Περιεχόμενα
Το υπέροχο μαγείρεμα δεν είναι μόνο φανταχτερές τεχνικές ή ακριβά υλικά. Το πραγματικό μυστικό; Συγχρονισμός.
Ο σεφ Yevhenii Moliako έχει περάσει χρόνια βελτιώνοντας την προσέγγισή του στα τρόφιμα, εστιάζοντας στα εποχιακά συστατικά, τη βιώσιμη προμήθεια και την ισορροπία μεταξύ απόλαυσης και διατροφής.
Από τη δουλειά του σε κορυφαίες ευρωπαϊκές κουζίνες μέχρι κορυφαία εποχιακά μενού στο Itaka Beach Club, έχει μάθει ότι το καλό φαγητό ξεκινά πριν φτάσει στο πιάτο. Όταν τα υλικά είναι φρέσκα, χρειάζονται λιγότερη παρέμβαση. Όταν οι γεύσεις συνεργάζονται φυσικά, δεν χρειάζεται να κρύβονται κάτω από στρώματα καρυκευμάτων.
Για αυτόν, η μαγειρική δεν είναι να ακολουθεί τις τάσεις. Έχει να κάνει με την κατανόηση των συστατικών, τον σεβασμό της διαδικασίας και το να γνωρίζουμε πότε πρέπει να αφήσουμε τη φύση να κάνει τη δουλειά.
Γιατί τα σωστά συστατικά την κατάλληλη στιγμή κάνουν όλη τη διαφορά
Έχετε δαγκώσει ποτέ μια φρέσκια καλοκαιρινή ντομάτα; Γλυκό, ζουμερό, γεμάτο γεύση. Συγκρίνετε το τώρα με μια ντομάτα στη μέση του χειμώνα - ήπια, υδαρή, απογοητευτική.
Γι' αυτό έχει σημασία η εποχικότητα.
Ο σεφ Μολιάκο χτίζει το μενού του γύρω από ό,τι είναι φρέσκο και διαθέσιμο, φροντίζοντας κάθε πιάτο να αποτυπώνει τα καλύτερα της σεζόν.
- Καλοκαιρινά πιάτα είναι όλα σχετικά με φωτεινές, φρέσκες γεύσεις - θαλασσινά, τραγανά λαχανικά και εσπεριδοειδή.
- Πιο δροσεροί μήνες ζητήστε πλουσιότερα, πιο χορταστικά γεύματα—σιγοψητά κρέατα, λαχανικά με ρίζα και ζεστά μπαχαρικά.
Το μαγείρεμα με τις εποχές δεν είναι μόνο γεύση. Εξασφαλίζει επίσης:
- Καλύτερη διατροφή— Τα φρέσκα προϊόντα είναι υψηλότερα σε βιταμίνες και μέταλλα.
- Πιο δυνατές γεύσεις— τα υλικά δεν χρειάζονται υπερβολικά καρυκεύματα για να έχουν υπέροχη γεύση.
- Βιωσιμότητα— τα τοπικά, εποχιακά τρόφιμα έχουν μικρότερο αποτύπωμα άνθρακα.
Πολλοί σεφ το παραβλέπουν αυτό, βασιζόμενοι σε εισαγόμενα συστατικά που χάνουν τη γεύση και τα θρεπτικά συστατικά κατά τη διάρκεια ταξιδιών μεγάλων αποστάσεων. Παραμένοντας πιστός σε ό,τι είναι της εποχής, ο Chef Moliako φτιάχνει φαγητά που είναι φυσικά γευστικά και καλύτερα τόσο για τους ανθρώπους όσο και για τον πλανήτη.
Θέματα από πού προέρχεται το φαγητό
Το μαγείρεμα με εποχιακά υλικά εγείρει ένα ακόμη μεγαλύτερο ερώτημα: από πού προέρχεται το φαγητό;
Για τον σεφ Μολιάκο, η βιωσιμότητα δεν είναι μόνο η επιλογή βιολογικών προϊόντων ή η αποφυγή των απορριμμάτων. Έχει να κάνει με τη γνώση των ανθρώπων πίσω από το φαγητό—αγρότες, ψαράδες και παραγωγούς που φροντίζουν τη δουλειά τους.
