Άρα, γλουτένη – προέλευση. από λατ. Η "κόλλα", η "γλουτένη" είναι ένα μείγμα πρωτεϊνών σιταριού. Πολλοί άνθρωποι (δηλαδή, κάθε 133ος, σύμφωνα με στατιστικά στοιχεία) έχουν αναπτύξει μια δυσανεξία σε αυτό, η οποία ονομάζεται κοιλιοκάκη. Η κοιλιοκάκη είναι η απουσία παγκρεατικού ενζύμου που βοηθά στην επεξεργασία της γλουτένης. Με άλλα λόγια, σε ασθενείς με κοιλιοκάκη, παρατηρείται παραβίαση της απορρόφησης της γλουτένης στο έντερο.
Η γλουτένη στην καθαρότερη μορφή της είναι μια γκρίζα κολλώδης μάζα, είναι εύκολο να αποκτηθεί αν ανακατέψετε αλεύρι σίτου και νερό σε ίσες αναλογίες, ζυμώσετε μια σφιχτή ζύμη και ξεπλύνετε με κρύο νερό μέχρι να μειωθεί αρκετές φορές. Η προκύπτουσα μάζα ονομάζεται επίσης σεϊτάν ή κρέας σίτου. Είναι καθαρή πρωτεΐνη – 70% σε 100 γραμμάρια.
Πού βρίσκεται η γλουτένη εκτός από το σιτάρι; Σε όλα τα δημητριακά που προέρχονται από σιτάρι: πλιγούρι, κουσκούς, σιμιγδάλι, ξόρκι, καθώς και στη σίκαλη και το κριθάρι. Και αξίζει να σημειωθεί ότι η γλουτένη δεν βρίσκεται μόνο στο αλεύρι σίτου premium, αλλά και στα δημητριακά ολικής αλέσεως.
Επιπλέον, γλουτένη μπορεί να βρεθεί σε διάφορα επεξεργασμένα τρόφιμα, κονσέρβες, γιαούρτι, εκχύλισμα βύνης, έτοιμες σούπες, τηγανητές πατάτες (συχνά πασπαλισμένες με αλεύρι), επεξεργασμένο τυρί, μαγιονέζα, κέτσαπ, σάλτσα σόγιας, μαρινάδες, λουκάνικα, παναρισμένα τρόφιμα , παγωτό, σιρόπια , πίτουρο βρώμης, μπύρα, βότκα, γλυκά και άλλα προϊόντα. Επιπλέον, οι κατασκευαστές συχνά το «κρύβουν» στη σύνθεση με άλλες ονομασίες (δεξτρίνη, εκχύλισμα ζύμωσης κόκκων, υδρολυμένο εκχύλισμα βύνης, εκχύλισμα φυτοσφυγνοσίνης, τοκοφερόλη, υδρόλυμα, μαλτοδεξτρίνη, σύμπλεγμα αμινοπεπτιδίων, εκχύλισμα ζύμης, τροποποιημένο άμυλο τροφίμων, υδρολυμένη πρωτεΐνη, καραμέλα χρώμα και άλλα).
Ας δούμε τα κύρια σημάδια ευαισθησίας στη γλουτένη. Πρώτα απ 'όλα, περιλαμβάνουν σύνδρομο ευερέθιστου εντέρου, φούσκωμα, διάρροια, δυσκοιλιότητα, ναυτία, εξανθήματα. Οι ακόλουθες καταστάσεις είναι επίσης πιθανές (που μπορεί επίσης να προκληθούν από διάφορες ασθένειες, συμπεριλαμβανομένης της δυσανεξίας στη γλουτένη): επίμονες παθήσεις, ψυχικές διαταραχές, σπασμοί, ακαταμάχητη λαχτάρα για γλυκά, άγχος, κατάθλιψη, ημικρανίες, αυτισμός, σπασμοί, ναυτία, κνίδωση, εξανθήματα, επιληπτικές κρίσεις, πόνος στο στήθος, δυσανεξία στα γαλακτοκομικά, πόνος στα οστά, οστεοπόρωση, διαταραχή ελλειμματικής προσοχής, υπερκινητικότητα, αλκοολισμός, καρκίνος, νόσος του Πάρκινσον, αυτοάνοσα νοσήματα (διαβήτης, θυρεοειδίτιδα Hashimoto, ρευματοειδής αρθρίτιδα) και άλλα. Εάν έχετε κάποια από αυτές τις καταστάσεις, δοκιμάστε να κόψετε τη γλουτένη για λίγο αφού μιλήσετε με το γιατρό σας. Επιπλέον, για να μάθετε εάν το σώμα σας είναι ευαίσθητο στη γλουτένη, μπορείτε να κάνετε μια ειδική εξέταση σε εξωτερική βάση.
