Δεν είναι απαραίτητο να ξεπλύνετε καθόλου το τρέχον ρύζι, έτσι κι αλλιώς δεν θα κολλήσει μεταξύ τους. Αλλά αν ένας μακρινός συγγενής του ρακούν γαργάρα είναι ακόμα ζωντανός μέσα σας, ξεπλύντε το. Μόνο με κρύο νερό. Οι Ινδοί μουλιάζουν πάντα ακόμη και το πιο αγνό ρύζι για 15-20 λεπτά πριν το μαγείρεμα. | Μετά την απορρόφηση του νερού, οι κόκκοι δεν αισθάνονται πλέον ακαταμάχητη έλξη μεταξύ τους και ψήνονται εύθρυπτα. Προτιμώ να μην μουλιάζω το ρύζι, αλλά να το τηγανίζω. Για να γίνει αυτό, πρέπει να είναι στεγνό. Είναι καλύτερο να χρησιμοποιείτε γκι – δίνει στο ρύζι μια λεπτή γεύση ξηρού καρπού.
Τρία-επτά-δύο
Όταν ήμουν στην όγδοη τάξη, ο ραδιοφωνικός σταθμός με ευχαρίστησε με το κανάλι νεολαίας κάθε πρωί. Υπήρχε επίσης μια επικεφαλίδα όπως «Συμβουλές σε οικοδέσποινες». Και σε αυτό, κάποτε είπαν μια συνταγή για το μαγείρεμα ρυζιού στα κινέζικα. Έχουν περάσει πολλά χρόνια από τότε, γνώρισα την κινεζική κουζίνα γενικά και συγκεκριμένα ορισμένα Κινέζικα. Κανείς δεν έχει ακούσει ποτέ για μια τέτοια μέθοδο. Αλλά συνεχίζω να μαγειρεύω επίμονα ρύζι με αυτόν τον τρόπο - και ακόμη και από την πιο τρελή ποικιλία, αποδεικνύεται υπέροχα. Λάβετε λοιπόν δύο μέρη ρυζιού, τρία μέρη νερού. Τηγανίστε ελαφρά το ξηρό ρύζι, ρίξτε βραστό νερό πάνω του, προσθέστε λίγο αλάτι και κλείστε το σφικτά με ένα καπάκι. Είναι καλύτερα να πάρετε μια μεγάλη κατσαρόλα - το νερό θα βγει αμέσως από μια μικρή, το ρύζι θα αποδειχθεί άσχημα και θα πρέπει να πλύνετε τη σόμπα για μεγάλο χρονικό διάστημα και κουραστικά. Πρέπει να μαγειρέψετε σύμφωνα με ένα αυστηρά καθορισμένο χρονοδιάγραμμα. Τρία λεπτά σε υψηλή θερμοκρασία, επτά λεπτά σε μεσαίο, δύο σε χαμηλή θερμοκρασία. Μάθετε από καρδιάς, γράψτε ένα φύλλο εξαπάτησης. Δώδεκα συνολικά. Και δώδεκα ακόμη (είναι δυνατό και περισσότερο, μέχρι αύριο το πρωί, αν θέλετε) πρέπει να κρατάτε το τηγάνι απαλά τυλιγμένο σε μια κουβέρτα, μια κουβέρτα, ένα μαξιλάρι ... Για να τη διατηρήσετε ζεστή και άνετη.
Εάν, μετά τα πρώτα 12 λεπτά, αποφασίσετε να ανοίξετε το καπάκι και να δείτε τι συμβαίνει κάτω από αυτό, θα πρέπει να δείτε την ακόλουθη εικόνα: το νερό δεν εκτοξεύεται πουθενά, η επιφάνεια του ρυζιού είναι λεία, καλυμμένη ομοιόμορφα με μικρές τρύπες. Η παρουσία οπών σημαίνει ότι το ρύζι «αναπνέει» - σχηματίζεται ένα σύστημα καναλιών ατμού, λόγω του οποίου μαγειρεύεται ομοιόμορφα. Αν θέλετε να ανακατέψετε το ρύζι ενώ μαγειρεύετε, θα το χαλάσετε μόνο. Θα καεί από κάτω, αλλά όχι αρκετά στην κορυφή. Η ανάδευση απαιτεί μόνο έναν τύπο ρυζιού - για ριζότο. Αλλά τι αναστατώνει! ..
