Περιεχόμενα
Περιγραφή
Το τρυφερό μοσχαράκι είναι μια γενικά αναγνωρισμένη λιχουδιά. Στην ευρωπαϊκή γαστρονομική παράδοση, για παράδειγμα, ιταλική και γαλλική, αυτό το κρέας έχει μεγάλη αξία για περισσότερο από έναν αιώνα. Γιατί το μοσχαρίσιο κρέας είναι τόσο διαφορετικό από το συνηθισμένο βόειο κρέας και γιατί τα πιάτα από αυτό είναι τόσο νόστιμα;
Το πρώτο πλεονέκτημα είναι προφανές. Η εξαιρετική τρυφερότητα του μοσχαρίσιου κρέατος οφείλεται στην ηλικία του. Σε σύγκριση με το γαλακτοκομικό μοσχάρι, το παραδοσιακό βόειο κρέας φαίνεται λίγο ξηρό, σκληρό και πολύ ινώδες.
Φυσικά, η επιλογή αυτής της λιχουδιάς πρέπει να προσεγγιστεί με κάθε ευθύνη. Οι καλύτερες ποικιλίες μοσχαρίσιου κρέατος διακρίνονται από τις καλύτερες ίνες και ένα πολύ απαλό ροζ χρώμα. Υπάρχει πολύ λίπος στο μοσχάρι, έχει γαλακτώδες λευκό χρώμα και στην αφή είναι σχεδόν τόσο βελούδινο όσο το ίδιο το κρέας. Το μοσχαρίσιο κρέας είναι πολύ σκληρό στο άγγιγμα και ένας σίγουρος τρόπος για να ελέγξετε την ποιότητα του κρέατος είναι να πιέσετε ελαφρά το δάχτυλό σας.
Το φρέσκο κρέας θα ανακτήσει γρήγορα το σχήμα του, αλλά το υπόλοιπο βαθούλωμα μπορεί να σημαίνει ότι έχετε βόειο κρέας αλλά όχι μοσχάρι μπροστά σας, το οποίο δεν αποθηκεύτηκε ούτε μεταφέρθηκε σωστά.
Περιεχόμενο και σύνθεση θερμίδων
Η χημική σύνθεση του μοσχαρίσιου χαρακτηρίζεται από υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες, λίπη, βιταμίνες (Β3, Β4, Β5, Β6, Β9) και μέταλλα (νικέλιο, κοβάλτιο, φθόριο, χαλκός, ιώδιο, ψευδάργυρος, σίδηρος, θείο, χλώριο, φώσφορος , κάλιο, ασβέστιο, νάτριο, μαγνήσιο).
- 100 γραμμάρια μοσχαρίσιου κρέατος περιέχουν περίπου 152 kcal.
- Πρωτεΐνες 26.32 g
- Λίπος 6.94 g
- Νερό 64.59 g
Πλήρης λίστα με μοσχάρι που μπορείτε να βρείτε σε εξειδικευμένο άρθρο - >>>
Πώς να επιλέξετε μοσχάρι;
- Σε αντίθεση με το βόειο κρέας, το φρέσκο μοσχάρι μυρίζει σαν φρέσκο γάλα.
- το μοσχάρι έχει πλούσιο ανοιχτό κόκκινο χρώμα κρέατος.
- Τα λιπαρά στρώματα στο μοσχάρι είναι πάντα λευκά (γίνονται κιτρινωπά με την ηλικία και είναι χαρακτηριστικά για το βόειο κρέας).
- το χρώμα του μοσχαρίσιου κρέατος πρέπει να είναι στερεό (κηλίδες οποιουδήποτε χρώματος στο κρέας υποδηλώνουν ακατάλληλη αποθήκευση, μεταφορά ή ασθένειες των ζώων, η γεύση ενός τέτοιου προϊόντος θα επηρεαστεί σημαντικά) ·
- το φρέσκο μοσχάρι έχει ελαστική συνοχή (όταν πιέζεται με το δάχτυλο, δεν πρέπει να υπάρχουν λάκκοι και το κρέας παίρνει γρήγορα το αρχικό του σχήμα).
- η δομή του κρέατος πρέπει να είναι ομοιογενής (το χαλαρό μοσχάρι μπορεί να είναι μόνο με συχνή χρήση φαρμάκων ή χημικών προσθέτων).
- όσο ελαφρύτερο το μοσχάρι, τόσο νεότερο ήταν το ζώο.