Επιλέγει προσεκτικά τα συστατικά, δίνοντας προτεραιότητα στην ποιότητα και την ηθική προμήθεια. Η προσέγγισή του περιλαμβάνει:
- Συνεργασία με ντόπιους αγρότες που καλλιεργούν τρόφιμα χωρίς επιβλαβείς χημικές ουσίες.
- Ελαχιστοποίηση της σπατάλης τροφίμων χρησιμοποιώντας κάθε μέρος ενός συστατικού.
- Αποφυγή επεξεργασμένων τροφίμων υπέρ των φρέσκων, ολόκληρων συστατικών.
Η δουλειά του σεφ δεν είναι μόνο να μαγειρεύει. Είναι να σέβεσαι τα συστατικά που κάνουν ένα πιάτο δυνατό.
Τα υπέροχα γεύματα δεν ξεκινούν από την κουζίνα. Ξεκινούν από τις φάρμες, στα χωράφια και με τους ανθρώπους που καλλιεργούν και μαζεύουν την τροφή μας.
Less Is More: Αναδεικνύοντας τη φυσική γεύση
Πολλοί σεφ προσθέτουν περισσότερο -περισσότερο αλάτι, περισσότερη ζάχαρη, περισσότερα καρυκεύματα- για να διορθώσουν τα ήπια συστατικά.
Ο σεφ Μολιάκο ακολουθεί την αντίθετη προσέγγιση. Όταν τα υλικά είναι φρέσκα και στην εποχή τους, δεν χρειάζονται πολλά.
Βασίζεται σε απλές, δοκιμασμένες στο χρόνο τεχνικές για να ενισχύσει τις φυσικές γεύσεις:
- Αργό ψήσιμο να αναδείξει τη γλύκα και το βάθος.
- Ζύμωση για πολύπλοκες, πλούσιες σε umami γεύσεις.
- Φωτεινά οξέα όπως τα εσπεριδοειδή και το ξύδι να εξισορροπήσει τον πλούτο.
Πάρτε κάτι τόσο απλό όσο μια σαλάτα ψητού παντζαριού. Μερικοί σεφ μπορεί να το φορτώσουν με γλάσο βαλσάμικο και βαριά τυριά. Αντίθετα, ο σεφ Μολιάκο αφήνει το παντζάρι να λάμψει, συνδυάζοντάς το με φρέσκα μυρωδικά, ελαφρύ κατσικίσιο τυρί και λίγο λεμόνι.
Αυτή η φιλοσοφία είναι επηρεασμένη σε μεγάλο βαθμό από τη μεσογειακή και ευρωπαϊκή μαγειρική, όπου η απλότητα είναι το κλειδί. Αν τα υλικά είναι καλά, το πιάτο είναι ήδη στα μισά του δρόμου.
Επιείκεια χωρίς ενοχές
Υγιεινή διατροφή δεν σημαίνει να εγκαταλείπετε το πλούσιο, χορταστικό φαγητό. Και το απολαυστικό φαγητό δεν χρειάζεται να είναι ανθυγιεινό.
Η προσέγγισή του έχει να κάνει με την ισορροπία. Αντί να κόψει υλικά, επιλέγει καλύτερα και τα προετοιμάζει με πιο έξυπνους τρόπους.
- Ολικής αλέσεως αντί για ραφιναρισμένα άμυλα.
- Υψηλής ποιότητας λιπαρά όπως το ελαιόλαδο αντί για επεξεργασμένα εναλλακτικά.
- Φυσικά γλυκαντικά όπως μέλι ή φρούτα αντί για ραφιναρισμένη ζάχαρη.
Ένα από τα πιάτα της υπογραφής του είναι μια σύγχρονη εκδοχή του μουσακά. Διατηρεί την καρδιά του πιάτου, αλλά αντικαθιστά τα βαριά υλικά με ελαφρύτερα, πιο φρέσκα συστατικά.
Τα μεσογειακά ορεκτικά του κάνουν το ίδιο, συνδυάζοντας φρέσκα λαχανικά, άπαχες πρωτεΐνες και έντονα μπαχαρικά για γεύματα που είναι ταυτόχρονα θρεπτικά και βαθιά χορταστικά.