Περάστε με, εμπόδιο!
Το ριζότο είναι σούπερ φαγητό. Όλοι το τρώνε με ευχαρίστηση – από αδαή μωρά μέχρι έμπειρους καλοφαγάδες. Και χρειαζόμαστε λίγο για αυτήν. Το κύριο πράγμα είναι ρύζι και ζωμός, λίγο ελαιόλαδο, λίγο ξηρό λευκό κρασί, λίγη τριμμένη παρμεζάνα – και ό,τι άλλο θέλει η αγαπημένη σας. Το ριζότο μπορεί να γίνει με μανιτάρια, μούρα, λαχανικά, φρούτα, ξηρούς καρπούς, βότανα, κρέας… και μερικά άλλα υποκρέατα όπως ζαμπόν Πάρμας ή σαλάμι. Δηλαδή, το ριζότο είναι το ιταλικό ανάλογο του διάσημου ιρλανδικού στιφάδου, στο οποίο πετιέται ό,τι έρθει στο χέρι. Είναι εύκολο να το κάνετε, αλλά δεν μπορείτε να αποσπαστείτε. Το ρύζι για ριζότο ονομάζεται συχνά "ριζότο". Από αυτά που πουλάμε, η ποικιλία Arborio ταιριάζει καλύτερα – οι κοντοί, στρογγυλοί κόκκοι της θα παρέχουν αρκετό άμυλο για να δώσουν στο ριζότο τη σωστή «κρεμώδη» συνοχή. Το πλύσιμο, με κατανοητό τρόπο, αντενδείκνυται - όλη η κρεμώδης υφή σας θα είναι στο νεροχύτη.
Ο ζωμός (κατά προτίμηση κοτόπουλο, σπιτικός) πρέπει να βράσει από πριν και να διατηρηθεί έτοιμος σε μια μικροσκοπική φωτιά για να μην χάσει τη θερμότητα. Αρχικά, το ρύζι τηγανίζεται σε ελαιόλαδο μαζί με άλλα «σκληρά» φαγητά. Για παράδειγμα, ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι, τηγανίζουμε μέχρι να μαλακώσει, μετά προσθέτουμε το ρύζι και, ανακατεύοντας κατά διαστήματα, τηγανίζουμε μέχρι το ρύζι να γίνει διάφανο. Για την επόμενη μισή ώρα, το συνεχές ανακάτεμα είναι το κύριο πράγμα που θα κάνετε.
Το υγρό προστίθεται στο ριζότο ως εξής: πρώτα ρίχνουμε το κρασί. Στη συνέχεια προσθέτουμε 1 ποτήρι ζωμό και ανακατεύοντας περιμένουμε να απορροφηθεί. Περιμένετε – προσθέστε 1/2 φλιτζάνι. Μουλιασμένο - μισό ποτήρι ακόμα. Μετά άλλο μισό ποτήρι. Και μετά ένα τέταρτο. Και μπείτε στο δρόμο, μπείτε στο δρόμο! Μετά από περίπου δυόμισι ποτήρια, συνήθως βάζουν κάθε λογής ευαίσθητα πρόσθετα όπως σπανάκι ή ντομάτες. Στο τέλος περιχύνουμε με παρμεζάνα και, αν η «κρέμα» δεν είναι αρκετή, ρίχνουμε ένα κομμάτι βούτυρο. Το ριζότο δεν ανέχεται τη θέρμανση, πρέπει να καταναλωθεί αμέσως, και όλα αυτά χωρίς ίχνος.
