Η θερμική επεξεργασία μετουσιώνει την πρωτεΐνη

Ένα από τα προβλήματα με τα μαγειρεμένα τρόφιμα είναι ότι οι υψηλές θερμοκρασίες προκαλούν μετουσίωση πρωτεΐνης. Η κινητική ενέργεια που δημιουργείται από τη θερμότητα προκαλεί την ταχεία δόνηση των πρωτεϊνικών μορίων και την καταστροφή των δεσμών τους. Συγκεκριμένα, η μετουσίωση σχετίζεται με παραβίαση των δευτερογενών και τριτοταγών δομών της πρωτεΐνης. Δεν σπάει τους πεπτιδικούς δεσμούς των αμινοξέων, αλλά συμβαίνει στις άλφα-έλικες και τα βήτα φύλλα μεγάλων πρωτεϊνών, γεγονός που οδηγεί στη χαοτική αναδιάρθρωσή τους. Μετουσίωσης στο παράδειγμα βρασμού αυγών – πήξη πρωτεΐνης. Παρεμπιπτόντως, οι ιατρικές προμήθειες και τα εργαλεία αποστειρώνονται με θερμότητα για να μετουσιωθεί η πρωτεΐνη των βακτηρίων που παραμένει πάνω τους. Η απάντηση είναι διφορούμενη. Από μια άποψη, η μετουσίωση επιτρέπει στις σύνθετες πρωτεΐνες να είναι πιο εύπεπτες διασπώντας τις σε μικρότερες αλυσίδες. Από την άλλη πλευρά, οι προκύπτουσες χαοτικές αλυσίδες μπορεί να αποτελέσουν σοβαρό έδαφος για αλλεργίες. Ένα χαρακτηριστικό παράδειγμα είναι το γάλα. Στην αρχική του, φιλική προς το περιβάλλον μορφή, το ανθρώπινο σώμα είναι σε θέση να το απορροφήσει, παρά τα πολύπλοκα συστατικά του μορίου. Ωστόσο, ως αποτέλεσμα της παστερίωσης και της υψηλής θερμικής επεξεργασίας, παίρνουμε πρωτεϊνικές δομές που προκαλούν αλλεργίες. Οι περισσότεροι από εμάς γνωρίζουμε ότι το μαγείρεμα καταστρέφει πολλά θρεπτικά συστατικά. Το μαγείρεμα, για παράδειγμα, καταστρέφει όλες τις βιταμίνες του συμπλέγματος Β, τη βιταμίνη C και όλα τα λιπαρά οξέα, είτε ακυρώνοντας τη θρεπτική τους αξία είτε προκαλώντας ανθυγιεινό τάγγισμα. Παραδόξως, το μαγείρεμα αυξάνει τη διαθεσιμότητα ορισμένων ουσιών. Για παράδειγμα, το λυκοπένιο στις ντομάτες όταν θερμαίνεται. Το μπρόκολο στον ατμό περιέχει περισσότερες γλυκοσινολικές ενώσεις, μια ομάδα φυτικών ενώσεων που είναι γνωστό ότι έχουν αντικαρκινικές ιδιότητες. Ενώ η θερμική επεξεργασία ενισχύει ορισμένα θρεπτικά συστατικά, σίγουρα καταστρέφει άλλα.

Αφήστε μια απάντηση