Λαρδί

Εισαγωγή

Το Lard είναι το πιο διάσημο ουκρανικό προϊόν στον κόσμο. Τον αγαπούν πάρα πολύ στη Ρωσία. Αλλά οι ιστορικοί διατροφής πιστεύουν ότι δεν ήταν πολύ δημοφιλές μεταξύ των Ρώσων: πάνω από τη γεωγραφική γραμμή που περνούσε από το Σμόλενσκ, την Τούλα, την Πένζα και τη Σαμάρα, ουσιαστικά δεν το έφαγαν.

Και μόνο στη σοβιετική περίοδο, όταν υπήρχε ένα μείγμα λαών, ο Λαρντ, μαζί με τους εποίκους, εξαπλώθηκε σε όλη τη χώρα και ερωτεύτηκε όλους τους λαούς στον εαυτό του.

Ιστορικό

Η παλαιότερη τεκμηριωμένη παράδοση λαρδιού υπήρχε από την εποχή της Αρχαίας Ρώμης στη Βόρεια Ιταλία. Όπως στις παλιές μέρες, χωρίς να αλλάξουν τη συνταγή, κάνουν ακόμα δύο τύπους Lard - «Lardo di Colonata» και «Lard d'Arna».

Αλλά στην πραγματικότητα, το λαρδί αγαπήθηκε σε πολλές χώρες. Οι Σλάβοι των Βαλκανίων τον αποκαλούσαν «slanina», οι Πολωνοί το αποκαλούσαν «slon», οι Γερμανοί το αποκαλούσαν «στίγμα», στις ΗΠΑ - «fatback» (λίπος από την πλάτη). Επιπλέον, το λαρδί ήταν επίσης δημοφιλές ως λιωμένο λαρδί, το οποίο έχει τη συνοχή του βουτύρου.

Όταν αναμιγνύεται με τριξίματα και απλώνεται σε μαύρο ψωμί, όπως συμβαίνει στην Transcarpathia και τη Γερμανία, είναι απλά νόστιμο. Και για πολλούς αιώνες, η ανθρωπότητα θεωρεί το λαρδί ένα νόστιμο και υγιεινό προϊόν. Και σε επιστημονικά ιατρικά έργα τη δεκαετία του 1930. στις ΗΠΑ, ονομάστηκε ένα από τα πιο υγιεινά λίπη. Σήμερα στις Ηνωμένες Πολιτείες, το λαρδί έχει διαγραφεί από τη ζωή γενικά, ουσιαστικά δεν υπάρχει. Και ο υπόλοιπος κόσμος πιστεύει ότι αυτό είναι ένα από τα πιο επιβλαβή τρόφιμα.

Καταδικάστηκε στις αρχές της δεκαετίας του 1960, όταν οι Ηνωμένες Πολιτείες κήρυξαν πόλεμο κατά της χοληστερόλης: τα ζωικά λίπη, και πάνω από όλα τα λαρδί, θεωρήθηκαν οι κύριες πηγές τους. Το 1995, όταν το Lard έφυγε και οι μαργαρίνες με trans λιπαρά το αντικατέστησαν σχεδόν πλήρως, έγινε ξαφνικά σαφές ότι δεν υπήρχε τίποτα πιο επικίνδυνο από αυτά τα trans-λιπαρά. Προκάλεσαν την ανάπτυξη αθηροσκλήρωσης, καρδιακών προσβολών και εγκεφαλικών επεισοδίων και ορισμένων τύπων καρκίνου.

Η αλήθεια για τη χοληστερόλη

Σε 100 γραμμάρια λαρδί υπάρχει το ένα τρίτο της ημερήσιας αξίας αυτής της ουσίας. Αλλά, πρώτον, δεν είναι τόσο επικίνδυνο όσο η δική μας χοληστερόλη που συντίθεται στο ήπαρ. Δεύτερον, υπάρχει πολλή χολίνη στο Lard και αποδυναμώνει τις βλαβερές συνέπειες της χοληστερόλης και προστατεύει τα αιμοφόρα αγγεία. Έτσι το λαρδί δεν είναι τόσο επιβλαβές όσο μας παρουσιάστηκε για μεγάλο χρονικό διάστημα. Σε μέτριες δόσεις (βέλτιστα 30-40 g την ημέρα), είναι αρκετά χρήσιμο.