Ποιο μοσχάρι δεν αξίζει να αγοράσετε
- εάν υπάρχουν ξένες οσμές στο άρωμα του μοσχαρίσιου κρέατος, τότε δεν πρέπει να αγοράσετε τέτοιο κρέας.
- η πικάντικη και δυσάρεστη μυρωδιά του κρέατος θα πρέπει επίσης να είναι ο λόγος που αρνείται να το αγοράσει.
- εάν το κρέας δεν μυρίζει, τότε κατά την εκτροφή ζώων, χρησιμοποιήθηκαν χημικές ενώσεις για την αύξηση του βάρους του ζώου ή την επιτάχυνση της ανάπτυξής του (τα μοσχάρια είναι μικρά, οπότε τέτοια πειράματα δεν είναι ασυνήθιστα).
- η απουσία οσμής μπορεί να αποτελεί ένδειξη ότι το μοσχάρι ήταν εμποτισμένο με ξύδι (αυτή η διαδικασία χρησιμοποιείται για την εξάλειψη μιας σάπιας οσμής).
- το μοσχάρι με πρησμένη δομή είχε προηγουμένως γεμίσει με υγρό (για να αυξήσει τη μάζα ή να την επιστρέψει μετά την εξάτμιση).
- δεν πρέπει να αγοράζετε υγρό, σαν να έχει πλυθεί μοσχάρι (πραγματοποιήθηκαν μερικοί χειρισμοί με το κρέας).
- εάν το μοσχάρι έχει σαφώς ορατές καταθλίψεις, τότε αποθηκεύτηκε ή μεταφέρθηκε εσφαλμένα.
- σε περίπτωση που το μοσχάρι κολλήσει στα δάχτυλά σας, τότε δεν πρέπει να το αγοράσετε (αυτό είναι ένα σημάδι αλλοίωσης του κρέατος).
- εάν το λίπος του μοσχαρίσιου κρέατος έχει αποκτήσει κίτρινη απόχρωση και το κρέας έχει χάσει το ροζ χρώμα του και έχει γίνει πιο σκούρο, τότε το ζώο έχει ήδη αρχίσει να τρώει δόλωμα και γρασίδι, οπότε το κρέας θα είναι πιο σκληρό.
Το μοσχάρι είναι πλούσιο σε κάλιο, νάτριο, φώσφορο, θείο. Περιέχει επίσης τόσο σημαντικά στοιχεία όπως το μαγνήσιο, το ασβέστιο, το χλώριο.
Τα οφέλη του μοσχαρίσιου κρέατος
Οφέλη του μοσχαρίσιου κρέατος όσον αφορά την περιεκτικότητα σε βιταμίνες (σε φθίνουσα σειρά της ποσότητας σε mg):
- χολίνη (B4) - έχει θετική επίδραση στη λειτουργία ολόκληρου του νευρικού συστήματος, βελτιώνει τη μνήμη, τις ψυχικές ικανότητες.
- νικοτινικό οξύ (PP) - παρέχει αναπνοή στους ιστούς, ρυθμίζει τις μεταβολικές διεργασίες.
- τοκοφερόλη (Ε) - ενισχύει τις κυτταρικές μεμβράνες, προστατεύει τα κύτταρα από χημικές βλάβες, αποτρέπει τη συσσώρευση τοξικών ουσιών στο σώμα.
- παντοθενικό οξύ (B5) - συμμετέχει στη σύνθεση συστατικών που είναι σημαντικά για το σώμα (λιπαρά οξέα, αιμοσφαιρίνη, καλή χοληστερόλη).
- πυριδοξίνη (Β6) - βοηθά στην απορρόφηση της γλυκόζης, συμμετέχει στην παραγωγή ερυθρών αιμοσφαιρίων, υποστηρίζει τη λειτουργία του ήπατος.
Οφέλη από μοσχαρίσιο φιλέτο
Οι ευεργετικές ιδιότητες του μοσχαρίσιου κρέατος οφείλονται στη χαμηλή περιεκτικότητα σε στερεά ζωικά λίπη. Σε σύγκριση με το βόειο κρέας, το κρέας είναι τρυφερό, δεν περιέχει χονδροειδείς ίνες συνδετικού ιστού. Χωνεύεται εύκολα και είναι κατάλληλο για άτομα με χρόνιες φλεγμονώδεις γαστρεντερικές παθήσεις.