Ο David Perlmutter, MD, ασκούμενος νευρολόγος και μέλος της Αμερικανικής Ακαδημίας Διατροφής, στο βιβλίο του Food and the Brain, μιλά για το πώς η γλουτένη έχει αρνητικό αντίκτυπο όχι μόνο στα έντερα, αλλά και σε άλλα συστήματα του σώματος, μεταξύ των οποίων. και εγκεφάλου.
Πολυάριθμες μελέτες δείχνουν ότι τα άτομα με κοιλιοκάκη παράγουν ελεύθερες ρίζες σε πολύ υψηλότερο ποσοστό. Και λόγω του γεγονότος ότι η γλουτένη επηρεάζει αρνητικά το ανοσοποιητικό σύστημα, η ικανότητα του σώματος να απορροφά και να παράγει αντιοξειδωτικά μειώνεται. Η απόκριση του ανοσοποιητικού συστήματος στη γλουτένη οδηγεί στην ενεργοποίηση των κυτοκινών, μορίων που σηματοδοτούν τη φλεγμονή. Η αύξηση της περιεκτικότητας σε κυτοκίνη στο αίμα είναι ένα από τα σημάδια της αναδυόμενης νόσου Αλτσχάιμερ και άλλων νευροεκφυλιστικών ασθενειών (από κατάθλιψη μέχρι αυτισμό και απώλεια μνήμης).
Πολλοί θα προσπαθήσουν να διαφωνήσουν με τη δήλωση ότι η γλουτένη έχει αρνητική επίδραση στο σώμα μας (ναι, "όλοι οι πρόγονοί μας, οι παππούδες και οι γιαγιάδες μας χρησιμοποιούσαν σιτάρι και φαίνεται ότι όλα ήταν πάντα καλά"). Όσο παράξενο κι αν ακούγεται, πράγματι, «η γλουτένη δεν είναι η ίδια τώρα»… Η σύγχρονη παραγωγή καθιστά δυνατή την καλλιέργεια σίτου με περιεκτικότητα σε γλουτένη 40 φορές μεγαλύτερη από ό,τι πριν από 50 χρόνια. Είναι όλα σχετικά με νέες μεθόδους αναπαραγωγής. Και έτσι τα σημερινά δημητριακά είναι πολύ πιο εθιστικά.
Τι είναι λοιπόν ένα υποκατάστατο της γλουτένης; Υπάρχουν πολλές επιλογές. Είναι εύκολο να αντικαταστήσετε το αλεύρι σίτου στο ψήσιμο με αλεύρια καλαμποκιού, φαγόπυρου, καρύδας, αμάρανθου, λιναρόσπορου, κάνναβης, κολοκύθας, ρυζιού ή κινόα χωρίς γλουτένη. Το ψωμί μπορεί επίσης να αντικατασταθεί με ψωμί από καλαμπόκι και φαγόπυρο. Όσο για τα επεξεργασμένα και τα κονσερβοποιημένα τρόφιμα, είναι καλύτερο να τα περιορίσετε σε οποιοδήποτε είδος διατροφής.
Η ζωή χωρίς γλουτένη δεν είναι καθόλου βαρετή, όπως μπορεί να φαίνεται με την πρώτη ματιά. Στη διάθεσή σας είναι: όλα τα είδη λαχανικών και φρούτων, φαγόπυρο, ρύζι, κεχρί, σόργο, καλαμπόκι, όσπρια (φασόλια, φακές, μπιζέλια, ρεβίθια) και πολλά άλλα προϊόντα. Ο όρος "χωρίς γλουτένη" γίνεται τόσο ασαφής όσο "βιολογικό" και "βιο" και δεν εγγυάται την απόλυτη χρησιμότητα του προϊόντος, επομένως πρέπει να διαβάσετε τη σύνθεση στις ετικέτες.
Δεν λέμε ότι η γλουτένη πρέπει να αποβληθεί εντελώς από τη διατροφή. Ωστόσο, σας συνιστούμε να κάνετε ένα τεστ ανοχής και αν αισθάνεστε έστω και το παραμικρό σημάδι αδιαθεσίας μετά την κατανάλωση προϊόντων που περιέχουν γλουτένη, προσπαθήστε να αποκλείσετε αυτό το στοιχείο και παρατηρήστε – ίσως σε μόλις 3 εβδομάδες η κατάσταση του σώματός σας να αλλάξει. Για όσους δεν έχουν παρατηρήσει ποτέ δυσκολίες στην απορρόφηση και την ανοχή της γλουτένης, θέλουμε να προτείνουμε τουλάχιστον μερικό περιορισμό των τροφίμων που περιέχουν γλουτένη στη διατροφή τους. Χωρίς φανατισμό, αλλά με ανησυχία για την υγεία σας.