Υπάρχει ένα άλλο ισχυρό επιχείρημα για το λαρδί - είναι ιδανικό για μαγείρεμα. Και ειδικά για τηγάνισμα, όπου παραδοσιακά χρησιμοποιείται. Σήμερα τα πιάτα συνήθως τηγανίζονται σε φυτικά έλαια, ειδικά σε ηλιέλαιο. Έτσι, το αγαπημένο μας ηλιέλαιο, μαζί με το καλαμποκέλαιο, είναι το χειρότερο για αυτό. Αυτό αποδείχθηκε σε ένα πείραμα του καθηγητή Martin Grutveld από το Πανεπιστήμιο του Leicester De Montfort στο Ηνωμένο Βασίλειο.

Τα λεγόμενα ωφέλιμα πολυακόρεστα λιπαρά οξέα φυτικών ελαίων μετατρέπονται σε πολύ επιβλαβή υπεροξείδια και αλδεϋδες κατά τη διάρκεια του τηγανίσματος. Συμβάλλουν στην ανάπτυξη καρκίνου, αθηροσκλήρωσης, αρθρώσεων στις αρθρώσεις κ.λπ. Αποδείχθηκε ότι ήταν καλύτερο να τηγανίσουμε σε έλαια, όπου υπάρχουν λίγα τέτοια χρήσιμα λιπαρά οξέα - αυτό είναι το ελαιόλαδο και το βούτυρο, το λίπος της χήνας και το λαρδί. Σε υψηλές θερμοκρασίες, είναι πιο σταθερές, με αποτέλεσμα να μην σχηματίζονται τοξικές αλδεΰδες και υπεροξείδια. Ο καθηγητής Grutveld συνιστά έντονα το τηγάνισμα με αυτά τα λίπη.

Πότε είναι η καλύτερη στιγμή για το λαρδί;

Ξέρετε πότε είναι το καλύτερο λαρδί; Το πρωί, για πρωινό. Το σκληρό μας συκώτι αποστάζει λίτρα αίματος κατά τη διάρκεια της νύχτας, καθαρίζοντάς το από τοξίνες και στέλνει όλα αυτά τα «απόβλητα» στη χολή. Και το λαρδί βοηθά να «αποβάλει» αυτή τη χολή στα έντερα το πρωί. Η χολή, με τη σειρά της, είναι ο καλύτερος διεγέρτης της εντερικής κινητικότητας, που σημαίνει ότι βοηθά στην απομάκρυνση όλων των περιττών από το σώμα.

Έτσι - Είχα ένα υπέροχο πρωινό και έφερα οφέλη στο σώμα. Μια ατυχία - δεν τρώτε σκόρδο το πρωί, είναι απίθανο οι γύρω σας να είναι ευχαριστημένοι με τη μυρωδιά του σκόρδου.

Γιατί το λαρδί είναι καλύτερο να τρώτε με σκόρδο; Πιστεύεται ότι η κατανάλωση λαρδιού με σκόρδο σας δίνει ένα σελήνιο που είναι εξαιρετικά απαραίτητο για εμάς και ταυτόχρονα σε καλά αφομοιωμένη μορφή. Και το σκόρδο - η ίδια αποθήκη σεληνίου, λειτουργεί ως εξαιρετικός συνεργάτης για το λαρδί.

Η Ρωσική Ακαδημία Ιατρικών Επιστημών ισχυρίζεται ότι περίπου το 80% των Ρώσων είναι ανεπαρκές σε αυτό το εξαιρετικά απαραίτητο ιχνοστοιχείο, όχι μάταια που ονομάζεται «ορυκτό μακροζωίας». Παρεμπιπτόντως, εδώ και πολλά χρόνια μια ιστορία κυκλοφορεί στο Διαδίκτυο ότι η διατροφή των «πρεσβύτερων του Κρεμλίνου» - του παλαιότερου πολιτικού γραφείου στις αρχές της δεκαετίας του '80, περιελάμβανε πάντα 30 γραμμάρια αυτού του πιο χρήσιμου προϊόντος κάθε μέρα.

Αυτά τα 30 γραμμάρια είναι η βέλτιστη δόση για έναν υγιή ενήλικα.

