Φυσικά, ένα φρέσκο ​​λαχανικό που μόλις συγκομίστηκε περιέχει περισσότερα θρεπτικά συστατικά από ένα κατεψυγμένο φαγητό.

Όσο μεγαλύτερο όμως είναι το χρονικό διάστημα μεταξύ επιλογής και κατανάλωσης, τόσο λιγότερες βιταμίνες και μέταλλα θα περιέχει το λαχανικό.

Ενώ εάν ένα λαχανικό καταψυχθεί αμέσως μετά τη συγκομιδή, θα χάσει μερικές βιταμίνες στη διαδικασία κατάψυξης, αλλά θα διατηρήσει τις περισσότερες από τις θρεπτικές του ιδιότητεςΤο Μπορεί ακόμη και να συμβεί ότι τα κατεψυγμένα λαχανικά είναι πιο πλούσια σε θρεπτικά συστατικά από κάποια φρέσκα λαχανικά.