Το προϊόν ενδείκνυται για εξάντληση, αντισταθμίζει την ανεπάρκεια πρωτεϊνών (δομικό υλικό μυϊκού ιστού) και άλλων χρήσιμων ουσιών. Έχει ευεργετική επίδραση στο νευρικό και καρδιαγγειακό σύστημα. Σε άτομα με παχυσαρκία, υπέρταση, αθηροσκλήρωση, η κατανάλωση κρέατος δεν προκαλεί επιπλοκές (σε αντίθεση με το χοιρινό κρέας, το οποίο αυξάνει την αρτηριακή πίεση, συσσωρεύει επιβλαβής χοληστερόλη στα αγγεία).
Τι άλλο είναι χρήσιμο το μοσχάρι:
- είναι η πρόληψη της αναιμίας ανεπάρκειας σιδήρου?
- αναπληρώνει το έλλειμμα μη απαραίτητων και απαραίτητων αμινοξέων.
- αυξάνει την ικανότητα εργασίας.
- βοηθά στην ανάκαμψη μετά από αθλητική προπόνηση.
- βελτιώνει την κατάσταση του δέρματος, επιταχύνει τη διαδικασία επούλωσης, ουλές του επιθηλίου μετά από μηχανικές βλάβες στο δέρμα.
Πότε είναι βλαβερό το μοσχάρι
Το κρέας ενός μοσχαριού γαλακτοπαραγωγής δεν έχει σχεδόν καμία αντενδείξεις για χρήση. Δεν συνιστάται η συμπερίληψη του προϊόντος στη διατροφή για άτομα με αρθρώσεις των αρθρώσεων - πολυαρθρίτιδα, ουρική αρθρίτιδα. Η περιεκτικότητα σε πουρίνη συμβάλλει στη συσσώρευση ουρικού οξέος.
Τα οφέλη και οι βλάβες του μοσχαρίσιου κρέατος καθορίζονται από τη μέθοδο παρασκευής και εξαρτάται επίσης από την κατάσταση της ανθρώπινης υγείας. Το τηγανητό κρέας δεν πρέπει να χρησιμοποιείται για μολυσματική φλεγμονή του γαστρεντερικού σωλήνα. Με τη γαστρεντερίτιδα, δεν συνιστάται να πίνετε ζωμό. Κατά το μαγείρεμα, απελευθερώνονται αζωτούχες ουσίες, οι οποίες μπορούν να επιδεινώσουν την κατάσταση του ασθενούς.
Το μοσχάρι έχει μειονέκτημα σε σύγκριση με άλλα κρέατα - αυξημένη αλλεργιογένεση. Η αντίδραση υπερευαισθησίας στην πρωτεΐνη αγελάδας συχνά αναπτύσσεται σε νήπια και παιδιά προσχολικής ηλικίας.
Το προϊόν οποιασδήποτε θερμικής θεραπείας απαγορεύεται σε ασθενείς με σοβαρό καρκίνο του εντέρου.
Δοκιμάστε τις ιδιότητες του μοσχαρίσιου κρέατος
Γενικά, το μοσχάρι έχει έντονη γεύση κρέατος και ευχάριστο άρωμα κρέατος και γάλακτος. Τα ηλικιωμένα άτομα έχουν πιο έντονη μυρωδιά, χρώμα και γεύση. Αλλά η γεύση ενός προϊόντος μπορεί να αλλάξει τα πάντα:
- Φυλή ζώου
- Ηλικία
- Φύλο
- Διατροφή και τροφή
- Όροι κράτησης
- Μέθοδος σφαγής
- Λανθασμένος χώρος αποθήκευσης
- Ξένες μυρωδιές στο ψυγείο κ.λπ.
Ως εκ τούτου, η επιλογή του ποιοτικού κρέατος είναι μια υπεύθυνη διαδικασία. Στην εμφάνιση, πρέπει να είναι ελαστικό, γυαλιστερό και να έχει φυσικό κόκκινο χρώμα. Το λίπος είναι μαλακό, σχεδόν χωρίς φιλμ. Εάν το προϊόν δεν εκπέμπει γαλακτώδη μυρωδιά, αυτό σημαίνει ότι το κρέας είναι κακής ποιότητας ή δεν έχει καθόλου μοσχάρι.
Παρεμπιπτόντως, δεν αξίζει να παγώσει το μοσχάρι. κατά τη διάρκεια της διαδικασίας κατάψυξης, η γεύση και το άρωμα γίνονται λιγότερο έντονα και στη συνέχεια χάνονται εντελώς.
Εφαρμογές μαγειρικής
Το βόειο κρέας χρησιμοποιείται ευρέως στη γαστρονομία και το μαγείρεμα. Το κρέας προσφέρεται για θερμική επεξεργασία, μπορεί να μαγειρευτεί, να τηγανιστεί, να βράσει, να ψηθεί, να μαριναριστεί, να μαγειρευτεί πάνω σε ανοιχτή φωτιά, ψητό, αποξηραμένο, καπνισμένο κ.λπ. λαμβάνονται πιάτα.