Τα οφέλη του λαρδιού

Τι άλλο είναι η χρήση λαρδιού; Στις λιποδιαλυτές βιταμίνες A, E και D, στο αραχιδονικό οξύ, το οποίο είναι μέρος των κυτταρικών μεμβρανών, σε ένζυμα του καρδιακού μυός. Αυτό το απαραίτητο λιπαρό οξύ «ενεργοποιεί» την ανοσολογική απόκριση του σώματός μας σε ιούς και βακτήρια και εμπλέκεται στον μεταβολισμό της χοληστερόλης.

Ναι, βρίσκεται και σε άλλα προϊόντα, αλλά για παράδειγμα στο βούτυρο είναι δέκα φορές λιγότερο από το λαρδί. Και σε αντίθεση με το φρέσκο ​​γάλα, όπου το επίπεδο του αραχιδονικού οξέος πέφτει αρκετά γρήγορα, στο λίπος παραμένει πρακτικά αμετάβλητο.

Λαρδί και χοληστερόλη

Εξακολουθείτε να φοβάστε τη χοληστερόλη και θεωρείτε ότι ο Λαρντ είναι ένας από τους προκλητές της αθηροσκλήρωσης; Αυτό είναι μάταια. Δεν υπάρχει «κακή» ή «καλή» χοληστερόλη στο πιάτο, γίνεται τέτοια στο σώμα μας. Ίσως, θα μιλήσουμε σίγουρα για τη χοληστερόλη στα τρόφιμα την επόμενη φορά.

Και, παρεμπιπτόντως, το λαρδί περιέχει μόνο 85-90 mg χοληστερόλης ανά 100 g, σε αντίθεση με το κέικ με κρέμα ή ζαχαροπλαστική, όπου είναι 150-180 mg, και πολύ λιγότερο από ό, τι σε εξαιρετικά υγιή αυγά ορτυκιού, όπου είναι 600 mg. Και μπορείτε να εξουδετερώσετε τη βλάβη της χοληστερόλης τρώγοντας λαρδί με μια σαλάτα φρέσκων λαχανικών, καρυκευμένη με χυμό λεμονιού ή μηλόξιδο.

Φοβάστε ότι το λαρδί είναι ένα «βαρύ» προϊόν και απορροφάται ελάχιστα στο σώμα μας; Μάταια. Η θερμοκρασία τήξης, για παράδειγμα, του λίπους του αρνιού είναι 43-55 μοίρες, του βοείου κρέατος 42-49, αλλά του λαρδιού 29 -35. Και όλα τα λίπη, το σημείο τήξης των οποίων είναι κάτω από 37 μοίρες, δηλαδή κοντά στη θερμοκρασία του ανθρώπινου σώματος, απορροφώνται τέλεια, επειδή είναι ευκολότερο να γαλακτωματοποιηθούν.

Πιστεύετε ακόμα ότι η κυτταρίτιδα προέρχεται από λίπος; Όχι, το λίπος δεν συσσωρεύεται στις πλευρές και τους γλουτούς, φυσικά, εκτός εάν το φάτε σε λίβρες. Ωστόσο, αυτό είναι αρκετά δύσκολο να γίνει, το λαρδί είναι ένα πολύ ικανοποιητικό προϊόν με υψηλό συντελεστή κορεσμού. Είναι αλήθεια ότι μερικοί καταφέρνουν να το φάνε πολύ περισσότερο από τον κανόνα.

Και, παρεμπιπτόντως, είναι δυνατό και απαραίτητο να τηγανίσουμε στο λαρδί, επειδή έχει ένα «σημείο καπνού» (η θερμοκρασία στην οποία τα λίπη είναι καψίματα) περίπου 195 βαθμούς, υψηλότερη από τα περισσότερα φυτικά έλαια, δηλαδή ο χρόνος τηγανίσματος είναι συντομευμένο και περισσότερα θρεπτικά συστατικά παραμένουν στο πιάτο.

Μια άλλη εκπληκτική ιδιότητα του λίπους είναι ότι δεν συσσωρεύει ραδιονουκλίδια και οι ελμινθές δεν ζουν σε αυτό.