Προς πιλάφι
Το πιλάφι είναι απίστευτα διαφορετικό. Πιλάφι με κυδώνι, πιλάφι με ρεβίθια, πιλάφι με μανιτάρια, με αστεροειδή οξύρρυγχο, με μύδια, με λαχανικά, μόνο με πατάτες… ακόμα και πιλάφι με ντολμά από αμπελόφυλλα! Και το όνομα δεν είναι ακριβώς το ίδιο: πού είναι πιλάφι, πού είναι η palova, πού είναι το pulao… Το ρύζι για πιλάφι είναι ένα εντελώς ξεχωριστό άρθρο. Μπορείτε, φυσικά, να πάρετε ρύζι μισοβρασμένο, το οποίο δεν θα κολλήσει μεταξύ τους, ακόμα κι αν θέλετε. Ωστόσο, θα είναι, όπως λένε, «τυπικό λάθος». Για το ουζμπεκικό πιλάφι, μπορείτε να πάτε στην αγορά και να αγοράσετε μεγάλο ροζ ρύζι "devzira" - έχει απίστευτο άρωμα και το χρώμα είναι ευχάριστο στο μάτι. Για γλυκό πιλάφι (ινδικό, ινδονησιακό), είναι κατάλληλο το μακρόκοκκο ανατολίτικο ρύζι – είναι στεγνό, πολύ τρυφερό και ψήνεται αρκετά γρήγορα. Εάν μαγειρεύετε πιλάφι με κρέας σε μία από τις πολλές επιλογές του Ουζμπεκιστάν, υπάρχει ένας κανόνας για την τοποθέτηση ρυζιού: σε ένα καζάνι, πρέπει να βρίσκεται σε κρέας, κρεμμύδια και καρότα, σε καμία περίπτωση να μην αγγίζει τον πάτο. Και αυτός, επίσης, δεν πρέπει να παρεμβαίνει!
Ζείτε υπέροχα!
Φαίνεται ότι όσο λιγότερες πράξεις πραγματοποιούν οι παραγωγοί στο ρύζι, τόσο καλύτερο - τόσο πιο ολόκληρο και χρήσιμο είναι. Αποδείχθηκε ότι όλα δεν είναι τόσο απλά. Φυσικά, το καστανό ρύζι είναι το ιδανικό φαγητό. Καθαρίζεται από φλοιού ρυζιού - ένα σκληρό κέλυφος που προστατεύει τον κόκκο του ρυζιού από ζημιές και το κέλυφος του πίτουρου παραμένει μαζί του. Στο πίτουρο βρίσκονται όλα τα είδη βιταμινών, μετάλλων και άλλων χρήσιμων ουσιών όπως το φολικό οξύ. Το γυαλισμένο λευκό ρύζι έχει λίγο ή καθόλου όφελος. Μόνο μία θρεπτική ίνα - και αυτό σε καφέ είναι δυόμισι φορές περισσότερο.
Το μόνο σημαντικό πλεονέκτημα του γυαλισμένου ρυζιού σε σχέση με το καστανό ρύζι είναι η διάρκεια ζωής του. Το καστανό ρύζι περιέχει αιθέρια έλαια και από αυτό φθείρεται γρήγορα. Έτσι, οι κατασκευαστές συνιστούν να μην το διατηρείτε σε ντουλάπα σε γενική βάση, αλλά στο ψυγείο, σαν VIP. Οι Ιάπωνες επιστήμονες, οι οποίοι είναι πρόθυμοι να εξερευνήσουν τα πάντα στον κόσμο, διαπίστωσαν ότι το καστανό ρύζι αξίζει ακόμη περισσότερο. Διότι αν το γεμίσετε με νερό περίπου μια ημέρα πριν από το μαγείρεμα, η νέα ζωή θα εκκολάψει στους κόκκους. Θα το καταπιείτε χωρίς να το παρατηρήσετε (εκτός αν έχετε τη συνήθεια να δείπνο, οπλισμένο με μικροσκόπιο), αλλά το σώμα σας θα εκτιμήσει τα πρόσθετα ένζυμα. Μετά από προσεκτική μελέτη του ζητήματος, κατέστη σαφές ότι στον ατμό, δηλαδή ουσιαστικά επεξεργασμένο, το ρύζι είναι επίσης πιο υγιεινό από το λευκό. Αποδεικνύεται ότι το επεξεργάζονται ενώ είναι ακόμα στο κέλυφος, και κατά τη διάρκεια της διαδικασίας ατμού, οι περισσότερες βιταμίνες και μέταλλα μεταφέρονται από το πίτουρο στον ίδιο τον κόκκο. Εξαιτίας αυτού, το βρασμένο ρύζι είναι ωμό και έχει χρώμα όχι λευκό, αλλά χρυσό. Ωστόσο, αυτό δεν είναι για μεγάλο χρονικό διάστημα: μετά το μαγείρεμα, θα γίνει τόσο χιονισμένο όσο και γυαλισμένο.