Φέρνοντας τη Φιλοσοφία Του στο Τορόντο
Ζώντας τώρα στο Τορόντο, ο σεφ Moliako είναι ενθουσιασμένος που μοιράζεται την εποχική, βιώσιμη και εστιασμένη στην υγεία μαγειρική του με ένα νέο κοινό. Η γαστρονομική σκηνή της πόλης είναι γεμάτη δυνατότητες, από την εξερεύνηση φρέσκων, τοπικών υλικών μέχρι τον πειραματισμό με διαφορετικές γεύσεις και παγκόσμιες επιρροές.
Οι αγορές του Τορόντο προσφέρουν μια απίστευτη ποικιλία προϊόντων που καλλιεργούνται στο Οντάριο, φρέσκα θαλασσινά και κρέατα υψηλής ποιότητας, δίνοντάς του άφθονη έμπνευση. Καθώς εγκαθίσταται, συνδέεται με ντόπιους αγρότες, ψαράδες και μικρούς παραγωγούς που μοιράζονται το πάθος του για ποιότητα και βιωσιμότητα.
Με περισσότερους ανθρώπους στο Τορόντο να ασπάζονται τη φυτική διατροφή, τη ζύμωση και το μαγείρεμα με μηδενικά απόβλητα, βλέπει μια εξαιρετική ευκαιρία να συνδυάσει το ευρωπαϊκό γαστρονομικό υπόβαθρό του με αυτές τις σύγχρονες διατροφικές κινήσεις.
Είτε δημιουργεί μια φρέσκια ματιά σε ένα μεσογειακό πιάτο χρησιμοποιώντας τοπικά υλικά είτε βρίσκει δημιουργικούς τρόπους για να μειώσει τα απόβλητα στην κουζίνα, είναι πρόθυμος να πειραματιστεί ενώ παραμένει πιστός στις βασικές του αξίες.
Για τον σεφ Μολιάκο, το Τορόντο είναι κάτι περισσότερο από ένα νέο μέρος για να μαγειρέψεις. Είναι μια ευκαιρία να αναπτυχθεί, να εξερευνήσει και να εισαγάγει τη φιλοσοφία του σε μια πόλη που εκτιμά το φρέσκο, προσεγμένο φαγητό.
Τελικές σκέψεις: Μαγειρεύοντας με προσοχή, τρώγοντας με σκοπό
Στον πυρήνα της, η φιλοσοφία του Chef Moliako είναι να είναι σκόπιμη με το φαγητό — να επιλέγει τα συστατικά στο καλύτερό τους, να σέβεται την προέλευσή τους και να τα προετοιμάζει με τρόπους που ενισχύουν και όχι υπερισχύουν.
Η προσέγγισή του στη μαγειρική είναι αυτή που μπορούν να εφαρμόσουν και οι σπιτικοί μάγειρες. Μερικά από τα βασικά του στοιχεία περιλαμβάνουν:
- Αγοράστε εποχιακά υλικά για καλύτερη γεύση και διατροφή.
- Υποστήριξη τοπικών προμηθευτών για τη μείωση των περιβαλλοντικών επιπτώσεων.
- Χρησιμοποιήστε φυσικές τεχνικές μαγειρέματος για να αναδειχθεί η γεύση χωρίς περιττό αλάτι ή ζάχαρη.
- Δώστε προτεραιότητα στην ισορροπία έναντι του περιορισμού όταν πρόκειται για την απόλαυση εναντίον της υγείας.
"Το να μαγειρεύεις καλά δεν είναι να ακολουθείς πολύπλοκες συνταγές. Είναι να κάνεις μικρές, προσεκτικές επιλογές κάθε φορά που μπαίνεις στην κουζίνα." λέει.
Μέσα από τη δουλειά του ο σεφ Μολιάκο δεν ετοιμάζει μόνο γεύματα. Αλλάζει τον τρόπο που σκέφτονται οι άνθρωποι για το φαγητό. Και με αυτόν τον τρόπο, αποδεικνύει ότι τα υγιεινά, βιώσιμα και βαθιά ικανοποιητικά γεύματα δεν χρειάζεται να είναι ξεχωριστά πράγματα. Μπορούν, και πρέπει, να είναι ένα και το αυτό.