Τα πράσινα λαχανικά συχνά χάνουν το λαμπερό σμαραγδένιο χρώμα τους κατά το μαγείρεμα. Για να μην συμβεί αυτό, πρέπει να τα ζεματίσετε σωστά. Τότε το μπρόκολο, τα σπαράγγια, ο αρακάς, τα πράσινα φασόλια και άλλα θα είναι τόσο όμορφα στο πιάτο όσο πριν το μαγείρεμα.
Κανόνες για το ζεμάτισμα των λαχανικών:
1. Πλύνετε καλά τα λαχανικά και αφαιρέστε τυχόν ελαττώματα – θα γίνουν ιδιαίτερα αισθητά στο έντονο πράσινο.
2. Για το μαγείρεμα, πάρτε πολύ νερό – 6 φορές περισσότερο σε όγκο από τα ίδια τα λαχανικά.
3. Αλατίζουμε καλά το νερό πριν το μαγείρεμα, πρέπει να βράσει καλά. Μετά την προσθήκη λαχανικών στο νερό, το βράσιμο δεν πρέπει να διακόπτεται.
4. Μην σκεπάζετε την κατσαρόλα κατά το μαγείρεμα: πιστεύεται ότι εάν το ένζυμο που διασπά τη χλωροφύλλη δεν βγει με τον ατμό, δεν θα είναι δυνατό να επιτευχθεί πράσινο χρώμα.
5. Μαγειρέψτε τα λαχανικά για λίγο, λίγα λεπτά. Με αυτόν τον τρόπο, λιγότερα θρεπτικά συστατικά θα μπουν στο νερό και το χρώμα θα παραμείνει κορεσμένο. Το λαχανικό πρέπει να είναι μαλακό, αλλά ελαφρώς τραγανό.
6. Μετά το μαγείρεμα τα λαχανικά πρέπει να βυθιστούν σε ένα μπολ με παγωμένο νερό για να σταματήσει το μαγείρεμα αμέσως.
7. Μπορείτε να διατηρήσετε το χρώμα των λαχανικών στον ατμό, ωστόσο, το χρώμα θα είναι ακόμα πιο σκούρο.
8. Όταν μαγειρεύετε κατεψυγμένα λαχανικά, ο όγκος του νερού πρέπει να αυξάνεται, αφού η θερμοκρασία των λαχανικών θα κρυώσει σημαντικά το νερό, και πρέπει να βράζει συνεχώς.
Όταν πρόκειται για φυλλώδη λαχανικά όπως το σπανάκι ή τα βότανα, δεν χρειάζεται να τα βράσετε, αλλά το ζεμάτισμα θα τους βοηθήσει να τους δώσετε πλούσιο χρώμα και γεύση.
Χρόνος λεύκανσης:
δεντρολίβανο - 40 δευτερόλεπτα
μάραθο και άνηθο – 15 δευτερόλεπτα
σχοινόπρασο – κρατήστε το για 2 λεπτά κάτω από ζεστό νερό
μαϊντανός - 15 δευτερόλεπτα
μέντα – 15 δευτερόλεπτα
θυμάρι – 40 δευτερόλεπτα.