Η βλάβη από το λαρδί

Η υπερβολική κατανάλωση λίπους είναι μια άμεση οδός προς την παχυσαρκία και την ανάπτυξη της αθηροσκλήρωσης λόγω των υψηλών επιπέδων χοληστερόλης. Συνιστάται να περιορίσετε απότομα τη χρήση του (έως τον πλήρη αποκλεισμό από τη διατροφή) για όσους έχουν προβλήματα με τα αιμοφόρα αγγεία, την καρδιά και την πέψη.

Το προϊόν δεν πρέπει να τηγανίζεται υπερβολικά για να αποφευχθεί ο σχηματισμός καρκινογόνων. Να είστε προσεκτικοί με την επιλογή σας - τα ζώα πρέπει να εκτρέφονται σε φιλικές προς το περιβάλλον περιοχές.

Είναι το καπνιστό λαρδί επιβλαβές; Σίγουρα! Αυτό εξηγείται από το περιεχόμενο τεράστιων καρκινογόνων ουσιών. Αυτό δεν είναι μόνο ένας φυσικός τρόπος καπνίσματος, αλλά και η χρήση υγρού καπνού.

Δεν πρέπει να ξεχνάμε την υψηλή περιεκτικότητα σε θερμίδες του προϊόντος: 797 kcal ανά 100 g. Αυτός είναι ο μέσος ημερήσιος κανόνας ενός ενήλικα, που λαμβάνεται από λίπη και είναι απαραίτητο για μια πλήρη ζωή! Εάν λάβουμε υπόψη ότι το λαρδί δεν διαφέρει στον πλούτο της σύνθεσής του, δεν μπορεί να χαρακτηριστεί εξαιρετικά χρήσιμο. Επιπλέον, σε υπερβολικές δόσεις είναι πολύ επιβλαβές, προκαλώντας την ανάπτυξη όχι μόνο παχυσαρκίας, αλλά και πολλών ασθενειών.

Δεν πρέπει να ξεχνάμε ότι η συστηματική υπερκατανάλωση λαρδιού, ακόμη και για ένα εντελώς υγιές άτομο, είναι γεμάτη από σοβαρές διαταραχές. Σε περίπτωση σοβαρών χρόνιων παθήσεων, είναι καλύτερα να συμβουλευτείτε έναν γιατρό σχετικά με τη χρήση του προϊόντος.

Έχοντας ανακαλύψει εάν το λαρδί είναι πιο χρήσιμο ή ακόμα επιβλαβές, το αντίστοιχο συμπέρασμα υποδηλώνει: εάν θέλετε πραγματικά αυτό το λιπαρό προϊόν, μην αρνηθείτε τον εαυτό σας, αλλά θυμηθείτε το μέτρο!

Γευτείτε ιδιότητες

Δεδομένου ότι το λαρδί είναι ζωικό λίπος, η γεύση ενός τέτοιου προϊόντος είναι πρακτικά ανεπαίσθητη. Αλλά για να απολαύσουν ένα ήδη αλατισμένο ή καπνιστό προϊόν, οι λάτρεις του λαρδιού πρέπει να είναι προσεκτικοί σχετικά με την επιλογή των πρώτων υλών. Το παραμικρό λάθος ή απροσεξία θα οδηγήσει σε ανεπανόρθωτες συνέπειες.

• Το ακατέργαστο λίπος υψηλής ποιότητας ελέγχεται απαραίτητα από κτηνιάτρους, όπως αποδεικνύεται από μια ειδική σφραγίδα.
• Είναι καλύτερα αν το μπέικον κομμένο από το πίσω μέρος του ζώου ή από το πλάι του σφαγίου χρησιμοποιείται για αλάτισμα.
• Το αγριογούρουνο μπορεί να σας χτυπήσει με τη μυρωδιά της ουρίας και μακριά από την καλύτερη γεύση.
• Η ποιότητα του λαρδιού μπορεί να χαρακτηριστεί από το λευκό χρώμα του με μια λεπτή ροζ λάμψη. Εάν το λίπος ρίχνει κίτρινο ή φαίνεται γκριζωπό, είναι καλύτερο να το αφήσετε στην άκρη.
• Είναι καλύτερα να δώσετε προσοχή στα κομμάτια με λεπτό ελαστικό δέρμα, το οποίο μπορεί να τρυπηθεί ακόμα και με ξύλινη οδοντογλυφίδα.
• Το ακατέργαστο μπέικον υψηλής ποιότητας είναι εύκολο να μαχαιρωθεί.
• Το Λαρντ δεν έχει σχεδόν καμία μυρωδιά, και αν μυρίζει, είναι φρέσκο ​​κρέας και τίποτα άλλο.