Άγρια στην καρδιά
Ένα άλλο απίστευτα υγιεινό ρύζι – άγριο – καθόλου ρύζι. Ονομάστηκε έτσι λόγω έλλειψης φαντασίας. Στην πραγματικότητα, πρόκειται για zizania palustris, από την οικογένεια των υδρόβιων βοτάνων, – ιερό προϊόν των αρχαίων Ινδιάνων της Βόρειας Αμερικής. Τον προσκύνησαν και τον έτρωγαν στις μεγάλες γιορτές. Από όλη την αγριότητά του στην εποχή μας έμεινε μόνο το κόστος. {p = ”kstati”} Το άγριο ρύζι καλλιεργείται πλέον κυρίως στον Καναδά, στις λίμνες. Το να το τρως έτσι δεν είναι μόνο ακριβό, αλλά και ασυνήθιστο. Ωστόσο, αξίζει μια δοκιμή. Απλώς πρέπει να θυμάστε ότι μαγειρεύεται για αρκετά μεγάλο χρονικό διάστημα – τουλάχιστον 45 λεπτά. Μαγειρέψτε το χωρίς αλάτι σε μέτρια φωτιά σε αναλογία 1 μέρος ρύζι προς 4 μέρη νερό. Το άγριο ρύζι με κρεμμύδια, καρότα και σέλινο θα φτιάξει μια εξαιρετική σούπα. Επιπλέον, μπορούν να γεμιστούν με επιτυχία με πουλερικά, κυνήγι και μεγάλα ψάρια. Και αν προσθέσετε κομμάτια σύκα, σταφύλια, μήλα, χουρμάδες, κάσιους και καρύδια στο έτοιμο κρύο άγριο ρύζι και περιχύσετε το γλυκόξινο dressing (χυμό λεμονιού με μέλι και βούτυρο ξηρών καρπών), θα έχετε τη σαλάτα Delight for Astonished Guests . {/ Π}
Ταξινόμηση
Για να προσποιηθείτε ότι είστε γνώστης του ρυζιού, πρέπει να γνωρίζετε μερικές ακόμη μαγικές λέξεις εκτός από το arborio και το zizania. Η λέξη "Basmati" στα Χίντι σημαίνει "αρωματικό". Οι κόκκοι αυτού του τύπου ρυζιού είναι ιδιαίτερα καλοί στην εμφάνιση - κατά το μαγείρεμα, το μπασμάτι μεγαλώνει σε μήκος και όχι σε πλάτος. Η πατρίδα του είναι οι πρόποδες των Ιμαλαΐων. Πιστεύεται ότι η καλύτερη ποικιλία ρυζιού στον κόσμο είναι το Dehradun Basmati (από το όνομα κάποιας περιοχής στην Ινδία). Στην Ανατολή, το ρύζι μαγειρεύεται συχνά σε μείγμα με διάφορα μπαχαρικά. Τις περισσότερες φορές είναι ο κόλιανδρος, το κάρδαμο, η κανέλα, το φύλλο δάφνης και το γάλα καρύδας. Αν προσθέσετε ζάχαρη σε όλα τα παραπάνω, θα έχετε ένα κλασικό ανατολίτικο γλυκό. Το "Jasmine" είναι ταϊλανδέζικο ρύζι με χρώμα που συναγωνίζεται το δέρμα της Χιονάτης. Έχει ένα πολύ λεπτό άρωμα (ένα εκλεπτυσμένο επαγγελματικό άρωμα παίρνει νότες γιασεμιού σε αυτό) και η δομή του είναι τόσο λεπτή που μπορεί να κολλήσει μεταξύ τους κατά το μαγείρεμα. Είναι επίσης αρκετά εύθραυστο. Θα πρέπει να αντιμετωπίζεται με τον ίδιο τρόπο όπως με τη Χιονάτη περιμένοντας τον Πρίγκιπα – να το φυλάξετε σε ένα ερμητικά σφραγισμένο γυάλινο κουτί και να μην το αγγίξετε ξανά με τα χέρια σας. Υπάρχουν δεκάδες, αν όχι εκατοντάδες, άλλες ποικιλίες ρυζιού. Μία από τις πιο δημοφιλείς ποικιλίες είναι το μαύρο ρύζι με έντονη γεύση ξηρών καρπών – οι κόκκοι του γίνονται σκούρο μωβ όταν μαγειρεύονται. Υπάρχει κόκκινο ρύζι δημοφιλές στην Ινδία. Υπάρχει κολλώδες ρύζι, από το οποίο φτιάχνεται η πουτίγκα στην Ανατολή. Υπάρχει το λεγόμενο «άγριο ρύζι πεκάν», το οποίο δεν έχει καμία σχέση ούτε με το άγριο ρύζι ούτε με τα πεκάν – είναι απλώς ένα υβρίδιο με γεύση που θυμίζει αρκετά ποπ κορν.
Εντόσθια
Το ρύζι δεν μπορεί μόνο να μαγειρευτεί και να καταναλωθεί. Μπορείτε να το πιείτε, να το κοσκινίσετε ... μπορείτε ακόμη και να το αντλήσετε! Πρόκειται για το γάλα ρυζιού, το αλεύρι ρυζιού και το χαρτί ρυζιού. Κάνουν επίσης κρασί από ρύζι και ξύδι από κρασί. Μερικά από αυτά τα σετ μπορούν να κατασκευαστούν εύκολα από εσάς.
Αν βάλετε λίγο ρύζι σε ένα μύλο καφέ και «βουητό» λίγο, θα πάρετε μια ψίχουλα σκόνη από την οποία ψήνονται πίτες και τηγανίτες.
Και αν πάρετε ένα ποτήρι έτοιμο ρύζι, προσθέστε 2,5 φλιτζάνια βραστό νερό, αλέστε ολόκληρο το υλικό σε ένα μπλέντερ σε μια απόλυτα ομοιογενή κατάσταση και στη συνέχεια στραγγίστε ένα πανί - θα έχετε γάλα. Είναι υπέροχο να το ανακατεύετε με μέλι, καστανή ζάχαρη ή σιρόπι σφενδάμου. Μπορείτε να προσθέσετε εκχύλισμα βανίλιας. Εάν το μωρό σας είναι αλλεργικό στο αγελαδινό γάλα, αυτό είναι ένα πολύ χαριτωμένο υποκατάστατο. Για να είμαι ειλικρινής, δεν ξέρω τίποτα για την παραγωγή χαρτιού ρυζιού, αλλά, λένε, τίποτα το ιδιαίτερο, όχι πιο περίπλοκο από τον πάπυρο.
Οι Ινδοί μουλιάζουν πάντα ακόμη και το πιο αγνό ρύζι για 15-20 λεπτά πριν το μαγείρεμα.
Η ανάδευση απαιτεί μόνο έναν τύπο ρυζιού - για ριζότο.
Το ριζότο μπορεί να παρασκευαστεί με μανιτάρια, μούρα, λαχανικά, φρούτα, ξηρούς καρπούς, βότανα, κρέας…