Πρώτα πιάτα, καθαροί ζωμοί και σούπες μαγειρεύονται τέλεια με αυτό. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε την ωμοπλάτη και το μέρος του ώμου, το γλουτό, το κόντρα φιλέτο στο οστό, το γλουτό με το οστό της ζάχαρης.
Το φιλέτο και το entrecote κάνουν εξαιρετικά μενταγιόν, μπριζόλες και ακόμη μπάρμπεκιου. Το κρέας είναι συχνά συστατικό στις νόστιμες σαλάτες.
Το βόειο κρέας χρησιμοποιείται σε πολλές χώρες του κόσμου, διάσημοι σεφ προετοιμάζουν γκουρμέ πιάτα από αυτό, το κρέας έχει γίνει επάξια η βάση πολλών παραδοσιακών πιάτων. Ποιος δεν γνωρίζει το παγκοσμίως διάσημο μοσχάρι stroganoff, το αγγλικό ψητό μοσχάρι, το αμερικανικό φιλέ μινιόν, το μεξικάνικο chili con carne, το τατάρ azu ή τη σιβηρική ζυμαρικά; Το κύριο πράγμα είναι να επιλέξετε το σωστό κομμάτι και η επιτυχία του πιάτου είναι εγγυημένη.
Το βόειο κρέας μπορεί να σερβιριστεί με δημητριακά, ζυμαρικά και λαχανικά. Ταιριάζει με καρυκεύματα: μαντζουράνα, θυμάρι, φύλλα δάφνης, μαύρο και κόκκινο πιπέρι. Μπορείτε να σερβίρετε σάλτσα χρένου ή μουστάρδας με το πιάτο, πασπαλίστε με ψιλοκομμένα βότανα και προσθέστε ένα ποτήρι κόκκινο κρασί.
Στο παρακάτω βίντεο μπορείτε να μάθετε πώς να μαγειρεύετε το Escalope Veal με τον Gordon Ramsay:
Λεπτό μοσχαρίσιο κρέας με ξινή κρέμα
Τα κύρια συστατικά
- μοσχάρι 600 g
- κρεμμύδι 1 τεμ.
- καρότα 1 τεμ.
- σάλτσα σόγιας 1 κουταλιά της σούπας l.
- αλάτι στη γεύση
- πιπέρι 1 g
- αλεύρι 1 κουταλιά της σούπας. μεγάλο.
- ξινή κρέμα 2 κουταλιές της σούπας. μεγάλο.
- χόρτα μαϊντανό 1 μάτσο
- βούτυρο 20 γρ
Προετοιμασία
- Κόψτε το μοσχάρι σε μικρά κομμάτια, σιγοβράστε ελαφρώς, (σιγοβράζω σε χυτοσίδηρο) προσθέστε ψιλοκομμένο κρεμμύδι. Όταν το κρεμμύδι έχει μαλακώσει λίγο και δώσει άρωμα, προσθέστε αλάτι, λίγο φρεσκοτριμμένο πιπέρι (μπορείτε να κάνετε περισσότερα, αλλά το κάνω για παιδιά, οπότε τα πάντα με μέτρο :)) και μια κουταλιά σάλτσα σόγιας, ανακατέψτε.
- Όταν το κρέας απορροφά τα αρώματα, προσθέτω καρότα (εδώ τουλάχιστον κύβοι, ρίγες είναι η φαντασία σας, έχω τρίγωνα). Προσθέτω λίγο νερό και σκεπάζω με ένα καπάκι, αφήνοντας μια μικρή έξοδο για ατμό :), του δίνω ένα καλό στιφάδο.
- Τηγανίστε ελαφρά το αλεύρι σε ένα τηγάνι, ανακατέψτε καλά με ξινή κρέμα, προσθέστε νερό και ανακατέψτε για να αποφύγετε τα κομμάτια, προσθέστε λίγο αλάτι. Στείλτε πίσω στο τηγάνι, ανακατεύοντας συνεχώς, μην βράζετε.
- Όταν η σάλτσα αρχίσει να πυκνώνει, βάλτε ένα κομμάτι βούτυρο σε αυτό, ανακατέψτε μέχρι να διαλυθεί και σε μια κατσαρόλα, ανακατεύοντας επίσης. Αφήστε άλλα 5 λεπτά να μαγειρέψετε, μαϊντανό και τελειώσατε!