Όταν επιλέγεται ωμό λαρδί, μπορεί να αλατιστεί, να λιωθεί, να βράσει ή να καπνιστεί. Και εδώ το προϊόν θα μπορεί να δεχτεί ευγνωμοσύνη τα αρώματα και τις γεύσεις όλων των χρησιμοποιημένων καρυκευμάτων και μπαχαρικών.

Εφαρμογές μαγειρικής

Κανένα άλλο προϊόν διατροφής δεν μπορεί να συγκριθεί με το λαρδί «αγάπη» για μπαχαρικά και καρυκεύματα. Επιπλέον, σε διαφορετικές χώρες προτιμούν διαφορετικά αρώματα.

Οι Ουκρανοί δεν μπορούν να ζήσουν μια μέρα χωρίς λίπος με σκόρδο και μαύρο πιπέρι, και οι Ούγγροι αγαπούν το αλατισμένο μπέικον, πασπαλισμένο παχύρρευστο. Αυτό όμως δεν είναι το όριο.

Λαρδί στα εθνικά συνημίτονα

Οι Ιταλοί από τη βόρεια Τοσκάνη αποδείχθηκαν οι μεγαλύτεροι καφετέριες. Οι ντόπιοι λιθοξόοι, που συμμετείχαν στην εξόρυξη του περίφημου μαρμάρου Carrara, άρχισαν να αλατίζουν λαρδί πριν από αρκετούς αιώνες, προσθέτοντας στη άλμη δεντρολίβανο, ρίγανη και θυμάρι, μοσχοκάρυδο και φασκόμηλο. Ένα τέτοιο αρωματικό λαρδί, το λαρντό, παλαιώθηκε για μεγάλο χρονικό διάστημα σε μαρμάρινες μπανιέρες, μετά το οποίο έγινε το ίδιο σαν ένας πολύτιμος λίθος με φλέβες κρέατος.

Οι Γερμανοί είναι οπαδοί των πλούσιων πιάτων. Ως εκ τούτου, το μπέικον, όπως στη Γερμανία που ονομάζουν λαρδί, είναι χρήσιμο σε ζεστά πιάτα και παχιά σούπες κρέατος, σνακ και λουκάνικα, όπου προστίθεται μπέικον για χυμό.

Στη Δυτική Ευρώπη, το λαρδί δεν είναι πολύ δημοφιλές, επομένως είναι εκπληκτικό το γεγονός ότι στο νησί της Αγγλίας, όταν αναφέρεται το μπέικον, η συντριπτική πλειοψηφία των κατοίκων ομολογεί την αγάπη τους για αυτό το προϊόν. Αλλά αυτό είναι το πραγματικό μπέικον με λεπτά στρώματα τρυφερό κρέας, το οποίο έδωσε ακόμη και το όνομα στην κατεύθυνση της αναπαραγωγής χοίρων.

Οι Γάλλοι, ως αληθινά πρωτότυπα και γκουρμέ, προτιμούν όχι ωμό, αλλά γκι. Είναι απαραίτητο συστατικό στα διάσημα γαλλικά πατέ με συκώτι, μανιτάρια και πικάντικα βότανα. Αλλά το λαρδί είναι ζήτημα όχι μόνο στη γαλλική κουζίνα.

Οι Ούγγροι το λατρεύουν πάρα πολύ, προσθέτοντάς τους σε αρωματικές πάπρικες, γκούλας και ακόμη και την εθνική σούπα Halasle με ψάρι. Οι Λευκορώσοι πλησίασαν το λαρδί πιο σοβαρά από άλλους λαούς. Κατόπιν αιτήματος αυτής της χώρας, η γιαγιά πατάτας με μπέικον συμπεριλήφθηκε στο ταμείο της μαγειρικής κληρονομιάς της Ευρώπης.

Είναι δυνατόν να φάτε μια λίβρα του Λαρντ; Δες το βίντεο: