Ζύμωση

Η ζύμωση θεωρούνταν μια από τις πιο αγαπημένες και δημοφιλείς μεθόδους μαγειρέματος. Η τακτική χρήση λαχανικών τουρσί έκανε αυτόν τον λαό ιδιαίτερα δυνατό και ανθεκτικό.

Το τουρσί είναι ένα είδος συντήρησης λαχανικών, μούρων και φρούτων, κατά την οποία, υπό την επίδραση φυσικοχημικών παραγόντων, σχηματίζεται γαλακτικό οξύ, το οποίο είναι φυσικό συντηρητικό.

Τα μήλα και τα καρπούζια, τα αγγούρια και οι ντομάτες, τα κρεμμύδια και το σκόρδο υπόκεινται σε τουρσί, αλλά ο κύριος ρόλος σε αυτό το είδος συντήρησης ανήκει, αναμφίβολα, στο λάχανο. Το λάχανο ζυμώνεται συνήθως τον χειμώνα και νωρίς την άνοιξη, καθώς και αργά το φθινόπωρο προκειμένου να δυναμώσει ο οργανισμός και να προλάβει κάθε είδους εποχιακές ασθένειες.

Αυτό είναι ενδιαφέρον:

Κατά τη διάρκεια του Μεγάλου Πατριωτικού Πολέμου, το ξινολάχανο στο τραπέζι ήταν το κύριο πιάτο σε πολλές ρωσικές οικογένειες. Πιθανώς, αυτό βοήθησε τον ρωσικό λαό να διατηρήσει την άμυνα του σώματος και να επιβιώσει σε μια τόσο δύσκολη στιγμή. Φάγαμε λάχανο για πρωινό, μεσημεριανό και βραδινό. Και παρόλο που αυτό το πιάτο φαινόταν σε όλους ήδη βαριεστημένο, μια τεράστια ποσότητα βιταμίνης C, που περιέχεται στο ξινολάχανο, προστάτευε τον οργανισμό του ρωσικού λαού, εξασθενημένου από τον πόλεμο και τις κακουχίες!

Γενική περιγραφή της μεθόδου

Για αρχάρικα λαχανικά, χρησιμοποιείται ένα διάλυμα, που αποτελείται από 7-8 γραμμάρια χλωριούχου νατρίου διαλυμένα σε 1 λίτρο νερού. Για τη ζύμωση, τα βαρέλια χρησιμοποιούνταν πάντα πριν. Σήμερα, οι άνθρωποι είναι πιο πιθανό να χρησιμοποιούν γλάστρες από εμαγιέ, και μερικές φορές βάζα των τριών λίτρων. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε άλλες γλάστρες, αλλά οι ειδικοί συνιστούν να τις καλύπτετε με δύο στρώσεις πολυαιθυλενίου για να αποφύγετε την επαφή των λαχανικών τουρσί με μέταλλο.

Αφού γίνει η επιλογή των πιάτων, μπορείτε να προχωρήσετε στην προκαταρκτική προετοιμασία των λαχανικών.

Τα λαχανικά πρέπει να πληρούν τα ακόλουθα χαρακτηριστικά:

• Να έχετε μια υγιή εμφάνιση.
• Να έχετε καλό turgor.
• Να μην έχει καμία σήψη ζημιά.
• Να είναι ώριμο αλλά όχι υπερώριμο.

Τα λαχανικά καθαρίζονται από μη βρώσιμα μέρη φυτών (κορυφές, φύλλα, φλοιοί και κατεστραμμένα μέρη, που μπορεί να περιέχουν παθογόνους μικροοργανισμούς).

Αν το μέγεθος του λαχανικού είναι τέτοιο που δεν σας επιτρέπει να το ζυμώσετε ολόκληρο, ψιλοκόβεται (για παράδειγμα, λάχανο).

Αφού ετοιμαστούν και πλυθούν τα λαχανικά, τοποθετούνται στα πιάτα ώστε να μείνει λίγος χώρος μεταξύ τους. Αυτό είναι απαραίτητο για να μπορέσει η άλμη να μουλιάσει καλά όλα τα λαχανικά. Όταν στρωθούν οι καρποί, μπορείτε να αρχίσετε να ρίχνετε την άλμη. Παρά το γεγονός ότι η συγκέντρωσή του είναι 7-8%, στα λαχανικά θα υπάρχει σε ποσότητα 3,5 – 4,5%. Η άλμη παρασκευάζεται διαλύοντας την απαιτούμενη ποσότητα αλατιού σε ζεστό νερό. Είναι απαραίτητο η άλμη να καλύπτει πλήρως τα μαγειρεμένα λαχανικά.

Τα λαχανικά γεμάτα με άλμη τίθενται υπό καταπίεση (βάζο τριών λίτρων, μπουκάλι γεμάτο με νερό). Κατά τη διάρκεια της διαδικασίας ζύμωσης, μέρος της άλμης μπορεί να διαρρεύσει. Για να αποφευχθεί αυτό, συνιστάται να αφαιρείτε καθημερινά τα συσσωρευμένα αέρια τρυπώντας το πάχος των λαχανικών με ένα μαχαίρι ή μακρύ πιρούνι.

Η ίδια η διαδικασία ζύμωσης διαρκεί, κατά μέσο όρο, από 3 έως 7 ημέρες. Σε αυτή την περίπτωση, η θερμοκρασία στο δωμάτιο πρέπει να είναι εντός 18 -24 ° C. Εάν είναι χαμηλότερη, ο χρόνος ζύμωσης θα αυξηθεί και σε θερμοκρασία περίπου 0 ° C, σταματά εντελώς. Σε θερμοκρασίες πάνω από + 24 ° C, μπορεί να ξεκινήσει η ανάπτυξη παθογόνου μικροχλωρίδας.

Τα λαχανικά ελέγχονται καθημερινά για την ετοιμότητά τους.

• Υπάρχει μια άποψη μεταξύ των ανθρώπων ότι είναι καλύτερο να ζυμώσετε το λάχανο την Τετάρτη (την ημέρα των "γυναικών"), τότε θα αποδειχθεί πιο νόστιμο και τραγανό.

Η δεύτερη μέθοδος τουρσί είναι κατάλληλη για ψιλοκομμένα λαχανικά. Τέτοια λαχανικά αλέθονται επιμελώς με αλάτι, χτυπούνται σφιχτά σε βάζα των τριών λίτρων ή τοποθετούνται σε ένα εμαγιέ μπολ. Και η καταπίεση τοποθετείται από πάνω (για παράδειγμα, ένα βάζο τριών λίτρων με νερό σε ένα μεγάλο πιάτο). Κατά μέσο όρο, μετά από 3 – 4 ημέρες ζύμωσης, τα λαχανικά μπορούν να τοποθετηθούν σε δροσερό μέρος. Το προϊόν που έχει υποστεί ζύμωση είναι έτοιμο!