για κλίμακα. Αυτό ακολουθείται από 2 αντίγραφα αντσούγιες και 2 αντίγραφα της Μαύρης Θάλασσας κλυπέες (το οποίο προσωπικά θα το μετέφραζα ως «λεπτή ρέγγα»). Υπάρχουν περίπου δέκα είδη κίλκα συνολικά και κανένα από αυτά δεν είναι καν μακρινός συγγενής του γαύρου. Ωστόσο, η διαφορά στη γεύση είναι πολύ πιο σημαντική.
Οι λεπτές αποχρώσεις της αντσούγιας και της σαρδελόρεγγας
Γαύρος πολύ πιο παχιά από την παπαλίνα, και η χημική σύνθεση των λιπών hamsy είναι πολύ διαφορετική από τη χημική σύνθεση της παπαλίνας.
Η δεύτερη διαφορά είναι στους τρόπους μαγειρέματος. Σαρδέλα πωλείται κυρίως σε πικάντικο αλάτισμα, βαρέλι ή σε κονσέρβες. Το Hamsa αλατίζεται χωρίς προσθήκη μπαχαρικών, για να μην αλλοιωθεί η αρχική του γεύση. Εδώ είναι στη φωτογραφία:
Τι είναι ελαφρώς αλατισμένη αντσούγια και με τι τρώγεται
Περιστασιακά μπορείτε να βρείτε στην πώληση φρέσκα κατεψυγμένα χαμσού, και μετά δεν μπορείτε να διστάσετε – ξεπαγώστε, μετά προσθέστε όχι πολύ αλάτι, ανακατέψτε σωστά σε ένα δοχείο ή γυάλινο βάζο, καλύψτε με περγαμηνή και βάλτε στο ψυγείο για μια εβδομάδα. Το αποτέλεσμα είναι μια ενσωματωμένη τρυφερότητα.
Γαύρος παρά τη συγγένεια με το hamsa, αλατίζεται με εντελώς διαφορετικό τρόπο, όχι σαν παπαλίνα και όχι σαν hamsa. Πρώτον, οι κατασκευαστές κάνουν ένα διαβόητο και πολύ δυνατό αλάτισμα. Κατα δευτερον, γαύρος ένας πρεσβευτής είναι πολύ μεγάλος, τουλάχιστον έξι μήνες, ή ακόμα και ένας χρόνος. Σε αυτό το διάστημα λαμβάνει χώρα μια ριζική διαδικασία ζύμωσης πρωτεϊνών και η τρυφερή σάρκα του γαύρου αποκτά μια πυκνή, τραχιά υφή. Έτσι, αρκετά σκληρυμένος, ο γαύρος πωλείται. Έτσι προστίθεται σε πίτσα, σαλάτα, γ.
Προσωπικά, προτιμώ τόσο την καρυκευμένη σαρδελόρεγγα όσο και την ελαφρά αλατισμένη χαμσά με γκουρμέ τρόπο: από τον μαύρο καφέ, αφαιρώντας προσεκτικά τα μισά φιλέτο από την κορυφογραμμή με ένα πιρούνι. Ή κλασικά: κάτω από ένα ποτήρι παγωμένη βότκα, όταν μπορείτε απλά να πιάσετε το ψάρι με δύο δάχτυλα από το κεφάλι και να τραβήξετε τη σάρκα από τη σπονδυλική στήλη με τα δόντια σας. Ή ακόμα και έτσι τρώτε, με όλα τα κόκαλα.
Χάμσα στιφάδο
Κατά τη διάρκεια της περιόδου ψαρέματος χαμσά στο Κερτς, ένα πιάτο που ονομάζεται "στιφάδο" είναι δημοφιλές - και φαίνεται ότι δεν μαγειρεύεται πουθενά αλλού. Το κρεμμύδι και οι πιπεριές σοτάρονται σε βαθύ τηγάνι, απλώνεται μια στρώση γαύρου πάχους 3-4 εκ. και από πάνω θρυμματίζονται οι ντομάτες – όσο θέλουμε. Μερικές φορές ψιλοκομμένα και τηγανητά καρότα και (ή) επίσης μια στρώση από ωμές πατάτες, κομμένες σε λεπτούς κύκλους, προστίθενται μεταξύ των κρεμμυδιών και του ψαριού. Όλες οι στρώσεις είναι αλατισμένες. μπορείτε να κόψετε και λίγη καυτερή πιπεριά. Στη συνέχεια ρίχνουμε ένα ποτήρι νερό σε ένα τηγάνι, σκεπάζουμε με καπάκι και το βάζουμε σε χαμηλή φωτιά. Μετά από 20-25 λεπτά, το στιφάδο Kerch είναι έτοιμο. Και όταν οι κάτοικοι του Κερτς λένε «στιφάδο», δεν εννοούν κονσέρβες κρέατος, αλλά αυτό.